• Cospargete la carne di sale e pepe e massaggiatela bene
• Mescolate in un contenitore ermetico sufficientemente grande o una busta per alimenti a chiusura ermetica tutti gli ingredienti della macinatura
• Inserite le costate di maiale nella marinatura, e mettete a marinare in frigorifero per almeno 3 o 4 ore

Per il burro aromatizzato:

• Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente fino a che non sia lavorabile e mescolatelo agli altri ingredienti

Per la purea di piselli

• Lessate i piselli in acqua bollente finchè non siano teneri poi scolateli
• Trasferite i piselli ancora tiepidi nel boccale di un frullatore a immersione insieme a metà del burro aromatizzato e qualche cucchiaio d’acqua
• Frullate fino a ottenere una purea consistente ma non troppo solida

Per cuocere sul fornello di casa:

• Scolate dalla marinata la carne e tamponatela leggermente per togliere il liquido in eccesso
• Scaldate un paio di cucchiai d’olio evoin un tegame sufficientemente largo per contenere entrambe le costate
• Quando la padella è ben calda adagiatevi sopra le due costate
• Lasciate rosolare a fuoco vivace per circa 4 minuti poi giratele e fate altrettanto dall’altra parte
• Quando entrambe le parti sono ben rosolate e brunite girate ancora, abbassate il fuoco aggiungete un paio di cucchiai di burro aromatizzato insieme a un paio di rametti di timo, coprite con un coperchio o proseguite la cottura per circa altri 15 minuti
• Controllate ogni tanto la carne e giratela quando necessario e regolate il fuoco per non farla lessare ma nemmeno bruciare
• Verso fine cottura aggiungete il burro rimanente e quando è sciolto inclinate la padella per poterlo raccogliere con un cucchiaio e distribuire più volte sulla superficie della carne
• In tutto dovrà cuocere circa 25 min, se avete un termometro a sonda per alimenti la temperatura corretta di cottura al cuore è 66°
• Spegnete e trasferite la carne su un tagliere ricoperto di alluminio
• Chiudete l’alluminio attorno alla carne e lasciate riposare 2 minuti prima di procedere a tagliare la carne dall’osso e poi a fette spesse circa 1 cm
• Servite immediatamente disponendo la carne sulla purea di piselli

Per cuocere sul bbq:

• Allestite il bbq per ottenere con un set up a due zone e procedete alla cottura indiretta della carne a temperature intermedio elevate
• Quando la griglia è ben calda adagiatevi le costate e lasciate cuocere finchè l’esterno non sarà ben brunito da entrambe le parti, girando non troppo spesso, ci vorranno circa 10 minuti
• A questo punto spostate la carne leggermente più all’esterno affinché si trovi in una zona a temperatura minore, chiudete il coperchio del bbq e proseguite per altri 15 min circa
• In tutto dovrà cuocere circa 25 min, se avete un termometro a sonda per alimenti la temperatura corretta di cottura al cuore è 66°
• Spegnete e trasferite la carne su un tagliere ricoperto di alluminio
• Aggiungete alla carne il burro aromatizzato e chiudete a cartoccio l’alluminio
• asciate riposare 2 minuti prima di procedere a tagliare la carne dall’osso e poi a fette spesse circa 1 cm
• Servite immediatamente disponendo la carne sulla purea di piselli