Una cena a base di Meze | Antipasti di ispirazione Mediterranea e Mediorientale

Una cena a base di Meze: non solo hummus e babaganoush. 

Cosa sono i meze? La parola meze è presente (con qualche variante) in moltissime lingue dell'area del Mediterraneo orientale: nell'arabo, nel greco, nel turco, nel persiano e addirittura nel bulgaro.  Può essere tradotta con "condimento" o "sapore" ma viene utilizzata anche per indicare una selezione di antipasti tipici della cucina di queste zone, da servire prima del piatto principale, e solitamente da condividere. 

Solitamente sono appunto l'inizio di un pasto, ma - lo sapete- io adoro gli antipasti da condividere, i taglieri di aperitivi, insomma le cose da piluccare e assaggiare in compagnia, quindi ho deciso di proporre un menù che possa rappresentare un'intera cena a base di meze! 

Solitamente nella selezione di meze dei ristoranti non mancano mai hummus e babagannoush,  io ho deciso di non inserirli non perchè non mi piacciono (hummus piatto sempre presente nei nostri menù settimanali!) ma per lasciare spazio a preeparazioni ispirate da altri meze mediorientali e mediterranei  meno conosciuti. Chissà, magari tra due anni la muhammara sarà diventata famosa quanto l'hummus! 

Ecco cosa trovate in menù 

Crema di peperoni e noci, ispirata alla muhammara

Dip di zucchine arrosto e tahine, ispirato al mouabal di zucchine

Crema di borlotti (o fave) ispirata al ful mudammas

Fagottini ripieni di spinaci e formaggio, ispirati alla spanakopita

Focaccine istantanee allo zaatar, ispirati ai man'oushe

Per quanto riguarda le porzioni, non è esplicitato di volta in volta, ma con queste dosi potete pensare di preparare una cena non eccessivamente pesante per quattro persone 

L'importanza delle fonti quando si parla di cucina diversa dalle proprie tradizioni.

Nel post sul pad thai avevo esplicitato il mio approccio alle cucine diverse da quella italiana. Cerco sempre di trovare fonti locali, autoctone e attendibili su cui informarmi, e accetto che quello che preparerò dovrà subire necessariamente un compromesso su ingredienti e tecniche. Le ricette che trovate in questo post non sono ovviamente da considerarsi autentiche, ma solo "ispirate" da sapori, ingredienti e piatti della tradizione mediorientale e mediterranea. In questo caso anziché linkarvi un singolo post a una singola ricetta per ogni piatto - per proporvi una fonte autorevole - ho deciso di fare diversamente. Di seguito quindi trovate una serie di siti e blog che ho consultato ampiamente per cucinare questa cena a base di meze, leggendo, mixando idee, che vi consiglio di esplorare per imparare di più sulle tradizioni culinarie mediorientali e mediterranea. Consideratela una bibliografia ecco! 

• Delicious Mediterranean
• Zaatar and Zaytoun
• The Mediterranean Dish 
• Cosette's Kitchen 

Non è assolutamente una lista esaustiva, anzi mi piacerebbe arricchirla nel tempo e se avete suggerimenti al riguardo scrivetemi! 

Per quanto riguarda la guarnizione dei piatti invece, mi sono molto ispirata a un articolo - OVVIAMENTE - di Ottolenghi per il Guardian, ossia questo. 

Una piccola nota su nomi dei meze che leggerete

I nomi dei piatti mediorientali o mediterranei sono spesso traslitterazioni nel nostro alfabeto latino di nomi scritti originariamente in alfabeto greco, arabo o ebraico. Come sempre accade in questi casi, la traslitterazione avviene sulla base dei fonemi dunque esistono modi diversi per scrivere lo stesso termine, senza che nessuno sia sbagliato (anzi a onor del vero forse dovremmo considerarli sbagliati tutti!) quindi abbiate pietà di me che non sono una linguista e ho cercato di barcamenarmi in questo mare di terminologie per cercare di fare le cose al meglio possibile. 

Tabella di marcia, quali meze preparare in anticipo 

Ecco come al solito qualche suggerimento su come dividersi il lavoro per preparare questi piatti e portarli a tavola senza eccessivo stress:

Preparazioni per portarsi avanti:

• cuocete zucchine e peperoni al forno anche contemporaneamente
• bollite fave o 

Preparazioni che potete ultimare in anticipo (anche il giorno prima) e conservare in frigo in contenitori ermetici:

• dip di zucchine
• dip di peperoni
• dip di borlotti
• ripieno dei fagottini

Preparazioni fare con calma:

• preparare le focaccine allo zaatar (sono buone anche tiepide!) 

Da ultimare poco prima di cena:

• farcire e cuocere i fagottini di pasta fillo 
• Trasferire tutti i dip nei piatti da portata e guarnire 

Altri piatti di ispirazione mediorientale che potreste inserire in un  menù a base di meze 

Cliccate sopra le immagini per la ricetta! 

Crema di peperoni, ispirata alla muhammara 

La prima cremina che vi propongo è perfetta per utilizzare gli ultimi peperoni, spesso molto saporiti ma con la pelle più spessa e meno bella. Allora li fate al forno e li frullate con peperoncino di Aleppo e di Caienna, paprika affumicata, noci e il famigerato sciroppo di melograno (chi ha letto Flavor di Ottoleghi lo conosce). Quest'ultimo ingrediente lo potete trovare da Kathay Shop, oppure nei negozi specializzati nei cibi mediorientali, o ancora potreste provare a farla in casa a partire dal succo di melograno. Se non riuscite a reperirla, sappiate che la muhammara senza cambia sapore, ma potete provare a aggiungere un cucchiaio di miele e due cucchiai di succo di melagrana. Invece per quanto riguarda le spezie, Tutte Le Spezie Dal Mondo ha tutto quanto, ma trovate qualcosa (di overpriced) anche nella mia vetrina affiliata amazon.

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CREMA DI PEPERONI (MUHAMMARA)

Ingredienti

• 3 Peperoni rossi
• 1 cucchiaino di peperoncino d’Aleppo
• 1 cucchiaino di paprika affumicata
• 1 pizzico di peperoncino di Caienna
• 2 cucchiai di melassa di melograno
• 2 cucchiai di olio
• 2 cucchiai di miele
• 1 spicchio d’aglio
• 50 g di noci
• Sale e pepe
• Per guarnire:
• Noci - melassa e peperoncino

Istruzioni

• Lavate e punzecchiate i peperoni, poi metteteli in una teglia ad arrostire a 220 gradi per circa 50 minuti o finché non saranno abbrustoliti
• Mettete in una ciotola di vetro e coprite co della pellicola e lasciateli raffreddare
• Spellateli e inseriteli in un frullatore potente insieme al resto degli ingredienti e frullate fino a ottenere un composto rustico non troppo cremoso
• Servite con noci sbriciolate sopra

Note

Per rendere il piatto vegano sostituite il miele con agave o acero

Dip di zucchine (ispirato al moutabal di zucchine)

Ho letto che qualsiasi crema che non sua hummus di fatto è chiamata mutabal - o mutabbal o moutabbal - (hummus in effetti vuol dire "ceci") altrove invece ho letto che è un sinonimo di babaganoush (il dip di melanzane), altrove ancora invece che è una versione leggermente diversa di babaganoush.  Non voglio assolutamente impelagarmi in distinzioni lessicali di cui non conosco abbastanza, sta di fatto che questo dip assomiglia molto al babaganoush, ma utilizza le zucchine al posto delle melanzane. Vengono arrostite al forno, si ricava la polpa e si condisce con tahine e altri ingredienti.  Come topping alternativi ho usato pinoli scaldati nell'olio allo zafferano e della feta sbriciolata, ma potete anche usare tahine e erbe aromatiche più semplicemente. 

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DIP DI ZUCCHINE (ZUCCHINE MOUTABAL)

Ingredienti

• 4 Zucchine arrostite per 45 min a 220 poi 10 min grill
• 1 spicchio d’aglio pestato
• 1 cucchiaio succo Limone
• 1 cucchiaio thaine
• 1 cucchiaio olio
• 1 cucchiaiata yogurt greco
• Sale pepe
• Menta fresca
• 20 g feta bricioata

Per guarnire

• 2 cucchiai di pinoli
• 1 cucchiaio di olio evo
• 1 presa di. Zafferano in polvere
• Altra feta sbriciolata
• Altra menta

Istruzioni

• Disponete le zucchine lavate su una teglia da forno e fatele cuocere per 45 min a 220 gradi
• Terminate con 10 minuti di grill
• Lasciatele raffreddare poi togliete la buccia e scavate la polpa sfilacciandola con una forchetta
• Lasciate scolare la polpa delle zucchine per circa un’oretta in un colino a trama fitta
• Con un coltello tritate la polpa scolata fino a ottenere un composto morbido e omogeneo
• Aggiungete tutto gli altri ingredienti e mescolate
• Fate tostare i pinoli in un pentolino
• Quando sono tostati aggiungete l’olio
• Abbassate la fiamma al minimo e fate scaldare, poi scioglietevi dentro lo zafferano
• Servite il dip di zucchine freddo o tiepido in una ciotola con sopra l’olio allo zafferano e i pinoli, la feta e la menta.

Note

Per rendere il piatto vegano omettete la feta e utilizzate uno yogurt vegetale al posto di quello greco

Dip di borlotti (o di fave, ispirato al foul mudammas)

Erano anni che volevo provare a fare il foul, una cremina di fave assaggiata da i Nazareni, un ristorante palestinese di Brescia, e ho pensato potesse essere una buona occasione. Purtroppo dopo aver vagato per almeno quattro supermercati alla ricerca delle fave secche, ho dovuto arrendermi all'evidenza, non le avrei mai trovate. Ho però pensato che è periodo di fagioli borlotti freschi, quindi - anche in un'ottica di stagionalità e sostenibilità - ho pensato di farne una versione "all'italiana" utilizzando appunto i borlotti. Il risultato è ottimo, ma non vedo l'ora di trovare le fave per provarlo anche in versione originale! So che nelle regioni meridionali le fave secche sono molto diffuse quindi magari voi non avrete nessun problema a reperirle. L'harissa aggiunge un tocco piccante, potete ometterla o usare peperoncino o un'altra salsa piccante. L'aggiunta dei capperi fritti è opzionale (e non tradizionale) , ma aggiunge un certo croccantino!

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DIP DI BORLOTTI O FAVE (FOUL MUDAMMAS)

Ingredienti

• 200 g borlotti freschi bolliti o scolati dala lattina - o fave ammollate e bollite se le trovate
• 1 spicchio di aglio
• 2 cucchiai di olio evo
• 1 cucchiaino di cumino
• 1 cucchiaino di coriandolo
• 1 cipolla dorata tritata
• 1 cucchiaino di harissa
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 spruzzata di limone

Per guarnire:

• Pomodori freschi
• 2 cucchiai di capperi dissalati o scolati

Istruzioni

• Fate scaldare in una padella le spezie con l’olio evo e la cipolla
• Quando il forno è rosolato aggiungete i fagioli cotti il concentrato di pomodoro e l’harissa
• Fate saltare a insaporire a fuoco medio alto, sfumate con il limone
• Aggiungete mezzo mestolo d’acqua e fate cuocere per qualche minuto
• Schiacciate grossolanamente una parte dei fagioli con uno schiacciaverdure o una forchetta
• Trasferite in una ciotola e cospargete con i pomodori tagliati in quarti
• Friggete i capperi in un filo d’olio e aggiungeteli alla ciotola come decorazione

Fagottini di spinaci e formaggio (ispirati alla spanakopita) 

La spanakopita è una torta salata tipica greca, fatta con la base di pasta fillo e il ripieno di spinaci, feta e uova, che esiste in diverse forme, da quella rettangolare servita a quadrotti a quella più accattivante a salsicciotto arrotolato su sè stesso a spirale. Io ho cambiato leggermente il ripieno e ho deciso di proporla in versione monoporzione, perfetta per una cena a base di meze, da condividere.  Se non avete il sumac potete ometterlo.  La pasta fillo si trova in molti supermercati accanto alla pasta sfoglia e frolla pronte, esiste anche in versione surgelata ma io mi trovo male a usarla perchè scongelandola tende e rompersi un po' e diventa poco maneggievole.  Formare i triangolini è molto più facile a farsi che a descriversi quindi vi consiglio di guardare le foto di questo post, capirete subito come fare. 

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FAGOTTINI SPINACI E FORMAGGIO (SPANAKOPITA)

Ingredienti

• 150 g cotti spinaci novelli - peso da cotti
• 1 cucchiaio Sumac
• 2 scalogni
• 1 cucchiaio olio
• 50 g Feta
• 50 g Caciotta fresca
• ½ uovo
• Le feste di mezzo limone non trattato
• 1 cucchiaio di mandorle
• 4 fogli di pasta fillo

Istruzioni

• Fate cuocere gli spinaci con un filo d’acqua in un tegame finché non siano appassiti e scolate bene
• Fate un soffritto con l’olio, il sumac e gli scalogni tritati, salate e fatevi insaporire bene gli spinaci, poi lasciate raffreddare
• In una ciotola sbriciolate la feta e aggiungete la caciotta grattugiata, gli spinaci, le feste di limone, le mandorle e l’uovo
• Stendete i fogli di pasta da filo e tagliateli in tre strisce per il lato più lungo
• All’estremità di ogni striscia mettete una cucchiaiata di ripieno
• Con un polpastrello o un pennello da cucina inumidite i bordi della striscia
• Iniziate a piegare a triangolo la pasta fillo sul ripieno e continuate fino a chiudere completamente e ottenere un rettangolo
• Procedete così per ogni striscia
• Disponete i fagottini su una teglia con carta da forno spennellata di olio
• Spennellate ogni fagottino con poco olio e cospargetelo di mandorle
• Infornate a 200° per circa 20/25 minuti o finche non sono dorati e servite caldi o tiedoici

Focaccine allo Zaatar (molto ispirate alle/ai man'oushe)

I man'oushe (o le? sarà femminile?) sono in pratica delle focaccine di impasto lievitato, tipici della cucina libanese, cotti con un condimento con olio e zaatar, e - mi pare di capire - spesso servito a colazione. La traduzione in inglese è spesso "flatbread" che in italiano ha poco senso e viene tradotto con focaccine, pizza, pane, l'importante è capirci! Di tutte le ricette di questo lunghissimo post, questa è la mia preferita. E' la mia preferita perchè è stata una scoperta incredibile: queste focaccine allo zaatar si impastano in pochi minuti, prevedono il lievito secco e non fresco, lievitano in poco tempo e si cuociono in padella, quindi sono davvero davvero comodissime.  E - questo è il dettaglio che fa la differenza - rimangono morbidissime anche dopo che si sono raffreddate!  Perfette e fragranti, anche se ovviamente da calde sono più buone.  Lo zaatar lo compro sempre da Tutte le Spezie dal Mondo, ma se non lo avete potete farvelo in casa perché è una miscela di altre spezie. In realtà però queste focaccine sono così buone che anche senza spezie sopra faranno un figurone, anzi io prevedo di rifarle presto in grandi quantità e provare a congelarle per usarle come pane normale!  Per capire bene come stenderle e cuocerle, andate a vedere questo video di Cosette's Kitchen 

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FOCACCINE ALLO ZAATAR (MAN'OUSHE)

Ingredienti

• Per l’ impasto
• 320 gr farina 00 per pizza
• 120 ml acqua tiepida
• 4 g di lievito di birra essiccato
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaio di olio
• 1 cucchiaino di zucchero
• Per farcire
• 3 cucchiai di olio
• 3 cucchiai di zaatar

Istruzioni

• Mescolate lo zaatar con l’olio
• Sciogliete il lievito nell’acqua, aggiungete lo zucchero e coprite lasciando agire per circa 15 minuti
• In un’impastatrice unite tutti gli ingredienti e impastate fino a ottenere una palla elastica, liscia e morbida
• Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 1 ora e mezza o 2)
• Dividete l’impasto in quattro e formate 4 palline, lasciatele a lievitare sul piano di lavoro coperte da un canovaccio per altri 20 minuti circa
• Stendete con il matterello ogni panetto fino a ottenere una disco spesso circa 3 o 4 mm
• Scaldate una padella antiaderente e quando è bollente trasferitevi sopra un disco di impasto
• Appena inizia a cuocersi sotto cospargete il lato superiore con il composto di zaatar e olio
• Cuocete per qualche minuto finché il disco di pane non sia perfettamente cotto anche ai bordi
• Trasferite su una teglia da forno e cuocete gli altri panetti allo stesso modo
• Ora terminate la cottura facendo una passata al grill del forno per qualche minuto, per avere un aspetto bello croccante anche sopra
• Servite caldi, tiepidi o freddi