Un secondo di carne perfetto per un Natale senza ansie ma diverso dal solito: costine di manzo a cottura lenta, brasate nella slow cooker
Questo è un piatto che mi rappresenta molto: un taglio di manzo non tradizionale, una cottura lenta che non richiede nessun impegno da parte mia, perché le costine di manzo si brasano nel sughetto meraviglioso che si forma. Il collagene si scioglie, il grasso anche, ma rimane sul fondo, la carne risulta tenera, succosa e super saporita, servita su un letto di una purea dolce e una salsa verde leggermente aspra e fresca.
E sapete la cosa più sorprendente? Anche se nella lista ingredienti c'è la melassa di melograno, il coriandolo, le patate americane e la salsa di soia, il risultato è... un piatto della nonna! Davvero! Non è un piatto marcatamente speziato o dal sapore forte e "inusuale" che rischia di far stranire il palato dello zio integralista all'assaggio, anzi è un piatto che sa di casa. Di fatto è una versione rivisitata degli ossobuchi con purè! Per la salsina verde io mi sono ispirata al chimichurri nei sapori, ma sapete qual è la cugina lombarda del chimichurri? La gremolata. Che è un classico accompagnamento degli ossobuchi (cioè mi dicono, io mai magiato ossobuchi!)
Quindi ecco è un piatto caldo, avvolgente in cui tutti i sapori si fondono per ottenere l'effetto "Natale di casa" che tutti cerchiamo!
Non lasciatevi spaventare dalla lista ingredienti di queste costine di manzo a cottura lenta
Io lo so che siete andati a leggere l'elenco degli ingredienti e vi siete messi le mani nei capelli, ma fermi tutti, non impanicatevi, la lista è lunga ma 1) molti sono facoltativi o sostituibili, io ne ho usati tanti, ma voi potete anche usare meno aromi 2) vanno solo aggiunti nella slow cooker tutti insieme e via, nessuna preparazione complessa. Anzi è proprio una ricetta super adatta a chi è alle prime armi perché richiede pochissima esperienza.
Cosa sono le costine di manzo e dove trovarle
Queste costine di manzo a cottura lenta prevedono l'uso di un taglio di carne inusuale per noi italiani, ma molto diffuso negli stati uniti dove prende il nome di short ribs (se siete amanti del bbq le avrete sicuramente sentite nominare). Per quanto sia inusuale, ogni macellaio dovrebbe potervelo offrire se lo chiedete in anticipo perché è semplicemente un modo diverso di tagliare il costato di manzo (le coste appunto). In italia solitamente la parte anteriore, quella vicino allo sterno per capirci, delle coste viene venduto sottoforma di biancostato: sono delle costine grosse, spesse, molto ricche di collagene e grasso, che vengono usate per fare il brodo. Ecco io ho provato a usare anche queste per questa ricetta ma il risultato è deludente: troppo grasso e carne troppo fibrosa per risultare gustosa davvero. Dovete chiedere invece le coste inferiori, nella sezione più posteriore più posteriore, più vicina alla colonna dell'animale, perchè è molto più magra, tenera e saporita. Il vostro macellaio ha dubbi? Fate vedere questa foto o questa infografica. E leggere questo articolo.
NB importantissimo: quando le comprate chiedete al macellaio di togliere la pellicola che le ricopre, si tratta della pleura e non è affatto buona da mangiare. Se le trovate già pronte con la pleura ancora attaccata (ma non dovrebbe) toglietela con un coltello affilato
Perché ho deciso di proporvi delle costine di manzo al posto di un roastbeef o di un filetto
Sapete qual è il vero vantaggio di questo piatto? Il costo. Le short ribs dal mio macellaio costano 10 euro al chilo (il biancostato, che è un taglio di "scarto" ne costa 9 per capirci) contro i 17/kg del cappello del prete, i 28/kg del roastbeef e i 45/kg del filetto. Insomma un risparmio ben notevole, anche considerando poi lo scarto.
Il problema dei tagli pregiati poi è che, è vero richiedo poca preparazione preliminare, non vanno marinati o trattati perché sono teneri e deliziosi, ma richiedono attenzione maniacale nella cottura perché niente rovina un filetto da 45 euro come sbagliare di pochi minuti la cottura ottenendo della carne dura. E ecco, io lo so, che se siete alle prime armi la cottura della carne è una delle cose più ostiche, ecco perchè ho optato invece per queste costine di manzo a lenta cottura: non solo qualche minuto in più di cottura non fa la differenza, ma se usate la slow cooker nemmeno mezzora in più potenzialmente rovinerà la vostra cena!
Se ci pensate è anche una scelta etica quella di utilizzare tagli meno conosciuti e meno blasonati: zero waste non vuol solo dire riutilizzare il pane secco, ma anche sfruttare le risorse nel migliore dei modi, e riflettere su un uso consapevole di ogni taglio o frattaglia degli animali che alleviamo e macelliamo.
Ultimo vantaggio non indifferente: queste costine di manzo a lenta cottura possono essere preparate in anticipo, anzi consiglio di farle andare la notte per il pranzo del giorno dopo o la mattina per la sera, e se avete la slow cooker potete farla andare anche in un'altra stanza, non necessariamente in cucina, così se vi serve spazio per dedicarvi ad altre preparazioni non avete problemi.
Quali contorni servire con le costine di manzo a cottura lenta:
Io vi propongo tre accompagnamenti:
- una purea di patate dolci e carote, cremosa e lucida, si prepara in pochi minuti nel frullatore
- una gremolada, che è poi la versione italiana (anzi lombarda!) del chimichurri quindi ho deciso di rivisitare un po' la classica gremolata utilizzando anche il coriandolo fresco
- una salsa fatta utilizzando il fondo di cottura degrassato, filtrato e fatto restringere
Nessuno di questi contorni è obbligatorio, potete servire le costine anche da sole, o con un purè o polenta o patate arrosto.
Perché usare delle costine di manzo al posto delle costine di maiale
Le costine di manzo sono molto molto più magre di quelle di maiale, otterrete quindi un piatto più leggero e godibile, che vi permette se volete di servire anche contorni e antipasti senza rischiare di appesantire eccessivamente i commensali.
Cosa usare al posto delle costine di manzo
Se proprio non riuscite a trovare un macellaio che vi venda le costine di manzo potete sempre optare per quelle di maiale, oppure potete trasformare il piatto in uno spezzatino e usare del cappello del prete a cubotti. In questo caso riducete i tempi di cottura e di marinatura nel rub, e se vi piace lo spezzatino col sugo, anzichè far ridurre il fondo fatelo addensare con un po' di amido di mais in un pentolino (non è necessario sgrassarlo in questo caso). Vi sconsiglio invece di usare il biancostato
Si possono fare queste costine di manzo a cottura lenta senza la slow cooker?
Sì, vengono altrettanto bene ma richiedono più attenzione da parte vostra. Cuocetele in un tegame in ghisa con il suo coperchio in forno a 140° per circa 4 ore, ma controllatele ogni tanto, e nel caso aggiungete liquidi al fondo.
Quante costine prevedere per ciascun ospite
Come sempre, dipende da cosa preparate prima e dopo, ma anche da quanto sono "cicce" le vostre costine. Se avete altre portate e ospiti poco mangioni una costina a testa (o due se piccole) può andare più che bene, magari prevedendo qualcuna in più per eventuali bis. Se invece prevedete solo questa portata o avete ospiti carnivori, potete pensare di farne due o anche tre a testa se sono piccine.
Si possono preparare in anticipo?
Sì, anzi meglio! Consiglio di prepararle la sera prima per il pranzo del giorno dopo o la mattina per la sera. Se le preparate con largo anticipo togliete la funzione "tieni in caldo" della slow cooker se è presente perchè potrebbe andare oltre di cottura, tenetele invece dentro la slow cooker spenta e lasciatele raffreddare. Al momento di servirle fatele scaldare sotto il grill del forno.
COSTINE DI MANZO A COTTURA LENTA
Ingredienti
- 1 kg circa di costine di manzo (biancostato di pancia) tagliate in pezzi singoli con l'osso, lunghe circa 10 cm - vedi note
Per il rub
- Olio evo
- La scorza di un’arancia
- La scorza di un limone
- 1 cucchiaio di peperoncino d’Aleppo - (o altro peperoncino non troppo piccante)
- 1 cucchiaio di zucchero muscobado - (o zucchero di canna o normale)
- 1 cucchiaino di pepe nero
- 1 cucchiaino di aglio essiccato
- 1 cucchiaino di coriandolo in polvere - (facoltativo)
- Una presa abbondante di sale
Per la cottura
- 3 cucchiai di melassa di melograno - vedi note per sostituzioni
- 2 cucchiai di tamari o salsa di soia
- 2 cucchiai di aceto nero cinese chinkiang - vedi note per sostituzioni
- 2 cucchiai di sciroppo d’acero - o miele
- 1 peperoncino chipotle - io ho usato uno conservato in adobo, potete anche omettere
- 1 testa d’aglio
- 6 scalogni
- 1 bicchiere scarso di vino rosso
- 1 bicchiere scarso di brodo
Per la purea di verdure
- 6 carote
- 4 patate dolci - piccole
- Sale e pepe
- 2 noci di burro - facoltativo
Per la gremolada:
- La scorza di un limone
- 30 g di coriandolo fresco - o altro prezzemolo
- 30 g di prezzemolo fresco
- 2 spicchi d’aglio
- 1 cucchiaio di succo di limone
- Acqua qb
- Olio evo qb
Per servire:
- Semi di melograno - facoltativi
Istruzioni
Per marinare le costine:
- Massaggiate le costine con un filo d’olio, cospargete con gli ingredienti del rub e massaggiate nuovamente per distribuire i sapori
- Lasciate insaporire in un vassoio coperto in frigorifero per 4/12 h
Per cuocere le costine:
- Tirate fuori le costine di manzo dal frigo e lasciatele a temperatura ambiente per un’oretta circa
- Affettate per il lungo gli scalogni e tagliate a metà la testa d’aglio per esporre gli spicchi
- Unite tutti gli ingredienti per il fondo di cottura in una ciotola e mescolate
- Posizionate aglio e scalogna sul fondo della slow cocker
- Aggiungete le costine e versatevi sopra il fondo di cottura
- Accendete su low per 6/7 ore o su high per 4 ore circa (vedi note)
- Quando le costine sono cotte prelevatele delicatamente dalla slow cocker e posizionatele su una leccarda da forno
- Lasciatele raffreddare leggermente o del tutto e al momento di servire passatele 5 minuti sotto il grill del forno
Per la fondo di cottura:
- Trasferite quello che è rimasto nella slow cooker in un contenitore ermetico e fatelo raffreddare in frigo, fuori dalla finestra o in abbattitore, finché i grassi rimasti non affiorano in superficie a formare una patina
- Eliminate la patina di grasso, filtrate il fondo e trasferitelo in un pentolino
- Lasciate cuocere nel pentolino a fiamma vivace per circa 20 minuti o finché non si è ridotto a un quarto
- Servite la salsa insieme alla carne, o - se avete preparato le costine con largo anticipo - usatela anche per laccare le costine prima di passarle al grill
Per la purea:
- Pelate e tagliate a dadini e rondelle di circa 2 cm carote e patate
- Cuocetele a vapore per circa 10 min o finché non siano tenere
- Travasatele in un frullatore potente, salate e pepate generosamente e se volte aggiungete anche del burro
- Aggiungete qualche cucchiaio d’acqua e frullate fino ad ottenere un composto liscio, lucido e denso
- Tenete in caldo fino al momento di servire
Per la gremolada
- Grattugiate la scorza di limone, poi unite tutti gli ingredienti in un tritatutto
- Azionate il tritatutto e aggiungete un filo d’olio e qualche cucchiaio d’acqua fino a ottenere una salsa emulsionata e morbida simile alla salsa verde
Per servire
- Servite le costine a ogni commensale su un letto di purea di verdura e cospargete di melograno
- Portate in tavola due bricchi con il fondo di cottura e la gremolada in modo che ognuno si serva da solo.
Note
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Preferite un secondo di carni bianche per le vostre feste? Ecco il mio arrosto di tacchino ripieno. Non trovate le costine di manzo ma non volete rinunciare a una cottura lenta per un altro taglio magro a buon mercato? Ecco un goulasch nella slow cooker. A proposito di slow cooker, ormai l'avete tirata fuori, avete mai provato a cuocerci il polpo? Viene super tenero, qui nel mio spezzatino di polpo.
