Da dove nasce l'idea per queste melanzane alla giapponese senza forno
Ok non è proprio farina del mio sacco. Gira da un po' la ricetta, ben più tradizionale, delle melanzane glassate al miso, intagliate così come vi propongo ora, (qui una ricetta tradizionale) ma prevedono l'uso del forno e, sebbene mi faccia fiera portavoce del progetto #fornicoraggiosi capisco bene che con 38 gradi se c'è un'alternativa tanto meglio. Il problema è che cuocere le melanzane (per di più intere!) su griglia o padella richiede un sacco di tempo, lacrime e sudore, e il risultato è spesso indigesto perché non si cuoce mai davvero bene, nemmeno dopo 50 minuti di sofferenza sui fornelli. A un certo punto ho visto questo video di Woon Heng, che mi ha mandato Barbara di Pane e Burro in privato su instagram e ho avuto l'illuminazione: fare una precottura al vapore delle melanzane, abbastanza veloce da ammorbidirle prima di glassarle velocemente in padella. Genius.
Quali ingredienti servono per preparare le melanzane alla giapponese più veloci al mondo
- melanzane ben sode
- miso a vostra scelta
- tamari o altra salsa di soia
- zucchero muscobado
- olio di semi di sesamo o evo
- facoltativo, mirin, una versione dolce e analcolica del sake giapponese
Quindi qual è il segreto nella cottura di queste melanzane alla giapponese senza forno, che ci permette di portarle a tavola in 10 minuti?
- prima intagliare le melanzane: permette di far penetrare meglio calore e condimento
- cottura al vapore per 3 minuti e mezzo o 4: fate qualche esperimento, devono ammorbidirsi ma non "aprirsi" o diventare molli
- rosolatura in padella dal lato aperto
- girare le melanzane e condirle in maniera che il condimento penetri nei tagli praticati
- rigirarle di nuovo per far evaporare i liquidi e "glassare"
Ripeto, geniale perchè in 10 minuti sono perfettamente cotte, morbide e succulente ma non lessate.
BONUS! Un riso saltato da sballo, pronto in 5 minuti
Avrei potuto proporvi solo le melanzane, e avrei anche lisciato coloro che scelgono solo ricette con una breve lista ingredienti, ma poi ho pensato di cogliere la palla al balzo e accompagnare alle melanzane alla giapponese uno dei miei piatti di riso preferiti, fatti e rifatti ormai infinite volte, spesso ad accompagnare altre pietanze: si prepara in pochissimi minuti ed è delizioso, decisamente un inno al "facile ma non banale" che è il mio stile di vita ormai. In pratica si tratta del riso per il sushi cotto per assorbimento o lessato, ripassato in padella con una serie di ingredienti che - giuro - io ho quasi sempre in casa, potete usarli tutti o solo alcuni, verrà comunque buono:
- zenzero
- cipollotto
- aglio
- olio di semi di sesamo
- foglie di shiso o perilla dal mio orto (ok, questo ammetto difficile da trovare, omettete senza problemi)
- umeboshi (le classiche prugne fermentate giapponesi, per me ingrediente super)
- furikake (un mix di alga nori e semi di sesamo tostati che io tengo sempre in frigo perchè, amici credetemi, vi svolta il riso anche da solo)
Si possono preparare in anticipo?
No, meglio non preparare le melanzane alla giapponese in anticipo, per non perdere fragranza. Il riso invece può essere preparato anche prima e riscaldato al momento.
Quale tipo di melanzana usare
Nelle ricette giapponesi solitamente si usano le melanzane un po' più lunghe che panciute ma io non le ho trovate quindi ho usato la melanzana classica (non quella tonda tonda violetta ma quella più allungata e dalla buccia più scura) Sconsiglio di usare le perline, non sono adatte.
NB edit 12 agosto: dopo aver fatto diversi esperimenti, le melanzane più grosse e ciccione non sono assolutamente adatte a questa ricetta perchè non riescono a cuocerci uniformemente. Sceglietele un po' più piccine.
Quale tipo di miso usare
Io avevo in frigo un miso rosso di waitrose che mi aveva portato una mia amica da Londra è ho usato quello ma potete usare quello che preferite, sia uno shiro miso chiaro e dolce, sia un miso hatcho o di riso, più scuro e saporito. Qui nella mia vetrina affiliata amazon trovate qualche suggerimento per gli acquisti di miso.
Come cuocere le melanzane al vapore?
Potete usare una vaporiera, i cestelli in bambù tipici della cucina orientale, il classico cestello da mettere nelle pentole, ma io quando cuocio al vapore uso sempre questo cestello da microonde, mi trovo benissimo, si lava in un attimo, si possono stipare due ripiani alla volta o usarne uno solo, insomma lo consiglio (link affiliato)
NB edit 12 agosto: dal momento che in molti hanno rifatto le mie melanzane ora posso aggiornarvi riguardo la cottura al vapore. Utilizzando il cestello per le pentole, oppure il programma vapore di alcuni robot da cucina, le melanzane in 3 o 4 minuti possono non ammorbidirsi a sufficienza, con il risultato di essere bruciacchiate fuori e ancora leggermente crude dentro dopo il passaggio in padella. Fate qualche prova per capire quanto tempo serve con il vostro tipo di cottura al vapore: devono risultare morbide sopra ma leggermente cedevoli anche sotto, nella zona della buccia. Se toccando la buccia sotto sono ancora "come da crude" va proseguita la cottura qualche minuto. Per darvi un'idea io cuocio melanzane di medie dimensioni per questa ricetta 3 minuti e mezzo o 4, mentre per portare a cottura i fagiolini imposto circa 8/10 minuti.
Si può evitare di incidere le melanzane?
Personalmente eviterai di saltare questo passaggio perché abbrevia decisamente i tempi di cottura, permette di far penetrare il condimento e facilita anche l'operazione di consumare la polpa con le bacchette. Non ci si mette più di un paio di minuti. Se proprio non ve la sentite, se avete melanzane lunghe e non tonde cuocetele al vapore intere, apritele poi a libro e fatele rosolare così.
Come servire le melanzane alla giapponese e con cosa accompagnarle
Come avete visto io le ho servite con cipollotti e riso saltato, come se fosse una specie di donburi giapponese. Per la verità noi ci abbiamo aggiunto anche due uova marinate nella soia (qui la ricetta) e sono davvero davvero la morte sua, non le ho inserite nelle foto solo perché volevo proporvi una ricetta vegana, ma ve le consiglio caldamente.
In alternativa potete servirle con dei soba freddi, oppure con del riso in bianco e un tonkatsu o con qualsiasi piatto giapponese preferite
Come mangiare le melanzane alla giapponese
Si preleva un pezzetto di polpa direttamente con le bacchette e lo si mangia con un boccone di riso! La buccia della melanzana, che rimane una volta consumata tutta la polpa, si scarta, il che rende il piatto anche molto digeribile.
Melanzane alla giapponese senza forno (10 minuti)
Ingredienti
Per le melanzane:
- 2 melanzane non troppo grosse
- 2 cucchiai di olio di semi di sesamo tostato - o olio evo
- 20 g di miso rosso - o shiro miso o quello che volete
- 20 g di mirin
- 20 g di tamari o salsa di soia
- 10 g di zucchero muscobado - o altro
- Qualche cipollotto
Per il riso
- 200 g di riso sushi già cotto
- 2 cipollati tritati
- 1 spicchio d’aglio tritato
- 1 cm di radice di zenzero fresca grattugiata o tritata
- 1 umeboshi - facoltativa
- 1 cucchiaio di olio di semi di sesamo tostato - o olio evo
- 4 o 5 foglie di shiso - facoltativo
- 2 cucchiai di furikake - o fiocchi di alga nori tostata e semi di sesamo
Istruzioni
Per il riso:
- Fate un soffritto con olio, cipollotto, zenzero, aglio e umeboshi
- Quando il fondo è dorato fatevi scaldare e rosolare il riso già cotto per un paio di minuti per insaporire
- Spegnete e condite con il furikake e lo shiso tritato appena prima di servire
Per le melanzane:
- Tagliate le melanzane a metà e incidetele a reticolo praticando una serie di tagli paralleli nella polpa senza arrivare a tagliare la buccia, e poi un’altra serie di tagli paralleli tra loro ma perpendicolari ai primi
- Cuocete le melanzane a metà a vapore per 3 minuti e mezzo, con la parte tagliata rivolta verso l’alto
- Lasciate evaporare il vapore in eccesso e raffreddare leggermente le melanzane
- Mescolate miso, tamari, mirin e zucchero in una ciotola
- In una padella sufficientemente ampia scaldate l’olio e quando è caldo aggiungete le melanzane, con la parte intagliata rivolta verso il basso
- Lasciate soffriggere per un paio di minuti, finché la polpa sotto non risulta dorata
- Poi giratele lasciando che cuociano dalla parte della buccia e mentre cuociono spennellate il lato intagliato con la salsa al miso
- Trascorsi tre minuti giratele nuovamente e fatele soffriggere ancora dal lato intagliato per uno o due minuti
- Togliete le melanzane dalla padella e aggiungete i cippollotti tagliati a metà per il lungo, lasciateli abbrustolire qualche minuti a fuoco vivo
- Servite immediatamente con il riso
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Un'altra ricetta con riso, vegana e in stile giapponese, perfetta per l'estate? La mia insalata di riso con edamame e fagiolini! Se vi avanza un po' di riso saltato e avete voglia di carne invece ecco la ricetta del tonkatsu (ma al forno!). Invece sempre un piatto freddo veg con le melanzane, l'insalata di soba e tofu alla giapponese.
