Gravlax di salmone alla barbabietola

La ricetta del gravlax, il salmone marinato con barbabietola, gin e aneto, da preparare in anticipo e servire su un tagliere con crostini, burro e panna acida, come antipasto da condivisione per le Feste

L'antipasto jolly delle feste: il gravlax

Preparatevi, perchè questa ricetta sarà la ricetta jolly delle feste con gli amici per i prossimi anni: il gravlax di salmone, ossia il salmone marinato a secco, o affumicato a caldo,senza fumo, fatto in casa, con l'aggiunta della barbabietola! Che cos'è il gravlax? Il gravlax è la risposta svedese al nostro salmone affumicato, cioè un filetto di salmone che verrà messo a riposare sotto strati di aromi sale e zucchero, fino a perdere tutti i suoi succhi e diventare una sorta di affettato. Viene solitamente servito con crostini, capperi, panna acida, senape e chi più ne ha più ne metta.

La barbabietola nella marinatura del gravlax

Ecco l'idea geniale però sta nell'aggiunta, alla marinatura a secco del gravlax, della barbabietola fresca! Geniale perchè regala un colorito a mio parere meraviglioso, quasi non sembra fatto con ingredienti sani e naturali! Ovviamente l'idea non è mia (ci mancherebbe), in rete gira da un po', non so di chi sia originariamente ma mi sento di linkare due ricette di gravlax di due chef super conosciuti: questa di Jamie Oliver, che è quella da cui ho tratto ispirazione io, e questo video del celeberrimo Gordon Ramsay, utile se volete capire al volo il procedimento (in realtà banale). 

Come evitare il rischio di aniskasis mangiando salmone crudo: questione di tempi

Metto le mani avanti: molti (lo so) si metteranno le mani tra i capelli quando leggeranno le tempistiche della ricetta. Sì ci vuole una settimana. Ma è tutta scena! Solo riposo in freezer o frigorifero! Di lavoro effettivo ci saranno si e no 20 minuti e tutte operazioni semplicissime.

In realtà gran parte del tempo è dovuto alla necessità di abbattere il salmone prima di marinarlo, per scongiurare il rischio di aniskasis. Cosa sia l'aniskasis ormai penso lo sappiano tutti (no? Qui i dettagli, in sostanza è un parassita intestinale piuttosto brutto che si annida in alcuni pesci se consumati crudi), è diventato piuttosto conosciuto perchè legato al consumo di sushi, ma purtroppo non si limita alla cucina giapponese: anche il crudo "all'italiana" può nascondere insidie. Ma sapete cos'è il bello della microbiologia? Se la conosci non ne hai paura. Il rischio di aniskasis diventa nullo (perchè le larve muoiono) se il pesce è sottoposto a cottura o se viene "abbattuto" ossia congelato a ALMENO -20° per ALMENO 24h. I ristoratori e le pescherie abbattono il pesce in speciali macchinari adatti, ma se non trovate nessuno che ve lo venda abbattuto, potete provvedere in casa congelandolo per ALMENO 96 ore. Questo se avete il freezer che funziona bene e la temperatura è costante e molto bassa (io l'ho tenuto per 5 giorni nel freezer impostato a -19°, tanto per). Se avete dubbi evitate. Se trovate il salmone già abbattuto invece vi basterà preparare la marinata, dimenticarlo in frigo per 24/48 e via avrete il vostro gravlax! 

Le delizie della marinatura

Il vantaggio del salmone marinato a secco rispetto a quello affumicato è che risulta una preparazione più salubre perchè, come molti sanno, l'affumicatura non è esattamente il metodo più sano di preparare un ingrediente, dal momento che nel fumo (anche di legno) si producono alcune sostanze cancerogene, gli idrocarburi aromatici policilici. Inoltre per allungare la conservazione degli alimenti, a livello industriale vengono spesso aggiunti additivi come nitriti o nitrati anch'essi dannosi per la salute. Se siete degli amanti delle scamorza affumicata e dello speck vi rassicuro dicendo che oggi giorno la produzione di alimenti affumicati prevede dei metodi atti a ridurre al minimo la formazione di queste molecole, e in ogni caso tutto dipende dalla dose e dalla frequenza con cui consumate alimenti affumicati. Un tempo l'affumicatura svolgeva un ruolo fondamentale nella conservazione degli alimenti, insieme alla salatura, mentre ora è solo uno sfizio, una chicca per ottenere esaltare le qualità organolettiche di alcuni prodotti specifici. Insomma mangiamo affumicato perchè è buono non perchè altrimenti non sappiamo come conservare per l'inverno la renna che abbiamo appena cacciato (per fortuna). Il risultato da un punto di vista epidemiologico è una drastica riduzione del numero dei casi di tumori allo stomaco (a fronte ahimè invece di un aumento di quelli al colon, ma questa è un'altra storia e alla fine è anche per questo che noi ci mangiamo tutte le nostre belle verdure e fonti di calorie vegetali!). Questo non è per spaventarvi,  assolutamente, ma penso che una corretta informazione sia essenziale per decidere autonomamente riguardo la propria alimentazione: salmone affumicato sì (preferibilmente selvaggio) ma con parsimonia! Ecco quindi che il gravlax di salmone, che non prevede affumicatura, può essere una valida alternativa per gli amanti del genere come me! (E il salmone ottenuto potete usarlo in molteplici ricette che prevedono il salmone affumicato, come questa pasta)

Con quali ingredienti marinare il salmone per fare il gravlax

Ecco gli ingredienti della mia marinatura:

• barbabietole fresche grattuggiate
• sale e zucchero (fondamentali per estrarre l'acqua dal salmone!)
• aneto, finocchietto, kren e ginepro
• scorza d'arancia e limone non trattati
• gin: serve a dare sapore quindi deve essere di qualità, altrimenti evitate

Tabella di marcia semplificata per fare il gravlax

7 giorni prima di servire: mettete in freezer il filetto di salmone per almeno 96 ore

3 giorni prima di servire: trasferite il filetto di salmone dal freezer al frigo a scongelare

(Se avete salmone già abbattuto potete incominciare da qui)

2 giorni prima di servire:  mettete a marinare

Il giorno in cui volete servire il gravlax: affettate

Come servire il gravlax

Come volete! Io suggerisco di disporre tante possibilità diverse su un tagliere e lasciare agli ospiti la possibilità di scegliere come e quanto servirsi. Ecco alcune possibilità

• una nota acidula: cetriolini, capperi sott'aceto 
• una nota fresca o piccante: ravanelli tagliati fini, fettine di limone, fettine di cipolla rossa, pepe rosa 
• per la sezione contorni: finocchi e cetrioli tagliati fini
• per la sezione carboidrati: fettine di pane nero abbrustolite, bagels tostati, crekers vari
• per la sezione latticini: burro salato ammorbidito e panna acida condita con erba cipollina

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Questo gravlax è dedicato a chi: 

• vuole stupire i propri ospiti a cena
• adora il salmone affumicato e vuole (quasi) farselo in casa
• è appassionato di cucina nordica e vuole portare un po' di Svezia sulla propria tavola

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GRAVAX DI SALMONE ALLA BARBABIETOLA

Gravlax o salmone marinato o affumicato a freddo con aneto e barbabietola, un antipasto perfetto da condividere per le feste

Portata Antipasti, Appetizer

Cucina Nordic

Keyword antipasti, barbabietola, gravlax, natale, salmone

Preparazione 10 minuti

Marinatura in frigo (salmone già abbattuto) 2 days

Porzioni 5 persone

Ingredienti

Per la marinatura:

• 500 g circa di salmone in un unico filetto con la pelle, senza spine (vedi note)
• 2 barbabietole
• 30 ml di gin di ottima qualità
• Un mazzo di aneto fresco
• Qualche bacca di ginepro
• Qualche seme di finocchietto
• 1 limone naturale la scorza
• 1 arancia naturale la scorza
• Un pezzo di cren o rafano (facoltativo9
• 60 g di sale marino integrale misto fino e grosso
• 60 g di zucchero misto muscobado e di canna chiaro

Per servire:

• Pane nero
• Bagel
• Crackers di segale
• Panna acida con erba cipollina
• Burro salato
• Cetriolini
• Cetrioli freschi
• Capperi
• Ravanelli
• FInocchi
• Limone
• Cipolla rossa

Istruzioni

Se il salmone non è abbattuto:

• Sciacquate e asciugate il salmone, mettetelo in un sacchetto di plastica a chiusura ermetica per alimenti e mettetelo in freezer per 96 ore almeno
• Trascorso questo tempo e 24 ore prima di marinare il salmone tiratelo fuori dal freezer e trasferitelo in frigorifero a scongelare

Due giorni prima di servirlo (salmone abbattuto - o trattato come sopra):

• Grattugiate la barbabietola e unitevi tutti gli ingredienti della marinatura
• Foderate di pellicola una pirofila non troppo più grande del filetto di salmone
• Distribuite metà della marinatura sul fondo e adagiatevi sopra il filetto di salmone
• Cospargetelo con il resto della marinatura e chiudete a pacchetto la pellicola, sigillado bene il salmone e la marinatura
• Aggiungete sopra una bel peso e tenete in frigorifero per circa 48 ore

La sera in cui volete servirlo:

• Al momento di servire riprendete il salmone, togliete la marinata ed eventualmente date una sciacquata veloce alla superficie
• Asciugate il filetto di salmone e con un coltello molto affilato tagliatelo a fettine sottili ma non eccessivamente, facendo scivolare il coltello sulla pelle per sollevare le fette.
• Servite come preferite, con tutti gli ingredienti su un tagliere in modo che ognuno possa servirsi come preferisce

Note

Il filetto di salmone non deve essere troppo sottile altrimenti diventa troppo coriaceo, ma nemmeno troppo spesso altrimenti la marinatura non penetra bene. Chiedete al pescivendolo un pezzo centrale, che non sia troppo fibroso, senza spine e con la pelle attaccata. I tranci non vanno bene, deve essere un filetto.

 

Col salmone selvaggio viene ancora meglio.