HALIBUT IN VASOCOTTURA ALL’ARANCIA E MARMELLATA DI FINOCCHI

Portata: Secondo

Cucina: italiana

Servings: 6 persone

Tagliate i finocchi a fettine ben sottili
Scaldate un tegame a fondo spesso con il burro o l’olio e quando è ben caldo aggiungete i finocchi
Condite con sale e lo zucchero di canna, mescolate bene e poi abbassate la fiamma
Proseguite a cuocere a fuoco basso, mescolando spesso finché la maggior parte dell’acqua non evapori, poi sfumate con il Martini
Lasciate evaporare l’alcol e proseguite a cuocere finché i finocchi non siano completamente morbidi, con l’aspetto di una composta quasi, ci vorranno in tutto almeno 20 minuti
Spegnete e tenete da parte (anche in un vasetto in frigo per un paio di giorni)

Nel boccale di un frullatore a immersione rompete un uovo, e aggiungete la senape e il limone
Immergete il frullatore nel bicchiere e azionatelo, iniziando a versare l’olio a filo (anche non a filo l’importante è che non lo aggiungiate tutto in una volta ma un po’ alla volta)
Aggiungete olio continuamente, e nel mentre frullate con il frullatore a immersione muovendolo anche verticalmente
Quando la maionese ha raggiunto la consistenza che desiderate smettete di aggiungere olio (se vedete che risulta ancora troppo liquida, controintuititvamente dovete aggiungere ancora olio)
Salate, aggiungete la scorza e il succo d’arancia, l’aneto tritato e lo yuzu, e date un’ulteriore frullata per uniformare
Assaggiate per valutare se aggiungere dale o arancia e tenete in un barattolo chiuso in frigo fino all’utilizzo

Accendete il forno statico a 160°
Tritate il porro finemente
Mescolate il succo d’arancia con il succo di limone e l’olio, aggiungete aneto tritato e sale e emulsionate
Se il filetto ha la pelle toglietela passando un coltello grande e affilato di piatto e ricavatene dei pezzi di 5 cm per 3 cm (circa)
Distribuite sul fondo dei barattoli la marmellata di finocchi
Aggiungete i pezzi di halibut e il porro tritato
Distribuite il condimento al succo d’arancia sopra al pesce e al porro
Completate con la scorza d’arancia e qualche ciuffo di aneto
Coprite con i coperchi senza sigllarli e posizionateli in una teglia da forno alta adeguatamente larga
Riempite la teglia da forno tra i vasetti con acqua, fino a coprire ⅔ dell’altezza dei vasetti
Infornate per 30 minuti, poi lasciate riposare i vasetti fuori forno per altri 15 minuti
Trascorso questo tempo aprite i vasetti. Preparatevi a servire

Mentre i vasetti cuociono a bagnomaria scaldate una griglia spennellata d’olio evo
Fate grigliate i cipollotti fino quasi a bruciarli, aiutatevi aggiungendo un peso sopra, e girateli per grigliare anche l’altro lato, con lo stesso procedimento, lasciateli intiepidire poi tagliateli a pezzi di circa 5 cm
Pelate a vivo l’arancia e ricavatene degli spicchi
Completate ogni vasetto con un paio di pezzi di cipollotto bruciato, uno spicchio d’arancia, altro aneto fresco tritato e qualche pezzetto di mandorla
Servite tiepido portando a tavola direttamente il vasetto sul piatto

Se non ve la sentite di fare voi la maionese in casa compratela già fatta e aromatizzatela con aneto e scorza d'arancia

Per sostituire l'halibut leggete il testo