Orzotto ai carciofi, gamberi e topinambur: semplicità (con un brodo fast fatto in casa)
Niente di meglio di un comfort food per eccellenza, il risotto, in versione alternativa: orzotto ai carciofi e gamberi arricchito con topinambur e nocciole a dare un tocco di croccante! Perché non è il solito orzotto? Perché il brodo usato per cuocerlo è un brodo fatto in casa di "scarti" degli ingredienti del'orzotto stesso! Una sorta di versione super fast del fumetto di pesce - delizioso ma ammettiamolo elaborato, per avere un orzotto ai carciofi e gamberi profumatissimo anche con pochi semplici ingredienti!
Cosa rende così speciale e delizioso questo orzotto?
Due fattori fondamentali rendono questo orzotto, che sembra un po' banale, davvero un piatto speciale e di conforto: gli abbinamenti scelti con intelligenza e il brodo. Per quanto riguarda gli abbinamenti degli ingredienti, quando non so come utilizzare una verdura di stagione o sono a corto di idee ormai è un anno che mi affido alla bibbia indiscussa: la Grammatica dei sapori di Niki Segnit, che oltre a essere scritto così bene da far venire le lacrime agli occhi dalla commozione, è anche uno strumento imprescindibile in cucina perché in ogni paragrafo vengono suggeriti diversi abbinamenti, in pratica in ogni pagina trovate anche una decina di idee per ricette diverse.
Vi trascrivo quello che a proposito dell'abbinamento tra carciofi e frutti di mare, perché non saprei dirlo meglio: "I carciofi contengono cinarina, una componente chimica che da loro una dolcezza strana e infida. I frutti di mare rappresentano un ottimo abbinamento per via della loro dolcezza naturale, mentre le loro note di sale evidenziano le qualità più saporite dei carciofi" e ancora riguardo invece l'abbinamento carciofo-limone (un tocco di maestria di food writing!): "Andate a Roma in primavera e mangiate i carciofi alla giudia, interi e fritti, venduti per la strada in un sacchetto di carta marrone. Procuratevi delle fettine di limone e un po' di tovaglioli e mangiateli con le mani, ancora bollenti, meglio se sotto un albero (...) i carciofi fritti sono ideali da abbinare a un Prosecco, fresco, acidulo, se riuscite a sopportare l'ostracismo sociale di vedervi seduti sotto un albero con una bottiglia di vino e un sacchetto di carta marrone". Ed ecco, c'è ben poco da aggiungere alle motivazioni per cui ho deciso di abbinare i carciofi ai gamberi e al limone, se non che il topinambur è la logica e conseguente aggiunta proseguendo per il medesimo discorso: per chi non lo sapesse infatti il topinambur è una radice tuberosa dalla consistenza (molto vagamente) simile al cavolo rapa o alla patata novella, ma dal sapore incredibilmente vicino a quello dei carciofi!
L'altro dettaglio che rende speciale il nostro orzotto dicevamo è il brodo fatto in casa, perché è un brodo semplicissimo, molto più semplificato rispetto al fumetto di pesce, fatto con gli scarti degli ingredienti stessi dell'orzotto!
Come fare un brodo fatto in casa perfetto per ogni risotto o orzotto a base di pesce e verdure?
Molto semplice:
- si fanno tostare gli scarti del pesce (in questo caso teste e carapaci) in un filo d'olio
- si aggiungono gli scarti delle verdure (in questo caso le foglie esterne dei carciofi)
- si aggiungono i classi carota sedano cipolla (ed eventuali aromi)
- si fa cuocere per circa un'oretta
- si filtra
- si regola di sale
Ed è pronto all'uso! Non un brodo tradizionale, lo ammetto, ma adattissimo allo scopo
A chi è dedicato questo orzotto ai carciofi gamberi e topinambur cotto nel brodo fatto in casa?
- a chi ama le ricette "vere" di cibo cucinato lentamente, con amore, come una volta
- a chi adora il gusto dei carciofi ma non va pazzo per la loro consistenza
- ai pescetariani che spesso vengono trascurati quando si parla di risotto o simili
Se siete in vena di orzotto ma preferite qualcosa di più primaverile, provate il mio orzotto agli asparagi! Oppure se volete un'opzione vegana per un risotto super cremoso, ecco un risotto alle fave secche e porri.
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Ed ecco la ricetta:
- 240 gr di orzo perlato (o orzo decorticato, ma in questo caso ammollato in acqua per 24 h e prebollito per 15 minuti)
- 4 carciofi o mammole piuttosto grossi
- 400 gr di topinambur
- 400 gr di gamberi già puliti (dovete tenere da parte o farvi tenere da parte dal pescivendolo teste e gusci)
- origano o timo o maggiorana freschi
- una piccola manciata di nocciole di qualità già tostate
- un limone
- 4 o 5 scalogni
- (parmigiano facoltativo)
- una cipolla, una costa di sedano e una carota per il brodo
- mezzo bicchiere di vino bianco (o prosecco) per sfumare
- In un tegame largo fate scaldare due cucchiai di olio evo, e qualche cucchiaio d'acqua, quando inizia a sobbollire gettatevi dentro teste e gusci dei gamberi e fateli tostare bene, mescolando spesso per qualche minuto
- Quando sono bene abbrustoliti aggiungete sedano carota e cipolla e riempite d'acqua il tegame portando a bollore
- Mentre si riscalda l'acqua pulite i carciofi tagliando via la punta con le spine poi togliete le foglie esterne più coriacee fino ad arrivare al cuore
- staccate il gambo e pelatelo poi tagliatelo a tocchetti, teneteli da parte in una bacinella piena di acqua fredda e mezzo limone spremuto dentro
- Tagliate anche i cuori dei carciofi a fettine e tenetele nella bacinella con i gambi
- Aggiungete le foglie di scarto dei carciofi (non tutte, saranno molte!) al brodo e lasciate sobbollire per circa un'ora.
- Aggiungete eventualmente acqua man mano e salate alla fine, tenete in caldo
- Nel frattempo pulite anche il topinambur tagliando via la buccia esterna e tagliando la polpa in tocchetti
- Scaldate a fuoco medio in un tegame largo, quello che di solito usate per il risotto, due cucchiai di olio evo, gli scalogni tagliati a fettine sottili e una manciata di foglioline di erbe aromatiche scelte
- Quando lo scalogno sta soffriggendo dolcemente aggiungetevi i gamberi e cuoceteli 3 o 4 minuti per lato poi toglieteli e teneteli da parte al caldo
- Aggiungete carciofi e topinambur al tegame, salate e pepate e fate saltare per qualche minuto
- Aggiungete un paio di mestoli di brodo e portate a cottura per circa 20 minuti facendo asciugare il brodo
- Aggiungete l'orzo e fatelo tostare nel condimento quando è ben tostato sfumate con il vino e lasciatelo evaporare
- Continuate a portare avanti la cottura aggiungendo un paio di mestoli di brodo bollente alla volta, come per un normale risotto
- A fine cottura regolate di sale, rimettete i gamberi nell'orzotto e aggiungete se piace una spruzzata di limone e qualche scorzetta
- Terminate con mezzo mestolo di brodo e un filo di olio evo (eventuale parmigiano se non siete talebani) e lasciate mantecare a fuoco spento per 5 minuti
- Servite con pepe nero macinato al momento, qualche fogliolina di origano fresco e le nocciole tostate
- Volendo potete anche fare saltare i gamberi interi prima di iniziare a preparare brodo e risotto, pulire i gamberi da carapace e testa, tenere i gamberi da parte, rimettere gli scarti in tegame e proseguire nello stesso tegame per il brodo.