Name: TOSHIKOSHI SOBA - ZUPPA DI SOBA DI CAPODANNO
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Ingredients: 1 litro di acqua; 10 g katsuombushi; 1 pezzo di 5 cm di alga kombu; 60 ml mirin; 50 ml sake; 40 ml di soia + 1 pizzico di sale (o 60 ml di salsa di soia chiara); 100/150 g di soba; 100 edamame (per me surgelati); Una manciata di funghi cardoncelli (o shitake freschi); Olio evo o di sesamo; 2 pak choi (o coste); 2 cipollotti; 2 cucchiai di furikake ((facoltativo)); 2 uova nitamago (vedi note); 2 cucchiai di shichimi togarashi ((facoltativo))

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Cosa mangiano i giapponesi a capodanno?

In giappone il Natale non è un giorno festivo e, sebbene ci siano torte e decorazioni Natalizie ormai ovunque, non è una festività molto sentita. Al contrario invece del Capodanno (chiamato Omisoka) un momento di transizione legato a molteplici rituali e tradizioni: c'è la pulizia approfondita di case e uffici (Oosouji), non ci si scambia regali natalizi ma regali di fine anno (Oseibo), e decorazioni con bambu e pino (Kado matsu)

Così come noi mangiamo le lenticchie a capodanno nella (vana) speranza di aspirare a guadagnare montagne di soldi nell'anno nuovo, anche i giapponesi hanno una serie di usanze simboliche a tavola per guadagnarsi la medesima fortuna.

Uno dei piatti più popolari in giappone per il primo dell'anno è l'Osechi Ryori, una sorta di bento super lusso, composto da diversi vassoi di lacca impilati in diversi piani, ognuno riempito di ogni ben di Dio, tanto che ci si mette fino a cinque giorni per preparalo! Dentro un osechi ryori si trova un vasto assortimento di delizie, i cui ingredienti o forma sono scelti perchè simboleggiano lunga vita e ricchezza. In questo meraviglioso post trovate un elenco delle ricette più rappresentate nell'osechi ryori, scoprirete che si tratta di molte verdure sott'aceto e molte pietanze dolci e salate insieme.

Un altro piatto tipico consumato l'1 gennaio è l'ozoni, una zuppa di mochi preparata secondo la ricetta del Kasai (Giappone occidentale) o del Kanto.

Alcuni dei piatti spesso portati in tavola per l'Omisoka invece (il 31 dicembre) sono il sushi e il sashimi, il temakizushi, vari tipi di hot pot (in cui carne di manzo tagliata sottile viene cotta in pentole di brodo insieme a varie verdure).

Oggi pero parliamo di un altro piatto che tradizionalmente viene consumato durante la notte del 31, anche se non a mezzanotte: la tashikoshi soba, una zuppa di soba in brodo leggero.

Cos'è la tashikoshi soba e perchè i giapponesi la mangiano a capodanno

La tashikoshi soba è un piatto di soba in brodo, piuttosto semplice e leggero, che non richiede grandi doti in cucina o preparazioni elaborate. I soba nello specifico vengono consumati a capodanno perché la lunghezza dei noodle simboleggia la longevità, mentre il grano saraceno dell'impasto dei soba è un auspicio di ricchezza perchè veniva utilizzato dagli orafi nel processo di raccogliere la polvere d'oro residua dal loro lavoro. Alcuni dicono anche che, essendo i soba più facili da spezzare rispetto agli altri noodles, simboleggiano l'idea di spezzare i ponti con l'anno passato per dedicarsi a quello che sta per iniziare. Spesso inoltre la tashikoshi soba è servita con i gamberi in tempura, la cui forma curva assomiglia alla schiena ricurva degli anziani, richiamando ancora una voltà la speranza di longeevità.

Come è fatto il brodo di questa zuppa di soba di Capodanno? Che differenza c'è tra brodo dashi e brodo mentsuyu

Il dashi è un brodo molto semplice e basico, fatto con pochi ingredienti: alga kombu, katsuobushi, e funghi shitake solitamente. In realtà da quello che ho potuto leggere a seconda di quali di questi ingredienti si usano, si ottiene un dashi leggermente diverso, con un suo nome:

kombu dashi, se si usa solo l'alga
katsuo dashi, se si usa solo il katsuobushi
awase dashi, se si usa l'alga e il katsuobushi
shitake dashi, se si usano solo i funghi
iriko dashi, se si usano le sardine essiccate

E il mentsuyu invece? Ecco, ho dovuto leggere un bel po' per cercare di capire, ma da quello che ho capito il metsuyo è un awase dashi concentrato con l'aggiunta di mirin, sake e salsa di soia. Viene definito più che brodo "base per zuppa" perché è in realtà è molto concentrato e può essere usato diluito con acqua come base dei piatti caldi di noodle (in questo caso si chiama Kaketsuyu) oppure puro come salsa in cui inzuppare i noodle freddi (in questo caso si chiama Tsuketsuyu).

Il mentsuyo si trova già fatto in bottiglie simili alla salsa di soia nei negozi orientali, e anche il dashi si trova liofilizzato già pronto (come il nostro brodo granulare), la verità però è che io non ho negozi vicini che li vendono mentre ho - quasi sempre - gli ingredienti per fare il mentsuyo sempre in dispensa, per cui per me è più comodo prepararlo in casa, e probabilmente anche per voi.

Il procedimento che vi propongo per fare il brodo di questa zuppa di soba è una semplificazione di quello originale, in pratica anziché preparare il mentsuyo concentrato e poi diluirlo, prepariamo un awase dashi e poi ci aggiungiamo il resto dei condimenti a fuoco spento, e otteniamo un brodo già pronto all'uso.

Come rendere vegetariana e vegana questa zuppa di soba

Ovviamente dovrete rinunciare all'uovo marinato, ma - se avete letto il paragrafo sopra - il brodo della tashikoshi soba, così come ve lo propongo e nella sua forma originale, non è vegetariano, perché contiene il katsuobushi.

Nessun problema però perché si può eliminare e preparare il brodo solo con la kombu (o eventualmente anche i funghi shitake) e ottenere una zuppa di soba vegana, a base di kombu dashi!

Quali altri topping si possono usare per questa zuppa di soba in brodo

Tradizionalmente la toshikoshi soba è un piatto semplice e queste sono le guarnizioni classiche:

cipollotto tritato
sichishimi togareshi (mix di 7 spezie giapponesi: semi di sesamo, semi di papavero, zenzero, alghe, peperoncino, buccia di agrumi, pepe di sichuan) o furikake (qui per farsi il proprio furikake)
kamaboko, una specie di surimi tagliato a fette
il tenkasu, cioè briciole di pastella di tempura fritte

Opzionali invece sono gli ebi tempura, i gamberi avvolti nella pastella e fritti, oppure le nitamago, ossia le uova marinate nella salsa di soia, che sono state la mia scelta.

Io ho deciso di aggiungere anche cardoncelli saltati e pak choi, per avere un pasto completo, ma in Giappone spesso vengono aggiunte invece delle alghe. Se volete provare a friggere il gambero guardate qui, altrimenti qui trovate la mia ricetta delle nitamago.

Dove comprare tutti gli ingredienti strani presenti in questa ricetta di zuppa di soba

Qui avevo fatto un excursus piuttosto consistente al riguardo, con tanto di link a prodotti e negozi, vi suggerisco di andare a leggere. Riassumendo però: molte cose ormai si reperiscono nei reparti etnici dei supermercati più forniti o nei negozi biologici, altrimenti nei negozi specializzati in cibo asiatico (online e offline), su macrolibrarsi e su amazon.

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