Un menù di Natale... a staffetta: io propongo un antipasto speciale, una focaccia al nero di seppia con gamberi rossi crudi e burrata
Un'idea super d'effetto per un antipasto festivo di pesce: una focaccia al nero di seppia a maturazione 24 ore, condita con gamberi rossi, burrata, porri, pistacchi, olio al basilico e basilico fritto. Una goduria per occhi e palato, da condividere!
Quest'anno niente menù completo per Natale qui sul sito ma un Menù... a staffetta!
L'anno scorso avevo deciso di pubblicare un intero menù festivo qui sul blog. Con il gin fizz al rosmarino e pompelmo come aperitivo (diventato ormai un grande classico in casa MangioQuindiSono), una vellutata invernale con salmone e roe come antipasto, una deliziosa anatra al melograno come piatto principale, e un Christmas sticky toffee pudding alla mia maniera. Tutto bellissimo ma così tanti post in così breve tempo mi hanno fatto mangiare il fegato, anche perchè vi ricordo che la settimana prima avevo pubblicato anche la serie dei biscotti e dolcetti natalizi in versione sane (qui). Quest'anno, l'avevo già deciso, niente menù per intero, per graziare le mie coronarie.
Però mi spiaceva lasciarvi senza idee, quindi ho pensato di farmi aiutare! Da chi se non da altre mie colleghe - altrettanto oberate di lavoro in queste settimane prefestive e quindi più che volenterose nel dividersi l'impegno? Ho chiesto ad alcune amiche, blogger e fotografe se avevano voglia di dividerci i compiti, anzi le portate, per creare un menù d'effetto, e Francesca, Monica, Roberta e Stefania hanno accettato la sfida con entusiasmo! Anche perchè alla fin fine, spesso si fa così con gli amici o la famiglia per le feste: ognuno porta qualcuno e si condividono piatti e tavola.
Che antipasto scegliere per il menù di Natale o Capodanno?
Abbiamo deciso che sarebbe stato un menù di pesce, perchè Francesca non mangia carne, e perchè alla fine è anche tradizione sia per la Vigilia che per Capodanno. Io mi sono occupata dell'antipasto, che come ormai tutti sanno è la mia portata preferita di ogni cenone - a casa o al ristorante - soprattutto se di pesce.
Volevo che fosse un antipasto goloso, che facesse venire incredibilmente fame, che fosse lussurioso, godereccio, ma anche con un'aria raffinata e leggermente glam. Che per me vuol dire crostacei e latticini insieme: il lato elegante e sofisticato dei gamberi rossi creudi, dolci e sapidi insieme, incontra la gola e la lussuria di una burratina fresca. Il paradiso.
Il paradiso che ho voluto adagiare su un letto fatto di impasto lievitato reso speciale dal colore nero dato dal nero di seppia- non indispensabile - ma fa la sua figura, ammettetelo
L'impasto della mia focaccia al nero di seppia non è stato una scelta facile
Quando ho deciso che volevo preparare un lievitato, ho riflettuto a lungo su che risultato volevo ottenere. Volevo servirla rotonda o rettangolare? Monoporzione? Poi mi sono ricordata delle famose arie di pane di Saporè, che ho mangiato diverse volte a Verona. Se non sapete cosa sia Saporè e chi sia Renato Bosco vi consiglio di rimediare il prima possibile (ha appena aperto una succursale in Duomo a Milano!), le sue pizze sono arte ed esperienza di vita, il genere di pizza da far mangiare a quelli che dicono di non amare la pizza; sperimenta con impasti diversi in maniera sbalorditiva, e aria di pane è una base alta, croccante fuori e leggerissima dentro. Molte ricette di Renato Bosco di trovano online, ma aria di pane rimane un segreto che ancora non ha svelato.
Pretendere quindi quel risultato sarebbe stato impossibile anche perchè - voglio ricordare a tutti - io con i lievitati ho iniziato a sperimentare da solo un anno, e sì, sono molto molto fiera dei miei risultati da principiante, ma rimango tale. Però ho capito che volevo una pizza alta e ariosa, una focaccia praticamente, da condire quasi del tutto a crudo, tagliata a spicchi da condividere.
Quindi ho iniziato a guardare negli archivi del celebre blog di Paoletta Sersante, Anice e Cannella, e tra l'indecisione dell'impasto per la focaccia pugliese - che ho già provato ed è meraviglioso - o quello della pizza senza impasto - che ho riproposto in versione semiintegrale qui - ho deciso di buttarmi sulla pizza a maturazione 24 ore. Un successone. Ma che ve lo dico a fare
Come preparare la focaccia al nero di seppia
Innanzitutto a mio parere è un impasto che necessita l'impastatrice, perché è molto morbido, molto idratato, al 75% nella mia versione, impastarlo a mano non sarebbe facile, quindi ve lo sconsiglio.
Ecco come procedere
- unire acqua, lievito, malto e nero di seppia
- setacciare le farine
- unire le farine in un'unica volta all'acqua
- impastare con la foglia
- aggiungere il sale
- ribaltare
- aggiungere l'olio
- finire di impastare
- in frigorifero per circa 15 ore
- pieghe a libro
- in frigorifero per circa 9 ore
- due/tre ore al temperatura ambiente
- spianare
- far assettare
- in forno nel ripiano basso per 8 minuti
- condire
- in forno nel ripiano alto per 8 minuti
Sembrano tanti passaggi, ma in realtà solo l'impasto iniziale richiede più cura e tempo, il resto è solo puntarsi una sveglia per ricordarsi l'impasto in frigorifero.
Cosa fare se l'impasto non si incorda (non si aggrappa al gancio dell'impastatrice)?
Aumentare la velocità, ribaltare l'impasto un paio di volte sulla spianatoia infarinata e riprovare
Cosa fare se l'impasto è troppo liquido/morbido?
Aggiungete massimo due cucchiai di farina di semola, la consistenza finale deve essere elastica e morbidissima ma non liquida
Cosa fare se non lievita per niente dopo il riposo in frigorifero?
Buttare via, non verrà niente di buono, probabilmente il lievito era stato mal conservato
Cosa fare se dopo il riposo a temperatura ambiente l'impasto è ancora freddo?
A me è capitato esattamente così, probabilmente perchè fa piuttosto freddo qui, io l'ho messo in forno microonde impostando la modalità "lievitazione pizza" per 2 minuti, ho spento e lasciato dentro per venti minuti circa (si crea un ambienta a 30 gradi circa). Alternativamente potete posizionare l'impasto vicino a un termosifone (non sopra)
Cosa fare se nello stendere l'impasto questo si "ritrae" e torna indietro?
Lasciarlo così com'è e dimenticarselo per 10 minuti poi riprovare
E il resto del menù del Natale a staffetta?
Come aperitivo Stefania di Stefiinstax ci propone un cocktail bianco al cocco e rum da accompagnare a dei biscotti con formaggio al prezzemolo e pesce spada. fotografati in un'atmosfera sognante e delicatissima come suo solito
Dopo il mio ricco antipasto Francesca di The Blue Bird Kitchen propone un primo leggero ma accattivante e confortevole, una crema di ceci con broccoletti piccanti e lupini di mare. un vero piatto alla bluebird! 
Segue il secondo proposto da Monica di Momacy_Food, un di incontro tra modernità nella forma e tradizionalità nella sostanza, ossia una cheesecake salata di baccalà.
Per concludere, si termina in dolcezza e morbidezza con i panini dolci ai mirtilli rossi e pistacchi di Roberta di Healthy Little Cravings.
Ed ecco la mia ricetta della focaccia al nero di seppia!
Focaccia al nero di seppia con gamberi crudi, burrata, porri e basilico fritto
Ingredienti
Per la base
- 200 gr di farina 0
- 80 gr di farina di semola rimacinata
- 50 gr di farina Manitoba
- 240 ml di acqua a temperatura ambiente
- 1 bustina da 6 gr di nero di seppia
- 4 gr di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di malto d’orzo
- 6 gr di sale
- 20 gr di olio evo
Per il condimento
- 1 mozzarella fiordilatte da 100/150 gr
- 1 porro
- 12/16 gamberi rossi abbattuti
- 1 burrata da 100/150 gr
- Una manciata di pistacchi
- Olio al basilico
- Una manciata di foglie di basilico
Istruzioni
Per l’impasto
Ore 17 del giorno prima
- Unite le farine e setacciatele
- Nella ciotola dell’impastatrice sciogliete l’acqua con il malto, il lievito e il nero di seppia, azionando la foglia per qualche istante
- Aggiungete tutte le farine in una volta e aumentate la velocità dell’impastatrice
- Fate andare qualche minuto finché l’impasto non inizia a aggrapparsi al gancio a foglia dell’impastatrice
- A questo punto unite il sale un pizzico alla volta mentre l’impastatrice è in funzione
- Continuate a impastare per qualche minuto finché l’impasto non rimanga aggrappato alla foglia, ribaltate nel caso l'impasto e con una spatola togliete eventuali pezzetti di impasto dalle pareti della ciotola
- Aggiungete metà dell'olio mentre l'impastatrice è in funzione, spegnete e ribaltate l'impasto, aggiungete il resto dell'olio, impastate nuovamente e ribaltate nuovamente e impastate per un ulteriore minuto
- Con le mani oliate rovesciate l'impasto in una ciotola ben oliata, date una forma grossolanamente a palla - l'impasto sarà molto morbido e idratato - coprite con una pellicola e mettete in frigorifero
Alle 8 di mattina:
- Prendete l’impasto, adagiatelo su un piano infarinato con farina di semola e con delicatezza dategli una forma grossomodo rettangolare, poi piegate a libro, un terzo verso il centro e l’altro terzo di nuovo sopra (vedi testo)
- Ruotate l’impasto di 90° ristendete a impasto e riformate le pieghe nuovamente, poi rimettete l’impasto nella ciotola, coprite nuovamente e rimettete in frigo
Verso le 16:
- Tirate fuori l’impasto e lasciatelo acclimatarsi senza toccarlo
- Se dopo due ore sentite che è ancora freddino mettetelo vicino al termosifone (non sopra!) o comunque in un luogo più caldo
- Trascorse 2 ore e mezza circa, quando l’impasto inizia a formare qualche bolla, stendetelo in una teglia da forno oleata, con piccoli tocchi di polpastrelli e delicatezza, spingendo le bolle d’aria verso i bordi
- Lasciatelo assettarsi mentre preparate il condimento e accendete il forno ventilato a 250° (o la massima possibile9
Per il condimento
- Spezzate con le mani la mozzarella fiordilatte e mettetene i pezzi in un colino a trame fitte per fargli perdere l’acqua in eccesso
- Tagliate il porro a tocchetti e fateli cuocere per 5 minuti al vapore per ammorbidirli
- Sgusciate i gamberi e togliete budello e testa, salate leggermente
- Aprite la burrata e fatene dei pezzi irregolari
- In un padellino con un filo d’olio fate soffriggere le foglie di basilico
Per la cottura:
- Spennellate la superficie della focaccia con una salamoia di due cucchiai d’olio e due cucchiai d’acqua
- Infornate nel ripiano più basso per circa 8 minuti o finché non inizi a gonfiarsi e i bordi a colorirsi
- Tiratela fuori, disponete mozzarella e porri sulla superficie, date un giro d’olio e rimettetela in forno nel ripiano superiore per altri 8 minuti circa
- Tirate fuori la focaccia al nero di seppia, lasciatela raffreddare leggermente, aggiungetevi sopra la burrata, i gamberi crudi, i pistacchi e il basilico fritto
- Completate con un giro d’olio al basilico e servite
Note
