PETTO D’ANATRA ALLE CLEMENTINE E CARAMELLO PICCANTE
Servings: 4 persone
Ingredienti
- 2 petti d’anatra totale 1.2 kg circa
- 1 cucchiaiaino di 5 spezie cinesi o chiodi di garofano macinati
- ½ cucchiaino di peperoncino dolce in fiocchi
- 1 cucchiaio di salsa di pesce o colatura di alici
- 1 cucchiaio di olio evo
- sale qb
- 4 cipollotti freschi
Per il caramello:
- 80 g di zucchero
- 15 g di zenzero fresco
- Un paio di peperoncini rossi privati dei semi
- 1 lime succoso solo il succo
- 3 clementine succose solo il succo
- 1 cucchiaio di salsa di pesce o colatura di alici
- 1 cucchiaio di aceto di riso
- 1 cucchiaio di mirin
- 2 clementine pelate a vivo e tagliate a fette o spicchi o arance
Per servire:
- Coriandolo fresco facoltativo
- Melograno in chicchi facoltativo
- Cipollotto tagliato finemente
Istruzioni
In anticipo:
- Incidete con un coltello affilato la pelle dei petti d’anatra in segni paralleli e poi altri segni paralleli disposti nell’altro senso, per ottenere delle losanghe
- Cospargete i petti con le spezie, la salsa di pesce, l’olio evo e una presa di sale e massaggiateli bene
- Teneteli a marinare in frigorifero per almeno 3 o 4 ore (ma anche tutta la notte) in un contenitore in vetro per alimenti ma senza coprire con il coperchio
- Tirateli fuori 30 min prima di cuocerli per farli acclimatare
Per il caramello alle clementine:
- Tagliate a julienne i peperoncini e lo zenzero
- Mescolate il succo di lime, di clementine, l’aceto, la salsa di pesce e il mirin in una ciotola
- Scaldate un tegame ampio e quando è caldo aggiungetevi lo zucchero e lasciatelo sciogliere e diventare colore del miele, senza toccare lo zucchero con mestoli, solo scuotendo il tegame
- A questo punto aggiungete il peperoncino e lo zenzero a julienne, mescolate e lasciate evaporare il piccante per una decina di secondi, poi aggiungete il mix di succo e altri condimenti, tenendone da parte però un paio di cucchiai
- Mescolate bene per sciogliere i grumi che si saranno formati e lasciate sobbollire a fuoco basso per un minuto
- Spegnete e aggiungete le clementine pelate a vivo per insaporire e lasciate intiepidire
Per i petti d’anatra
- Tagliate i cipollotti in pezzi di circa 6 cm
- Accendete le ventole della cappa della cucina al massimo
- Scaldate una padella antiaderente dal fondo spesso a fuoco medio e quando è calda adagiatevi i petti d’anatra con la pelle rivolta in basso
- Lasciate cuocere per circa 8 minuti, la pelle deve diventare croccante e rosolata, se tende a bruciare abbassate la fiamma leggermente
- Togliete il petto d’anatra dalla padella e eliminate il grasso in eccesso dal fondo della padella, lasciandone giusto un velo
- Aggiungete i cipollotti alla padella, salateli e lasciateli rosolare bene, dopo un paio di minuti aggiungete nuovamente i petti d’anatra, con la pelle rivolta in alto e proseguite la cottura a fuoco medio alto per altri 5 minuti
- Nel frattempo aggiungete i rimanenti due cucchiai di succo di agrumi al fondo della padella e spennellate la pelle dei petti d’anatra con un paio di cucchiai di caramello alle clementine
- Abbassate ora la fiamma, se i cipollotti sono già pronti toglieteli dalla padella, e proseguite per altri 5 minuti circa, finché il petto non sarà ben rosolato e al tocco piuttosto consistente
- Togliete ora i petti d’anatra dalla pentola e lasciateli riposare su un tagliere coperti da stagnola per circa 3 o 4 minuti
Per servire:
- Trascorso il tempo di riposo tagliate i petti d’anatra a fette di mezzo cm circa, tenendo il coltello leggermente obliquo verso l’estremità più sottile del petto
- Disponete le fette di petto d’anatra nel piatto di servizio tenuto in caldo
- Aggiungete il caramello alle clementine, le clementine e il melograno
- Completate con il cipollotto e il coriandolo fresco