La ricetta per preparare dei biscotti al tè matcha e mandorle vegani che si preparano in 10 minuti e tutto sul tè matcha di La Finestra sul Cielo.
Post in collaborazione con La Finestra sul Cielo.
Che cos’è il tè matcha
Il termine matcha (抹茶) in giapponese significa tè in polvere, ed è un tè verde tradizionale giapponese ottenuto dalla macinazione delle foglie essiccate della specie Camellia sinensis. La particolarità del tè matcha rispetto ad altri tipi di tè verde è il colore di verde brillante, più acceso a seconda della varietà di matcha, dovuto al fatto che le piante di tè vengono cresciute all’ombra (tradizionalmente di tappetini in paglia di riso), inducendo dunque le foglie a un’iperproduzione di clorofilla compensatoria e alla concentrazione del contenuto di L-teanina, l’amminoacido responsabile del sapore del matcha. Dal momento che viene consumato in polvere, costituita dall’intera foglia essiccata e macinata, rispetto agli altri tè verdi ottenuti dall’infusione delle foglie è molto più concentrato in sapore, ma soprattutto in quantità di antiossidanti e caffeina, tanto da costituire una valida e salubre alternativa al caffè, con il vantaggio di avere una velocità di assorbimento della caffeina più lento, che risulta in una sensazione energizzante più duratura nel tempo. Un tè matcha di alta qualità all’assaggio risulta cremoso, erbaceo e solo leggermente amaro, con anzi un retrogusto di dolcezza naturale. È un ingrediente tipico della pasticceria giapponese dove viene utilizzato per produrre gelati, budini, chiffon cake, mochi e ripieni di vari dessert
Io l’ho già utilizzato per questo frappè al matcha e cioccolato, questi muffin senza zucchero al matcha e lamponi e queste barrette veg al matcha e cocco.
Quale tè matcha scegliere
Solitamente si distinguono due tipi di matcha: il cerimoniale e il culinary grade. Non si tratta però di una vera e propria distinzione, perché non parliamo di due prodotti diversi, semplicemente sono dei termini che ci aiutano a distinguere il pregio del prodotto che stiamo andando ad acquistare: il matcha cerimoniale è quello più pregiato (e dunque costoso) mentre quello culinary grade è meno pregiato e costoso e dunque idealmente più adatto a essere usato per cucinare dolci o simili. In realtà appunto è una distinzione più che altro commerciale, tuttavia è vero che se si vuole utilizzare un tè matcha in cucina potrebbe non valere la pena comprare il matcha più puro e lussuoso perchè antiossidanti e certe caratteristiche organolettiche si perdono durante ad esempio la cottura in forno. Tuttavia meglio non lesinare sulla qualità del matcha che comprate anche per le vostre ricette perchè matcha di bassa qualità vuol dire meno aroma e sapore amaro più marcato quindi scegliete comunque un tè macha di qualità, anche se più adatto all’uso quotidiano.
Meglio inoltre non comprare confezioni di matcha molto grosse perchè una volta aperto deve essere consumato entro poche settimane, altrimenti inizia ad ossidare e cambiare colore e sapore, oltre che perdere ovviamente in percentuale di antiossidanti
Il tè matcha in polvere di La Finestra sul Cielo è perfetto per essere utilizzato in cucina perché ha un ottimo rapporto qualità prezzo, si presenta sotto forma di una polvere fine e dal colore brillante in una confezione molto pratica sia per dimensioni che per forma ed è prodotto e confezionato in Giappone con tè verde Matcha esclusivamente proveniente da agricoltura biologica.
Come preparare il tè matcha
Preparare il tè matcha è una vera e propria cerimonia, che spesso richiede un certo addestramento e una certa pratica per raggiungere quella perfezione insita in tanti gesti tradizionali giapponesi, tuttavia, in un’ottica casalinga, per gustarsi il proprio matcha basta seguire alcune semplici regole di base.
Tradizionalmente vengono utilizzati i seguenti oggetti specifici per la preparazione del tè matcha
- Chasen: frustino in bambù, di diverse dimensioni, necessario per sciogliere la polvere di matcha uniformemente nel liquido
- Chasaku: un cucchiaio lungo in bambù dalla forma particolare che serve per raccogliere e dosare la polvere di matcha
- Chawan: una ciotola in ceramica in cui preparare il tè matcha
Ecco come preparare un tè matcha da bere perfetto
- Scaldate dell’acqua a 85° (o meglio ancora portata a bollore e aspettate si raffreddi fino a 85°)
- Versate un po’ di acqua calda nella chawan di preparazione del matcha e immergetevi il chasen per scaldarli
- Scartate l’acqua e asciugate perfettamente la tazza
- Versate nella ciotola 1 o 2 cucchiaini di matcha con il chasaku (1 o 2 g) utilizzando un colino per setacciarlo e evitare grumi
- Aggiungete a questo punto una piccola quantità di acqua calda e con il chasen iniziate a sciogliere il matcha
- Aggiungete ora circa altri 80/100 ml di acqua e mescolate nuovamente con chasen compiendo dei movimenti a W in modo da creare una schiuma fine e uniforme
- Servite il matcha immediatamente, prima che la polvere si depositi sul fondo della tazza
- Sciacquate il chasen e lasciatelo asciugare appoggiato in verticale sulla base prima di riporlo
NB esistono in realtà due preparazioni diverse, il matcha Usucha (quello illustrato sopra) e il matcha Koicha, solitamente preparato con molta meno acqua e molto più matcha, che vengono emulsionati in maniera diversa per ottenere un composto viscoso e denso, senza la schiuma dell’Usucha, ed è il metodo più antico di preparazione del matcha, ma poco usato al giorno nostro per via del costo notevole di una singola tazza di matcha così realizzata
Qui un video esplicativo.
Nella ricetta dei biscotti al matcha vegani che vi propongo oggi non è necessario utilizzare esattamente tutti questi passaggi, io ho semplicemente sciolto il matcha con il chasen in del latte vegetale (molte ricette simili online lo mescolano direttamente alla farina, io ho fatto diversi esperimenti e trovo che così funzioni meglio)
Quali ingredienti servono per preparare i biscotti al tè matcha vegani?
Zucchero di canna chiaro: potete usare diverse varietà (così come lo zucchero semolato normale) l’importante è che non abbia un sapore troppo intenso come il muscobado altrimenti andrà a sovrastare l’aroma erbaceo del matcha e la dolcezza delle mandorle
Burro di mandorle: per rendere vegana questa ricetta ho deciso di sostituire il classico burro con il burro di mandorle; in questi biscotti vegani invece avevo usato l’olio di riso, un sostituto veg dei grassi che uso spesso nei dolci, qui però mi serviva lo spessore del burro di mandorle che con il suo sapore dolce si abbina davvero bene al tè matcha
Aquafaba: è il liquido di governo dei ceci, se li comprate in barattolo di vetro è il liquido in cui sono immersi i ceci, che solitamente viene scartato, se siete soliti cuocere voi i ceci secchi precedentemente ammollati è il liquido di cottura. Per mia esperienza personale l'aquafaba dei barattoli dei ceci ben scolati non sa assolutamente di ceci, al contrario invece se li cuocete voi il sapore rimane un pochino quindi vi consiglio di usare il liquido dei barattoli di ceci già cotti.
Tè Matcha in polvere di La Finestra sul Cielo: reperibile online o nei negozi fisici specializzati in alimenti biologici è un prodotto di alta qualità a un prezzo appropriato, coltivato in Giappone e proveniente da campi di agricoltura biologica. Mi raccomando una volta aperto conservatelo ben chiuso al buio e all’asciutto e consumatelo a breve.
Bevanda vegetale: qualsiasi latte vegetale qui funziona, perchè ne basta poco per sciogliere il matcha, io vi suggerisco soia, avena o mandorle (io ho usato quello di soia)
Farina tipo 1 o 00 e farina di mandorle: la farina di mandorle qui funziona molto bene in termini di sapore e consistenza quindi sconsiglio di ometterla, invece la farina tipo 1 può essere sostituita da quella 00 senza problemi
Bicabonato e lievito per dolci: al contrario di altri biscotti qui serve una piccola quota di agenti lievitanti per ottenere il tipico aspetto “crinkle” e una consistenza croccante fuori e chewy all’interno
Come preparare i biscotti al tè matcha vegani
La preparazione di questi biscotti non richiede nessuna attrezzatura particolare ed è davvero semplicissima perché in assenza di burro e uova non serve montare nessuna componente nella planetaria, basta utilizzare una normale frusta manuale da cucina e una terrina in cui mescolare gli ingredienti. Ecco i vari passaggi:
- Unite il burro di mandorle allo zucchero di canna e mescolate con la frusta
- Unite ora anche l’acquafaba e mescolate nuovamente
- Unite ora il tè matcha sciolto nel latte vegetale e mescolate fino a ottenere un composto uniforme
- Aggiungete ora le farine e gli agenti lievitanti setacciati e mescolate con una spatola
- Mettete in frigo il composto per 3 h a rassodare
- Formate delle palline da 30 g l’una e passatele nello zucchero di canna
- Cuocete in forno a 190° per 14/16 minuti
- Lasciate raffreddare i biscotti prima di toccarli
NB qui l’unico passaggio difficile è maneggiare l’impasto per formare le palline perchè non è un impasto facilissimo da gestire, essendo molto appiccicoso: è fondamentale avere le mani leggermente umide (ma non bagnate!) per riuscire a formare le palline evitando che l’impasto si appiccichi alle mani.
FAQ
Perché a volte il matcha viene troppo amaro?
Il tè matcha ha un naturale retrogusto amarognolo ma non deve essere prevalente sul sentore fresco ed erbaceo, se questo accade di solito è per due motivi:
- avete comprato un tè matcha di qualità scadente, provate invece il tè matcha di La Finestra sul Cielo per un prodotto di ottima qualità
- avete scaldato troppo l’acqua portandola ad ebollizione prima di versarla sul matcha
- avete usato troppa polvere di matcha per una singola tazza di tè
Bisogna per forza comprare il chasen, la frusta in bambù apposita, per preparare il tè matcha?
Ai fini di questa ricetta no, si può usare un minifrustino da cucina, e in generale potete prepararvi il matcha anche usando i mini frullini elettrici per preparare il cappuccino, tuttavia se vi appassionate alla cultura del matcha potrebbe essere interessante procurarvi il chasen apposito (non sono molto costosi nella loro versione commerciale e non artigianale) per eseguire una cerimonia del tè più vicina a quella autentica e ottenere un matcha più schiumoso e corretto.
Perché i biscotti al tè matcha sono venuti troppo duri?
I casi sono due, o avete aggiunto farina perchè l’impasto vi sembrava troppo appiccicoso oppure li avete cotti troppo (o a temperatura troppo alta)
Come conservare i biscotti al tè matcha e mandorle?
Temono l’umidità quindi ci conservateli chiusi in un contenitore a chiusura ermetica a temperatura ambiente ma lontano dall’umidità
BISCOTTI AL TÈ MATCHA E MANDORLE VEGANI
Ingredienti
- 120 g di zucchero di canna chiaro
- 100 g di burro di mandorle
- 40 g aquafaba - il liquido di governo dei ceci
- 40 g di bevanda vegetale - latte di soia o latte di mandorle
- 8 g di tè matcha in polvere La Finestra Sul Cielo
- 120 g farina tipo 1 - o 00
- 60 g farina di mandorle
- 5 g lievito per dolci
- 2 g bicarbonato
- 1 presa di sale
- Zucchero di canna per decorare - facoltativo
Istruzioni
- Scaldate il latte vegetale fino a circa 40/50°
- In una tazza aggiungete il tè matcha e poi un paio di cucchiai di latte vegetale scaldato
- Utilizzando l’apposito frusta in bambù o un mini frustino da cucina sciogliete il matcha aggiungendo il latte vegetale man mano
- Lasciate raffreddare completamente prima di utilizzare
- In una terrina sufficientemente ampia mettete lo zucchero di canna e il burro di mandorle e con una frusta manuale lavorateli per un minuto circa
- Aggiungete ora l’aquafaba e lavorate nuovamente per un minuto
- Aggiungete ora anche il matcha disciolto nel latte e lavorate per qualche minuto per aiutare lo zucchero a sciogliersi
- Setacciate e mescolate bene la farina tipo 1 con quella di mandorle, il lievito, il bicarbonato e il sale
- Unite le farine alla ciotola con gli ingredienti umidi mescolando bene con una spatola fino a ottenere un composto uniforme
- Coprite e trasferite l’impasto in frigorifero per circa 3 ore
- Accendete il forno a 190° statico e preparare una teglia da forno ricoprendola con carta da forno
- Disponete su un piatto qualche cucchiaiata di zucchero di canna
- Con le mani leggermente umide prelevate delle porzioni di impasto da 30 g l’una, lavoratele fino a renderle circa rotonde
- Rotolate le palline di impasto nello zucchero di canna e disponetele poi molto ben distanziate tra loro sulla teglia (io in una teglia 30x40 cm ho cotto 8 biscotti alla volta)
- Infornate per circa 14/16 minuti, finchè l’esterno non risulta croccante ma il centro ancora morbido al tatto
- Lasciate raffreddare i biscotti sulla teglia senza toccarli per circa 10 minuti o finchè non si siano rappresi e siano maneggiabili
- A questo punto trasferiteli su una gratella per farli raffreddare del tutto
- Conservateli in un contenitore a chiusura ermetica lontano dall’umidità, a temperatura ambiente
Note
