Come preparare i ravioli cinesi fatti in casa in versione vegana: dal ripieno di funghi e tofu, alla salsa dan dan, saporita, densa e piccante, con tutti i trucchi per chiuderli a triangolo senza sbagliare. Una ricetta lunga, vero, ma più facile di molte altre ricette cinesi più complesse.
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Festeggiare il Capodanno Lunare con dei ravioli cinesi vegani ripieni di funghi in salsa dan dan
Il Capodanno Lunare cade ogni anno in occasione della seconda luna nuova dal solstizio d'inverno, quindi in una data compresa tra il 21 gennaio e il 22 febbraio, e viene festeggiato ogni anno da milioni di persone in Cina, Taiwan, Corea del Sud e Vietnam, o nei paesi in cui sono emigrate da queste Nazioni. È un esodo di persone particolarmente imponente, perché, esattamente come noi a Natale, chi festeggia il Capodanno Lunare è solito tornare a casa per le celebrazioni tradizionali, a riabbracciare i propri cari e la propria famiglia. Ci sono i fuochi d'artificio, le danze tradizionali e lo scambio di buste rosse (Ndr le buste rosse o hóngbāo sono buste contenenti soldi che i parenti sposati regalano ai parenti nubili, su instagram ho visto un reel divertente di una ragazza cinese che ironizzava sul fatto che non aveva alcuna fretta di sposarsi dal momento che dopo il matrimonio, anzichè ricevere delle buste rosse, avrebbe dovuto regalarne). E ovviamente si festeggia (anche) mangiando, perché - checchè ne dicano i palestrati fomentati e la diet culture - tutto il mondo è paese e quando c'è da festeggiare si cucina, si mangia e si beve tutti insieme. Cosa si mangia per celebrare il Capodanno Lunare? Un po' di tutto mi è sembrato di capire, perchè quello che conta è la varietà e l'abbondanza. Dall'hot pot al dim sum, spesso sono previste pietanze a base di pesce perché in cinese è simile alla parola "abbondanza" (così come il 4 porta sfortuna perché la parola è simile a "morte").
Un altro piatto molto popolare per festeggiare l'arrivo del nuovo anno sono i jiǎozi, ossia i ravioli cinesi, con varia forma e vario ripieno, e tipicamente vengono preparati come simbolo di prosperità e ricchezza, esattamente come noi mangiamo le lenticchie e i giapponesi la toshikoshi soba il 31 dicembre. Siccome quest'anno, tra le bollette dell'elettricità e il costo di, beh, qualsiesi altra cosa, di ricchezza ci sarebbe proprio bisogno, ho pensato di proporvi anch'io dei ravioli. Per il ripieno ho pensato a un'opzione vegana ma suuper saporita, a base di funghi (ricchi di umami) tofu e salsa hoisin. Per la forma invece ho pensato di usare il tricorno perchè è in assoluto la forma più facile con cui chiudere i ravioli cinesi. Di fatto ho unito due ricette diverse presenti sul libro Bao & DimSum che se siete appassionati vi consiglio di comprare prechè è veramente ben fatto: in particolare ho scelto forma e condimento della ricetta a pag 76 e ripieno di quellia pag 94.
Non si tratta ovviamente di una ricetta tradizionale o autentica anche perchè leggendo invece tra le pagine del blog Omnivore Cookbook (mia guru personale per quanto riguarda le ricette cinesi) ho intuito che più frequentemente i jiǎozi vengono cotti solo al vapore e non alla piastra, e l'impasto dell'involucro non sempre contiene acqua calda. Vi lascio il suo post sui ravioli cinesi fatti in casa per un saaacco di info utilissime.
Come preparare l'impasto per l'involucro dei ravioli cinesi vegani
Facilissimo da preparare perché ha solo tre ingredienti
- acqua
- sale
- farina (meglio 0 o manitoba)
Io ho usato il metodo con l'acqua bollente perché il calore denatura le proteine del grano (il glutine) e quindi rende l'impasto meno elastico e invece più malleabile. Ho letto però che nei jiǎozi si usa spesso anche l'acqua a temperatura ambiente.
L'importante è poi lavorare bene l'impasto a mano, esattamente come si fa per la pasta all'uovo italiana, senza avere fretta. Non saltate il tempo di riposo è quello che permetterà al vostro impasto di essere cedevole e malleabile senza ritirarsi quando lo stendete.
Per stendere l'impasto ci sono diversi metodi, si può usare una macchina per la pasta, formare le sfoglie e poi ricavarne dei dischi, ma non è il metodo tradizionalmente utilizzato: in Cina formano dei salsicciotti che tagliano a fette e da quelle fette ricavano i dischi perfettamente rotondi con il matterello. Non è facilissimo, ma se usato un mattarello in metallo risulta più abbordabile come metodo, difficilmente vi verranno dei dischi perfettamente rotondi ai primi tentativi, ma usando un coppapasta ve la cavate perfettamente
Quali ingredienti servono per preparare il ripieno di funghi dei ravioli cinesi
Io ho optato per un ripieno ben ricco di umami, perchè il mio carnivoro marito sente molto la mancanza della carne in certe cose, qui anche lui mi ha detto che il ripieno lo soddisfaceva al 100%! Ecco cosa ho usato
- funghi secchi, shitake e champignon neri, ma anche porcini essiccati
- funghi freschi, di fatto quelli che trovate
- porro, aglio, cipollotto e zenzero, per fare il fondo di cottura
- salsa hoisin e zucchero per dare sapore: la salsa hoisin si trova facilmente nei negozi specializzati in alimentari asiatici ma se non la trovate potete sostituirla con salsa di soia (ma vi perdete molto, sappiatelo)
- tofu sbriciolato: per una quota proteica, ma se non l'amate potete ometterlo
Che cos'è la salsa dan dan e come prepararla
La salsa dan dan è una salsa tipica del Sichuan, una regione centrale del Sud della Cina, e solitamente viene usata per condire i noodles (spoiler: arriva la ricetta anche di quelli!). È una salsa corposa, densa, saporita e spessa, molto diversa dalle salse acquose a base di salsa di soia che si usano solitamente per i ravioli cinesi, ma la propongo perché si sposa benissimo con questo ripieno di funghi!
Per prepararla vi serviranno:
- salsa di soia di buona qualità
- aceto di Chinkiang: si tratta di un aceto speciale cinese, non è difficile da trovare nei negozi specializzati e è molto usato nella cucina cinese, ma io trovo abbia un sapore a metà tra l'aceto di riso e l'aceto balsamico quindi consiglio di sostituirlo con uno dei due o ancora meglio un mix
- pasta di sesamo cinese: ho letto che è molto diversa dalla tahine ma non riuscendola a trovare io ho optato per quest'ultima (in alternativa si può usare anche il burro d'arachidi)
- olio al peperoncino e pepe di sichuan: questo è un ingrediente molto usato nella cucina cinese, potete sostituirlo con salsa piccante se siete di fretta, ma se vi piace il piccante vi consiglio di prepararne un vasetto e tenerlo da usare nei vari piatti cinesi, si conserva davvero a lungo.
La versione originale prevede anche il Sui Mi Ya Cai, ossia dei germogli di senape essiccati, conditi e fermentati, che però sono molto difficili da trovare in Italia
Trucchi e consigli per una perfetta riuscita dei ravioli cinesi vegani (DA LEGGERE)
- Se l’impasto si “ritira” mentre lo lavorate significa che non l’avete lasciato riposare abbastanza.
- Un matterello in metallo (come questo) anziché in legno rende tutto molto, molto, molto più facile
- La pezzatura da 15 g è quella che permette il minore spreco di impasto, quella da 20 g invece è quella più consona se siete principianti e fate fatica a stendere le palline in maniera uniforme
- Potete scegliere un diametro compreso tra i 6 e i 9 cm, sconsiglio più piccoli perché molto difficili da chiudere, ma anche più grandi perché troppo fragili e difficili da cuocere
- Sebbene sia tecnicamente possibile utilizzare i ritagli di impasto per formare nuove palline e formare altri ravioli, ho trovato che l’impasto così rimaneggiato sia più duro e meno elastico e il risultato meno efficace
- Non siate golosi, non eccedete nel ripieno altrimenti non riuscirete a chiudere i vostri ravioli cinesi
- Il nemico del raviolo perfetto è il pezzetto di ripieno che si attacca al bordo impedendovi di pinzare insieme i due lati, se anche una briciola di ripieno si attacca al bordo con uno stuzzicadenti toglietela o spingetela verso l’interno
- Per me funziona meglio chiuderli su un piano anziché in mano
- Sempre per me, viene più facile sigillare i bordi a partire dal centro e proseguendo poi verso l’esterno, ma può essere che per voi funzioni il contrario
- Durante la cottura, specialmente all’inizio, cercate di toccare il meno possibile i ravioli cinesi per evitare di romperli, piuttosto scuotete la padella per staccarli dal fondo
FAQ sui ravioli cinesi vegani
Si può omettere la salsa?
No, davvero è quella che rende speciale questi ravioli cinesi! Se non avete tempo di fare la salsa Dan Dan potete optare un mix di aceto di riso, salsa di soia e zucchero, ma sappiate che vi perdete una delizia
Si possono fare a forma diversa?
Assolutamente sì, quella che vi viene meglio, io li ho proposti a triangolo perché è il modo più facile per chiuderli Se volete provare chiusure diverse vi lascio questo post di La Cina In Tavola (in italiano) oppure questo video con tantissimi tipi di chiusure diverse.
Quali funghi usare per il ripieno dei ravioli cinesi vegani?
L'ideale è un mix di funghi, freschi e essiccati, per dare consistenza e sapori diversi. Per quanto riguarda i freschi io ho usato degli champignon tritati e sono venuti benissimo, certo è che con shitake o cardoncelli sarebbero venuti ancora più saporiti. Anche gli shitake secchi danno un bel boost, così come i gli champignon neri essiccati, ma sono più difficili da trovare, dovete rifornirvi in un negozio specializzato in alimentari asiatici. Nessun problema se non li trovate, anche i porcini essiccati hanno una loro dignità (e infatti costano un rene).
Si possono sostituire i funghi con altre verdure?
No, proprio no, sono ravioli cinesi ripieni di verdure, piuttosto cercate la ricetta per un ripieno diverso e condite i ravioli con la mia salsa
Si possono cuocere i ravioli cinesi vegani al vapore o solo alla piastra?
Si possono cuocere tranquillamente anche al vapore, posizionateli nel cestello apposito con un pezzo di carta da forno sotto ogni raviolo e cuocete per circa 10 minuti.
Si possono preparare in anticipo?
Potete prepararli fino a mezzora o un’oretta prima, teneteli su un piano leggermente infarinato dei maizena per non farli attaccare e copriteli con della pellicola per alimenti. Sconsiglio di prepararli con maggiore anticipo perché tendono a seccarsi o al contrario ad ammollarsi: l’involucro è piuttosto sensibile a umidità e temperatura. Il ripieno può invece essere preparato con un paio di giorni d’anticipo anche, conservatelo però in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica.
Si possono congelare questi ravioli cinesi vegani?
Sì, assolutamente, da crudi. Cuoceteli mettendoli nella padella già calda ancora surgelati e nel caso allungate di un paio di minuti la cottura.
Sì possono fare senza glutine?
Non sono sicura, perché l’impasto è piuttosto difficile da gestire anche con il glutine, se ci provate scrivetemi!
Quanti ravioli calcolare a persona?
Se si tratta di un piatto unico calcolate almeno 12/15 ravioli a testa. Se invece li servite come antipasto 4/6 possono bastare
Come riscaldare i ravioli cinesi vegani avanzati?
A parte che se avete avanzato anche un solo raviolo siete dei figli del Demonio, avendoli dovuto fotografare e dunque scaldare dopo che si sono raffreddati
vi dico che un minuto al microonde li scaldano senza rovinarli granché.
RAVIOLI CINESI VEGANI RIPIENI DI FUNGHI
Attrezzatura
- 1 coppapasta 8 cm diametro
- 1 mattarello preferibilmente in metallo
Ingredienti
Per il ripieno:
- 10 g champignon neri secchi - (vedi note)
- 10 g shitake secchi - (vedi note)
- 200 g di funghi misti freschi - idealmente cardoncelli, shitake o champignon
- 1 cucchiaio d’olio
- 10 g di zenzero grattugiato
- 2 cipollotti tritati
- 1 spicchio d’aglio
- 80 g di porro tritato
- 80 g di tofu
- ½ cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaio di salsa hoisin - vedi note
Per l’involucro:
- 250 g farina 0
- ½ cucchiaino di sale
- 150 ml acqua bollente
- Maizena qb per infarinare
Per l’olio al peperoncino (non verrà usato tutto, vedi note per una scorciatoia)
- 100 ml di olio vegetale neutro
- 1 cucchiaino di pepe di Sichuan
- 1 cucchiaino di 5 spezie cinesi
- 1 cucchiaio di peperoncino - dose a piacere
- 2 cucchiai semi di sesamo
Per la salsa:
- 40 g tahine
- 1 cucchiaino di zucchero muscobado - o normale
- 25 ml di tamari - o salsa di soia
- 25 ml di aceto di chinkiang - o aceto di riso
- 25 ml di acqua
Per cuocere e servire
- Olio vegetale
- Cipollotto
- Anacardi tostati - o arachidi
Istruzioni
Per l’olio al peperoncino:
- Scaldate (senza friggere) l’olio a fuoco basso insieme al pepe e alle 5 spezie cinesi
- Versate l’olio caldo attraverso un colino sul peperoncino e il sesamo posizionati in una ciotola resistente al calore
- Lasciate raffreddare e conservate in un barattolo ermetico
Per la salsa dan dan:
- Mescolate la tahine, lo zucchero , il tamari, l’aceto e l’acqua in una ciotola
- Aggiungete due cucchiai di olio al peperoncino
Per il ripieno:
- Ammollate i funghi secchi per un paio d’ore e poi tritateli
- Tagliate a fettine o cubetti in funghi freschi
- In una padella o wok fate scaldare l’olio
- Aggiungete cipollotti, aglio e zenzero tritati e fate rosolare bene
- Aggiungete ora il porro, i funghi freschi e quelli secchi e fate soffriggere a fiamma alta, continuando a mescolare
- Quando i funghi sono ben cotti aggiungete il tofu sbriciolato e fate insaporire bene
- Condite con lo zucchero e la salsa hoisin, mescolate e dopo un minuto spegnete
- Lasciate raffreddare completamente prima di usare il ripieno nei ravioli cinesi
Per l’involucro:
- Setacciate la farina in una ciotola
- Sciogliete il sale nell’acqua bollente poi versate l’acqua sulla farina tutta in una volta
- Iniziate a mescolare con una spatola per far assorbire bene l’acqua e bagnare tutta la farina. Se rimane farina asciutta sul fondo della ciotola aggiungete un cucchiaio d’acqua
- Appena l’impasto si è raffreddato un po’, a sufficienza per poterlo maneggiare senza scottarsi, trasferitevi su un piano di lavoro e impastate a mano per almeno 10 minuti
- Quando l’impasto è liscio e morbido dividerlo in due, formate due salsicciotti e avvolgeteli in pellicola per alimenti
- Lasciate riposare almeno 2 ore ma anche di più.
Per formare i ravioli cinesi vegani:
- Prendete un salsicciotto e togliete la pellicola, tagliatelo come a fette, cercando di farle da circa 15/20 g l’una
- Formate delle palline con ogni fetta di impasto, e tenetele coperte dalla pellicola mentre le lavorate per evitare si secchino
- Prendete una pallina, appiattitela con il palmo della mano su un ripiano infarinato di maizena
- Utilizzando ora un matterello spianate la pallina, stendendola dal centro verso l’alto, girate poi di un quarto il disco di impasto e procedete nuovamente con il matterello dal centro verso l’alto, continuate fino ad ottenere un disco sottile circa 1 mm, uniforme
- Utilizzando ora un coppapasta create un disco perfettamente rotondo di circa 8 cm
- Posizionate un cucchiaino (circa 5 g) di ripieno nel centro del disco
- Sollevate i bordi del disco e uniteli sopra al ripieno sigillando un lato a formare una specie di tasca
- Ora sollevate ancora il bordo libero e portatelo in centro formando altri due lati, sigillate bene anche quelli a ottenere un triangolo
- Posizionate il raviolo appena fatto su un piano spolverato di maizena, coprite con la pellicola mentre procedete con le palline rimanenti e il secondo salsicciotto
Per cuocere i ravioli cinesi vegani:
- Scadate un cucchiaio di olio vegetale in una della ampia
- Quando la padella è calda adagiatevi sopra i ravioli cinesi con la parte piatta rivolta in basso
- Lasciate rosolare per uno o due minuti finché non siano dorati (controllate perché bruciano facilmente)
- A questo punto versate mezzo bicchiere sul fondo della padella e coprite.
- Lasciate cuocere a fuoco medio alto per circa 5 minuti, controllando ogni tanto se sia necessario aggiungere acqua
- Terminate la cottura togliendo il coperchio e lasciando evaporare l’acqua residua
Per servire:
- Impiattate i ravioli, cospargete di salsa dan dan, anacardi tritati e cipollotto tritato e servite caldo
Note
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Sempre dumpling, questa volta giapponesi e di carne, i gyoza! Una versione più fast e più facile da chiudere sempre con tofu e verdure? Involtini di carta di riso piastrati in padella. Ci spostiamo in vientam? Involtini di carta di riso vientamiti con gamberi e verdure.
