Un piatto francese rivisitato in chiave leggera e primaverile: le galette bretonne di grano saraceno ripiene di verdure e uova
In ogni brunch che si rispetti deve esserci almeno un piatto a base di uova e queste galette bretonne saranno il vostro asso nella manica: una crepe con farina di grano saraceno che accoglie un libidinoso ma semplice ripieno di uova con il tuorlo colante e verdure primaverili. Successo assicurato
Nota: avevo in bozza questo post ben prima che, nella giornata di ieri 15 aprile 2019 un incendio distruggesse metà della Cattedrale di Notre Dame. Per fortuna non ci sono state vittime. Ho deciso di pubblicarlo lo stesso, prima di tutto perchè era programmato per oggi e io e le mie manie di controllo non potevamo fare diversamente, in secondo luogo perchè in queste ore ho letto commenti davvero allucinanti, di fronte a un evento davvero triste come questo, da parte di persone che non provano vergogna nello scrivere la propria opinione davvero priva di empatia e di intelligenza. Quindi questa è un po' la mia risposta all'odio tanto per odiare che ho letto in giro: voi che per nessun motivo volete provare cucine diverse dalla vostra, perchè si sa la cucina italiana di mamma è la migliore al mondo, queste galette bretonne sono dedicate a voi.
Galette o crepes? Bretonnes o complete?
Nello scrivere questa ricetta mi sono scontrata con una problematica di natura linguistica. Io sapevo bene cosa stavo cucinando, fotografando, gustando con gioia delle mie papille gustative e infine pubblicando qui, ma mi è venuto un attimo di dubbio nel momento in cui ho dovuto dare un nome al piatto. Sono davvero galette? Anche in italiano si chiamano così? E sono "bretonne"? E perchè non "parisienne"? E sono "complete"? E perchè non banalmente crepes? Non ho trovato una risposta univoca a queste mie domande, diciamo che alla fine ho deciso che sono "galette bretonne" e non banali crepes per via di due punti chiave: la forma ripiegata in quadrato e l'utilizzo di farina di grano saraceno nell'impasto. E sì, la galette è anche una torta (salata come questa o dolce come questa) in cui la crosta viene ripiegata sopra il ripieno, esattamente come per queste mie galette, ecco perchè ho deciso di chiamarle "galette bretonne" per distinzione.
Poi ho scoperto che in alta Bretagna la galette bretonne è effettivamente la mia crepe di grano saraceno, mentre in bassa Bretagna è un biscotto al burro (!?!?). Quindi insoma ci ho rinunciato. Un francese sta morendo leggendo tutto ciò, me lo sento. O forse chissà, magari loro sono più tolleranti di noi italiani riguardo i nomi dei piatti della tradizione (NdR: durante il "carbonara day" ho letto di insulti feroci a chi usa la pancetta al posto del guanciale, manco si parlasse di usare carne umana, alla faccia che il cibo unisce!)
Perchè mangiare uova e perchè queste Galette saranno il vostro jolly ai brunch
Esistono ancora persone, su questo pianeta, che pensano che togliendo le uova a una ricetta magicamente questa diventi light. E che bisogna mangiare massimo due uova a settimana. Probabilmente si tratta di persone che hanno vissuto gli ultimi dieci anni in un bunker perchè davvero ormai lo dicono tutti i nutrizionisti del mondo che l'assunzione di un numero di uova maggiore rispetto alle canoniche due a settimana non comporta nessun rischio per la salute e non c'è nessuna correlazione con l'aumento del colesterolo ematico. Dai insomma lo sapete no? Lo diamo per scontato (ma se così non fosse, andate a leggere qui). Chiarito perchè non dobbiamo evitare le uova, ora invece vi dico perchè dovremmo proprio mangiarle (salvo patologie particolari).
Quindi perchè mangiare le uova?
- Perchè forniscono ottime proteine: sono una fonte di proteine ad altissimo valore nutritivo
- Perchè sono ricche di vitamine e sali minerali: vitamina A, acido folico, vitamine del gruppo B, colina, ferro, calcio, fosforo, potassio.
- Perchè sono economiche: costano dannatamente poco paragonate alle altre fonti proteiche
- Perchè sono facilmente reperibili: reperire uova di qualità, da contadini locali o almeno da galline allevate all'aperto, è estremamente facile al contrario di altre fonti proteiche di qualità (sono mesi che cerco il salmone selvaggio... nessuno me lo vende!)
- Perchè sono veloci: un uovo soft boiled cuoce in 6 minuti e 3o secondi... cosa volere di più?
- Perchè sono versatili: oltre a queste galette potete farci davvero di tutto!
Unico avvertimento: non mangiatele crude! Al contrario di quello che si può pensare non sono affatto benefiche per l'organismo perchè, oltre al rischio di salmonella, l'albume contiene una proteina, l'avidina, in grado di legarsi covalentemente con la vitamina B7 (la biotina, sostanza importante per diverse reazioni nel nostro organismo tra cui la sintesi degli acidi grassi e la gluconeogenesi) "sequestrandola" e rendendola inutilizzabile per organismo.
Passando oltre queste nozioni se vogliamo noiose, il motivo per cui dovete assolutamente provare queste galette bretonne è che sono scandalosamente, indiscretamente, lussuriosamente, semplicemente...deliziose. La crepes forma una crosticina naturalmente saporita grazie alla presenza del grano saraceno, che va a racchiudere un ripieno di verdure dai sapori e consistenze diverse, e poi ovviamente c'è l'ovetto. Quell'ovetto che è praticamente commuovente aprire e andare a raccogliere con pezzetti della crepes stessa. Insomma celestiale. Qualche scaglia di parmigiano o grana, una fettina di prosciutto di Parma e il paradiso può attendere. Poi sono bellissime da servire quindi farete una figura meravigliosa, il che non guasta mai
Come fare delle galette bretonne perfette?
Non è una ricetta super super facile, ma nemmeno troppo difficile come si può pensare, ecco i trucchi per avere delle galette bretonne a prova di francese:
- usate una farina di grano saraceno FINE possibilmente e non quella grossa e integrale usata per la polenta
- lasciate riposare la pastella per qualche ora (o tutta la notte) in frigo
- usate una teglia davvero antiaderente e non spacciata per tale
- piegare le crepe non è facilissimo, perchè tendono ad aprirsi subito, non permettendovi di versare dentro il ripieno, vi consiglio di piegarle da calde e impilarle magari con una ciotola sopra in modo che raffreddandosi prendano la forma corretta, e poi le farcirete con facilità
- la versione originale penso preveda la cottura anche del ripieno sulla padella, ma io volevo un po' di croccantino quindi le ho passate in forno, e devo dire che sono venute davvero perfette
- mi raccomando controllate i tempi di cottura del vostro forno! Il tuorlo deve essere "runny" cioè morbido mentre l'albume cotto e rappreso ma non secco
A chi sono dedicate queste galette bretonne?
- a chi ama le uova in tutte le sue forme
- a chi ha viaggiato o ha vissuto in Francia e ha nostalgia
- a chi vuole un'idea sfiziosa e diversa dal solito da servire a un brunch o un pranzo primaverile
Ed ecco la ricetta:
Crepes bretonne ripiene di verdura e uova
Ingredienti
- 1 uovo
- 1 albume
- 75 gr farina di grano saraceno
- 75 gr farina integrale di farro
- 100 ml latte parzialmente scremato
- 150 ml acqua
- 1 cucchiaio olio evo
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno:
- 5 uova
- punte di asparagi cotte al vapore
- spinaci freschi
- funghi shitake già saltati
- piselli freschi
- cipolla rossa affettata
- scaglie di grana
- prosciutto crudo - (facoltativo)
Per decorare:
- erbe aromatiche a piacere
Istruzioni
- Unite latte, acqua, uovo, albume e sale in una terrina e sbatteteli velocemente ma senza montare le uova
- Unite le farine setacciata e il sale e mescolate sciogliendo eventuali grumi
- Lasciate riposare la pastella ricoperta da pellicola per almeno un'ora in frigo
- Accendete il forno a 200° con funzione grill
- Scaldate una padella piuttosto larga e antiaderente meglio se per crepes e ungetela leggermente con dell'olio
- Versate un mestolino di impasto sulla piastra e lasciate cuocere bene finchè non tende a staccarsi con facilità
- Con delicatezza e utilizzando una spatola in plastica o legno girate la crepe e fatela cuocere un minuto anche dall'altro lato
- Proseguite fino a esaurimento impasto, dovrebbero venirvi 5 o 6 gallette
- Mentre sono ancora calde iniziate a piegare i lati del cerchio a formare un quadrato per dare la forma alla galette, impilatele piegate perchè assumano la forma corretta
- A questo punto disponete le crepes su una teglia ricoperta di carta da forno e versate un uovo all'interno ogni crepe, aggiungete qualche pezzetto di verdura, salate e pepate e infornate per 5 minuti o finchè l'albume non sia cotto e il tuorlo ancora morbido
- Completate con qualche fetta di prosciutto, scaglie di parmigiano e erbe aromatiche, servite caldo
Note
