Pizza bianca in teglia agli asparagi, piselli, burrata e speck
La ricetta per fare in casa una pizza bianca in teglia agli asparagi, con l’acqua di governo della burrata nell’impasto, sofficissima dentro e friabile all'esterno
Una banale pizza agli asparagi?
Avevo questa pizza agli asparagi in saccoccia da proporvi da un sacco, ma il post sulle verdure primaverili mi ha assorbito tempo ed energie vitali come poche altre cose e continuavo a rimandare la stesura di questo post. Che è un peccato perchè da me obiettivamente gli asparagi iniziano già a scarseggiare, diciamo è stata una primavera un po’ sfigatella: grazie alla pandemia ho mangiato fave due volte e fragole decenti tipo tre. Bello vivere in lombardia dove coltivano solo meloni, zucche, grano e mais vero? Ovvio che i problemi sono altri, ci mancherebbe.
Tornando a noi, ci sono dei motivi molto specifici per cui dovete assolutamente provare questa pizza, e nello specifico è che è la pizza più buona che abbia mai preparato. E’ stata la prima volta che, grazie a qualche accorgimento, sono riuscita ad ottenere una pizza in teglia soffice dentro e croccante sui bordi, con il fondo friabile e asciutto, per nulla unto.
Ero partita con l’idea di riutilizzare la ricetta che avevo usato per fare la focaccia al nero di seppia con i gamberi rossi, ma poi mi sono confusa da sola sulle tempistiche e le pieghe e quindi è venuto fuori qualcosa di diverso ma se possibile ancora più buono. Alla fine in cucina è spesso così: le ricette migliori nascono dagli sbagli!
Cosa rende speciale questa pizza agli asparagi?
Non è niente di trascendentale, niente farine assurde, niente impasti con poolish, biga o cose strane (che cmq ho provato e proverò ma insomma non a questo giro) ma solo alcuni dettagli da non trascurare
- nell’impasto ho usato l’acqua di governo della mozzarella: un barbatrucco che penso tutti conoscano, ma ehi non avevo mai provato e fa la differenza nella sofficità, ed è un ingrediente che solitamente viene buttato via quindi ancora meglio!
- la cottura avviene in teglie di ferro blu per pizza: provvidenziali i consigli della Panificatrice Folle in alcune stories di mesi fa in cui le aveva consigliate (tra l’altro abbiamo pure scoperto di essere “quasi” vicine di casa!) Amici sono la rivelazione! Adeguatamente trattate vi permetteranno di ottenere una pizza soffice dentro ma croccante fuori, anche con un forno scrauso come il mio, una vera meraviglia! Andate sul suo profilo per scoprire di più, oppure trovate qualche info nelle mie stories in evidenza sotto “pizza e teglie” . Ah si e se volete comprarle io ho preso queste, valgono ogni centesimo (link affiliato)
- sempre riguardo la cottura: primi minuti direttamente sul fondo del forno, poi in alto e poi grill: ecco come ottenere un fondo croccante e un condimento ben sciolto e brunito e per niente acquoso
Con questi semplici accorgimenti otterrete una pizza bianca croccante e friabile all’esterno e con un interno incredibilmente soffice e leggero.
Come preparare l’impasto per la pizza bianca in teglia agli asparagi
La sera prima
- mettete i liquidi e il lievito nella ciotola della planetaria
- aggiungete le farine e incordate
- aggiungete il sale a pizzichi
- aggiungete l’olio poco alla volta
- ripiegate e arrotondate l’impasto
- mettete in frigo
Nel pomeriggio circa 3 ore e mezzo prima di cena
- mettete a lievitare a temperatura ambiente
Dopo due ore e mezza
- stendete l’impasto in teglia
Dopo un’altra ora (preparate il condimento e accendete il forno nel frattempo)
- condite la pizza e infornatela!
Come cuocere la pizza bianca in teglia per ottenere un risultato perfetto?
Ecco uno schemino veloce:
- 250 gradi
- 8 minuti sul fondo
- 8 minuti in alto
- 3 minuti circa di grill
That’s it!
Quali farine usare per preparare la pizza bianca in teglia agli asparagi?
Come vedete io ho usato un mix di farine tra quelle che credevo funzionassero meglio nello specifico un mix di tipo 0 (adatta a lunghe lievitazioni) tipo 1 (meno raffinata) manitoba (alto contenuto di glutine) e semola rimacinata (aiuta sofficità e croccantezza). Ho provato impasti simili anche omettendo la manitoba e sostituendola con altrettanta 0 o 1 quindi mi sento di suggerirla come possibilità, inoltre voglio provare a rifarla con una parte di farina di farro. Vi sconsiglio invece di sostituire la semola perchè secondo me è una farina che aiuta molto la texture di questo genere di lievitati
Quali teglie usare per cuocere la pizza bianca in teglia?
Come già detto sopra io ho utilizzato una teglia in ferro blu adeguatamente trattata, leggermente unta e spolverata di farina di semola, e secondo me è un dettaglio che fa la differenza. Se riuscite a procurarvele non utilizzate carta da forno, in caso contrario usate una teglia antiaderente unta o una normale con carta da forno ma vi avviso che il risultato non sarà assolutmente lo stesso
Come condire la pizza bianca in teglia
Io ho scelto un condimento primaverile:
- crema di piselli
- asparagi
- speck
- burrata
Una goduria! Ma voi potete sbizzarirvi! La voglio provare anche alla bonci con puntarelle e mortadella!
A chi sono dedicati questi meravigliosi e croccanti tranci di pizza agli asparagi, speck, burrata e crema di piselli?
- a chi, come me, ama le pizze bianche
- a chi vuole provare gusti particolari e diversi dalle solite
- a chi vuole una ricetta facile ma di effetto assicurato per una pizza in teglia sofficissima
Ancora voglia di pizza? Provate queste! Cliccate sulla foto per la ricetta!
Pizza bianca in teglia agli asparagi, crema di piselli, burrata e speck
Equipment
- Teglia in ferro blu 30x40cm
Ingredienti
Per la pizza:
- 100 gr di farina 0
- 100 gr di farina 1 W330
- 50 gr di farina Manitoba
- 80 gr farina di farina di semola rimacinata
- 230 ml di liquido di governo di mozzarella/burrata
- 7 gr di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaio di malto diastasico
- 1 bustina di zafferano
- 6 gr di sale
- 20 gr di olio evo
Per condire:
- 150 gr di piselli
- 50 gr di ricotta
- 40 gr di pesto
- Una decina di asparagi
- 40 gr di provola o provolone grattugiati
- 70 gr di mozzarella per pizza
- 1 burrata da 100 gr circa
- Qualche fetta di speck
Istruzioni
Circa 24 h prima
- Mescolate e setacciate tutte le farine
- Mettete il liquido della mozzarella tenuto a temperatura ambiente nella ciotola dell’impastatrice
- Aggiungete lievito, malto e zafferano e fate sciogliere facendo andare l’attrezzo a foglia a media velocità
- Aggiungete le farine tutte insieme e fate andare a velocità sostenuta per circa 5 minuti finché l’impasto non sia ben incordato
- A questo punto aggiungete il sale a pizzichi mentre la planetaria è in funzione
- Aggiungete ora l’olio un cucchiaino alla volta aspettando sia ben assorbito prima di aggiungere il successivo
- Sostituite la foglia con il gancio e fate andare un paio di minuti
- Su un piano infarinato rovesciate l’impasto e ripiegate tirando i bordi verso il contro, ribaltatelo di nuovo e arrotondate
- Mettete l’impasto in una ciotola oleata e chiudete con coperchio o pellicola e mettete in frigo per circa 12 h
Ore 17.00
- Tirate fuori la ciotola e mettetela a lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore e mezzo
Ore 19.30
- Rovesciate ora l’impasto su una teglia in ferro blu leggermente oleata
- Con i polpastrelli stendete l’impasto delicatamente senza schiacciarlo troppo
- Lasciate lievitare nuovamente per 1 h
Ore 20.15
- Accendete il forno ventilato alla massima temperatura
Preparate il condimento:
- Bollite i piselli finché non siano teneri
- Frullate i piselli scolati con il pesto, la ricotta e un paio di cucchiai di acqua di cottura
- Tagliate a metà ogni asparago e fateli cuocere al vapore per 4 minuti
- Spezzate la burrata e fatela sgocciolare
Ore 20.30
- Cospargete la pizza con la salsa di piselli, aggiungete mozzarella e provola, completate con un filo d’olio e poi infornate appoggiando direttamente la teglia sul fondo del forno
- Cuocete per 8 minuti, poi aggiungete gli asparagi
- Infornate di nuovo, questa volte però appoggiando la teglia sul ripiano più alto del forno
- Cuocete altri 8 minuti poi altri 3 solo con il grill acceso
- Sfornate la pizza e aggiungete la burrata e lo speck
- Servite calda
Note
Voi avete mai preparato la pizza bianca in teglia? O preferite la classica napoletana?
