Halibut in vasocottura con arancia e marmellata di finocchi

La ricetta per un secondo di pesce per le feste perfetto per Natale e Capodanno, che senza troppe difficoltà e sbattimenti vi farà fare un figurone sia che siate in due sia che siate in dieci commensali: filetto di halibut in vasocottura, un pesce morbido e burroso, che si scioglie in bocca, servito direttamewnte nel vasetto, con arancia e una marmellata di finocchi ad aromatizzare, accompagnato da maionese fatta in casa all'arancia e aneto. Perfetto se avete ospiti che non possono mangiare glutine e/o latticini 

Halibut in vasocottura

Perchè l'halibut in vasocottura (circa) come secondo per Natale

Nonostante siano anni che preparo la cena della vigilia a base di pesce per la mia famiglia non ho mai cucinato un secondo di pesce. Di solito i secondi vengono un po' snobbati qui, perché preferisco organizzarmi per avere tanti antipasti da stuzzicare, un primo delizioso ma in piccola quantità e poi passare invece a concludere con il dolce. Per questo, anche, mancava all'appello un secondo di Natale qui sul blog, e siccome già l'anno scorso me l'avevate chiesto a gran voce eccolo che arriva!

Qualche settimana fa avevo fatto un sondaggio nelle stories su instagram chiedendo quale fosse la tipologia prescelta per questa ricetta tanto attesa. Ho ricevuto le risposte più varie, comprese decine di "Salmone!!!" e altrettante decine di "No salmone!!!" dunque riflettendoci su ho pensato di proporvi una ricetta che potesse funzionare con più tipologie di pesce (tra cui anche il salmone!) senza vincolarvi alla mia scelta dell'halibut. 

Tra le risposte alcune persone avevano sottolineato un'esigenza interessante: una ricetta che potesse essere adatta anche a pochi commensali, quindi non un intero pesce da due chili da cuocere al forno, e che fosse ben presentabile a tavola, già porzionato. Proprio ragionando su queste due esigenze ho pensato a una ricetta che si potesse cuocere già porzionata, in modo da evitare drammi in cucina con spine e quant'altro, e soprattutto che fosse scalabile perché, aggiungendo o togliendo vasetti nella teglia, si può preparare per due persone così come per dieci persone, senza richiedere così tanto impegno in più! 

Una piccola precisazione riguardo il termine vasocottura: di solito fa riferimento alla cottura in microonde di vasetti sigillati, che cuociono in pochissimi minuti e poi richiedono un certo riposo, spesso necessario per ottenere il sottovuoto e allungare la shelf life del prodotto finale. In questo caso io ho preferito invece cuocere i vasetti a bagnomaria in forno tradizionale, prima di tutto per evitare di dover stare dietro alla cottura di sei vasetti diversi in microonde (i vasetti vanno cotti singolarmente in micro) e secondariamente per avere una cottura ancora più delicata dell'halibut. In questo caso non è necessario chiudere i vasetti ermeticamente, ma non si otterrà il sottovuoto. 

Vantaggi quindi INNEGABILI di questo halibut in vasocottura rispetto invece a cuocere un intero pesce o filetto al forno intero:

  • si sporca pochissimo e poco odore di pesce in casa
  • essendo già porzionato va solo servito, direttamente nel vasetto (tiepido, fate attenzione!)
  • può essere preparato in anticipo (leggete oltre il paragrafo dedicato)
  • può essere una ricetta adattabile per un pranzo intimo, per due, sia per tante persone
  • essendo una cottura lenta rischiate poco di rovinare il pesce 
  • questa simil vasocottura in forno a bassa temperatura consuma poca energia (se ottimizzate l'organizzazione e sfruttate il forno già caldo di altre preparazioni, ancora meglio!)

Per capire le tempistiche della cottura mi sono letta questa ricetta di Sonia Peronaci che utilizza lo stoccafisso. 

Halibut in vasocottura

Quali ingredienti vi serviranno per preparare l'halibut in vasocottura a Natale

Halibut: è un pesce molto tenero, delicato e quasi dolce di sapore e dalla consistenza burrosa e scioglievole, molto adatto a questa ricetta. Non sempre si trova, meglio ordinarlo in anticipo o informarsi sulla reperibilità (per sostituirlo leggete oltre)

Arance: in questo momento anche le tarocche sono ancora ben arancioni, ma se le trovate screziate vanno bene uguale, evitate solo quelle rosse perchè il pesce bianco cotto nel succo rosso diventa di un colore non molto apprezzabile. Sceglietele di dimensioni medie e ben mature per potere ottenere succo e scorza da alcune e fette pelate a vivo da altre. 

Porro: tritato fine per fare volume nel vasetto del pesce e aggiungere un tocco di sapore e di verde 

Finocchi, olio evo, zucchero muscobado e vino bianco:  gli ingredienti per preparare una sorta di marmellata di finocchi che farà da base all'halibut nella vasocottura 

Cipollotti: vanno bruciacchiati sulla griglia e aggiunti all'ultimo come guarnizione, sceglieteli piccoli 

Aneto: per me è l'erba aromatica perfetta qui, ma se non lo trovate optate per finocchietto o erba cipollina.

Mandorle: un tocco crunchy, non sono indispensabili potete ometterle se allergici 

Senape, uovo olio vegetale: per preparare la maionese classica, io uso l'olio di riso, ma anche altri oli vegetali neutri vanno benissimo, alla fine andrete poi ad aromatizzarla con arancia e aneto

NB io ho aggiunto dello yuzu in polvere preché l'avevo, non è assolutamente un ingrediente essenziale, anche perché introvabile. 

Halibut in vasocottura ingredienti
Halibut in vasocottura

Come organizzarsi per preparare l'halibut in vasocottura in anticipo 

La marmellata di finocchi e il condimento possono essere preparati anche con due giorni di anticipo.  Anche i cipollotti possono essere grigliati in anticipo e solo leggermente scaldati al momento di aggiungerli alla guarnizione. 

I vasetti con l'halibut, i finocchi e il porro possono essere assemblati in anticipo, anche di diverse ore, anche la sera prima, ovviamente vanno tenuti in frigorifero, tirateli fuori un'oretta prima di cuocerli.

Come tutte le cose nella vita sono più buoni appena cotti, quindi l'ideale secondo me è assemblarli i vasetti in anticipo, prepararsi le guarnizioni per averle pronte e procedere a cuocere l'halibut in vasocottura mentre siete a tavola a mangiare la prima portata (non è una cottura che richiede grande attenzione, basta mettere un timer).  Tempo di finire il primo e potete sfornare i vasetti per il riposo e gli ultimi tocchi mentre gli ospiti chiacchierano. 

Se però avete timore di essere troppo presi e non volete cuocere tutto all'ultimo, cuoceteli invece un paio d'ore prima della cena, e scaldateli in forno (coperti) senza il bagno maria, a 130° finchè non siano tiepidi, dunque procedete a guarnirli. 

Halibut in vasocottura

Quali altri pesci si possono usare al posto dell'halibut

Il bello di questa ricetta è che si presta davvero a quasi tutte le tipologie di pesce! Ecco qualche alternativa:

  • Salmone o tonno (in filetto senza pelle): per circa 15/20 min in forno + 10 min di riposo
  • Gamberoni o mazzancolle (sgusciato) per circa 15 min in forno + 5 min di riposo
  • Pesce spada (in cubotti) per circa 15/20 min in forno + 10 min di riposo
  • Calamari (ad anello) per circa 15 min in forno + 5 min di riposo
  • Sgombro (sfilettato) per circa 15 min in forno + 5 min di riposo
  • Rana pescatrice o ricciola (in filetto) per circa 20/25 min in forno + 10 min di riposo

NB queste sono mie proposte, sulla base delle ricerche che ho fatto sui vari tempi di cottura, se volete servire un pesce diverso dall'halibut per la sera di Natale vi consiglio di provare la ricetta in anticipo per tarare bene i tempi di cottura sul vostro forno e sulla tipologia di pesce scelto 

L'unica tipologia di pesce che secondo me funziona poco qui sono polpo e seppie, perchè richiedono cotture molto più lunghe per ammorbidirsi 

Si può usare il merluzzo anziché l'halibut?

Voglio essere onesta: secondo me il merluzzo, in qualsiesi modo sia cucinato, anche se fosse di primissima scelta, risulta poco gustoso. Diciamo che non è un pesce che da grandi soddisfazioni ecco, quindi io non lo cucinerei mai per Natale, tuttavia niente vi vieta di fare una prova e vedere se il merluzzo in vasocottura soddisfa le vostre aspettative. Quesione differente invece se riuscite a trovare il "black cod" ossia il merluzzo carbonaro d'Alaska, che è un pesce prelibato, dalla polpa morbida e burrosa e sarebbe invece perfetto in questa ricetta, anche se purtroppo è praticamente introvabile da queste parti. 

Halibut in vasocottura

Si possono sostituire i porri?

Se non li amate si possono omettere senza problemi.

Si può sostituire l'arancia?

Si con mandaranci o mandarini o anche pomelo o polmpelmo se vi piace l'abbinamento con l'amaro

Si può omettere la marmellata di finocchi? 

In realtà no, perchè è il tocco che rende speciale il filetto di halibut che altrimenti sarebbe solo un filetto di pesce cotto in bianco: un po' tristezza. 

Si può usare la maionese già pronta?

Assolutamente sì, aromatizzatela con aneto tritato e scorza d'arancia (io vi consiglio o la Kewpie giapponese o la Heinz). Vi sconsiglio invece di ometterla del tutto 

Come calcolare le dosi di pesce? Per quante persone sono le dosi di questa ricetta?  

Questo non è un secondo da abbuffata diciamo, ma un secondo elegante, perfetto per i menù Natalizi e festivi, che spesso prevedono il susseguirsi di numerose portate. Con le dosi che vi ho inserito si preparano 6/8 vasetti ben pieni e gustosi (non riempiteli troppo altrimenti oltre a essere poco gradevoli alla vista non cuoceranno uniformemente). Se avete qualche ospite che sapete avere una fame più abbondante, piuttosto di fare una porzione più grossa prevedete qualche vasetto in più per permettere eventuali bis. Se invece volete servire questo halibut in vasocottura come piatto principale / piatto unico, considerate queste dosi per massimo 3 persone, quindi aumentate di conseguenza le dosi totali se siete in più persone, e utilizzate dei vasetti più ampi, considerando magari di aggiungere delle patate al forno. 

Quali vasetti utilizzare per la vasocottura

Potete optare per dei bormioli con chiusura a cerniera (in questo caso sigillateli in forno) oppure i vasetti della weck che ho usato io. Qui trovate i primi, qui i secondi un pochino più grossi (link affiliati) attenzione però che ci mettono un po' ad arrivare, se avete modo di cercarli in un negozio di casalinghi fate sicuramente prima. 

HALIBUT IN VASOCOTTURA ALL’ARANCIA E MARMELLATA DI FINOCCHI

Porzioni: 6 persone

Attrezzatura

  • 6 vasetti di vetro (vedi testo) 370/500 ml

Ingredienti

  • 500 g di halibut in filetto
  • 1 porri
  • 2 arance - il succo e la scorza di 1 e 1 pelata a vivo
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • Olio evo 3 cucchiai
  • Aneto fresco o finocchietto
  • 4 o 5 cipollotti
  • 2 cucchiai di mandorle tritate

Per la marmellata di finocchi

  • 1 cucchiaio di olio evo - o burro se non allergici al lattosio
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • 3 finocchi
  • 2 cucchiai di vino bianco o Martini bianco a sfumare

Per la maionese

  • 1 uovo freschissimo
  • ½ cucchiaino di senape
  • Qualche goccia di limone
  • 170 g di olio vegetale - riso o girasole
  • Una presa di sale
  • La scorza di 1 arancia e 1 cucchiai di succo
  • Aneto o finocchietto
  • 1 pizzico di yuzu in polvere - facoltativo

Istruzioni

Per la marmellata di finocchio:

  • Tagliate i finocchi a fettine ben sottili
  • Scaldate un tegame a fondo spesso con il burro o l’olio e quando è ben caldo aggiungete i finocchi
  • Condite con sale e lo zucchero di canna, mescolate bene e poi abbassate la fiamma
  • Proseguite a cuocere a fuoco basso, mescolando spesso finché la maggior parte dell’acqua non evapori, poi sfumate con il Martini
  • Lasciate evaporare l’alcol e proseguite a cuocere finché i finocchi non siano completamente morbidi, con l’aspetto di una composta quasi, ci vorranno in tutto almeno 20 minuti
  • Spegnete e tenete da parte (anche in un vasetto in frigo per un paio di giorni)

Per la maionese all’arancia:

  • Nel boccale di un frullatore a immersione rompete un uovo, e aggiungete la senape e il limone
  • Immergete il frullatore nel bicchiere e azionatelo, iniziando a versare l’olio a filo (anche non a filo l’importante è che non lo aggiungiate tutto in una volta ma un po’ alla volta)
  • Aggiungete olio continuamente, e nel mentre frullate con il frullatore a immersione muovendolo anche verticalmente
  • Quando la maionese ha raggiunto la consistenza che desiderate smettete di aggiungere olio (se vedete che risulta ancora troppo liquida, controintuititvamente dovete aggiungere ancora olio)
  • Salate, aggiungete la scorza e il succo d’arancia, l’aneto tritato e lo yuzu, e date un’ulteriore frullata per uniformare
  • Assaggiate per valutare se aggiungere dale o arancia e tenete in un barattolo chiuso in frigo fino all’utilizzo

Per l’halibut:

  • Accendete il forno statico a 160°
  • Tritate il porro finemente
  • Mescolate il succo d’arancia con il succo di limone e l’olio, aggiungete aneto tritato e sale e emulsionate
  • Se il filetto ha la pelle toglietela passando un coltello grande e affilato di piatto e ricavatene dei pezzi di 5 cm per 3 cm (circa)
  • Distribuite sul fondo dei barattoli la marmellata di finocchi
  • Aggiungete i pezzi di halibut e il porro tritato
  • Distribuite il condimento al succo d’arancia sopra al pesce e al porro
  • Completate con la scorza d’arancia e qualche ciuffo di aneto
  • Coprite con i coperchi senza sigllarli e posizionateli in una teglia da forno alta adeguatamente larga
  • Riempite la teglia da forno tra i vasetti con acqua, fino a coprire ⅔ dell’altezza dei vasetti
  • Infornate per 30 minuti, poi lasciate riposare i vasetti fuori forno per altri 15 minuti
  • Trascorso questo tempo aprite i vasetti. Preparatevi a servire

Per servire:

  • Mentre i vasetti cuociono a bagnomaria scaldate una griglia spennellata d’olio evo
  • Fate grigliate i cipollotti fino quasi a bruciarli, aiutatevi aggiungendo un peso sopra, e girateli per grigliare anche l’altro lato, con lo stesso procedimento, lasciateli intiepidire poi tagliateli a pezzi di circa 5 cm
  • Pelate a vivo l’arancia e ricavatene degli spicchi
  • Completate ogni vasetto con un paio di pezzi di cipollotto bruciato, uno spicchio d’arancia, altro aneto fresco tritato e qualche pezzetto di mandorla
  • Servite tiepido portando a tavola direttamente il vasetto sul piatto

Note

Se non ve la sentite di fare voi la maionese in casa compratela già fatta e aromatizzatela con aneto e scorza d'arancia 
Per sostituire l'halibut leggete il testo
Portata: Secondo
Cucina: italiana

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5 antipasti di pesce perfetti per la vigilia di natale o capodanno
short ribs a cottura lenta nella slow cooker
gravlax salmone marinato affettato su un piatto
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