Un risotto ai piselli e limone cremoso grazie alla mantecatura con stracchino, vegetariano, semplice eppure non banale, un primo piatto perfetto per celebrare la primavera
Risotto ai piselli e limone mantecato allo stracchino: spring is on fire.
Indubbiamente molto presente nella tradizione italiana, l'abbinamento di piselli e riso, ma, da abitante del Nord, ho sempre trovato poco appetibile il classico risi e bisi veneto, trovandolo sciapo di gusto e tristarello nella consistenza, a metà strada tra minestra e risotto asciutto. Guardando online poi ho trovato molte ricette di risotto ai piselli, ma tutte piuttosto standard, senza nessun ingrediente particolare ad aggiungere aroma e profumo (no amici, non basta frullare i piselli e aggiungerli al riso per ottenere qualcosa di invitante, dai). Il limone è un bel twist di asprezza, ma io preferisco usare solo la scorza nel soffritto iniziale e usare invece il succo nella mantecatura, e più sotto vi spiego anche il perché, insieme allo stracchino che aggiunge la quota cremosità. Mi raccomando alla cottura: spegnete e mantecate quando il risotto è ancora ben al dente, pena un mappazzone informe! Un brodo di miso e l'aggiunta di erba limoncina completano il quadro aromatico con la frescura adatta al periodo ma anche con il giusto sprint di umami.
Quali ingredienti servono per preparare questo risotto ai piselli e limone con stracchino
Piselli freschi o surgelati: ok ovviamente i piselli freschi danno un tocco in più al piatto, con la loro dolcezza e la loro fragranza, ma se non li trovate (costano tra l'altro una sassata) io non vi giudico se usate quelli surgelati.
Riso carnaroli: per me è sempre il riso migliore nei risotti, senza storia; volendo anche semi integrale ma non integrale, perché non manteca bene.
Erba limoncina o dragoncello o basilico o menta: la mia passione per le erbe aromatiche è ormai nota quindi sapete che in primavera faccio sempre scorta, l'erba limoncina è una new entry, è una via di mezzo forse tra melisssa, timo limone e menta, spesso anche chiamata erba luigia, o erba cedrina o lippia citriodora. Non è facilissima da trovare (la potete comprare online qui) ma può facilmente essere sostituita da una delle erbe citate.
Scalogno o cipollotto o cipolla: a vostra scelta, mi raccomando però tritare tutto molto finemente
Limone (scorza e succo) e limone fermentato: l'abbinamento limone e piselli secondo me è ormai un classico, sdoganato sia dall'alta ristorazione che dalla cucina casalinga; secondo me però va valorizzata la buccia edibile nel soffritto e se avete del limone fermentato da aggiungere, sappiate che ci sta proprio proprio bene.
Miso bianco: per il brodo per me è perfetto, zero sbattimento! Sì lo uso anche in cottura, perché (qui avevo spiegato) se è vero che perde proprietà benefiche, il sapore rimane ben presente. A seconda del miso che avete in casa potreste sentire la necessità di aggiungere sale al brodo perché alcuni shiro miso virano più al dolce che al salato.
Stracchino: è l'ingrediente jolly qui, secondo me consistenza e sapore legano particolarmente bene ma potete scegliere con altrettanta soddisfazione caprino, cream cheese, ricotta o altri formaggi simili
Pistacchi tostati:facoltativi, aggiungono un tocco di colore e di verve all'impiattamento
Pesto di aglio orsino: uno dei miei guilty pleasure stagionali, l'aglio selvatico (wild garlic) si presenta sotto forma di foglie allungate che ben si prestano per preparare pesto o olio aromatizzato (qui l'avevo usato in una focaccia), da tenere in frigo e usare come condimento per zuppe, risotti, mozzarella, insalate o pasta.
Come preparare un risotto ai piselli e limone perfetto
Ecco i semplici passaggi da seguire:
- Preparate un brodo di miso
- Preparate un fondo con gli insaporitori (zeste limone, scalogno, olio, erbe aromatiche)
- Aggiungete i piselli e lasciate insaporire qualche minuto
- Aggiungete il riso e fate tostare
- Bagnate man mano con poco brodo di miso alla volta e portate a una cottura al dente
- Mantecate con succo di limone e stracchino
I segreti per ottenere un risotto ai piselli cremoso e al dente
Prima di tutto è fondamentale usare un riso corretto, per me il migliore è il carnaroli, di gran lunga superiore per i risotti rispetto a vialone nano o arborio, sebbene possano essere usati anche questi. Ovviamente no riso basmati o simil sushi o in generale riso per insalate.
Scegliete poi una pentola adatta, che diffonda molto bene il calore in modo omogeneo, una pentola in ghisa a mio parere funziona molto bene qui, ma che sia sufficientemente ampia per permettere al risotto di cuocere in maniera uniforme.
Io non so chi ha diffuso l'idea che il risotto vada mescolato costantemente, ma sappiate che è una sporca bugia. Un buon risotto va tostato adeguatamente, bagnato lentamente man mano, non affogato nel brodo, ma mescolato il meno possibile in cottura, per poi essere correttamente mantecato mescolando con vigore al termine della cottura. Solo in questo modo il riso rilascerà l'amido in maniera corretta, e il chicco - ben al dente al centro - verrà avvolto e coccolato dai grassi della mantecatura.
Perchè aggiungere il succo di limone alla fine della cottura?
Quando si cucina con ingredienti ricchi di umami, si deve sempre aggiungere la componente acida alla fine e non all'inizio, in maniera tale da dosare bene la sapidità, perché l'acido tende a diminuirne l'intensità. Usare il succo di limone durante la mantecatura del risotto ai piselli e limone permette di ottenere un gusto più rotondo e complesso, in cui però l'acidità del limone non va a sovrastare il gusto profondo dell'umami. In fase di soffritto uso invece la scorza di limone perché grazie ai suoi oli essenziali conferisce l'aroma di agrume senza andare a aggiungere acidità
Si possono usare i piselli surgelati?
Sì, senza problemi, dosi simili, magari però allungate di qualche minuto la fase di cottura iniziale senza riso
Si possono sostituire i piselli?
Potete usare edamame o fave, volendo anche asparagi ma si perde una dolcezza e una consistenza speciale nel piatto
Si può sostituire lo stracchino?
Potete sostituire lo stracchino con formaggio cremoso, caprino, burrata o ricotta o squaquerone
quale tipo di miso usare?
Io ho usato uno shiro miso, secondo me è quello che si abbina meglio ai piselli e alle primizie, ma potete usare qualsiesi tipo di miso (se è molto salato omettete il sale nel brodo)
Si può omettere il pesto di aglio orsino?
Io adoro l'aglio orsino e adesso è nel pieno della sua (breve) stagione, per farci un pesto basta frullarlo con parmigiano olio e sale, e sebbene sia davvero incredibile per mantecare qualsiasi risotto, è comunque facoltativo, se non avete sottomano aglio orsino fresco saltate semplicemente quella parte.
RISOTTO AI PISELLI E LIMONE CON STRACCHINO
Ingredienti
- 20 g di olio evo - o burro
- 3 scalogni o mezza cipolla grossa o 3 cipollotti
- La scorza e il succo di un limone non trattato
- Erba limoncina fresca - o basilico o dragoncello
- 1 pezzetto di limone fermentato tritato - facoltativo
- 300 g circa di piselli freschi sgranati - peso al netto degli scarti, oppure surgelati
- 130 g di riso carnaroli - o vialone nano o arborio
- 20 g di miso bianco
- Acqua bollente
- 100 g di stracchino - o formaggio cremoso o ricotta o squaquerone o formaggio di capra
- Qualche cucchiaiata di pesto di aglio orsino - facoltativo vedi note
- Una manciata di pistacchi - facoltativi
Istruzioni
- In una casseruola o tegame fate scaldare l’olio con lo scalogno tritato, la scorza di limone grattugiata, l’erba limoncina tritata finemente e il limone fermentato
- Quando il fondo inizia a caramellare aggiungete i piselli freschi ben puliti e mescolate
- Lasciate rosolare per circa 10 minuti a fiamma media mescolando spesso
- A questo punto aggiungete il riso a tostare e fatelo scaldare e rosolare bene
- Sciogliete il miso in circa 600 ml di acqua bollente, assaggiate e nel caso aggiungete un pizzico di sale
- Aggiungete il brodo di miso al risotto poco alla volta, aggiungendone nuovamente ogni volta che il risotto si asciuga, a fuoco medio, mescolando ogni tanto ma non costantemente
- Quando il risotto è molto al dente spegnete, aggiungete un ultimo mezzo mestolo di brodo, lo stracchino, un cucchiaio di succo di limone e il pesto di aglio orsino
- Mescolate vigorosamente e coprite, lasciando riposare a fuoco spento per circa 5 minuti
- Servite il risotto caldo cosparso di pistacchi e qualche pezzetto di limone fermentato
Note
Il pesto di aglio orsino io lo faccio sbollentando l’aglio orsino, strizzandolo bene e frullandolo con parmigiano, sale e olio evo. Se non lo avete potete ometterlo senza problemi.
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