Spezzatino low fat a lunga cottura, reinterpretando il goulasch
Una libera interpretazione del goulasch ungherese: uno spezzatino low fat con patate a lunga cottura, nella slow cooker, per sfruttare al meglio un taglio magro e relativamente economico, il cappello del prete.
Questo non è un vero goulasch.
E' uno spezzatino low fat di manzo, speziato e saporito, con le patate e la verdura e il brodino delizioso. Sono abbastanza sicura non abbia poi granchè a che fare con il goulasch originale, per due motivi: il primo è che praticamente ovunnque su internet il goulasch prevede i peperoni, ma è gennaio quindi i peperoni direi di no; il secondo motivo è che io in Ungheria o nei dintorni non ci sono mai stata quindi non ho la minima idea di come sia un vero goulasch.
Diciamo quindi che è uno spezzatino di manzo liberamente ispirato al goulasch, per via della presenza del cumino e della paprika, che lo rendono bello speziato e piccantino, come immagino essere il goulasch. Metto le mani avanti perchè so che qualcuno storcerà il naso di fronte a questa ricetta di spezzatino low fat, un goulasch "eretico" all'italiana, ma alla fine a me piace così, reinterpretare sulla base delle mie necessità ricette di altre tradizioni enogastronomiche
Che carne scegliere per uno spezzatino low fat di manzo da cuocere nella slow cooker?
Quando si parla di consumo di carne rossa le statistiche e i consigli non fanno distinzione tra i vari tagli, questo vuol dire che nel calderone c'è il filetto di manzo quanto le costine e la trita grassa, tuttavia è intuibile ipotizzare che i vari taglie (e lavorazioni, e cotture) abbiano effetti notevolmente diversi sulla salute. La maggior parte degli studi che riguarda la carne rossa sono basati sulla dieta americana, e è abbastanza intuibile che l'americano medio quando mangia carne (rossa) non si mangia il filetto da 45 euro al chilo, ma un hamburger di carne grassa o una succulenta bistecca.
C’è poi da chiedersi - in un’ottica di salute e prevenzione - quanto sia salutare sostituire quel filetto di manzo del macellaio di fiducia con delle crocchette vegane pre fritte, con una lista di ingredienti lunga quanto la mia lista della spesa dal fruttivendolo del lunedì, surgelato e confezionato. Ma chi sono io per fare simili illazioni? Nessuno appunto.
E sì probabilmente sono di parte visto che per Natale mi sono fatta regalare la Scienza della Carne di Dario Bressanini (libro che già alla prima lettura regala delle chicche paurose). Ma non è questo il punto.
Il punto è che in un’ottica salutistica dovremmo sicuramente ridurre la quantità di carne, ma sceglierla comunque con cura sia nella qualità che nella frequenza, ma anche e soprattutto nel taglio. Perchè se il problema sono i grassi saturi presenti nella carne, è chiaro che un taglio con il 30% di grasso non avrà lo stesso impatto che una con il 3%.
Ora, il filetto è uno dei tagli più magri (e teneri e deliziosi!) della vacca, nonché il più facile da cucinare, perchè da il suo massimo quando semplicemente scottato al sangue, tuttavia il suo costo lo rende decisamente poco accessibile. Noi un paio di volte l’anno ce lo concediamo, lo ammetto, ma esistono altri tagli magri dell’animale, con profili nutrizionali anche migliori rispetto al filetto e costo decisamente più abbordabile.
Uno di questi tagli è il cappello del prete: proveniente dalla spalla dell’animale il cappello del prete è considerato un taglio povero (costa 10/15 euro al chilo) che come tutti i tagli poveri richiede una preparazione più accorta e amorevole ma che regala grandi soddisfazioni. Non è un taglio adatto a essere fatto a bistecca o scaloppina (anche se nel libro sulla carne Bressanini spiega come trattarlo per ottenere la flat iron steak, esperimento che voglio provare assolutamente il prima possibile) se ci proverete rimarrete molto deluso perchè la cottura lenta di questo taglio povero di grasso lo renderà stopposo e duro. Anche no.
Il segreto però per cucinare il cappello del prete sta nella presenza di tessuto connettivo e di collage - vedete quel filo bianco presente a metà del taglio? Non toglietelo assolutamente nel preparare lo spezzatino! - una proteina dall’alto valore biologico e dal sapore incredibilmente gustoso. Il collagene è quello che rende il brodo di manzo ricco, gelatinoso e saporito, ma per poterlo sfruttare al meglio deve gelatinizzare, cioè sciogliersi e “disfarsi” rendendo la carne incredibilmente succosa
Ecco perchè il cappello del prete è un taglio che da il suo meglio nelle cotture lunghe e dolci: in ambiente acquoso e a temperature non elevate il collagene si scioglie perfettamente! Ecco perchè con il cappello del prete non si fa la bistecca ma lo spezzatino di manzo
Perchè comprare la slow cooker
Questo spezzatino senza grassi aggiunti prevede la cottura nella slow cooker, che lasciatemelo dire, è una figata pazzesca. In pratica è una pentola elettric che cuoce le cose per ore a bassa temperatura, senza che sia necessario aggiungere grassi appunto: i vantaggi sono ovviamente che a parte quei 5 minuti in cui preparate il tutto, voi potete smettere di proccuparvi del vostro stufato, io spesso la preparo prima di andare a dormire e la spengo quando scendo a fare colazione, in modo che poi a pranzo devo solo riscaldare il pasto. La civiltà. E' particolarmente adatta ovviamente alle cotture lente e amorevoli quindi stufati, spezzatini, zuppe, e non è un aggeggio costoso, se vi ho convinti a provarla vi consiglio questa che è molto simile alla mia, ma non è ovviamente nemmeno qualcosa di necessario, se leggete le note vi spiego come procedere con una pentola normale se non avete la slow cooker.
A chi è dedicato questo goulasch rivisitato o spezzatino low fat di manzo nella slow cooker ?
- a chi ha bisogno di ricette facili da preparare in pochissimo tempo e trovare pronte la mattina dopo
- a chi ha provato a fare una bistecca con un taglio di carne non adatto XD
- a chi è in cerca ricette di zuppe low fat o ricette low fat in generale
Un'altra idea per utilizzare la slow cooker? Provate le mie carnitas, questa volta low carb! Oppure per un'altra idea low fat con manzo passate dall'ungheria al sudamerica con questo chili con carne low fat.
Ed ecco la ricetta!
(Liberamente) goulasch - Spezzatino low fat nella slow cooker
Ingredienti
- 500 gr di cappello del prete
- 2 cucchiai di fecola di patate
- 600 gr di patate
- 4 carote
- 1 spicchio d’aglio
- 2 cipolle dorate
- 2 cucchiai di paprika affumicata
- 1 cucchiaio di paparilka forte
- 1 cucchiaino di cumino
- 1 cucchiaino di salsa worchesteir
- 1 bicchiere di brodo
- 150 gr di polpa di pomodori o pelati
- 1 cucchiaio di fecola - facoltativo
Per servire:
- Erba cipollina o prezzemolo
- Yogurt greco
Istruzioni
- Tagliate il cappello del prete in cubi di circa 2 cm di grandezza
- Salateli e pepateli poi passateli nella farina
- Tagliate le carote a rondelle e le cipolle a tocchetti non troppo sottili
- Posizionate aglio, carote e cipolle nella slow cooker
- Aggiungete i pezzi di carne
- Aggiungete il pomodorini
- Fate sciogliere nel brodo le spezie e la salsa worchesteir
- Coprite la carne con il brodo
- Accendete la slow cooker e fate andare per 4 ore
- Mescolate un paio di volte
- Tagliate le patate pelate a tocchetti di circa 2 cm e aggiungetele alla slow cooker
- Mescolate con un mestolo di legno e coprite facendo cuocere per altri 4 ore
- Se vi piace uno spezzatino denso con un mestolo prelevate gran parte del sugo che si è formato nella slow cooker e trasferitelo in un pentolino, sciogliete l’ultimo cucchiaio di fecola nel sugo e fate rapprendere a fuoco medio fino a ottenere una consistenza vellutata (ci vorranno circa 5 minuti)
- Unite il sugo addensato allo spezzatino, mescolate e servite.
- Aggiungete su ogni porzione un cucchiaio di ogurt greco e erba cipollina
Note
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