Per l’impasto

Ore 17 del giorno prima

• Unite le farine e setacciatele
• Nella ciotola dell’impastatrice sciogliete l’acqua con il malto, il lievito e il nero di seppia, azionando la foglia per qualche istante
• Aggiungete tutte le farine in una volta e aumentate la velocità dell’impastatrice
• Fate andare qualche minuto finché l’impasto non inizia a aggrapparsi al gancio a foglia dell’impastatrice
• A questo punto unite il sale un pizzico alla volta mentre l’impastatrice è in funzione
• Continuate a impastare per qualche minuto finché l’impasto non rimanga aggrappato alla foglia, ribaltate nel caso l'impasto e con una spatola togliete eventuali pezzetti di impasto dalle pareti della ciotola
• Aggiungete metà dell'olio mentre l'impastatrice è in funzione, spegnete e ribaltate l'impasto, aggiungete il resto dell'olio, impastate nuovamente e ribaltate nuovamente e impastate per un ulteriore minuto
• Con le mani oliate rovesciate l'impasto in una ciotola ben oliata, date una forma grossolanamente a palla - l'impasto sarà molto morbido e idratato - coprite con una pellicola e mettete in frigorifero

Alle 8 di mattina:

• Prendete l’impasto, adagiatelo su un piano infarinato con farina di semola e con delicatezza dategli una forma grossomodo rettangolare, poi piegate a libro, un terzo verso il centro e l’altro terzo di nuovo sopra (vedi testo)
• Ruotate l’impasto di 90° ristendete a impasto e riformate le pieghe nuovamente, poi rimettete l’impasto nella ciotola, coprite nuovamente e rimettete in frigo

Verso le 16:

• Tirate fuori l’impasto e lasciatelo acclimatarsi senza toccarlo
• Se dopo due ore sentite che è ancora freddino mettetelo vicino al termosifone (non sopra!) o comunque in un luogo più caldo
• Trascorse 2 ore e mezza circa, quando l’impasto inizia a formare qualche bolla, stendetelo in una teglia da forno oleata, con piccoli tocchi di polpastrelli e delicatezza, spingendo le bolle d’aria verso i bordi
• Lasciatelo assettarsi mentre preparate il condimento e accendete il forno ventilato a 250° (o la massima possibile9

Per il condimento

• Spezzate con le mani la mozzarella fiordilatte e mettetene i pezzi in un colino a trame fitte per fargli perdere l’acqua in eccesso
• Tagliate il porro a tocchetti e fateli cuocere per 5 minuti al vapore per ammorbidirli
• Sgusciate i gamberi e togliete budello e testa, salate leggermente
• Aprite la burrata e fatene dei pezzi irregolari
• In un padellino con un filo d’olio fate soffriggere le foglie di basilico

Per la cottura:

• Spennellate la superficie della focaccia con una salamoia di due cucchiai d’olio e due cucchiai d’acqua
• Infornate nel ripiano più basso per circa 8 minuti o finché non inizi a gonfiarsi e i bordi a colorirsi
• Tiratela fuori, disponete mozzarella e porri sulla superficie, date un giro d’olio e rimettetela in forno nel ripiano superiore per altri 8 minuti circa
• Tirate fuori la focaccia al nero di seppia, lasciatela raffreddare leggermente, aggiungetevi sopra la burrata, i gamberi crudi, i pistacchi e il basilico fritto
• Completate con un giro d’olio al basilico e servite