GRAVAX DI SALMONE ALLA BARBABIETOLA
Gravlax o salmone marinato o affumicato a freddo con aneto e barbabietola, un antipasto perfetto da condividere per le feste
Servings: 5 persone
Ingredienti
Per la marinatura:
- 500 g circa di salmone in un unico filetto con la pelle, senza spine (vedi note)
- 2 barbabietole
- 30 ml di gin di ottima qualità
- Un mazzo di aneto fresco
- Qualche bacca di ginepro
- Qualche seme di finocchietto
- 1 limone naturale la scorza
- 1 arancia naturale la scorza
- Un pezzo di cren o rafano (facoltativo9
- 60 g di sale marino integrale misto fino e grosso
- 60 g di zucchero misto muscobado e di canna chiaro
Per servire:
- Pane nero
- Bagel
- Crackers di segale
- Panna acida con erba cipollina
- Burro salato
- Cetriolini
- Cetrioli freschi
- Capperi
- Ravanelli
- FInocchi
- Limone
- Cipolla rossa
Istruzioni
Se il salmone non è abbattuto:
- Sciacquate e asciugate il salmone, mettetelo in un sacchetto di plastica a chiusura ermetica per alimenti e mettetelo in freezer per 96 ore almeno
- Trascorso questo tempo e 24 ore prima di marinare il salmone tiratelo fuori dal freezer e trasferitelo in frigorifero a scongelare
Due giorni prima di servirlo (salmone abbattuto - o trattato come sopra):
- Grattugiate la barbabietola e unitevi tutti gli ingredienti della marinatura
- Foderate di pellicola una pirofila non troppo più grande del filetto di salmone
- Distribuite metà della marinatura sul fondo e adagiatevi sopra il filetto di salmone
- Cospargetelo con il resto della marinatura e chiudete a pacchetto la pellicola, sigillado bene il salmone e la marinatura
- Aggiungete sopra una bel peso e tenete in frigorifero per circa 48 ore
La sera in cui volete servirlo:
- Al momento di servire riprendete il salmone, togliete la marinata ed eventualmente date una sciacquata veloce alla superficie
- Asciugate il filetto di salmone e con un coltello molto affilato tagliatelo a fettine sottili ma non eccessivamente, facendo scivolare il coltello sulla pelle per sollevare le fette.
- Servite come preferite, con tutti gli ingredienti su un tagliere in modo che ognuno possa servirsi come preferisce
Note
Il filetto di salmone non deve essere troppo sottile altrimenti diventa troppo coriaceo, ma nemmeno troppo spesso altrimenti la marinatura non penetra bene. Chiedete al pescivendolo un pezzo centrale, che non sia troppo fibroso, senza spine e con la pelle attaccata. I tranci non vanno bene, deve essere un filetto.
Col salmone selvaggio viene ancora meglio.