Avete mai mangiato il curry giapponese al ristorante? Cremosissimo, denso e poco piccante è un piatto casalingo amatissimo dai Giapponesi, e prepararlo in casa non è affatto difficile. L'ingrediente segreto è il curry roux, qui trovate la ricetta per preparare in casa il curry roux, ma anche la ricetta per preparare un delizioso curry giapponese di pollo con il curry roux.
"No, aspetta, curry giapponese? In Giappone mangiano il curry?" Un po' di storia
Se il curry giapponese vi suona strano, dobbiamo fare un passo indietro. Il cibo non è mai solo cibo, è sempre un racconto in evoluzione, lo specchio di una società, fatta di persone, di guerre, di invasioni e di navi che salpano. La storia del curry giapponese ha inizio nella seconda metà del 1800 quando, in corrispondenza con la caduta dello shogunato di Tokugawa Yoshinobu ebbe inizio il periodo Meiji, durante il quale l'imperatore Mutsuhito - il primo imperatore dotato di potere politico - iniziò una serie di riforme e modifiche che produssero una certa occidentalizzazione del Giappone ma soprattutto misero per la prima volta in contatto commerciale e marittimo il Giappone con le potenze e gli eserciti Europei. Cosa c'entra dite voi? C'entra che in quel periodo gli Inglesi aveva colonizzato l'India, la patria del curry, ed è proprio tramite la Marina Britannica che che la Marina Imperiale Giapponese scoprì il curry. (Un aneddoto che vi farà fare una gran figura alla cena di Natale aziendale, non c'è bisogno ringraziate.)
La cosa più interessante è che inizialmente, proprio perché importato dagli inglesi, il curry venne considerato in realtà un piatto occidentale, e quando attorno agli anni '50 il famoso brand S&B Foods iniziò a commercializzare il preparato già pronto del famoso curry roux, questo divenne uno dei piatti casalinghi più amato nelle famiglie nipponiche. Tant'è che ancora oggi per i Giapponesi il karē raisu, cioè il riso col curry, è cucinato quasi solo con il preparato già pronto, ed è raro che una mamma giapponese lo prepari in casa da zero.
In cosa è diverso il curry giapponese rispetto al curry indiano o thailandese?
La principale differenza tra curry giapponese e gli altri tipi di curry sta nel fatto che il sapore è sì piccante, ma non così marcatamente da essere la sua dominante aromatica, perchè è presente una forte nota sapida (umami!) e dolce che vanno a compensarla. In secondo luogo la salsa del curry giapponese è molto più ricca e più densa rispetto ad altri curry, rendendolo più simile a uno stufato anziché una zuppa. Questa diversa consistenza rispecchia proprio l'usanza giapponese tipica del curry roux, cioè l'uso di blocchi di condimento con addensanti a fine cottura, anziché l'utilizzo di una base di spezie e ghee a inizio preparazione. Nel curry giapponese inoltre non viene utilizzato latte di cocco nè yogurt o altri latticini ad eccezione del burro del roux. Per quanto riguarda le specifiche spezie utilizzate nel roux giapponese, difficile dire se si discostano molto da quelle thailandesi o indiane, perché sono tradizioni in cui la stessa miscela di spezie utilizzata per il curry cambia frequentemente, non solo da zona a zona ma anche da cuoco a cuoco (o nonna a nonna).
Un'altra particolarità del curry giapponese è l'utilizzo di alcuni ingredienti segreti, che cambiano di ricetta in ricetta, da cuoco a cuoco, che vengono aggiunti al brodo per aggiungete umami e profondità al gusto. Io qui ho deciso di usare ketchup, salsa worcestershire, tamari, mirin e mela in purea per rimanere fedele all'origine Inglese della ricetta ma declinandola in chiave Giapponese (come viene spesso fatto dai Giapponesi stessi)
NB Tutto ma davvero tutto quello che c'è da sapere sul curry Giapponese, potete trovarlo in questo e questo post di Just One Cookbook, mio blog di referenza giapponese, e a quelle ricette che si ispira la mia che trovate sotto.
Che cos'è il curry roux? Dove si compra? È difficile da preparare in casa?
Il curry roux è l'ingrediente chiave e insostituibile del curry giapponese, ed è quello che rende speciale questo piatto. Si tratta di un roux appunto, cioè un fondo preparato con burro noisette e farina tostata, a cui viene aggiunta una miscela di spezie simile ad altri curry. Viene poi travasato in una vaschetta e lasciato solidificare, ottenendo i classici cubotti di condimento, da aggiungere al resto degli ingredienti a fine cottura. Sono questi cubotti quelli che danno il sapore e la consistenza specifica al curry giapponese quindi, ripeto, non si possono sostituire
Si possono comprare nei negozi specializzati di alimentari asiatici, dove vengono divisi in base al grado di piccantezza "mild", "medium" "hot". Questi preparati sono molto comodi, ma difficili da trovare, non economicissimi e soprattutto pieni di ingredienti poco salutari, come conservanti, addensanti e vari aromi. State attenti a comprare però i blocchi di condimento e non la salsa già fatta, che è diversa e non adatta alla ricetta
Nonostante il nome altisonante non è affatto difficile preparare il curry roux in casa, anzi, ecco perché io vi propongo la mia ricetta di curry roux casalingo. Non è nemmeno eccessivamente lunga come preparazione, è però una cosa da fare in anticipo rispetto alla preparazione del piatto, perchè deve solidificare in frigo per una notte (NB in realtà può essere usato anche "sciolto" prima di solidificare, ma secondo me è più scomodo da dosare). Il mio suggerimento è di provarlo in una dose singola una volta (anche metà di quello che prevede la mia ricetta se siete titubanti) e poi la volta successiva, se vi ha convinto, darci dentro e produrre sufficienti cubetti di curry roux fatto in casa da avere a disposizione in freezer per i mesi successivi.
Dove comprare il curry giapponese (cioè la miscela di spezie)
lo ho comprato questa di tutte le spezie del mondo, che comprende curcuma, cumino, coriandolo, scorza di mandarino, finocchio, cannella, peperoncino, aglio, zenzero, aneto a altre spezie. Se non trovate questo cercate qualcosa di simile.
Come conservare il curry roux
Una volta che l'avrete lasciato solidificare e staccato dallo stampino (io ho usato un vassoio per cubetti di ghiaccio in silicone e per me è la scelta più comoda perché poi è già porzionato) potete conservarlo in un barattolo ermetico in frigo per un paio di settimane, oppure in un sacchetto per alimenti in freezer per diversi mesi.
Quanto curry roux usare per porzione di curry
Nella ricetta che trovate per il curry di pollo uso 5 cubetti di curry roux, per 4 porzioni (per 4 persone quindi) di curry finito. La ricetta del curry roux è dosata per ottenere 10 cubetti di condimento, che quindi corrispondono a 8 porzioni di curry finito. Sentitevi liberi di modificare leggermente queste porzioni in base alle vostre necessità, ma ricordatevi che il curry roux non da solo sapore, ma anche consistenza, non esagerate altrimenti avrete un mappazzone! Per le dosi del curry roux comprato attenetevi invece alle istruzioni della confezione
Come servire il curry giapponese
Ovviamente il riso è l'accompagnamento più classico e irrinunciabile (il piatto si chiama Kare Raisu, cioè riso al curry!) consiglio di cuocerlo per assorbimento
Ho fatto un po' di ricerche al riguardo, perché non mi era chiaro quali guarnizioni fossero più appropriate, e ho capito che la guarnizione più comune del curry giapponese sono i fukujinzuke una sorta di "sott'aceto" di loto, cetriolo, melanzana daikon e altre verdure, fatte marinare nella salsa di soia e in altri ingredienti. Impossibile da trovare, ho rinunciato in partenza. Ho letto qualcuno che li sostituisce con i sottaceto classici, quindi cipolline e cetriolini all'italiana, ma a mio parere non c'entrano granché quindi io ho evitato.
Ho invece deciso di aggiungere un uovo soft boiled perché cercando un po' di foto di ristoranti a tokyo soo google maps ho visto che in molti casi lo aggiungono, quindi perché no? Ma è ovviamente facoltativo.
Si può preparare con altra carne?
Si può usare il manzo, nello specifico si usa di solito la spalla tagliata a tocchetti, ma attenzione perché deve cuocere davvero a lungo, almeno due ore per ammorbidirsi. Non userei invece il petto di pollo perché qui serve comunque un pochino di collagene, di cui il petto è pressoché privo.
Si può preparare senza carne? E vegano?
Il curry giapponese può preparare sicuramente in versione vegetariana senza carne. Si possono usare (in aggiunta a carote e cipolle) verdure come zucca, peperoni, funghi e melanzane, in un mix. Il mio consiglio è di cuocere direttamente nella pentola del curry le verdure più corpose come la zucca, e di fare una precottura in padella delle altre prima di aggiungerle in fase finale altrimenti avrete dei funghi mollicci pieni di brodo e poco invitanti.
Difficilmente invece si può omettere il burro per preparare il roux, si potrebbe pensare di usare il burro vegano ma non sono sicura venga ugualmente, quindi non mi prendo responsabilità.
Si può preparare in anticipo il curry giapponese?
Assolutamente sì anche il giorno prima, tuttavia ricordatevi che per via della composizione del roux, raffreddandosi si solidifica, e per riavere quel libidinoso sughetto che rende speciale il curry giapponese è bene riscaldarlo a fuoco basso con l'aggiunta di un pochino d'acqua.
Si può utilizzare il condimento al curry già pronto, anziché quello fatto in casa, in questa ricetta?
Assolutamente sì, unica accortezza regolare il sale del brodo che aggiungete, o utilizzare acqua, perché - al contrario del curry roux fatto in casa - quello comprato è già molto ricco di sapore.
Si può congelare il curry giapponese già pronto?
Sì, anzi essendo una preparazione un po' lunga consiglio sicuramente di fare doppia dose per averne una sempre pronta in freezer. Fate solo attenzione a non aggiungere patate come si vede in molte ricette, perché non congelano correttamente. Al momento di consumarlo fatelo scongelare in frigorifero o usando la funzione apposita del microonde e poi scaldatelo in un tegame aggiungendo mezzo bicchiere d'acqua.
Come tagliare la verdura e come tagliare il pollo per il curry giapponese
Il pollo viene tagliato con una tecnica chiamata sogigiri (qui per vederla) che in pratica consiste nell'affettarlo abbastanza sottile tenendo il coltello obliquo rispetto al piano di lavoro, per ottenere una maggiore superficie disponibile. Non c'è bisogno di essere precisi e seguire questa tecnica, basta tagliarlo inclinando il coltello in pezzi non troppo grossi nè troppo sottili.
Le carote invece vengono tagliate con la tecnica rangiri (qui per vederla) che prevede di tagliarle a tocchetti diagonalmente, inclinando in maniera diversa il coltello a ogni taglio. Anche qui, take home point: tagliate le carote a losanga o a pezzi anche irrgolari non troppo piccoli, altrimenti si sfalderanno in cottura
CURRY ROUX GIAPPONESE FATTO IN CASA
Attrezzatura
- vaschetta in silicone per cubetti di ghiaccio
Ingredienti
- 130 g di burro
- 130 g di farina 00
- 30 g di curry giapponese
- 8 g di garam masala
- Un pizzico di pepe di Caienna - facoltativo aggiungetelo se volete un curry molto piccante
Istruzioni
- In una casseruola mettete il burro e fate sciogliere a fuoco medio
- Continuate a cuocere il burro finché non siano scomparse tutte le bolle
- A questo punto aggiungete la farina setacciata tutta in una volta e mescolate bene con una frusta e abbassate leggermente la fiamma
- Continuate a far cuocere la farina nel burro continuando a mescolare finché non assumerà un bel colore tostato e caramellato (ci vorranno almeno 5/10 minuti)
- Aggiungete anche il curry e il garam masala, mescolate e lasciate cuocere un minuto in più
- Spegnete e fate intiepidire
- A questo punto travasate con un cucchiaio il curry roux in uno stampo per cubetti di ghiaccio, suddividendolo in 10 cubetti uguali
- Lasciate raffreddare completamente poi trasferite in frigorifero a solidificare per una notte
- Prelevate i cubetti dallo stampo e conservateli in frigo in un barattolo ermetico fino a una settimana oppure in un sacchetto per alimenti in freezer per due o tre mesi
CURRY GIAPPONESE DI POLLO
Ingredienti
- 3 cipolle dorate
- 4 carote
- 4 sovracosce di pollo senza pelle e senza ossa - circa 650 g
- 3 cucchiai di olio
- 1 pezzo da 2 cm di zenzero fresco
- 3 cipollotti
- 1 cucchiaio di ketchup senza zucchero - facoltativo
- 1 cucchiaino di salsa worcestershire - facoltativo
- 2 cucchiai di salsa di soia o tamari
- 1 cucchiaio di mirin - facoltativo
- 1 mela grattugiata senza buccia - oppure purea di mela o di pera
- 750 ml di brodo di carne o vegetale - vedi note
- 5 cubetti di curry roux fatto in casa o comprati
per accompagnare (facoltativo)
- riso giapponese cotto per assorbimento
- 4 uova barzotte
Istruzioni
- Tagliate le cipolle dorate in spicchi grossolani e le carote a losanga di circa 5 cm (vedi testo)
- Tagliate il pollo a fette non troppo spesse tenendo il coltello in posizione obliqua rispetto al piano di lavoro (vedi testo), salate e pepate adeguatamente
- Scaldate l’olio in un tegame ampio e alto, preferibilmente in ghisa o adatto alle lunghe cotture
- Aggiungete ora lo zenzero grattugiato e i cipollotti tritati finemente
- Lasciate insaporire per meno di un minuto e aggiungete le cipolle
- Lasciate che le cipolle cuociano e inizino a caramellizzarsi, mescolando spesso
- Quando hanno assunto un colorito nocciola e caramellato aggiungete anche il pollo
- Sigillate il pollo facendo in modo che risulti bianco su ogni lato, mescolando spesso.
- Aggiungete ora la mela, il ketchup, la salsa di soia, la salsa Worcestershire e il mirin e mescolate
- Aggiungete ora il brodo fino ad avere tutto il pollo coperto (circa 750 ml)
- Aggiungete anche le carote, mescolate e coprite con il coperto
- Lasciate cuocere per 5 minuti poi aprite e con una schiumaiola eliminate la schiuma che si sarà formata
- Ora chiudete nuovamente e dopo altri 5 minuti ripetete questa operazione
- Chiudete di nuovo con il coperto e lasciate sobbollire, avendo cura che il liquido arrivi a ricoprire leggermente gli ingredienti, per 20 minuti
- Trascorso questo tempo stemperate il curry in una ciotola di brodo prelevato dallo stufato e aggiungetelo al curry
- Mescolate con cura per sciogliere tutto il roux e lasciate sobbollire scoperchiato per 5 minuti o finché non raggiunge la consistenza desiderata
Note
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