Grigliata di pasquetta: spiedini veggie & costata di maiale

Due idee per ricette appetitose per la grigliata di Pasquetta per fare contenti onnivori e vegetariani: costata di maiale al timo e limone con burro aromatizzato e purea di piselli, profumata e morbida; e spiedini di verdure e formaggio, accompagnati da salsa romesco. 

grigliata di paquetta due idee

Grigliata di pasquetta con stile

Io dico no, da sempre, alle grigliata con costine dure e carbonizzate o pollo secco e rachitico, invece propongo sempre piatti saporiti, ricchi di erbe aromatiche e di marinate speciali. L'anno scorso ad esempio il menù sulla griglia della mia Pasquetta  prevedeva costolette d'agnello al sumac, menta, limone fermentato e origano fresco, spiedini yakitori di pollo e porri; costata con osso con olio aromatizzato all'aglio, ginepro e rosmarino; caciocavallo DOP su pane bruscato e luganega mantovana (sì eravamo in tanti XD) oltre che una vasta gamma di contorni.  

Non siamo grandi esperti di cottura sul bbq, anzi, ma per me sulla griglia vanno pezzi diversi di carne adeguatamente conditi con spezie ed erbe aromatiche e non semplicemente bruciacchiati alla bella e meglio, e gli accompagnamenti sono fondamentali, dalle verdure alle salse, non si lascia niente al caso nella combo dei sapori. 

Ecco perché oggi vi faccio due proposte pensate per farvi fare un figurone in termini di sapori (e di colori!): per gli ospiti vegetariani (e non) spiedini di asparagi, zucchine, cipolla e halloumi marinati nella menta e nel miele, serviti con salsa romesco a parte; e per gli ospiti carnivori una variante della classica costata di manzo, la costata di maiale, marinata per bene e poi condita nel burro aromatizzato al timo e limone fermentato, accompagnata da una fresca purea di piselli. 

Alcune accortezze da avere quando avete ospiti vegetariani o Vegani a una grigliata di Pasquetta

Si fanno le grigliate a Pasquetta per stare insieme in serenità e passare del tempo all'aperto con amici e famiglia, godendosi le giornate che finalmente iniziano a essere più lunghe, e io penso sia giusto rispettare le scelte alimentari delle altre persone, inclusione non è una parolaccia, si possono organizzare cene e occasioni conviviali anche con persone che seguono stili alimentari diversi dai nostri, ma è necessario rispettarle davvero e non solo a parole.  Ecco alcuni suggerimenti:

  • prevedete di servire delle portate vegetariane e non solo insalate e contorni: i vegetariani non vivono di insalate, hanno bisogno di carboidrati, grassi e proteine come tutti
  • chiedete ai diretti interessati se hanno problemi a consumare pietanze che sono state grigliate su una griglia o padella che è stata precedentemente usata per cuocere la carne: non tutti i vegetariani sono a loro agio con questa idea, meglio accertarsene prima e in caso preferiscano diversamente potete utilizzare una padella pulita o grigliare i piatti vegetariani per primi 
  • se si offrono di portare qualcosa, prima di tutto rassicurateli che avete pensato anche a loro, ma poi accettate volentieri il contributo 
  • grigliare solo delle verdure non è essere inclusivi, cercate di offrire delle reali alternative ai piatti di carne che preparerete per gli altri ospiti come burger o salsicce vegane
  • prevedete qualche salsa un po' più interessante della solita maionese, per accompagnare magari seitan grigliato o altre portate veg più semplici 
  • forse non ci si pensa spesso ma molti piatti deliziosi solitamente serviti alle grigliate sono già vegetariani: pannocchie rosolate nel burro e paprika affumicata,  patate al cartocchio farcite con panna acida e erba cipollina, bruschette di pane grigliato con pomodori, aglio e olio.

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Grigliata di pasquetta veggie: SPIEDINI DI VERDURE E HALLOUMI CON SALSA ROMESCO

Le opzioni vegetariane ai bbq spesso sono carenti di verve a mio parare, ci sono sempre i classici spiedini di verdure tristi e senza sapore (spesso malcotti) e magari i tomini alla griglia (che io amo, sia chiaro, ma magari si può cambiare) e anche a livello di salse noi Italiani alla griglia non ci siamo proprio, oltre a maionese e salsa bbq non andiamo.  Per questo ho pensato di proporvi un'idea che fosse di stagione, facilissima da realizzare ma non banale, degli spiedini di asparagi, zucchine, cipolla rossa e halloumi, conditi con miele, olio e menta, da servire con una salsa romesco a base di peperoni e pomodori (in barattolo perchè non è stagione!) con mandorle.  Vi dico solo che il mio carnivoro marito è letteramente andato in brodo di giuggiole per quelle cipolle grigliate, quindi vi consiglio di preparare questi spiedini di verdure e formaggio in abbondanza, perché anche gli onnivori li vorranno sicuramente assaggiare!

Se non trovate l'halloumi tranquilli si può scegliere un altro formaggio a pasta dura come caciocavallo o provola. Se invece avete ospiti vegani invece potreste utilizzare del tofu al posto dell'halloumi e lo sciroppo d'acero al posto del miele, in questo caso magari usate del burro veg da spennellare sugli spiedini per renderli più gustosi.  Altri ingredienti che potete aggiungere ai vostri spiedini di verdure e formaggio perfetti per questa stagione: patate novelle lessate, carciofini sott'olio scolati (o freschi sbollentati) pezzi di pannocchia già cotta, porro a rondelle, cipolllotti, 

Per quanto riguarda la cottura, se la fate su un bbq è fondamentale l'acquisto di questi (link affiliato) o simili tappetini antiaderenti per griglia, per avere una cottura più uniforme e per evitare che il formaggio (soprattutto se non usate halloumi) si squagli del tutto e finisca sul fondo del bbq anziché nel piatto. 

spiedini di verdure e formaggio alla griglia con salsa romesco
spiedini di verdure e formaggio alla griglia

SPIEDINI DI VERDURE E FORMAGGIO CON SALSA ROMESCO

Preparazione15 minuti
Cottura10 minuti
Marinatura1 ora
Porzioni: 8 spiedini

Attrezzatura

  • 8 spiedini in legno

Ingredienti

Per gli spiedini:

  • 16 punte di asparagi - o tratto intermedio piuttosto grossi
  • 2 zucchine
  • 4 cipolle di Tropea piccole - o 2 grosse
  • 200 g di halloumi - o caciocavallo o tosella o paneer o altro formaggio

Per la marinata:

  • 2 cucchiai di olio evo
  • 2 cucchiai di miele
  • Menta tritata
  • Sale e pepe

Per la salsa romesco:

  • 80 g di peperoni grigliati in barattolo
  • 30 g di pomodorini essiccati sott’olio ben scolati
  • 30 g di mandorle
  • 20 g di pane raffermo
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 1 spruzzata di succo di limone
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna
  • Sale qb

Istruzioni

  • Tagliate il formaggio in cubi di circa 1,5 cm
  • Tagliate la verdura in pezzi il più possibile “spessi” 1,5 cm o comunque dall’altezza uguale a quella dei cubi di formaggio
  • Sbollentate per qualche minuto gli asparagi in acqua salata per intenerirli
  • Alternando asparagi, zucchine, formaggio e cipolla formate gli spiedini
  • Mescolate gli ingredienti della marinata e conditevi gli spiedini con un pennello
  • Lasciate insaporire per circa un’oretta
  • Nel frattempo mettete tutti gli ingredienti della salsa romesco in un tritatutto e azionatelo fino a ottenere un composto rustico ma omogeneo

Per cuocere sul fornello di casa

  • Quando siete pronti per cuocere gli spiedini scaldate a fuoco alto una bistecchiera rigata cosparsa con un filo d’olio
  • Quando è ben calda disponetevi sopra gli spiedini, attendete che siano ben grigliati e girateli con una spatola dall’altra parte (se non riuscite a staccarli facilmente per girarli vuol dire che non sono ancora pronti)
  • Proseguite con la cottura anche dall’altro lato e quando sono pronti servite caldi con la salsa romesco accanto

Per cuocere sul bbq

  • Allestite il bbq per ottenere con un set up a due zone e procedete alla cottura indiretta degli spiedini a temperature intermedie, posizionandovi sopra un tappetino antiaderente per bbq
  • Quando è ben caldo adagiatevi sopra gli spiedini e lasciateli abbrustolire
  • Utilizzando una spatola girateli quando sono ben coloriti e procedete a cuocere anche dall’altro lato
  • Quando sono pronti servite caldi con la salsa romesco accanto

Note

In alternativa è possibile utilizzare sulla griglia del bbq una bistecchiera in ghisa e cuocere gli spiedini direttamente su quella

Grigliata di pasquetta di carne: Tomahawk di maiale con timo, limone, burro aromatizzato e purea di piselli

La seconda ricetta di oggi prevede un taglio del maiale che è molto diffuso ma non viene mai trattato in questo modo: il tomahawk, ossia la costata con ancora l'osso lungo attaccato. Siamo soliti a considerare solo il tomahawk di manzo, un taglio ormai diffuso, estremamente saporito e marezzato e che richiede una cottura breve  a temperatura elevata, il tomahawk di maiale invece non viene molto considerato in Italia. Se spiegate cosa cercate al macellaio in anticipo sicuramente riuscirà ad accontentarvi (a volte le costate di maiale vengono già preparate tagliando l'eccesso di osso, è quella l'unica accortezza "particolare" rispetto a una normale costata). Tuttavia non è così diverso dall'utilizzare invece una costata di maiale normale, cioè l'arista o la coppa con ancora l'osso attaccato, ma tagliato corto, e questa è davvero reperibile ovunque. Attenzione però che al contrario del manzo il maiale ha delle fibre meno marezzate e morbide e questo incide sul tipo di cottura che richiede

Come evitare di preparare una costata di maiale alla griglia dura e secca:

  • chiedete al macellaio una costata dalla parte grassa del maiale, quindi più coppa che lonza, dalla parte anteriore dell'animale 
  • rigorosamente deve essere tagliata alta, diciamo almeno 3 cm perché altrimenti nel tempo in cui caramellizza l'esterno l'interno sarà già secco
  • per evitare però che a questo punto l'interno risulti crudo (mi raccomando il maiale non può essere servito al sangue! Meglio una cottura rosa) la cottura non dovrà essere veloce ad alte temperature ma, dopo la rosolatura esterna, lenta e a temperatura medio- bassa il che significa cuocere in tegame coperto sul fornello di casa o a fiamma indiretta e coperchio chiuso sul bbq 
  • mi raccomando la marinatura, noi Italiani non siamo abituati concettualmente a condire la carne prima di grigliarla, e sbagliamo perché oltre a insaporire è un passaggio che permette alla carne di ammorbidirsi
  • l'aggiunta del burro aromatizzato in cottura sul fornello e a fine cottura sul bbq permette di aggiungere quel kick di sapore e quella quota di grasso necessaria a rendere speciale una carne che altrimenti è molto più magra e insapore della controparte di manzo 
costata di maiale al limone e timo con burro aromatizzato e purea di piselli
costata di maiale al limone e timo con burro aromatizzato e purea di piselli

COSTATA DI MAIALE AL LIMONE CON PUREA DI PISELLI E BURRO AROMATIZZATO

Preparazione15 minuti
Cottura25 minuti
Marinatura3 ore
Porzioni: 4 persone

Ingredienti

  • 2 tomahawk di maiale da circa 3 cm e mezzo - o 2 costolette di maiale tagliate spesse 3 cm e mezzo, dalla parte dell’animale più vicino al collo/coppa

Per la marinatura:

  • 2 cucchiai di olio evo
  • 1 cucchiaio di miso bianco - shiro miso
  • 2 cucchiai di aceto di mele
  • 1 cucchiaino di senape di Digione
  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • 1 cucchiaio di seste di limone grattugiate
  • 3 spicchi d’aglio schiacciati
  • 1 cucchiaio di timo fresco tritato
  • 1 cucchiaio di zucchero muscobado
  • 1 cucchiaino di bocce di ginepro pestate - facoltativo
  • Sale e pepe

Per il burro aromatizzato:

  • 70 g di burro
  • 2 cucchiai pieni di timo e prezzemolo freschi tritati
  • 1 cucchiaio pieno di limone fermentato tritato - o mezzo cucchiaio di scorza di limone grattugiata
  • Sale e pepe

Per la purea di piselli:

  • 400 g di piselli freschi o surgelati
  • Metà del burro aromatizzato

Istruzioni

  • Cospargete la carne di sale e pepe e massaggiatela bene
  • Mescolate in un contenitore ermetico sufficientemente grande o una busta per alimenti a chiusura ermetica tutti gli ingredienti della macinatura
  • Inserite le costate di maiale nella marinatura, e mettete a marinare in frigorifero per almeno 3 o 4 ore

Per il burro aromatizzato:

  • Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente fino a che non sia lavorabile e mescolatelo agli altri ingredienti

Per la purea di piselli

  • Lessate i piselli in acqua bollente finchè non siano teneri poi scolateli
  • Trasferite i piselli ancora tiepidi nel boccale di un frullatore a immersione insieme a metà del burro aromatizzato e qualche cucchiaio d’acqua
  • Frullate fino a ottenere una purea consistente ma non troppo solida

Per cuocere sul fornello di casa:

  • Scolate dalla marinata la carne e tamponatela leggermente per togliere il liquido in eccesso
  • Scaldate un paio di cucchiai d’olio evoin un tegame sufficientemente largo per contenere entrambe le costate
  • Quando la padella è ben calda adagiatevi sopra le due costate
  • Lasciate rosolare a fuoco vivace per circa 4 minuti poi giratele e fate altrettanto dall’altra parte
  • Quando entrambe le parti sono ben rosolate e brunite girate ancora, abbassate il fuoco aggiungete un paio di cucchiai di burro aromatizzato insieme a un paio di rametti di timo, coprite con un coperchio o proseguite la cottura per circa altri 15 minuti
  • Controllate ogni tanto la carne e giratela quando necessario e regolate il fuoco per non farla lessare ma nemmeno bruciare
  • Verso fine cottura aggiungete il burro rimanente e quando è sciolto inclinate la padella per poterlo raccogliere con un cucchiaio e distribuire più volte sulla superficie della carne
  • In tutto dovrà cuocere circa 25 min, se avete un termometro a sonda per alimenti la temperatura corretta di cottura al cuore è 66°
  • Spegnete e trasferite la carne su un tagliere ricoperto di alluminio
  • Chiudete l’alluminio attorno alla carne e lasciate riposare 2 minuti prima di procedere a tagliare la carne dall’osso e poi a fette spesse circa 1 cm
  • Servite immediatamente disponendo la carne sulla purea di piselli

Per cuocere sul bbq:

  • Allestite il bbq per ottenere con un set up a due zone e procedete alla cottura indiretta della carne a temperature intermedio elevate
  • Quando la griglia è ben calda adagiatevi le costate e lasciate cuocere finchè l’esterno non sarà ben brunito da entrambe le parti, girando non troppo spesso, ci vorranno circa 10 minuti
  • A questo punto spostate la carne leggermente più all’esterno affinché si trovi in una zona a temperatura minore, chiudete il coperchio del bbq e proseguite per altri 15 min circa
  • In tutto dovrà cuocere circa 25 min, se avete un termometro a sonda per alimenti la temperatura corretta di cottura al cuore è 66°
  • Spegnete e trasferite la carne su un tagliere ricoperto di alluminio
  • Aggiungete alla carne il burro aromatizzato e chiudete a cartoccio l’alluminio
  • asciate riposare 2 minuti prima di procedere a tagliare la carne dall’osso e poi a fette spesse circa 1 cm
  • Servite immediatamente disponendo la carne sulla purea di piselli

Note

In alternativa è possibile utilizzare sulla griglia del bbq una padella in ghisa e cuocere gli spiedini direttamente su quella

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