Una ricetta giapponese classica, la zaru soba, noodle di grano saraceno serviti freddi insieme a una salsa (tsuyu) a base di soia in cui intingerli. Leggeri, a basso contenuto di grassi, veloci da preparare, anche in versione veg!
Che cosa sono gli zaru soba
La parola "zaru" indica proprio un utensile speciale, una sorta di piatto di bambù intrecciato, utilizzato nella cucina giapponese per scolare le preparazioni o per essiccare gli ingredienti. La zaru soba è una preparazione a base di soba, cioè noodle sottili preparati con grano saraceno, che vengono serviti freddi su uno dei suddetti piatti, per permettere all'acqua di scivolare via. Accanto allo zaru con i soba viene servita una salsina per intingerli, chiamata tsuyu, e diverse ciotoline con vari ingredienti insaporitori in cui i commensali, a proprio piacimento, condiscono i noodle o lo tsuyu stesso.
Anche se per noi può sembrare strano, la zaru soba è considerato un pasto molto semplice e basico, tant'è che è annoverato tra i piatti della cucina washoku che vuol dire "di casa" ed è un classico "college meal" cioè uno di quei piatti tipici degli studenti che vivono da soli con poche disponibilità economiche e di tempo (in questo caso utilizzano il condimento già pronto in bottiglia, vedi sotto nel paragrafo successivo). Insomma gli zaru soba sono la nostra pasta al tonno, pare!
Potete leggerne meglio in inglese in questo post.
Ci sono tre modi per preparare il condimento della zaru soba:
- comprarlo pronto: si trova già pronto in bottiglie in negozi specializzati in alimenti asiatici ma non so quanto sia diffuso in italia. NB lo trovate sotto il nome di mentsuyu, perchè tsuyu o tsuketsuyu è il nome che prende quando viene usato puro specificatamente per intingere i noodle, ma il mentsuyu può essere usato anche diluito come base delle zuppe (qui è spiegato bene)
- a partire dal awasake dashi: il dashi è il brodo base della cucina giapponese, nella versione awasake fatto con katsuombushi e alga kombu (qui ne avevo già parlato nel dettaglio). Si può preparare in casa da zero con questi ingredienti lasciati sobbollire e riposare nell'acqua oppure a base di bustine di preparato. Il dashi granulare che si trova in italia nei negozi specializzati non è sempre granché, ma in Giappone vendono bustine di dashi con ottimi ingredienti che ne rendono l'utilizzo veramente facile. Al dashi, per preparare lo tsuyo, va aggiungo quello che a volte viene chiamato kaeshi che altro non è che una miscela di mirin, salsa di soia e zucchero.
- da zero: se non avete intenzione di usare il dashi granulare, ha secondo me poco senso preparare prima il dashi e poi a partire da quello il mentsuyu, allungate inutilmente il processo (ha senso solo se volete usare il dashi anche in altre ricette e quindi vi viene comodo averne già pronto di scorta). È secondo me più comodo procedere come vi illustro nella ricetta unendo tutti gli ingredienti del dashi e del kaeshi insieme e preparando in pochi minuti direttamente lo tsuyu.
Quali sono gli ingredienti per preparare lo tsuyo
- Alga kombu
- Sake
- Mirin
- Salsa di soia o tamari
- Zucchero scuro
- Kastuobushi
Di questi l'unico che può essere sostituito (per rendere la preparazione veg) è il kastuobushi, al suo posto potete usare shitaki secchi
Tutti questi ingredienti possono essere facilmente reperiti online o nei negozi più forniti specializzati in alimenti asiatici.
L'importanza della qualità
Quando lista ingredienti è così corta bisogna ragionare bene sulla qualità perché è lì che sta la buona riuscita del piatto. La differenza per dire tra gli zaru soba preparati con i noodle secchi che troviamo noi nei vari negozi asiatici e lo stesso piatto preparato con i soba freschi stesi al momento è incommensurabile. Ma su questo punto io mi sono dovuta arrendere perché anche pensando di riuscire a reperire gli ingredienti e imparare una raffazzonata tecnica di stesura e taglio dei soba, sono certa che nessuno dei miei lettori avrebbe avuto il coraggio con gli attuali 38 gradi di cimentarsi. Quindi un compromesso: soba essiccati, ma della migliore qualità che riuscite a reperire. Stesso discorso per tamari, mirin e sake.
Spesso mi viene chiesto un consiglio su quali brand scegliere, non è facilissimo rispondere perché molto dipende da quali brand trovate nei negozi che frequentate di solito. Posso dire che i miei due brand di riferimento sono quasi sempre La Finestra Sul Cielo e Clearspring, e come negozi online Kathay Shop (ma meglio quello fisico a Milano) e Macrolibrarsi. Questo non vuol dire che non ce ne siano altri altrettanto validi. Affidarsi a un brand di importazione Giapponese è una scelta in ogni caso sempre circostanziata, soprattutto per i soba e il sakè.
Come servire la zaru soba
La zaru soba viene servita su un piatto speciale, lo zaru appunto, quadrato o tondo, di bambù intrecciato, che lascia scivolare via eventuale acqua in eccesso. Non avendo il piatto giusto io ho optato per servirla nel cestino di bambu per il vapore, che mi serviva adatto allo scopo. Un'alternativa potrebbe essere anche un tappetino in bambu di quelli per arrotolare i maki di sushi. Se non avete niente di simile usate tranquillamente una scodella normale.
A ogni commensale viene servito un piatto di soba, solitamente già guarnita di alga nori, e poi una ciotolina con lo tsuyu. Sul tavolo vengono poi posizionate altre ciotoline con altri condimenti aggiuntivi e facoltativi, che ognuno sceglie e dosa a piacimento (è un approccio al condimento tipico in Giappone e Corea che apprezzo molto). Ecco alcune delle guarnizioni e dei condimenti che potete servire insieme alla vostra zaru soba:
- cipollotto tagliato finemente: un classico, a me piace cospargere direttamente la soba con il cipollotto, soprattutto se poi ci verso sopra il condimento anziché usarlo per intingere i noodle
- alga nori, furikake e semi di sesamo: tradizionalmente l'alga nori viene tagliata a strisce e cosparsa sulla soba, tuttavia io preferisco tenerla a parte per evitare che si ammorbidisca mentre finite di chiamare i commensali a tavola. Vi consiglio di usare - più che i fogli di alga nori per il sushi - i foglietti tostati e insaporiti che vengono venduti come snack (tipo questi) perchè sono molto più croccanti. Io in realtà di solito servo la zaru soba con il mio furikake (io lo faccio in casa ma potete comprarlo, tipo questo)
- wasabi: facoltativo ma per me è il pezzo forte, perchè è un piccante che ben si abbina a un piatto freddo e semplice come la zaru soba
- pepe sancho: mia aggiunta personale, è il pepe giapponese, potete usare volendo anche lo sichimi togareshi, il mix di 7 spezie giapponesi a base di peperoncino (questo)
- zenzero e daikon freschi: io non li ho usati ma spesso vengono serviti insieme alla zaru soba, grattuggiati
Come rendere la zaru soba un pasto completo
La zaru soba è un pasto molto molto leggero perché non prevede quasi grassi e proteine, pertanto a mio parere può essere adatto se d'estate avete proprio poco appetito, altrimenti vi consiglio di aggiungere una fonte proteica e della verdura.
Io quando la preparo la servo con le mie melanzane glassate al miso (qui la ricetta) e le uova marinate nella soia, quelle del ramen per capirci (ricetta qui). Non si tratta tuttavia di un abbinamento tradizionale, nei noodle bar specializzati in zaru soba viene invece servita solitamente in set con la tempura di verdure e/o pesce, in questo caso prende il nome di tenzaru.
Quanta soba prevedere a testa
Essendo un pasto molto leggero, senza grandi condimenti, non considerate la quantità che servite solitamente di pasta, ma qualcosa in più. Consiglio una porzione di circa 80/90 g di soba a testa almeno.
Come si mangia la zaru soba
Il modo corretto di mangiare la zaru soba è prendere con le bacchette un boccone di soba e intingerli nello tsuyu e poi mangiarlo. Eventuali condimenti aggiungivi come wasabi o cipollotto possono essere aggiunti alla salsa per insaporirla. Per noi italiani non è una sequenza di gesti facilissima, è anche piuttosto divertente da provare ma si tende a sporcare in giro, per cui se dopo averci provato vi sentite un po' frustrati, vi consiglio di mescolare in una ciotolina i soba con i contimenti e lo tsuyu e mangiare i soba direttamente dalla ciotola (perdonateci amici giapponesi, sappiamo di commettere eresia!).
Come conservare lo tsuyu
Può essere conservato in una bottiglietta o barattolo a chiusura ermetici in frigorifero anche diverse settimane
Si può fare una versione veg della zaru soba?
Facilmente! Perché l'unico ingrediente non veg è il katsuobushi, ma anche nel dashi può essere omesso, vi consiglio di sostituirlo con degli shitake essiccati per mantenere alto l'umami.
ZARU SOBA | SOBA FREDDA GIAPPONESE
Ingredienti
- 200 g di soba secchi della migliore qualità reperibile
Per il condimento (tsuyo)
- 100 ml acqua
- 1 pezzo alga kombu
- 50 ml sake
- 40 ml mirin
- 50 ml di salsa di soia - per me tamari
- 1 cucchiaino di zucchero muscobado
- 5 g di katsuobushi
Per guarnire:
- Cipollotto fresco
- Furikake - o snack di alga tagliati a strisce sottili
- Wasabi - facoltativo
- Pepe sancho - facoltativo
Istruzioni
Per il condimento:
- Lasciate in ammollo l’alga kombu nell’acqua per circa un’oretta
- In un pentolino mettete il sake e portate a bollore a fiamma medio bassa
- Lasciate sobbollire un paio di minuti per far evaporare l’alcol
- Aggiungete ora tutti gli altri ingredienti del condimento, compresa l’acqua con la kombu, tranne il katsuobushi
- Fate sobbollire a fuoco basso per 5 minuti senza coperchio
- A questo punto aggiungete il katsuobushi, mescolate bene e spegnete
- Lasciate riposare almeno 30 minuti ma anche un’oretta
- Filtrate e lasciate raffreddare completamente
Per servire:
- Portate a bollore un tegame largo di acqua NON salata
- Versatevi I soba e mescolate per circa 15 secondi
- Cuoceteli per il tempo indicato sulla confezione (di solito 4 o 5 minuti) ma assaggiate per essere comunque sicuri che non scuociano
- Preparate una ciotola con acqua e ghiaccio nel frattempo
- Scolate la soba, sciacquatela bene sotto acqua corrente per raffreddarla almeno un po’ e poi trasferitela nella ciotola di acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura
- Quando siete pronti a servire preparate i piatti di servizio e appoggiate un nido di soba freddi su ogni piatto
- Cospargete di cipollotto, preparate delle ciotoline con le varie guarnizioni da mettere a disposizione dei commensali
- Distribuite lo tsuyu in due ciotoline da servire accanto alla soba
- Godetevi la vostra zaru soba!
Note
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