Buffet di Natale Svedese | Julbord

Che cos'è il Julbord?

Il Julbord (a volte scritto anche Julebord) è il tradizionale buffet che si svolge in Svezia la sera della Vigilia di Natale. E' un momento conviviale e importante nella cultura svedese, esattamente come i nostri pranzi a base di tortellini e panettone.  Quasi tutti i ristoranti svedesi offrono la propria versione di Julbord, ma è anche un piatto che tradizionalmente viene cucinato a casa, spesso quando ci si riunisce con le famiglie allargate. 

NDR (racconto personale che potete saltare a piè pari)

Ho sempre sognato di festeggiare il Natale con un buffet in stile svedese, ma questo fin da anni e anni fa quando manco cucinavo, non riuscivo a capire bene da dove derivasse questa mia fissazione, anche perchè - devo dire - che prima di scrivere questo post non ero davvero certa  che in Svezia si festeggiasse il Natale con un buffet.  Da dove m era venuta questa idea? Io non sono mai stata in Svezia e non ho mai conosciuto svedesi! Ecco proprio qualche tempo fa ho avuto l'illuminazione: quando ero piccola, diciamo preadolescente, ero appassionatissima di una collana di romanzi per ragazze, si chiamava proprio "Le ragazzine" (chi, della mia generazione se li ricorda??) e trattava tematiche facilmente immaginabili come l'insofferenza verso il proprio corpo e la propria famiglia, le prime cotte etc (ok, aveva anche dei titoli in Italiano piuttosto bislacchi tipo "Questa casa è un manicomio! E io sono chiusa dentro" oppure "L'amore è un bignè non ce n'è mai abbastanza"). Insomma, per farla breve, c'era uno di questi libri - di cui ho cercato il titolo ma senza successo - ambientato nel periodo Natalizio in una famiglia svedese (o norvegese?) e c'è questa bellissima descrizione di questo buffet di cibo che servono a Natale: io ogni anno rileggevo sempre quel libro, faceva parte della mia personale tradizione, e avevo interiorizzato a tal punto questa idea del buffet svedese di Natale che ancora adesso dopo ventanni (aargh!) ho fissato nel cervello quella scena!

Quali cibi vengono serviti pere il Buffet di Natale Svedese?

FONTE: questo post davvero suuuper esaustivo è stata la mia fonte principale, vi consiglio di leggerlo 

Non pensate che solo noi italiani siamo ligi alla tradizione, anche gli svedesi hanno le loro idee su cosa mangiare a Natale, ma soprattutto su COME mangiarlo. Tipicamente infatti per il Julbord tutti le pietanze vengono allestite su un tavolo addobbato,  disposte in piatti da portata e ognuno si serve da solo utilizzando i piatti puliti disposti in pile sul tavolo, seguendo un preciso ordine: il primo giro, con il primo piatto è dedicato al pesce, il secondo giro, con un secondo piatto pulito (mai utilizzare lo stesso piatto per fare giri diversi!)  alle pietanze fredde di carne e non, il terzo giro e terzo piatto ai piatti principali caldi e contorni, e il quarto e ultimo giro (e piatto) ai dessert.  Ecco un elenco sommario, assolutamente non esaustivo, solo per farvi avere un'idea dell'abbondanza e del tipo di proposte che prevede un Julbord vero e proprio.

Primo giro: aringhe, pesce e uova sode

• Pickled herring: aringhe sott'aceto, diverse version (da ikea ne vendono alcune)
• Ägghalvor: uova sode tagliate a metà e servite con vari topping tra cui il caviale di salmone
• Rökt lax: salmone affumicato; ma anche  Gravadlax: salmone marinato (qui la mia ricetta)
• Lutefisk: stoccafisso sottoposto a elaborate lavorazioni
• Skagen: insalata di gamberi condita con maionese, panna acida aneto, cipolla, solitamente servita su crostini di pan brioche (qui una ricetta)
• Kräftsallad: insalata di polpa di granchio 
• Rökt ål: anguilla affumicata

Secondo giro: pietanze fredde a base di carne e nonn

• Julskinka: prosciutto di Natale al forno, una cosa a metà strada tra un arrosto di coscia di maiale e un affettato italiano. Si tratta di un cosciotto di maiale che viene prima lasciato a marinare nella salamoia per almeno una notte (tradizionalmente per 11 giorni!) poi condito con spezie, zucchero e senape e tuorlo d'uovo a infine arrostito. Ikea lo vende surgelato ma sinceramente non penso sia simile all'originale, se volete provarci ci sono tante ricette diverse online, io ho selezionato questa.
• Rullsylta: questa è proprio la porchetta in versione svedese invece, in cui un lombo di maiale con ancora la cotenna viene tagliato per il lungo, farcito di spezie e arrotolato, per poi essere bollito e arrostito 
• Kycklingleverpaté: patè di fegato, molto simile al nostro patè toscano ma cotto in forma di terrina e aromatizzato con timo e porto
• Rödbetssallad: insalata di barbabietole sott'aceto, condita con maionese e erba cipollina (ma esiste in tante versioni) che io vi propongo in una versione non sott'aceto 

Terzo giro: piatti principali caldi e contorni

• Köttbullar : ovviamente le classiche polpette svedesi di carne, servite con la gravy -  la salsa bianca - e la marmellata di mirtilli rossi (leggete oltre per la ricetta)
• Revbensspjäll: costine di maiale cotte a bassa temperatura e glassate al miele (qui una possibile ricetta)
• Prinskorv: le salsicce affumicate sembrano essere un must per il Julbord
• Come contorni invece spesso c'è il cavolo viola stufato, il cavolo riccio alla panna, e il famoso Janssons  frestelse, di cui vi ho messo la ricetta sotto 

Quarto giro: dolci 

• Risgrynsgröt: rice pudding, spesso in diversi gusti, nell'impasto viene nascosta una mandorla e chi riceve la porzione con la mandorla si dice si sposerà presto. Una versione particolare è il Ris à la Malta un puding di riso con scorza di arancia candita e panna. Un'altra molto apprezzata è la variante allo zafferano con marmellata di lamoni 
• Fondant al cioccolato e cramberries caramellati 
• Crostata frangipane alle pere con anice stellato 
• Tartufini al cioccolato e/o allo zafferanno 

Altre idee dolci non tipiche  del buffet di Natale Svedese ma suggestive: questo crumble di mele in barattolo, la kladdkaka, la tipica torta morbida al cioccolato tipo la nostra tenerina, o questa torta speziata di cachi.

Cosa si beve durante il Julbord?

Il glogg. E l'acquavite. Del glogg vi metto la ricetta sotto, anche se ammetto che pasteggiare con vino rosso caldo, speziato e dolce non incontra i miei personalissimi gusti, ma la tradizione non si discute. Sull'acquavite invece temo di aver dato forfait. 

Il mio Julbord: un buffet di natale svedese "facilitato"

Ora, chiaramente se a Natale siete in cinque o sei, non avrebbe senso cucinare 18 portate diverse, quindi la mia è una versione semplificata del Julbord, un Natale Svedese un po' italianizzato. Non ho previsto piatti freddi a base di carne perché le ricette che ho trovato in giro mi sembravano piuttosto complesse e poco adattabili a una cena per poche persone. Vi propongo invece un piatto a base di pesce, un piatto principale di carne, un'insalata e un contorno di patate, oltre al classico glogg da bere. 

Non ho previsto dolce, ma se volete introdurlo potete ispirarvi alle ricette che vi ho linkato nel paragrafo precedente.  Tutte le ricette - ma soprattutto le polpette e il pasticcio di patate - sono ispirate se non tratte dal libro La Nuova Cucina Del Nord, di Simon Bajada, che vi consiglio di comprare se siete appassionati del genere (link affiliato per comprarlo qui)

Ecco il menù 

Nel mio caso niente quattro giri di piatti diversi - anche perché chi ha voglia di lavarli poi?? - ma ho servito tutto a tavola contemporaneamente e ognuno si è servito nell'ordine che voleva le pietanze che voleva (scusate amici Svedesi!). Come piatto di pesce per aprire le danze, vi propongo delle tartine di segale al salmone affumicato a caldo. Si prosegue poi con il piatto principale, ovviamente le polpette svedesi, servite con marmellata di ribes (introvabili i mirtilli rossi in italia) e la famosa salsina ikea ma fatta da noi. Come contorni un'insalata di barbabietole italianizzata e un pasticcio di patate che è stata la vera star della serata. E ovviamente il glogg per brindare.

Per quante persone è questo menù?

Questo menù vi permetterà di sfamare tranquillamente 6 persone, se avete un numero di ospiti maggiore potete aumentare leggermente le dosi, ma vi consiglio anche (per 8 o 10 persone) di aggiungere delle aringhe con crostini, un patè e un dessert. 

Si può fare un Julbord in versione vegetariana o vegana?

Vegana decisamente no, o almeno non seguendo anche solo vagamente il menù che vi propongo adattandolo: la cucina svedese prevede ampie quantità di panna, burro e latticini, che non sarebbero facilmente sostituibili.

Per una versione vegetariana delle polpette invece guardate qui. Per le tartine, se avete ospiti vegetariani potete farne una parte senza salmone. Per quanto riguarda il pasticcio di patate invece basta omettere le acciughe.

Consueta tabella di marcia per arrivare a servire il vostro Julbord senza ansia

Il giorno prima 

• pulite e tagliate cipolle e patate
• preparate il glogg 
• lessate le barbabietole
• preparate la salsa all'aglio arrosto 

In anticipo la mattina:

• preparate l'impasto delle polpette e formate le polpette (potete tenerle  in frigo disposte su un vassoio)
• preparate tutti gli ingredienti per le tartine già tagliati

Nel tardo pomeriggio

• cuocete il pasticcio di patate
• cuocete le polpette e preparate la salsa
• assemblatee l'insalata di barbabietole 

Appena prima che arrivino gli ospiti:

• scaldate il glogg, il pasticcio e le polpette
• assemblate le tartine

Se vi è piaciuto questo menù natalizio svedese, potrebbe interessarvi anche questo menù svedese per la festa di Mezza Estate

Tartine di segale al salmone affumicato

Io ho utilizzato delle wasa alla segale e sesamo, ma potete usare anche del pane di segale o multicereale o dei crackers. Il salmone affumicato a caldo si trova ormai facilmente ma se leggetele note in ricetta trovate diverse opzioni per sostituirlo. 

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TARTINE DI SEGALE CON SALMONE AFFUMICATO A CALDO

Preparazione10 minuti min

riposo in frigo della verdura30 minuti min

Porzioni: 24 tartine

Ingredienti

• Una dozzina di fette di crackers tipo wasa - o pane di segale
• 200 g circa di salmone affumicato a caldo
• 1 mela verde
• Qualche ravanello
• 1 cetriolo
• Burro
• Fiocchi di sale
• Germogli

Istruzioni

• Tagliate la mela in spicchi e poi a fettine, il cetriolo a fiammifero e i ravanelli a fettine sottili
• Metteteli in acqua fredda e teneteli in frigorifero per una mezzoretta o fino al momento di usarli
• Spezzettate il salmone in bocconcini
• Tagliate ogni wasa a metà, spalmatelo con il burro e cospargete con qualche fiocco di sale
• Scolate e asciugate la verdura e distribuitene qualche pezzetto su ogni tardiva
• Aggiungete un bocconcino di salmone e completate con i germogli
• Servite subito

Note

Io ho usato queste, ma ovviamente anche altri brand o prodotti simili vanno benissimo
Il salmone affumicato a caldo viene venduto in piccoli trancetti accanto al salmone affumicato normale a fette. Se non lo trovate potete usare il salmone affumicato, oppure carpaccio di salmone crudo oppure ancora salmone cotto al vapore e fatto raffreddare

Portata: Appetizer

Cucina: Nordic

Polpette di carne Svedesi con marmellata di mirtilli rossi e salsa bianca | Kottbullar

Le polpette di carne penso siano il piatto svedese più famoso all'estero  - merito soprattutto di Ikea, diciamocelo - e prepararle in casa non è per niente difficile. Le differenze rispetto alle polpette classiche italiane stanno soprattutto nel gusto, reso più pungente qui dalla presenza d pimento e spezie per gingerbread. Il mix di spezie è un po' una mia licenza, nel senso che se non avete in casa pimento, noce moscata, chiodi di garofano o cannella, magari avete in casa dallo scorso Natale il mix di spezie per biscotti nordici... ecco i sapori sono quelli. No, non si sente il dolce, è giusto così.  La ricetta prevede in realtà che le polpette vengano prima fritte in tegame e poi tenute in caldo a bassa temperatura in forno, io ho optato per una cottura diretta in forno per sporcare meno. 

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POLPETTE DI CARNE SVEDESI CON SALSA

Preparazione20 minuti min

Cottura30 minuti min

ammollo pane30 minuti min

Porzioni: 36 polpette

Ingredienti

Per le polpette:

• 250 manzo macinato
• 200 vitello macinato
• 250 maiale macinato
• 30 g pangrattato
• 100 ml latte intero
• 1 cucchiaino di mix di spezie per panpepato
• ½ cucchiaino di pimento
• ½ cucchiaino di noce moscata
• 2 scalogni tritati
• 1 uovo + 1 tuorlo
• Sale e pepe
• Olio e burro

Per la salsa:

• 25 g maizena
• 15 g burro
• 250 brodo
• 150 latte intero
• 1 cucchiaino di Worcestershire
• ½ cucchiaino di senape
• 1 cucchiaio di succo d’arancia arancia

Pere servire:

• Gelatina di ribes o mirtilli rossi
• Prezzemolo - facoltativo

Istruzioni

• Versate il latte sul pan grattato e lasciate che lo assorba, per circa 10/15 minuti
• Accendete il forno a 220°
• Unite tutti gli ingredienti delle polpette e con le mani impastate bene
• Cuocete un cucchiaino di impasto per verificare di aver salato correttamente e nel caso aggiungete sale
• Formate delle polpettone da 25 g l’una
• In una pirofila sufficientamente grande (o due se non l’avete grande) spargete un filo d’olio e un paio di cucchiai di burro
• Infornate la pirofila con il condimento per qualche minuto finché i grassi non si sono sciolti, poi tiratela fuori e disponetevi dentro le polpette
• Cuocete per circa 15 minuti
• Alzate a 250° e cuocete per altri 15, girando e polpette un paio di volte (basta scuotere la pirofila per farle rotolare)

Per la salsa:

• Quanto le polpette sono cotte toglietele dalla pirofila e tenetele in caldo da parte
• Versate la maizena nella pirofila in modo che assorba bene tutti i succhi, raschiando con un cucchiaio di legno
• Trasferite il tutto in un tegame insieme ad altri 15 g di burro e accendete a fuoco medio
• Quando il burro e la maizena sono ben tostati aggiungete il resto degli ingredienti, mescolate con cura non una frusta e portate a bollore
• Lasciate sobbollire per circa 5 minuti o finché la salsa non si sarà addensata

Servite:

• Servite le polpette calde con la salsa, la marmellata e il prezzemolo tritato.

Portata: Main Course

Cucina: Nordic

Pasticcio di patate, cipolle e acciughe | Jansson's Temptation 

Ecco, le polpette erano buonissime eh, ma ciò che ha conquistato i miei ospiti è stato questo pasticcio di patate alla panna e acciughe. Veramente delizioso!  Si tratta d patate tagliate a fiammifero alternate a cipolle soffritte nel burro (ovvio) annegate nella panna e fatte cuocere al forno. Capite bene come mai sia piaciuto! La versione originale prevede spratto o aringhe al posto della acciughe, ma qui da me sono entrambi difficili da trovare quindi mi sono arrangiata con qualcosa di più locale! 

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PASTICCIO DI PATATE, CIPOLLA E ACCIUGHE

Preparazione20 minuti min

Cottura40 minuti min

ammollo1 ora h

Porzioni: 6

Ingredienti

• 800 g patate
• 2 cipolle grosse tagliate sottili
• 25 g di burro
• 1 cucchiaino di aglio in polvere
• 300 panna
• Sale e pepe
• 40 g di parmigiano
• 40 g di pan grattato
• Acciughe a piacere

Istruzioni

• Pelate le patate e tagliatele a fiammiferi, mettetele a bagno per circa mezzoretta in acqua fredda
• Accendete il forno a 200°
• In un tegame fate sciogliere il burro e fatevi rosolare le cipolle a fuoco bassissimo
• Salate e pepate le cipolle e continuate a cuocere per circa 15 minuti, finché le cipolle non siano morbide e caramellate ma non bruciate
• Scolate le patate e asciugatele bene
• In una teglia da forno con un bordo alto, tipo quella che usate per le lasagne, alternate strati di patate, cipolle e acciughe, senza essere precisi, fino a esaurimento ingredienti (tenete da parte qualche acciuga)
• Mescolate la panna con sale, pepe, parmigiano e l’aglio in polvere
• Versate il composto sulla teglia di patate e completate con qualche acciuga
• Infornate per circa 25/30 minuti
• Trascorsi 30 minuti schiacciate leggermente le patate per farle sommerge nuovamente dalla salsa, cospargete di pane grattugiato e proseguite per altri 20/25 min

Portata: Side Dish

Cucina: Nordic

Insalata di barbabietola | Rödbetssallad

La mia insalata di barbabietola qui è una versione più basic di quella originale che prevede le "pickled beetroot" che ovviamente non mi sono messa a preparare in casa. Io ho utilizzato barbabietole fresche, crude, e le ho lessate, ma se non le trovate vanno bene annche quelle già cotte sotto vuoto. La salsa all'aglio arrosto è deliziosa, e no l'aglio arrostito non fa l'alito cattivo come quello crudo, ovviamente è farina del sacco di Simon Bajada, non mio.

Vino speziato| Glögg

Praticamente la versione scandinava del vin brulè nostrano. Però loro oltre al vino rosso ci aggiungono anche liquori più forti, come l'acquavite o il porto o il rum. Io ho usato quello che avevo in casa ossia metà rum scuro e metà brandy, che secondo me ci sta sempre bene. Alcune ricette lasciando in infusione per giorni le spezie nella vodka per estrarne il sapore, ma obiettivamente, non è una cosa di cui si ha spesso il tempo. L'importante quando fate il glogg è che il liquido sobbollisca poco, senza mai bollire veramente altrimenti l'alcol evapora. Può essere fatto in anticipo e riscaldato al momento di servirlo. 

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GLOGG

Preparazione5 minuti min

Cottura15 minuti min

riposo1 ora h

Porzioni: 1 brocca

Ingredienti

• 1 bottiglia di vino rosso
• 100 g di zucchero
• Qualche stecca di cannella
• 1 cucchiaino di baccelli di cardamomo
• 1 pezzetto di zenzero
• 1 cucchiaio di chiodi di garofano
• Le zeste di un’arancia non trattata
• 1 bicchiere di brandy o porto o vodka
• Una manciata di mandorle a lamelle
• Qualche cucchiaio di uvetta

Istruzioni

• Versate le spezie, il vino rosso, le scorze, lo zenzero e lo zucchero in una pentola e accendete a fuoco basso
• Scaldate fino a portare quasi a bollire, e lasciate cuocere a fuoco medio basso per circa 10 minuti.
• Aggiungete il superalcolico a scelta e lasciate cuocere qualche altro minuto
• Spegnete e lasciate in infusione per un’oretta.
• Filtrate e servite caldo con l’uvetta e le mandorle

Portata: Drinks

Cucina: Nordic