Toshikoshi Soba | Zuppa di soba di Capodanno

Cosa mangiano i giapponesi a capodanno? 

In giappone il Natale non è un giorno festivo e, sebbene ci siano torte e decorazioni Natalizie ormai ovunque, non è una festività molto sentita. Al contrario invece del Capodanno (chiamato Omisoka) un momento di transizione legato a molteplici rituali e tradizioni: c'è la pulizia approfondita di case e uffici (Oosouji), non ci si scambia regali natalizi ma regali di fine anno (Oseibo), e decorazioni con bambu e pino (Kado matsu)

Così come noi mangiamo le lenticchie a capodanno nella (vana) speranza di aspirare a guadagnare montagne di soldi nell'anno nuovo, anche i giapponesi hanno una serie di usanze simboliche a tavola per guadagnarsi la medesima fortuna. 

Uno dei piatti più popolari in giappone per il primo dell'anno è l'Osechi Ryori, una sorta di bento super lusso, composto da diversi vassoi di lacca impilati in diversi piani, ognuno riempito di ogni ben di Dio, tanto che ci si mette fino a cinque giorni per preparalo! Dentro un osechi ryori si trova un vasto assortimento di delizie, i cui ingredienti o forma sono scelti perchè simboleggiano lunga vita e ricchezza. In questo meraviglioso post trovate un elenco delle ricette più rappresentate nell'osechi ryori, scoprirete che si tratta di molte verdure sott'aceto e molte pietanze dolci e salate insieme. 

Un altro piatto tipico consumato l'1 gennaio è l'ozoni, una zuppa di mochi preparata secondo la ricetta del Kasai (Giappone occidentale) o del Kanto.

Alcuni dei piatti spesso portati in tavola per l'Omisoka invece (il 31 dicembre) sono il sushi e il sashimi, il  temakizushi, vari tipi di hot pot (in cui carne di manzo tagliata sottile viene cotta in pentole di brodo insieme a varie verdure).   

Oggi pero parliamo di un altro piatto che tradizionalmente viene consumato durante la notte del 31, anche se non a mezzanotte: la tashikoshi soba, una zuppa di soba in brodo leggero. 

toshikoshi soba zuppa di soba di capodanno

Cos'è la tashikoshi soba e perchè i giapponesi la mangiano  a capodanno

La tashikoshi soba  è un piatto di soba in brodo, piuttosto semplice e leggero, che non  richiede grandi doti in cucina o preparazioni elaborate.  I soba nello specifico vengono consumati a capodanno perché la lunghezza dei noodle simboleggia la longevità, mentre il grano saraceno dell'impasto dei soba è un auspicio di ricchezza perchè veniva utilizzato dagli orafi nel processo di raccogliere la polvere d'oro residua dal loro lavoro. Alcuni dicono anche che, essendo i soba più facili da spezzare rispetto agli altri noodles, simboleggiano l'idea di spezzare i ponti con l'anno passato per dedicarsi a quello che sta per iniziare. Spesso inoltre la tashikoshi soba è servita con i gamberi in tempura, la cui forma curva assomiglia alla schiena ricurva degli anziani, richiamando ancora una voltà la speranza di longeevità.

 

toshikoshi soba zuppa di soba di capodanno

Come è fatto il brodo di questa zuppa di soba di Capodanno? Che differenza c'è tra brodo dashi e brodo mentsuyu

Il dashi è un brodo molto semplice e basico, fatto con pochi ingredienti: alga kombu, katsuobushi, e funghi shitake solitamente.  In realtà da quello che ho potuto leggere a seconda di quali di questi ingredienti si usano, si ottiene un dashi leggermente diverso, con un suo nome:

  • kombu dashi, se si usa solo l'alga 
  • katsuo dashi, se si usa solo il katsuobushi 
  • awase dashi, se si usa l'alga e il katsuobushi 
  • shitake dashi, se si usano solo i funghi
  • iriko dashi, se si usano le sardine essiccate 

E il mentsuyu invece? Ecco, ho dovuto leggere un bel po' per cercare di capire, ma da quello che ho capito il metsuyo è un awase dashi concentrato con l'aggiunta di mirin, sake e salsa di soia. Viene definito più che brodo "base per zuppa" perché è in realtà è molto concentrato e può essere usato diluito con acqua come base dei piatti caldi di noodle (in questo caso si chiama Kaketsuyu) oppure puro come salsa in cui inzuppare i noodle freddi (in questo caso si chiama Tsuketsuyu).

Il mentsuyo si trova già fatto in bottiglie simili alla salsa di soia nei negozi orientali, e anche il dashi si trova liofilizzato già pronto (come il nostro brodo granulare), la verità però è che io non ho negozi vicini che li vendono mentre ho - quasi sempre - gli ingredienti per fare il mentsuyo sempre in dispensa, per cui per me è più comodo prepararlo in casa, e probabilmente anche per voi. 

Il procedimento che vi propongo per fare il brodo di questa zuppa di soba è una semplificazione di quello originale, in pratica anziché preparare il mentsuyo concentrato e poi diluirlo, prepariamo un awase dashi e poi ci aggiungiamo il resto dei condimenti a fuoco spento,  e otteniamo un brodo già pronto all'uso.

toshikoshi soba zuppa di soba di capodanno

Come rendere vegetariana e vegana questa zuppa di soba

Ovviamente dovrete rinunciare all'uovo marinato, ma - se avete letto il paragrafo sopra -  il brodo della tashikoshi soba, così come ve lo propongo e nella sua forma originale, non è vegetariano, perché contiene il katsuobushi. 

Nessun problema però perché si può eliminare e preparare il brodo solo con la kombu (o eventualmente anche i funghi shitake) e ottenere una zuppa di soba vegana, a base di kombu dashi! 

Quali altri topping si possono usare per questa zuppa di soba in brodo

Tradizionalmente la toshikoshi soba è un piatto semplice e queste sono le guarnizioni classiche:

  • cipollotto tritato
  • sichishimi togareshi (mix di 7 spezie giapponesi: semi di sesamo, semi di papavero, zenzero, alghe, peperoncino, buccia di agrumi, pepe di sichuan) o furikake (qui per farsi il proprio furikake)
  • kamaboko, una specie di surimi tagliato a fette
  • il tenkasu, cioè briciole di pastella di tempura fritte

Opzionali invece sono gli ebi tempura, i gamberi avvolti nella pastella e fritti, oppure le nitamago, ossia le uova marinate nella salsa di soia, che sono state la mia scelta. 

Io ho deciso di aggiungere anche cardoncelli saltati e pak choi, per avere un pasto completo, ma in Giappone spesso vengono aggiunte invece delle alghe.   Se volete provare a friggere il gambero guardate qui, altrimenti qui trovate la mia ricetta delle nitamago. 

toshikoshi soba zuppa di soba di capodanno

Dove comprare tutti gli ingredienti strani presenti in questa ricetta di zuppa di soba

Qui avevo fatto un excursus piuttosto consistente al riguardo, con tanto di link a prodotti e negozi, vi suggerisco di andare a leggere. Riassumendo però: molte cose ormai si reperiscono nei reparti etnici dei supermercati più forniti o nei negozi biologici, altrimenti nei negozi specializzati in cibo asiatico (online e offline), su macrolibrarsi e su amazon. 

Se vi è piaciuta questa zuppa di soba di capodanno vi piaceranno anche queste ricette 

Una mia ricetta best seller, il tantanmen ramen. Sempre a tema capodanno giapponnese, ecco come organizzare un temaki party! Infine, sempre noodle, sempre zuppa, sempre vegano o vegetariano, ma con brodo più denso e torbido, il mio ramen veg. 

tantanmen ramen con uova marinate alla soia
tantanmen ramen col trucco
temaki sushi party capodanno
temaki party
ramen veg

TOSHIKOSHI SOBA - ZUPPA DI SOBA DI CAPODANNO

Preparazione10 minuti
Cottura20 minuti
infusione12 ore
Porzioni: 2 porzioni

Ingredienti

Per il brodo

  • 1 litro di acqua
  • 10 g katsuombushi
  • 1 pezzo di 5 cm di alga kombu
  • 60 ml mirin
  • 50 ml sake
  • 40 ml di soia + 1 pizzico di sale - o 60 ml di salsa di soia chiara

Per servire

  • 100/150 g di soba
  • 100 edamame - per me surgelati
  • Una manciata di funghi cardoncelli - o shitake freschi
  • Olio evo o di sesamo
  • 2 pak choi - o coste
  • 2 cipollotti
  • 2 cucchiai di furikake - (facoltativo)
  • 2 uova nitamago - vedi note
  • 2 cucchiai di shichimi togarashi - (facoltativo)

Istruzioni

Per il brodo

  • Lasciate in infusione il katsuombushi e la kombu nell’acqua in frigorifero per tutta la notte
  • Trasferite in un tegame e portate a bollore
  • Fate sobbollire a fuoco basso per 20 minuti
  • Filtrate e aggiungete la soia, il sake e il mirin, assaggiando per capire se necessita di più sale

Per servire

  • Lessate gli edamame per circa 8 minuti e salateli
  • Tagliate i carboncelli a metà o in quarti
  • Scaldate una padella ampia con un cucchiaio d’olio
  • Fate saltare i carboncelli nella padella, salateli e mescolando continuamente portateli a cottura.
  • Tritate il cipollotto
  • Cuocete la soba seguendo le istruzioni sulla confezione (si solito vanno lasciati bollire in acqua non salata per 6 minuti)
  • Scolate i soba e trasferiteli in una ciotola con qualche cubetto di ghiaccio per bloccarne la cottura
  • Scottate le foglie di pak choi in acqua bollente
  • In ogni ciotola mettete una porzione di soba e una di edamame
  • Coprite con il brodo e aggiungete le uova tagliate a metà, i cardoncelli e i pak choi
  • Completate con il furikake e i cipollotti tritati e servite caldo

Note

La ricetta delle uova nitamago la trovate qui
Cos'è e come si fa il furikake invece qui
Lo sichimi togareshi è il mix di 7 spezie giapponesi, si può comprare, oppure si può preparare in casa unendo semi di sesamo, semi di papavero, alga essiccata, zenzero, pepe di sichuan, zeste di agrrumi e peperoncino in fiocchi
Portata: Soup
Cucina: Japanese

FONTI

Come al solito la mia guru sul cibo giapponese è Namiko Hirasawa Chen di Just One Cookbook:

Ecco i post che ho letto (e vi consiglio di leggere) per approfondire l'argomento della tashikoshi soba.

Le tradizioni giapponesi relative al Capodanno

La tashikoshi soba 

Il mentsuyo fatto in casa 

L'osechi ryori 

Tutto sul dashi

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