Non una, non due, ben tre ricette di insalata di farro decisamente non banali, ricche di verdure e di sapore, in versione veg con pomodori, aglio nero e pesche; in versione veggie con primo sale, peperoni e melassa di melograno; e in versione onnivora con speck, mela, sedano e pesto di rucola. Freschissime e perfette per i pranzi estivi
Il pasto perfetto per l'estate: l'insalata di farro
Ascoltando Tienimi Morning del Post (il podcast ibrido tra Tienimi Bordone di Matteo Bordone e Morning di Francesco Costa) sono finalmente riuscita a trovare un difetto a Francesco Costa, che finora era per me praticamente il giornalista più professionale e dalle opinioni più integerrime in circolazione: non solo mescola la poke bowl come se fosse insalata di riso (!) ma preferisce suddetta insalata di riso alla poke. Ok, considerando lo schifo che viene venduto come poke nelle catene in franchising non mi sento di dargli addosso, ma Bordone ha ragione quando dice che ci piace l'insalata di riso per mere ragioni affettive: ci ricorda un passato giovanile fatto di estati pigre, cocomeri addentati, amici in bicicletta e insalata di riso preparata dalla nonna.
Perché? Siamo onesti, l'insalata di riso con condiriso, piselli e wurstel, non è davvero buona. Non è buona manco per finta. Però ne prepariamo quantità industriali, la mettiamo in frigo e via, possiamo sottrarci al tedio dei nostri doveri di adulti in cucina per almeno due o tre giorni (o quattro o cinque...): capisco l'appeal. Ecco perché invece oggi vi propongo l'insalata di farro come alternativa a diventare il piatto pigro simbolo della vostra estate. Perché? Ecco una lista di ragioni per testimoniare la superiorità dell'insalata di farro su quella di riso:
- rispetto al riso bianco il farro contiene più fibra e riempie di più
- è molto più versatile perché si abbina con facilità a molti più ingredienti e combinazioni di sapori che mi farebbero invece inorridire col riso (tipo insalata di riso con pomodorini per me HORROR)
- può essere conservata a lungo senza problemi (il riso mal conservato infatti è una possibile fonte di intossicazione emetica da Bacillus cereus, che non ci spiego in cosa consista perchè vorrei vi venisse fame e voglia di provare le mie ricette nel leggere questo post)
- potete fare scorta esattamente come per l'insalata di riso
Se non vi ho convinto non posso farci niente se non sapete perdere, se invece vi ho convinto continuate a leggere
Come cuocere il fatto per utilizzarlo in insalata
Nessun procedimento difficile ma vi suggerisco alcune accortezze:
- sciacquate il farro crudo sotto abbondante acqua fresca, anche un paio di volte, per togliere eventuali residui e evitare un leggero retrogusto amaro
- mettete a bollire abbondante acqua in una pentola molto capiente
- quando bolle versate il farro scolato dall'acqua di risciacquo
- lasciate cuocere a fuoco medio alto, che faccia sobbollire l'acqua, scoperchiato (l'acqua tende a fuoriuscire con facilità perchè si forma tanta schiuma)
- quando è a due terzi del tempo di cottura* salate l'acqua abbondantemente
- quando il farro è cotto al dente scolatelo e lasciatelo raffreddare 5 minuti prima di condirlo con un filo d'olio o con il condimento desiderato della vostra insalata di farro estiva.
Aggiungete il sale non a inizio cottura riduce il rischio che i chicchi di farro si sfaldino spiacevolmente.
*Nota sui tempi di cottura: nonostante sulla confezione ci sia scritto che cuoce in 30/40 minuti, se si versa il farro in acqua già in ebollizione questo tempo scende drasticamente, a 15/20 minuti di cottura. In ogni caso sempre meglio assaggiare e controllare
Farro perlato o decorticato
Il farro decorticato è la versione completamente integrale del farro perlato. Contiene più fibre, tutta via anche il farro normale è già di per sé fonte di fibre, e se avete il colon irritabile o problemi intestinali il farro decorticato potrebbe non fare per voi.
Il procedimento sopra descritto è relativo al farro perlato, se scegliete di usare quello decorticato prevedete di tenerlo in ammollo 8 ore prima di cuocerlo e prolungate notevolmente la cottura, almeno a 45 minuti (controllate sempre i tempi scritti sulla confezione e in ogni caso assaggiate per verificare la cottura), procedete poi con la ricetta di insalata di farro senza ulteriori modifiche.
Come conservare il farro già cotto avanzato
Siccome cuocere il farro è piuttosto seccante e lungo - soprattutto in estate - io di solito ne cuocio grandi quantità per poi congelarlo, da cotto, steso su un vassoio o in un contenitore adatto al freezer ampio e basso, già porzionato. Per utilizzarlo basterà tenterlo in frigorifero per 24 ore per scongelarlo, oppure gettarlo in acqua bollente per 1 minuto ancora congelato, oppure ancora aggiungerlo direttamente alla pentola del sugo ancora congelato e lasciarlo insaporire a fuoco medio per qualche minuto.
Il farro già cotto può essere anche conservato in frigorifero in contenitori ermetici,per un massimo di 5/7 giorni.
Ovviamente anche l'insalata di farro già condita può essere conservata in frigo per qualche giorno, direi non più di due, ma non può essere congelata.
Si può usare l'orzo al posto del farro in queste insalate di farro estive?
Sì, si può sostituire senza problemi
Si può usare il riso al posto del farro invece?
No, secondo me il riso non sta bene in queste ricette, provate invece questa insalata di riso.
Versione vegetariana: insalata di farro con peperoni arrosto, primo sale e condimento all'harissa alla rosa e sciroppo di melograno
Non fatevi ingannare dal titolo, parliamo di una ricetta molto semplice da realizzare. Il condimento prevede una serie di ingredienti strani, come umeboshi, harissa alla rosa e melassa di melograno, fidatevi dell'equilibrio che si crea, ma se doveste avere difficoltà a reperirli vi ho indicato le sostituzioni. Anche il primo sale può facilmente essere sostituito da diversi formaggi analoghi. Tra le tre versioni di insalata di farro questa è la mia preferita perché il condimento è davvero speciale e adoro il primo sale nelle insalate (ingrediente ampiamente sottovalutato secondo me). Se non avete voglia di accendere il forno i peperoni possono essere anche saltati in padella
INSALATA DI FARRO CON PRIMO SALE E PEPERONI
Ingredienti
- Circa 160 g di farro già cotto - vedi testo
- 2 peperoni - per me 1 giallo e 1 rosso
- 1 cucchiaino di paprika affumicata - facoltativo
- 200 g di primo sale
- ½ cipolla rossa
- Menta fresca
Per il condimento:
- 1 cucchiaio di harissa alla rosa - oppure pasta di peperoncino chipotle o sriracha o salsa piccante
- 1 cucchiaio di olio evo
- 1 cucchiaino di sumac - facoltativo
- 1 cucchiaio di melassa di melograno - o 1 cucchiaio di succo di lime e un cucchiaino di miele
- 1 cucchiaino di purea di umeboshi - o sale
Istruzioni
- Tagliate molto sottile la cipolla rossa e immergetela in acqua ghiacciata per un’oretta perché perda il sapore eccessivo
- Tagliate i peperoni a listarelle, conditeli con sale, pepe, paprika e un filo d’olio evo e disponeteli su una leccarda ricoperta di carta da forno
- Arrostiteli per 20 minuti a 200° con funzione ventilata, poi lasciateli a raffreddare scoperti
- Unite tutti gli ingredienti del condimento in una ciotola e emulsionateli bene
- Tagliate il primo sale a dadini di un cm circa
- Unite al farro i peperoni arrostiti, il primo sale, la cipolla scolata, la menta fresca e infine condite con il condimento all’arista
- Lasciate insaporire un’oretta in frigo prima di servire
Note
Versione vegana: insalata di farro con pomodori saltati all'aglio nero, ceci, pesca e basilico
Un abbinamento inconsueto ma a sorpresa particolarmente vincente quello tra pomodori, pesche e aglio nero, fidatevi. C'è il dolce, c'è l'acidulo e l'acre, c'è il sapido e l'umami a bomba. Pinoli e ceci completano l'opera. L'aglio nero non si può sostituire perché è quello che rende speciale questa ricetta, che di sciape insalate di farro con pomodorini è piano internet e non ne abbiamo bisogno qui. Se non siete vegani vi consiglio di provare a sostituire l'olio col burro perchè fa la differenza e il risultato vi sorprenderà
INSALATA DI FARRO CON POMODORI ALL’AGLIO NERO, PESCA E CECI
Ingredienti
- Circa 160 g di farro già cotto - vedi testo
- 500 g di pomodori datterino o ciliegino maturi ma sodi
- 3 spicchi di aglio nero
- 30 ml di olio evo
- 1 pesca ben soda
- 225 g di ceci già lessati
- 1 cucchiaio di aceto balsamico
- 20 g di pinoli
- Basilico fresco
- Sale
Istruzioni
- Con il dorso di un coltello alto schiacciate l’aglio nero fino a ottenere una pasta
- In una padella larga scaldate a fuoco medio alto metà dell’olio con la pasta di aglio nero
- Quando l’olio è ben caldo aggiungete i pomodori tagliati a metà, salate e spadellateli per un paio di minuti a fuoco alto
- Quando i pomodorini sono spadellati, hanno iniziato a rilasciate i loro succhi ma sono ancora ben sodi, utilizzando una schiumaiola toglieteli dalla padella e teneteli da parte a raffreddare
- Nella stessa padella aggiungete i ceci e salate
- Lasciate cuocere circa 5 minuti, sfumato con qualche cucchiaio d’acqua e spegnete quando i ceci sono ben coloriti e il fondo ben evaporato
- Lasciate raffreddare anche i ceci
- Emulsionate l'altra metà dell'olio con l'aceto balsamico, regolate di sale
- Tagliate la pesca a dadini piccoli
- Tostate i pinoli
- Unite al farro i dadini di pesca, i ceci, i pomodori, i pinoli e il basilico fresco e condite con la vinaigrette all'aceto balsamico
- Lasciate insaporire un’oretta in frigo prima di servire
Note
Versione onnivora: insalata di farro con speck a dadini, mela, sedano e pesto di rucola
La meno estiva tra le tre versioni, mi rendo conto, ma volevo proporre anche qualcosa di un po' alternativo ai soliti pomodori, melanzane e pesche, per chi - come me - si fosse un po' stufato. Già rifatta due volte e dunque già approvata. Il pesto di rucola si prepara in pochi istanti, basta avere un frullatore potente; mela e sedano forniscono la componente fresca e croccante, mentre lo speck (che vi consiglio di rosolare, al contrario di come ho fatto io) da il tocco sapido. Un'insalata di farro decisamente diversa dal solito, un po' trentina!
INSALATA DI FARRO CON SPECK, MELA SEDANO E PESTO DI RUCOLA
Attrezzatura
- frullatore a immersione
Ingredienti
- Circa 160 g di farro già cotto - vedi testo
- 1 mela verde o pink lady
- 4 coste di sedano
- 80 g di speck a fiammiferi
Per il pesto:
- 1 manciata di rucola fresca - circa 30 g
- 30 ml di olio evo
- 30 g di noci
- 30 g di pecorino o parmigiano grattugiato finemente
- Sale e pepe
Istruzioni
- In un bicchiere di un frullatore a immersione mettete tutti gli ingredienti del pesto, insieme a due cucchiai di acqua ghiacciata
- Frullate fino a ottenere un’emulsione omogenea (potreste dover aggiungere qualche cucchiaio d’acqua ulteriore)
- Togliete i filamenti del sedano e tagliate le coste a fettine sottili
- Tagliate la mela a cubetti o fiammifero
- Rosolate lo speck in una padella e lasciate raffreddare (Nb io non l’ho fatto ma a posteriori sarebbe venuto meglio, vi consiglio di farlo)
- Unite al farro la mela, il sedano, lo speck e il pesto di rucola, completate con qualche foglia di rucola per guarnire
- Lasciate insaporire un’oretta in frigo prima di servire
Note
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Altre tre insalate di farro per voi: veg con ciliegie e tofu affumicato, vegetariana con melanzane, pomodori, olive, ceci e feta, o ancora veg con shitake e edamame.
