Come rifare a casa propria i gyoza, i favolosi ravioli giapponesi brasati di carne

La ricetta per preparare in casa i gyoza di carne di maiale, i ravioli giapponesi che al contrario dei cugini cinesi non sono fritti ma brasati, quindi rosolati in poco olio e cotti poi al vapore, non avrete più bisogno di ordinarli al ristorante! 

Ultimo aggiornamento: 4 aprile 2020

La nostra passione per la cucina giapponese 

Il sushi è decisamente tra i miei cibi-droga preferiti.  Sono piuttosto consapevole che gran parte del mio amore per il sushi è dovuto a questioni emotive, molto più che organolettiche. Un po' perchè me l'ha fatto scoprire il mio fidanzato quando ci siamo conosciuti, un po' perchè mi piace molto l'atmosfera rilassata ed elegante del mio ristorante preferito. Ma credo conti anche tantissimo l'aspetto estetico: il fatto che siano piccoli bocconcini da prendere con le bacchette, l'accostamento di colori stupendi, la cura dei particolari nell'assemblare i piatti, sono tutte cose che apprezzo quasi più del sapore. 

So bene che la cucina giapponese non si esaurisce affatto nel sushi e che molti moltissimi piatti sublimi della loro tradizione nei nostri ristoranti non ci arrivano manco di striscio (come il ramen, i soba, o le polpette teriyaki) però il sushi rimane nel mio cuore. Eppure il primo piatto che mangio ogni volta che vado a mangiare sushi... non è sushi! Ebbene sì sono i gyoza! Il ristorante dove vado solitamente a rifornirmi della mia dose periodica di gyoza li cucina per la verità in un altro modo. I loro gyoza hanno la forma di piccoli fagottini con un pisello al centro della chiusura, e sono ripieni di pesce e non di carne.

Come si preparano i gyoza giapponesi in casa

I ravioli giapponesi brasati hanno la stessa anatomia di base dei ravioli italiani: involucro di sfoglia e ripieno. Differiscono però, oltre che nel sapore, nella forma e nello modalità di cottura

Con quali ingredienti è fatta la sfoglia dell'involucro dei gyoza?

EDIT la sfoglia della versione precedente dei gyoza non mi soddisfaceva, era troppo morbida, quindi questa è una versione diversa e più facile da maneggiare

La sfoglia dei ravioli giapponesi o cinesi è molto facile perchè composta solo da acqua e farina, la differenza rispetto ai ravioli italiani però - oltre all'assenza dell'uovo - è che l'acqua non è a temperatura ambiente, nè tiepida ma proprio in ebollizione. Ho sperimentato che le proporzioni migliori per un involucro perfetto sono: 2 parti di farina e 1 di acqua in ebollizione

Cosa mettere nel ripieno dei gyoza giapponesi

Sul ripieno ammetto che mi sono buttata più su sapori cinesi che giapponesi, ma insomma l'importante è che fossero buonissimi! Per me i gyoza sono inevitabilmente di carne, e la carne migliore è il macinato di maiale magro. Il giusto compromesso tra gusto e pesantezza. Però potete farli anche in versione veg o di pesce:

• per la versione veg: aggiungete carote a julienne e porri tritati omettendo carne e salsa di pesce
• per la versione di pesce: sostituite la carne con gamberi crudi tritati

Come chiudere i gyoza di carne

EDIT: la prima volta che ho fatto i gyoza non sono riuscita a chiuderli, e infatti la prima versione del post prevedeva una forma diversa, ma mi sono documentata al riguardo!

I gyoza possono avere diverse forme, io ho scelto quella che mi sembrava più facile e più adatta al ripieno, la mezzaluna con i bordi pinzati. Imparare la tecnica per chiudere i gyoza non è facilissimo, i primi vi verranno orribili (a me sono venuti orribili) ma bastano una decina di ravioli per raggiungere risultati discreti, e poi tanto finiscono nella bocca e nello stomaco, l'importante è che siano deliziosi! Per capire come fare guardatevi e riguardatevi questo video che è quello che ho seguito io

Alcuni trucchi per chiudere i gyoza seguendo quella tecnica:

• più sono piccoli più è difficile
• la mano su cui tenete il gyoza deve essere pulita e asciutta
• inumidite poco poco l'involucro
• non mettete troppo ripieno

Se non ve la sentite di cimentarvi, potete usare uno dei quelli stampini in plastica per ravioli come questo.

Come si cuociono i gyoza 

La cottura dei ravioli giapponesi brasati è ciò che li rende a mio parere unici per sapore e consistenza:

• prima vanno rosolati nell'olio di sesamo caldo
• poi si prosegue al vapore aggiungendo un fondo d'acqua e coprendo
• infine si prosegue scoperto per un minuto finchè i liquidi non sono evaporati

Ecco il segreto di quella consistenza!

Come servire i gyoza giapponesi

I ravioli giapponesi sono tradizionalmente serviti con un po' di salsa soia a parte, magari del sesamo e del cipollotto, ma provate a servirli anche con dell'olio piccante, vedrete che mix superbo! 

I gyoza sono tradizionalmente un antipasto,  in quel caso prevedetene 4 o 5 a testa, e proseguite con una pietanza a base di noodle o riso, o anche del sushi. Niente vieta però di pasteggiare a gyoza, in quel caso 10/12 a testa saranno un buon pasto!

Ecco alcune idee

Come conservare i gyoza

Meglio cuocere e mangiare i gyoza appena fatti, se riscaldati perdono un po' l'aroma e la consistenza, ma se li avanzate (mai successo a me!) esattamente come fareste con gli avanzi di un take away riscaldateli al microonde

Si possono surgelare i gyoza di carne?

Sì i gyoza si possono surgelare, meglio farlo su un vassoio in un unico strato e solo dopo trasferirli in un contenitore o sacchetto impilati. Per cuocere i gyoza surgelati procedete come da ricetta senza scongelarli, versandoli direttamente nella padella con l'olio (secondo me vengono ancora meglio che freschi!)

Si possono considerare sani questi gyoza?

Senza esagerare, secondo me possono essere inseriti in uno stile di alimentazione sano, perchè la cottura non prevede frittura ma  rosolatura in pochissimo olio e il completamento a vapore, innoltre la pasta che non contiene grassi e nel ripieno troviamo solo carne magra e verdure

Ricordatevi di usare una salsa di soia low sodium se avete problemi di pressione o di ritenzione idrica (o se semplicemente la preferite!) Io preferisco sempre il tamari, la salsa di soia fermentata, che trovo dal sapore più intenso ma meno salata.

A chi sono dedicati questi gyoza di carne?

• a chi sente la mancanza di una bella cena giapponese
• a chi vuole stupire i propri amici con una cenetta a tema
• a coloro a cui piacciono le sfide

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Gyoza - ravioli giapponesi brasati

Una ricetta per ricreare a casa i famosi gyoza, i ravioli giapponesi brasati di carne, che sono cotti alla piastra e non fritti e dunque risultano più leggeri

Portata Antipasti, Appetizer

Cucina Japanese

Keyword cucina ciapponese, gyoza, maiale, ravioli, salsa di soia, senza latticini

Preparazione 1 ora

Cottura 10 minuti

Riposo impasto 1 ora

Porzioni 28 gyoza

Ingredienti

Involucro

• 220 gr farina 00
• 110 gr di acqua in ebollizione
• ½ cucchiaino di olio di sesamo o evo

Ripieno

• 100 gr verza
• 100 gr cavolo cappuccio
• 4 cipollotti
• 1 spicchio d’aglio
• Un pezzo di radice di zenzero
• 180 gr macinato di maiale magro
• 2 cucchiai di salsa tamari o altra salsa di soia
• 1 cucchiaino di salsa d’ostriche o salsa di pesce
• 1 cucchiaio di sake facoltativo
• 1 cucchiaio di mirin facoltativo
• Olio di sesamo per cuocere

Per servire

• Salsa si soia
• Olio piccante
• Cipollotto
• Sesamo

Istruzioni

Partite dall’impasto:

• Unite l’acqua alla farina e mescolate sommariamente
• A mano o nell’impastatrice impastate energicamente l’impasto aggiungendo l’olio di sesamo, fino a ottenere una palla morbida e omogenea
• Avvolgete l’impasto con della pellicola per alimenti e mettetelo in frigo a riposare per circa un’oretta

Nel frattempo preparate il ripieno:

• Tagliate a listarelle sottili verza e cavolo cappuccio
• In un tegame o wok mettete lo zenzero grattugiato, 2 cipollotti e l’aglio tritati, unite un filo d’olio e qualche cucchiaio d’acqua e fate scaldare
• Unite le verdure tagliate, lasciate insaporire saltandole poi bagnate con mezzo bicchiere d’acqua e chiudete col coperchio
• Fate andare circa 5 minuti poi scoperchiate e lasciate evaporare eventuale acqua residua
Spegnete e fate raffreddare
• In una ciotola unite le verdure saltate alla carne, aggiungete altri due cipolotti tritati, una altro pezzetto di zenzero grattugiato e tutte le selse
• impastate bene per unIformare

Formate i gyoza:

• Riprendete l’impasto e con un matterello o con l’attrezzo apposta per tirare la pasta stendetelo in delle sfoglie lunghe e larghe circa 8/10 cm (o più piccoli se riuscite a chiuderli bene! ne verranno di più) dallo spessore leggermente più alto rispetto ai tradizionali tortellini
• Con un coppapasta ricavate dei dischi di circa ⅚ cm di diametro
• Tenendo un disco disteso sulla mano disponete una cucchiaiata di ripieno al centro e inumidite leggermente i bordi
• Ripiegate a mezzaluna e iniziate a ripiegare un lembo su se stesso tenendo l’altro piatto (VEDI NOTE)
• Riponete i gyoza già fatti su una superficie infarinata mentre preparate gli altri

Cuocete i gyoza:

• Scaldate una padella antiaderente sufficientemente ampia con un filo di olio di sesamo
• Quando è calda adagiatevi i gyoza dentro, senza sovraffollare
• Fate rosolare per una paio di minuti finché non inizino a dorarsi, girateli e ripetete
• Aggiungete mezzo bicchiere d’acqua e coprite con una coperchio
• Fate cuocere al vapore coperto per circa 4 minuti o finché l’acqua non sia evaporata
• Scoperchiate e quando la padella è asciutta togliete i gyoza
• Servite i gyoza caldi con salsa di soia e eventuale olio al peperoncino

Note

I gyoza possono essere surgelati da crudi, metteteli in padella ancora congelati e proseguite la cottura come da ricetta

Se vi avanza ripieno (o anche se non vi avanza, potete farlo apposta!) potete farne delle polpettine da cuocere al vapore, sono deliziose!

Per capire bene come chiudere i gyoza guardate questo link oppure andate sul mio profilo instagram, trovate delle stories in evidenza al riguardo

Io vi consiglio di usare olio di sesamo per cuocere e avere il classico aroma orientale, ma potete usare anche olio extravergine d'oliva.