Una ricetta per un secondo festivo diverso dal solito: petto d'anatra alle clementine e caramello piccante, con un tocco orientale, ma senza esagerare, cipollotti bruciati e melograno. Un piatto ispirato a una ricetta di Extra Good Things di Ottolenghi, reinterpretato in chiave Natalizia
Un piatto perfetto per le feste, di Ottolenghiana origine: petto d'anatra con clementine e salsa al caramello piccante
Un'alternativa al petto d'anatra all'arancia che ormai impera sulle tavole a Natale? Una versione arricchita di umami e di piccante con le clementine! Si tratta di un piatto precisamente ispirato da questa ricetta di Ottolenghi, presente anche nel libro Extra Good Things. Nella sua versione Ottolenghi usa delle sovracosce di pollo disossate, con ancora la pelle, le "brucia" in una pentola a fondo spesso insieme ai cipollotti, per ottenere una sorta di affumicatura, e poi le irrora con un condimento piccante fatto di caramello allungato con il succo delle clementine. Quando avevo visto questa ricetta l'anno scorso in un suo reel su Instagram ero rimasta fulminata e l'avevo anche condivisa dicendo "Secondo me un petto d'anatra qui ci starebbe benissimo" ecco detto fatto. Ho cambiato anche qualche altro dettaglio e spezia per accomodare il sapore più intenso dell'anatra, ma il procedimento è proprio quello di Ottolenghi: sono sicura che con questa ricetta per il petto d'anatra alle clementine farete un figurone portando a tavola il piatto da portata la cena di Natale!
Quali ingredienti servono per preparare il petto d'anatra alle clementine (e sostituzioni)
Petto d'anatra: sotto le feste si trova facilmente anche al supermercato, ovviamente deve avere la pelle ancora attaccata. Se li trovate piccoli potete calcolarne uno a testa se lo servite come portata principale senza primo, se invece sono piuttosto grossi calcolate circa 150/180 g a testa per capire quanti comprarne.
Cinque spezie cinesi: è il mio tocco personale alla ricetta, Ottolenghi usa la curcuma che con il pollo sicuramente funziona benissimo ma a mio parere non altrettanto con l'anatra, invece le 5 spezie cinesi sono perfette. Io le compro qui, se non le avete potete usare un pizzico di chiodi di garofano macinati
Peperoncino dolce in fiocchi: per me qui serve qualcosa di dolce, anche un pochino affumicato, e non nettamente piccante, quindi no habanero per capirci, ma un chipotle poco piccante ci sta bene, in realtà io ho usato la paprika in fiocchi perchè avevo quella. Se non l'avete potete omettere.
Salsa di pesce: è l'ingrediente special di Ottolenghi, quella che rende tutto speciale! Non preoccupatevi, l'anatra non saprà di pesce, perché la quantità di salsa di pesce usata è limitata, serve solo a dare umami e sapidità grazie al profilo aromatico fermentato. Se vi stupisce l'abbinamento salsa di pesce + carne, sappiate che è uno standard in diversi piatti del sud est Asiatico, un esempio su tutti il pho di manzo, in cui la salsa di pesce è irrinunciabile. Cercatene una di buona qualità, io prendo questa; se non la trovate potete usare la colatura di alici, che in alcune zone di italia è più facile da reperire. Se non avete nessuna delle due sappiate che il piatto perde verve e particolarità, ma ecco non direi che è impossibile da fare senza.
Cipollotti freschi: anche qui, l'idea di bruciarli sul fondo della pentola è di Ottolenghi, e accidenti se fa la differenza!
Olio evo e sale
Per il caramello:
Zenzero fresco: deve essere tagliato a julienne e aggiunto al caramello, in questo modo diventa quasi una caramella allo zenzero, davvero piacevole come guarnizione del petto d'anatra
Peperoncini rossi freschi: scegliete la varietà di peperoncino che vi piace di più sulla base del vostro amore per il piccante, tenete comunque conto che non deve risultare il sapore predominante del piatto. Vanno tolti i semi (il che contribuisce a togliere l'eccesso di piccante) e tagliati a julienne anche questi e aggiunti al caramello insieme allo zenzero, rilasciando il piccante e il colore nello zucchero sciolto. Potete aumentare o diminuire la dose a piacere
Clementine e lime: gli agrumi sono perfetti da abbinare al petto d'antra. Le clementine vengono anche pelate a vivo e aggiunte a spicchi come guarnizione, non è facilissimo perchè sono piccole, se non avete voglia potete tagliare solo a fettine normali, oppure pelare a vivo delle arance.
Salsa di pesce: vedi sopra!
Aceto di riso: lo sprint in più! Ne basta pochissimo, se non l'avete va benissimo l'aceto di mele
Mirin: il sakè dolce giapponese è una mia personale aggiunta, secondo me con il caramello e la salsa di pesce ci sta molto bene ma non è essenziale alla riuscita del piatto
Come preparare la salsa al caramello piccante
Ottolenghi usa una tecnica molto interessante che sicuramente ripeterò in altre circostanze: scalda prima la pentola a vuoto e poi aggiunge solo a pentola calda lo zucchero, in modo che si sciolga immediatamente con molti meno grumi: geniale. Ecco il procedimento nel dettaglio:
- Scaldate la padella
- Aggiungete lo zucchero e lasciate caramellare
- Aggiungete zenzero e peperoncino e mescolate velocemente
- Aggiungete il resto degli ingredienti e lasciate sobbollire mescolando per sciogliere i grumi
- Quando il condimento è addensato spegnete e tenete da parte
Come preparare il petto d'antra alla cottura il giorno prima
- Tamponate i vostri petti d'anatra con un foglio di scottex
- Incidete la pelle e il grasso con un coltello molto affilato e piccolo, facendo dei tagli paralleli tra loro e distanti circa un cm, e poi un'altra serie di tagli nell'altro senso, per ottenere un patterna scacchiera (abbiate cura di non incidere la polpa della carne ma solo la pelle e il grasso)
- Condite i vostri petti d'anatra con la marinata (o con solo il sale se prevedete di cucoerli al naturale per un'altra ricetta)
- Metteteli in frigo per minimo 4 e massimo 24 ore, in un contenitore di vetro, lasciandolo scoperto (trucchetto letto qui)
Queste operazioni preliminari servono a facilitare la fuoriuscita di grasso dalla pelle del petto d'anatra e rendere più facile la cottura, al fine di ottenere una pelle ben croccante
Come cuocere il petto d'anatra
- Tirate fuori la carne circa 30 minuti prima di cucinarla
- Scaldate una padella antiaderente dal fondo spesso a fuoco medio e quando è rovente adagiatevi i petti d'antra con la pelle rivolta verso il basso
- Lasciate cuocere per circa 5-8 minuti, finchè il grasso della pelle non si sia sciolto del tutto
- Girate il petto d'anatra sul lato della polpa, aggiungendo eventuali erbe aromatiche o insaporitori
- Proseguite la cottura per altri 8 minuti circa poi spegnete il fuoco
- Fare riposare il petto d'anatra cotto per circa 3-6 minuti prima di affettarlo
- Affettatelo lungo il lato più corto, ma tenendo il coltello leggermente inclinato e non perpendicolare al piano di lavoro
Questo è grossomodo il metodo per cuocere il petto d'anatra in padella, indipendentemente dalla vostra ricetta, in questo caso io ho aromatizzato al momento di girare la carne con il caramello alle clementine e i cipollotti
Tempo di cottura del petto d'anatra alle clementine
Il tempo di cotturadipende strettamente da quanto sono grossi i vostri petti d'anatra. Al supermercato si trovano di solito petti d'anatra piuttosto piccoli, diciamo di circa 200 g ciascuno, in questo caso, essendo spesso anche poco alti come spessore cuociono decisamente più in fretta. I miei petti d'anatra invece li ho comprati dal macellaio e sono decisamente più grossi, circa 600 g ciascuno, dunque hanno avuto bisogno di una cottura più prolungata. Se siete alle prime armi mi sento di dire che dei petti d'anatra più piccoli bruciano meno facilmente, ma sono anche più facili da cuocere troppo, per cui fate le vostre considerazioni
Ricordatevi che la cottura perfetta del petto d'antra è con l'interno ancora ben rosato altrimenti risulta stopposo
Il petto d'anatra alle clementine si può preparare in anticipo?
Il petto d'anatra è uno di quei piatti che andrebbe cucinato al momento e servito immediatamente. Se però per motivi pratici vi risulta impossibile organizzarvi in questo modo, potete procedere alla cottura come previsto tenendovi indietro di qualche minuto, ottenendo un petto d'anatra cotto davvero al sangue. Disponete il petto d'anatra sul piatto da portata caldo e al momento di servirlo passatelo al forno a 160° per qualche minuto finché non risulti tiepido. Sappiate però (e lo dico per esperienza diretta) che perde molto del suo potenziale.
Il condimento al caramello e clementine invece si può preparare in anticipo senza problemi
Si possono usare altri agrumi oltre alle clementine?
Sicuramente sì, utilizzando mandarini, mandaranci o anche arance
Si può preparare questo piatto sostituendo il petto d'anatra?
Sì, Ottolenghi lo propone con le sovraccosce di pollo senza osso ma con ancora la pelle. Mi raccomando però di tenere la pelle perchè il pollo senza risulterebbe decisamente troppo secco altrimenti.
Si può fare in versione vegetariana?
Sempre Ottolenghi propone una versione all'halloumi che mi ispira davvero molto, potete vedere la ricetta in questo video, al partire dal minuto 7.50
Quali contorni servire insieme al petto d'anatra alle clementine e caramello salato
Con questo piatto io andrei sul semplice con i contorni e farei delle patate al forno, se volete potete usare il grasso avanzato del petto d'anatra al posto dell'olio per la cottura.
PETTO D’ANATRA ALLE CLEMENTINE E CARAMELLO PICCANTE
Ingredienti
- 2 petti d’anatra - totale 1.2 kg circa
- 1 cucchiaiaino di 5 spezie cinesi - o chiodi di garofano macinati
- ½ cucchiaino di peperoncino dolce in fiocchi
- 1 cucchiaio di salsa di pesce - o colatura di alici
- 1 cucchiaio di olio evo
- sale qb
- 4 cipollotti freschi
Per il caramello:
- 80 g di zucchero
- 15 g di zenzero fresco
- Un paio di peperoncini rossi - privati dei semi
- 1 lime succoso - solo il succo
- 3 clementine succose - solo il succo
- 1 cucchiaio di salsa di pesce - o colatura di alici
- 1 cucchiaio di aceto di riso
- 1 cucchiaio di mirin
- 2 clementine pelate a vivo e tagliate a fette o spicchi - o arance
Per servire:
- Coriandolo fresco - facoltativo
- Melograno in chicchi - facoltativo
- Cipollotto tagliato finemente
Istruzioni
In anticipo:
- Incidete con un coltello affilato la pelle dei petti d’anatra in segni paralleli e poi altri segni paralleli disposti nell’altro senso, per ottenere delle losanghe
- Cospargete i petti con le spezie, la salsa di pesce, l’olio evo e una presa di sale e massaggiateli bene
- Teneteli a marinare in frigorifero per almeno 3 o 4 ore (ma anche tutta la notte) in un contenitore in vetro per alimenti ma senza coprire con il coperchio
- Tirateli fuori 30 min prima di cuocerli per farli acclimatare
Per il caramello alle clementine:
- Tagliate a julienne i peperoncini e lo zenzero
- Mescolate il succo di lime, di clementine, l’aceto, la salsa di pesce e il mirin in una ciotola
- Scaldate un tegame ampio e quando è caldo aggiungetevi lo zucchero e lasciatelo sciogliere e diventare colore del miele, senza toccare lo zucchero con mestoli, solo scuotendo il tegame
- A questo punto aggiungete il peperoncino e lo zenzero a julienne, mescolate e lasciate evaporare il piccante per una decina di secondi, poi aggiungete il mix di succo e altri condimenti, tenendone da parte però un paio di cucchiai
- Mescolate bene per sciogliere i grumi che si saranno formati e lasciate sobbollire a fuoco basso per un minuto
- Spegnete e aggiungete le clementine pelate a vivo per insaporire e lasciate intiepidire
Per i petti d’anatra
- Tagliate i cipollotti in pezzi di circa 6 cm
- Accendete le ventole della cappa della cucina al massimo
- Scaldate una padella antiaderente dal fondo spesso a fuoco medio e quando è calda adagiatevi i petti d’anatra con la pelle rivolta in basso
- Lasciate cuocere per circa 8 minuti, la pelle deve diventare croccante e rosolata, se tende a bruciare abbassate la fiamma leggermente
- Togliete il petto d’anatra dalla padella e eliminate il grasso in eccesso dal fondo della padella, lasciandone giusto un velo
- Aggiungete i cipollotti alla padella, salateli e lasciateli rosolare bene, dopo un paio di minuti aggiungete nuovamente i petti d’anatra, con la pelle rivolta in alto e proseguite la cottura a fuoco medio alto per altri 5 minuti
- Nel frattempo aggiungete i rimanenti due cucchiai di succo di agrumi al fondo della padella e spennellate la pelle dei petti d’anatra con un paio di cucchiai di caramello alle clementine
- Abbassate ora la fiamma, se i cipollotti sono già pronti toglieteli dalla padella, e proseguite per altri 5 minuti circa, finché il petto non sarà ben rosolato e al tocco piuttosto consistente
- Togliete ora i petti d’anatra dalla pentola e lasciateli riposare su un tagliere coperti da stagnola per circa 3 o 4 minuti
Per servire:
- Trascorso il tempo di riposo tagliate i petti d’anatra a fette di mezzo cm circa, tenendo il coltello leggermente obliquo verso l’estremità più sottile del petto
- Disponete le fette di petto d’anatra nel piatto di servizio tenuto in caldo
- Aggiungete il caramello alle clementine, le clementine e il melograno
- Completate con il cipollotto e il coriandolo fresco
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