Come piatto principale per Pasqua, la tradizione rivisitata in chiave moderna e sana
Costolette d'agnello aromatiche con gremolata e un'insalata primaverile di asparagi e primizie come contorno
So già che con questo post mi attirerò le ire di molti. Lo sapevo fin dall'inizio, perchè l'agnello è uno di quegli argomenti che sotto Pasqua divide il popolo italiano, quindi facciamo il disclaimer subito e non pensiamoci più: non sono vegetariana nè tanto meno vegana e mangio di tutto, carne e pesce compresi, e questo l'ho sempre dichiarato (basta guardare l'archivio del blog). Rispetto enormemente la scelta etica dei vegani e se invito a cena vegani o vegetariani mi premuro sempre di proporre un menù anche adatto a loro, ma ritengo che in quanto scelta etica si tratti di una scelta appunto personale. Scelta che non va imposta e che comunque riguarda la sfera morale del singolo non la salute o tanto meno il dimagrimento. Motivo per cui nel mio blog c'è e ci sarà sempre la carne - oltre a tanti piatti vegetariani o veg - e sotto Pasqua trovate l'agnello. So che è un argomento spinoso, ma l'agnello è una delle poche carni che amo veramente mangiare e mangio, davvero, due volte l'anno: quelle due volte non me le tocca nessuno. Noi ci dimentichiamo sempre che ci sono alcune zone del mondo (come la Nuova Zelanda o la Grecia) ma anche d'italia (vedi la Sardegna e l'Abruzzo) dove pecore e agnelli costituiscono una parte fondamentale della vita e della dieta, e dove l'allevamento di tali animali raggiunge percentuali notevoli costituendo un pezzo fondamentale della cultura di tali territori. Per capirci l'agnello Sardo è un IGP. Inoltre, cosa che evidentemente sfugge a molti, gli agnelli, al contrario della maggior parte - non di tutti ovviamente - dei polli e dei bovini, pascolano. Cioè vivono all'aperto se non proprio allo stato brado. Per quale motivo dovremmo mangiare vitello - che io mangio raramente, ma per mere questioni organolettiche - e non agnello? Qual'è il discrimine? Per un consumo più consapevole e etico io cerco sempre di scegliere carne italiana e non agnelli proveniente dall'est o da altri Paesi Europei, insomma il più locale possibile. Anche a costo di dover spendere più soldi, perchè tanto appunto lo mangio due volte l'anno
Ok finito il pippone passiamo al resto.
Dire che questa ricetta è imbarazzantemente semplice è eufemistico. L'insalata di asparagi e primizie è un assemblare. Le costolette aromatiche vanno insaporite e cotte. Stop. Basta. Se volete potete aggiungere una salsina allo yogurt e delle patate al forno qui ci starebbero davvero davvero da dio, ma nulla più.
Ma parliamo di quanto io adori l'agnello. E' in assoluto la mia carne preferita. Detesto pollo e tacchino - ma ormai penso che mezzo mondo lo sappia già - mi piace la carne rossa alla griglia anche se cerco di limitarla, il vitello non mi attira, il maiale non mi dispiace, ma l'agnello è proprio amore. Adoro proprio quello di cui la maggior parte della popolazione non va matta: quel suo sapore intenso e forte, oltre alla consistenza morbida e succosa. Purtroppo vivo con un uomo che lo detesta cordialmente, quindi sono sempre entusiasta a marzo o aprile nel periodo prima di Pasqua: sì, amore ho comprato l'agnello, sì ma perchè è Pasqua non possiamo non mangiarlo, no, non l'ho fatto perchè ne sono golosissima, è ovvio . Di solito cerco qualche amico di bocca buona con cui organizzare un pranzo a Pasquetta per poter cucinarlo in santa pace sapendo che qualcuno lo mangerà sicuramente e a mio marito preparo una costata di manzo così è contento ugualmente.
Sono ormai diversi anni che uso una vecchia ricetta per il cosciotto d'agnello, marinato nel vino rosso, steccato con la pancetta (ehi do not blame me) accuratamente condita con aglio e aromi vari e arrostito nel forno: una delizia. Ma bisogna essere almeno 4 o 5 perchè abbia senso altrimenti si rischia di mangiare sfilacci di agnello per la successiva settimana. Ecco perchè trovo invece che le costolette d'agnello aromatiche siano più pratiche e versatili: si può comprare anche una porzioncina da single senza grossi problemi!
Per la mistura di erbe che ho usato ho scelto la menta che con l'agnello è un must, ma ci sono andata cauta con le dosi perchè non la amo molto, le mie costolette d'agnello aromatiche quindi erano ben equilibrate, ma se a voi piace abbondate pure!
Parlando delle qualità della carne d'agnello dobbiamo ricordare che è sì una carne grassa (ovviamente a seconda dei tagli scelti) ma è anche una carne ricchissima di ferro e di proteine ad alto valore nutritivo quindi il rapporto proteine/grassi è estremamente favorevole, soprattutto se come me sgrassate - o vi fate sgrassare dal macellaio - le vostre costolette dal grasso visibile, quello che rimane finirà comunque in gran parte sul fondo della griglia!
- 6/8 costolette d'agnello ripulite dal grasso
- una manciata piena di un misto di foglie aromatiche fresche (menta, origano, timo, rosmarino, prezzemolo per me)
- 1 spicchio d'aglio
- 1 cucchiaio di senape
- 2 limoni
- 1 cucchiao d'olio evo
- 2 o 3 cucchiai di pistacchi non salati
- In un mixer di piccole dimensioni unite le erbe aromatiche, l'olio, la scorza di limone, due cucchiai di succo, la senape, l'aglio e i pistacchi e tritate (se avete un mortaio potete utilizzare quello)
- Salate le costolette, cospargele di gremolata e massaggiatele
- Accendete il fuoco alto sotto una griglia e quando è caldo usate i limoni già usati per strofinare la superficie, poi disponetevi sopra le costolette
- Fate cuocere per circa 5/10 min per lato o comuqneu fino a doratura
- Servite bollenti
- 1 mazzo di asparagi non troppo sottili
- 1 cespo di puntarelle
- qualche ravanello
- ½ sedano rapa
- una manciata di foglie di spinacino novello ben pulito
- 100/200 gr di edamame già bollito (o fave o piselli)
- 1 limone
- Aggiunte facoltative: avocado, semi di zucca, nocciole, pistacchi, scaglie di pecorino
- Pulite gli asparagi spellando la parte finale e affettateli con un coltello molto tagliente o un pela patate per il lungo fino a ottenere come dei nastri, poi cuoceteli per 2 minuti al vapore, scolateli e lasciateli raffreddare
- Pulire le puntarelle delle foglie esterne e tenete solo le punte centrali e tagliatele per il lungo in fette sottili
- Pelate il sedano rapa affettatelo sottilmente e ricavatene poi delle listarelle
- Fate saltare gli edamame con un filo d'olio, sale e pepe in un tegame fino ad abbrustolirlo leggermente
- Tagliate sottili i ravanelli e il limone a fettine
- Unite tutti gli ingredienti e condite con olio e sale macinato fresco.
- Se vi piace potete condire l'insalata di asparagi con una salsina fatta di yogurt, senape di digione, miele, succo di limone e olio evo!
