Un menù scandinavo a tre portate con drink abbinati per festeggiare l'Estate

Tre ricette, una zuppa fredda di cetrioli, un'insalata di pesce e patate affumicati, una pavlova di frutti rossi e rabarbaro, con tre drink d'eccezione creati per noi da Bitter, per celebrare la luce del tramonto estiva 

Midsummer a fine luglio, crederci sempre. 

Come è ben immaginabile dal nome, questo post e questa cena da calendario editoriale l'avevo programmata per il 21 giugno.  Al tempo però la situazione Covid non mi permetteva di organizzare in tutta tranquillità e coscienza una cena, anche solo per 6 persone, quindi ho pensato di rimandare, ma non cancellare, spero comprendiate le mie motivazioni

Erano anni che avevo in mente questo mood, questi colori, questa atmosfera da fotografare.  Quando il progetto si è concretizzato è stato incredibilmente soddisfacente.  Avevo in mente una cena al tramonto, con ancora la luce naturale, una marea di candele, tutti vestiti di bianco e tanti fiori di campo. Avevo in mente sapori scandinavi reinterpretati in chiave estiva e italiana. Avevo in mente tante cose, altre mi sono venute nel tempo ed ecco il risultato.

Menù scandinavo per una cena estiva, ispirato al libro "La Nuova Cucina del Nord" di Simon Bajada, con i drink di Bitter 

La cucina nordica mi ha sempre intrigato ma non sono mai riuscita ad avvicinarmi davvero prima d'ora: non sono mai stata in Norvegia o in Danimarca etc e solo recentemente iniziano ad aprire i primi ristoranti a tema a Milano (l'Hygge, il Valhalla, lo Smøøshi o ancora il Bjork), quando vivevo li non esistevano ancora e a malapena si trovano in giro cinnamon rolls.  Proprio i cinnamon rolls (insieme al mio gravlax di salmone) sono state le prime ricette a cui mi sonno approcciata, ma l'ho fatto a intuito, senza davvero avere cognizione di causa.

Così ho pensato, per avere un'idea da cui partire nel creare un menù scandinavo, di comprare il libro "La Nuova Cucina del Nord" di Simon Bajada, dopo che mi era stato suggerito da diverse persone su instagram, per avere un approccio di base a ingredienti e abbinamenti. E' un libro veramente accattivante e ben fatto,  e si è rivelato prezioso perchè ovviamente non era mia pretesa riproporre piatti tradizionali e autentici perchè non ne sarei stata all'altezza, volevo bensì riproporre il mood, i sapori, gli aromi, magari rivisitati in chiave italiana!

Dalla lettura del libro ho scoperto tre cose della cucina svedese

• amano bilanciare in ogni piatto il dolce con il sapido e l'acido 
• salare, affumicare, mettere sott'aceto: questo è il mantra
• aneto, panna acida, pesce azzurro, barbabietola e patate sono ingredienti onnipresenti 

Sono questi i tre elementi che ho cercato di interpretare nel comporre il menù scandinavo.

Per quanto riguarda invece da bere, questa volta io non ho fatto niente! Tutti i drink che vedete nelle foto e che i miei ospiti hanno potuto assaggiare si sono stati omaggiati dal servizio catering del Bitter, un bar del Mantovano che ho conosciuto durante il lockdown perchè forniva un servizio a domicilio di drink imbottigliati e confezionati benissimo.  Davide, la mente creativa dietro il Bitter e il proprietario,  ha una conoscenza della miscelazione davvero incredibile e l'ha dimostrato nell'elaborare insieme al suo staff questa drink list abbinata al mio inconsueto menù scandinavo.  Drink ben eseguiti, ben presentati, insomma una chicca davvero, altro che il solito spritz! 

Il servizio di catering è un servizio disponibile per tutti nella zona, anche solo per piccoli eventi privati nel vostro giardino, ed è davvero impeccabile, dalle guarnizioni ai sapori proposti,  per un prezzo davvero competitivo per la qualità dell'esperienza. Se siete interessati a questo servizio dite che vi manda Mangio Quindi Sono per avere un 10% di sconto sul prezzo! 

Come allestire una tavola elegante estiva all'aperto per un menù scandinavo senza comprare (quasi) niente

Per l'allestimento questa volta ho deciso di non affidarmi al fiorista (con una piccola eccezione) ma di assemblare delle cose che avevo già o che avrei potuto facilmente recuperare per creare un'atmosfera rilassata e conviviale, ecco cosa ho usato:

• candele alte e candeline di varia dimensione forma e colore
• ceppi di legno (io li ho perché li uso per le foto, ma potete chiedere al falegname di darvi qualche avanzo di altri lavori)
• bottigliette vuote: io ho usato quelle dei drink di Bitter che avevo acquistato a domicilio durante la quarantena ma molte bottiglie di birra lavate e private dell'etichetta possono fare la stessa scena
• boccette di vetro spaiate (alcune erano quelle che avevo usato qui)
• fiori di campo rubati, anzi meglio dire erbe di campo perchè sono proprio quelle che crescono qui sul ciglio dei sentieri e delle strade di campagna! 
• runner bianco

Come servizio di piatti e posate andrà bene uno basico come al solito - ma se avete un servizio vintage con i bordi decorati e un servizio di vecchia argenteria questa è una delle poche occasioni in cui sarà super lecito usarlo! 

Per i bicchieri dei cocktail, bellissimi e vintage originali invece, citofonate Bitter, perché si sono occupati loro anche di quello! 

La chicca come al solito è il menù personalizzato, che potete scaricare qui sotto nella versione con anche i cocktail o cliccando qui per la versione senza. 

Come organizzarsi in cucina per completare questo menù scandinavo estivo senza ansie

Ecco la consueta tabella di marcia che vi lascio per agevolarvi nell'organizzazione nel caso voleste cimentarvi

La sera prima

• pulite e cuocete i fagiolini
• bollite le patate
• preparate e cuocete la meringa 
• preparate la granola salata e conservatela in un barattolo ermetico 

La mattina

• preparate la salsa per l'insalata e tenetela da parte in frigo 
• preparate la zuppa fredda di cetrioli e tenetela da parte in frigo
• arrostite la frutta per il dolce 

Nel pomeriggio:

• affumicate lo sgombro
• affumicate le patate
• preparate la frutta fresca da tenere pronta 

Prima dell'arrivo degli ospiti

• impiattate la zuppa fredda
• cuocete i gamberi 
• Condite i fagiolini con la salsa
• impiattate l'insalata 

All'ultimo

• aggiungete le guarnizioni alla zuppa
• impiattate l'insalata 
• montate la panna 
• decorate la pavlova

Ed ecco il menù scandinavo!

Un antipasto fresco e leggero: zuppa fredda di cetrioli e aneto con gamberi e granola salata 

Come antipasto volevo qualcosa di stuzzicante, non pesante, bensì fresco e erbaceo, per iniziare la cena con qualcosa di adatto all'estate in vista della portata principale più corposa, e la scelta è caduta infine su una variante di questa zuppa,  che però ho voluto servire con i gamberi e con una mia variante dell'ymerdrys la granola di pane di segale che ho scoperto nel capitolo "le basi" del libro "La nuova cucina del nord"

VERSIONE FAST: lasciate perdere i gamberi se volete, ma non saltare la granola salata! 

Da bere: AARHUS, un drink rinfrescante e dissetante, a base di gin, ai sentori di fiori di sambuco con un nota di cetriolo, e con il brodo citrico al posto del limone, perfetto per un aperitivo estivo!

Un piatto principale affumicato: sgombro, patate e fagiolini con salsa alla senape

Sul piatto principale avevo le idee abbastanza chiare: volevo proporre un'alternativa al salmone (che qui sul blog è già molto presente) e invece cucinare un pesce spesso bistrattato, ossia lo sgombro, ricchissimo di omega 3 e di proteine nobili. Ho deciso di cucinarlo in maniera inconsueta utilizzando il barbecue come affumicatoio per preservarne la polpa delicata ma aggiungere il gusto deciso dell'affumicatura.

Come contorno ovviamente le patate sono un must della cucina scandinava, e non potevano non essere presenti; come verdura invece ero indecisa perchè la gran parte delle verdure presenti nei piatti scandinavi non sono molto local o di stagione (barbabietole -.-.---) stavo pensando di utilizzare i finferli ma alla fine ho optato per un tocco italiano e ho scelto i fagiolini che a detta di tutti - anche chi di solito non ama i fagiolini - sono venuti superativi così conditi.

La salsa è una salsa decisamente poco leggera perchè ho utilizzato la panna acida - ma voi potete sostituirla con yogurt greco volendo - e l'ho mischiata a senape e al miele, prendendo ispirazione da una ricetta del libro già citato di  Simon Bajadaper preparare la senape danese, che comprende senape in polvere e panna liquida.

VERSIONE FAST: se non avete il bbq o non avete voglia di accenderlo potete arrostire al forno le patate per 20 minuti e cuocere anche i filetti di sgombro al forno per 8 minuti a 180°

Da bere: ODENSE una variante de cocktail classico Penicillin, a base di whisky, con un tocco piccante di senape e dolce di sciroppo d'agave, perfetto in abbinamento allo sgombro

Un dolce estivo non tradizionale: Pavlova ai frutti di bosco e rabarbaro arrosto

Per dessert volevo qualcosa di fresco e colorato, ero indecisa se preparare o meno una galette, ma poi ho deciso di proporre una pavlova perchè la preparo sempre a Natale per noi e non avevo mai postato la ricetta. La pavlova non è un dolce tipico scandinavo ma ha origini australiane (nonostante il nome) però è un dolce che ho letto essere spesso preparato per il Midsommer, in alternativa alla classica Gräddtårta med Jordgubbar una specie di torta a strati di pan di spagna, panna montata e fragole, dall'aspetto molto simile alla pavlova in effetti.

Per richiamare i gusti scandinavi ho utilizzato il rabarbaro, che è spesso prendente nella cucina nordica, e ho aromatizzato la frutta con  il cardamomo, altro sapore onnipresente al nord. Il risultato è una pavlova non eccessivamente dolce, con una nota aspra e speziata, perfetta per concludere una cena estiva! 

VERSIONE FAST: se non avete voglia di mettervi a fare la meringa preparate la frutta arrostita e servitela fredda con la panna montata e delle meringhe piccole comprate in pasticceria 

Da bere: AALBORG,  cocktail cremoso a base di vodka infusa alla vaniglia e bitter rabarbaro, in cui l'acidità dello yogurt è bilanciata dall'amarezza del rabarbaro e dalla delicatezza dell'ibiscus 

Drink supplied by Bitter