#ROULETTESALATA una torta salata a estrazione!
Il team di #insolitocioccolato per SanValentino, e di #pasquettacasalinga dell'anno scorso, si è riunito di nuovo, e insieme alle mie colleghe Roberta, Monica, Lucia, Franscesca e Stefania, abbiamo tenuto una serie di riunioni del sacro concilio delle Ricette per ogni occasione e abbiamo deliberato: torta salata.
Poi sono intervenuta e ho detto, ragazze ho un'idea malefica. Ho pensato di complicarci la vita e di mettere un po' di agitazione negli animi, quindi ho proposto di selezionare 6 impasti diversi per la crosta della torta salata, 6 forme diverse per la torta salata e 6 ingredienti di stagione per il ripieno... e di estrarre a sorte.
Non mi hanno cacciato dal gruppo, il che ha dell'incredibile, quindi eccoci qui con la nostra #roulettesalata! Io ho estratto brisè, forma rettangolare e finocchi!
Quindi finocchi, brisè, rettangolare... "gricia" quiche lorraine ai finocchi grigliati!
Il mix tra pasta brisè - ricca di burro - e finocchi - notoriamente ingredienti sani e leggeri e a basso contenuto calorico - poteva finire molto male, diciamocelo, invece ho deciso di buttarla in caciara, anzi in grigia, unendo pecorino e guanciale o pancetta rosolata, per una torta salata dal ripieno sciglievole e ricco di pepe nero, in cui i finocchi grigliati rimangono sodi e croccanti ma piacevolmente gratinati in superficie. Amici romani non guardate, non leggete, non giudicate, assaggiate e basta!
Ecco le altre torte salate del team di #roulettesalata
Monica ha pescato lunga, galette, agretti, una combinazione inusuale per niente semplice ma guardate che risultato incredibile! Una galette alla ricotta e agretti! Trovate la ricetta nella caption del suo post!
Stefania invece ha estratto rotonda, lievitata e carciofi e lei ha fatto uscire questo meraviglioso e super soffice danubio ripieno di carciofi e casizolu, anche la sua ricetta è nella caption!
Roberta si è ritrovata con la forma rettangolare monoporzione, la sfoglia e gli asparagi e ha proposto una ricetta facile ma d'effetto: tartine di sfoglia con asparagi e bacon! Ricetta nelle foto scorrendo!
A Lucia e Claudiu invece è toccata a forma a torta chiusa, con la pasta matta e le fave/piselli, e hanno sfornato questa crostata di farro ripiena di piselli e fave che è una gioia anche solo da guardare, anche per loro ricetta nella caption o nelle stories
Infine Francesca, che ha pescato la forma a tartelletta, la pasta fillo e gli spinaci, ha proposto una torta Pasqualina diversa dal solito con il cuore di tuorlo fondente!
Giocate con noi alla #rouletttesalata!
Che ne dite di pescare anche voi forma, ingrediente e impasto per giocare e preparare una torta salata a sorpresa? Per voi abbiamo preparato un giochino bellissimo nelle nostre stories, andate sul mio profilo instagram Mangioquindisono e cercate le stories con l'hashtag #roulettesalata e seguite le istruzioni!!
Le bellissime meravigliose istruzioni del video sono opera di Francesca di Colorcoleotttero Illustration un'illustratrice incredibile scoperta per caso su instagram, che realizza grafiche delicate e coloratissime e che ha accettato di collaborare con noi! Grazie Francesca! Andate a sbirciare il suo profilo!
Come preparare la pasta brisè fatta in casa per la quiche lorraine
La ricetta della brisè l'ho scopiazzata un po' dal libro "The Cooks Atelier" il libro scelto da Lidia di Nonosolofood per il nostro #thecooksclub nel 2019 (qui se volete leggerne di più, qui per acquistare il libro con un link affiliato). Le autrici, Marjorie e Kendall, hanno un meraviglioso blog e atelier in Borgogna, e, obiettivamente, quando si parla di burro io chiedo sempre ai francesi cosa farci. Sì c'è tanto burro, no non potete ridurlo (se volete farne una versione più leggera leggete sotto nelle faq!)
NdR vi prego non comprate la brisè già fatta! Ci vogliono 5 minuti a farla, davvero, ed è molto più buona, la difficoltà sta nella cottura, ma tanto anche quella già pronta dovete cuocerla no?
Ecco qualche trucchetto per una buona riuscita:
- usate ottimo burro di centrifuga
- usate farina 00, non è il momento di sperimentare con farine strane (se non siete già sicuri della riuscita) pena la scarsa friabilità, e a quel punto che senso ha aver usato tutto quel burro??
- usate ingredienti freddi
- potete usare il mixer come descritto nella ricetta, io però non ce l'ho e uso la planetaria, non è il massimo ma funziona, e lo preferisco a usare le mani troppo calde. Se non avete nessuno dei due potete farlo a mano ma mi raccomando mani fredde e ingredienti freddi!
- lavorate la brisè poco pochissimo
- fatela riposare in frigo
Come fare la cottura in bianco della base di pasta brisè
Ok veniamo alle note dolenti, dovete seguire con esattezza il procedimento della ricetta, non ci sono scorciatoie, altrimenti il fondo non si cuoce bene e rimane crudo: molto male. Questo significa procedere con la cottura in bianco, cioè la cottura della brisè stesa nella teglia senza ripieno, ecco come fare:
- prendete la brisè fredda e la stendete su carta da forno,
- la trasferite con delicatezza nella teglia ricoperta da altra carta da forno
- fate aderire i bordi e tagliate via l'eccesso di pasta
- bucherellate il fondo
- ora prendete un altro foglio di carta da forno (o riutilizzate quello che avete usato per stendere a brisè) e lo mettete a contatto con l'impasto facendo ben aderire anche la zona dei bordi
- riempite fino al bordo con "qualcosa" che faccia da peso: ci sono delle palline di metallo in commercio adatte allo scopo, si possono usare dei fagioli secchi, ma la soluzione migliore secondo me è usare del riso perchè copre in maniera uniforme. (Non è un grande spreco perchè una volta utilizzato potete riporlo in un contenitore e usarlo anche la prossima volta!)
- cuocete a 190° per 20/25 minuti finchè scostando la carta da forno i bordi appaiono un po' dorati ma non troppo
- a questo punto con attenzione sollevate la carta da forno ed eliminate quella e i chicchi di riso
- ora procedete nuovamente col cuocerla per un altro quarto d'ora, "nuda" senza carta da forno sopra
- riprendete la teglia e ora spennellate del tuorlo o dell'uovo sbattuto per ottenere una sorta di impermeabilizzazione del fondo ai liquidi del ripieno
- Di nuovo in forno per 5 minuti
Sembra molto complicato, ci vuole del tempo per capire, ma non è tecnicamente difficile!
Cosa c'è nel ripieno di questa quiche lorraine ai finocchi grigliati
- ovviamente finocchi grigliati: è un lavoro tedioso, quello di grigliare le verdure, ma fa effettivamente la differenza
- un composto di uova, latte e yogurt: è la mia alternativa a panna e uova, che è il ripieno tipico della quiche lorraine, perchè ho sempre una certa reticenza a usare la panna nelle torte salate, il risultato è più umido e meno compatto sicuramente, ma altrettanto buono
- pecorino grattuggiato, guanciale o pancetta, e taaaanto pepe nero: sono o non sono gli ingredienti della gricia?
- salvia e timo, perchè su Mangioquindisono le erbe aromatiche non mancano mai
FAQ sulla gricia quiche lorraine ai finocchi
Si può preparare in anticipo la quiche lorraine, anche per portarla a un pic nic o una cena da amici?
Sì, anzi meglio prepararla in anticipo e lasciarla ben raffreddare prima di tagliarla. Scaldata è più buona ma anche fredda non è malaccio. Anche la pasta brisè può essere preparata con largo anticipo, fino a due giorni, tiratela fuori però un quarto d'ora circa prima di stenderla.
Si può fare in versione vegetariana? E vegana?
Vegetariana sì, senza problemi, perchè basta non usare pancetta o guanciale, vegana no, ci sono troppi latticini per poter essere sostituiti.
Si può fare una versione più leggera di questa quiche lorraine ai finocchi?
Capisco che tra burro e pancetta possa fare un po' di impressione la quantità di grassi, togliendoli si snatura un po' la ricetta, ma è comunque fattibile. Ecco come fare:
- al posto di fare una pasta brisè fate una pasta matta come quella di questa ricetta
- omettete la pancetta o il guanciale
- nel ripieno dimezzate la quantità di pecorino e aggiungete due cucchiaiate di ricotta ben lavorata con la forchetta e ben cremosa
Si possono usare altre verdure oltre ai finocchi?
Potrebbe venire bene anche con i carciofi, sbollentati e grigliati, o anche con le zucchine o gli asparagi, entrambi grigliati
Se vi è piaciuta questa quiche lorraine alla gricia, vi piaceranno anche queste altre ricette
Ecco un'altra torta salata perfetta per Pasqua, senza uova e con ripieno vegetariano! Se avete ancora dei carciofi qui scorrendo trovate la mia farinata ai carciofi, vegana. E se invece di torta salata si parlasse di pizza? Ecco la mia pizza con crema di piselli burrata e speck
Questa quiche lorraine ai finocchi grigliati con pancetta e pecorino è dedicata a chi
- ama la gricia!
- ama i finocchi e li vuole provare in versione inedita
- vuole cimentarsi in una ricetta tradizionale, la quiche lorraine, con tanto di pasta brisè fatta in casa
“GRICIA” QUICHE LORRAINE AI FINOCCHI GRIGLIATI
Ingredienti
Brisè
- 300 farina 00
- 200 burro
- 65 acqua fredda
- Una presa di sale
- Pepe nero abbondante
- 1 uovo - per spennellare
Ripieno
- 3 finocchi grossi
- 120 g di pancetta affumicata o guanciale
- 100 g pecorino grattugiato
- 120 g yogurt greco
- 3 uova
- 120 ml latte intero
- Pepe nero
- Abbondanti salvia e timo freschi
Istruzioni
Per la brisè
- Mescolate la farina con il sale e il pepe nella ciotola di un mixer
- Fate il burro freddo a cubetti piccoli e aggiungeti alla farina
- Azionate il mixer a bassa velocità fino a che non otterrete una specie di crumble e il burro sarà tutto infarinato e a briciole
- Ora aggiungete l’acqua un cucchiaio alla volta con il mixer in funzione, fino a che l’impasto non incomincia a mettersi insieme
- Spegnete il mixer e compattate l’impasto velocemente con le mani
- Ottenete un panetto, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 1 ora
Per i finocchi
- Tenendo i finocchi in verticale tagliateli a metà e poi in quarti
- Da ogni quarto ricavate delle fette spesse circa mezzo cm
- Grigliate su una griglia ben calda i finocchi leggermente cosparsi di sale e teneteli da parte
Per il ripieno
- In una padella fate scaldare a fuoco medio il guanciale o la pancetta finché non siano rosolati, scolateli e lasciateli intiepidire
- Mescolate uova, latte, yogurt, pepe e pecorino grattugiato
- Tritate salvia e timo finemente e aggiungeteli al composto di uova e latticini
- Aggiungete anche la pancetta, tenendone qualche cubetto da parte per decorare se volete, e mescolate
Per formare la torta
- Accendete il forno a 190 gradi
- Ricoprite una teglia da forno 20x25 circa di carta da forno, in modo che i bordi della carta siano in eccesso
- Riprendete il panetto di brisè e con un matterello stendetelo sottile in un rettangolo grande abbastanza da coprire fondo e bordi della teglia
- Trasferite la brisè stesa nella teglia e con delicatezza fate aderire i bordi tagliando via eventuale impasto in accesso
- Bucherellate il fondo con una forchetta, poi ricopritelo con un’altro strato di carta da forno
- Riempite la brisè ricoperta di carta da forno con dei legumi secchi o del riso per fare la cottura in bianco, in modo che riempiano tutta la teglia
- Infornate per circa 20/25 minuti
- Con delicatezza asportate la carta da forno con il riso o il legumi e rimettete la teglia con la brisè “spoglia” nel forno per altri 15 minuti
- Tirate fuori la teglia brisè, spennellate il fondo e i bordi con uovo sbattuto per impermeabilizzarla e rimettete in forno altri 5 minuti
- Lasciatela intiepidire e poi riepimpitela con strati alternati di finocchi grigliata e ripieno al pecorino e pancetta
- Infornate ora per circa 35/40 minuti finché il centro del ripieno è solo leggermente tremolante
- Lasciate raffreddare prima di togliere dalla teglia utilizzando l’eccesso di carta da forno come leva e tagliare a fette
Note
