La primavera in un piatto di pasta: pesto di fave, basilico e mandorle con bresaola tostata
Come rivisitare un abbinamento classico della tradizione, fave, pecorino e salame, in chiave leggera? Con un pesto di fave, con mandorle e tanto basilico, con cui condire un buon piatto di pasta integrale arricchito con dadini di bresaola della Valtellina IGP! Perchè se gli ingredienti sono ottimi basta poco per avere un primo delizioso!
Ultimo aggiornamento: 21 marzo 2019
Perchè aspetto con trepidazione l'arrivo della primavera (e delle fave fresche)
L'importanza dell'utilizzare i prodotti di stagione in cucina non penso sia mai sottolineata abbastanza. Io non sono una fissata in questo senso, mangio le fragole a dicembre e la zucca tutto l'anno, perchè sono convinta che d'inverno se si mangiasse solo frutta di stagione si morirebbe di noia per quanto ripetitivi e poco colorati sono mele pere etc. Però ecco le ciliegie a Natale a 10 euro per 200 gr, quello no. Quindi io più che sull'evitare il fuori stagione a tutti i costi, insisto di più sul puntare e valorizzare quello che la terra ci offre. Nulla di male a mangiare i piselli surgelati, ma volete mettere con quelli freschi? In più ci sono una vasto numero di prodotti che ha una stagione così breve che me li fa bramare tutto l'anno e il sapore, il colore e il profumo quando arrivano in tavola passando pochissimo tempo in viaggio dal campo (e non la serra) alla nostra bocca sono incomparabili. Come i pomodori in agosto dei mercati contadini: una volta provati viene da piangere a mangiare a gennaio quelli del supermercato. Oppure gli asparagi in primavera, ne faccio una vera e propria scorpacciata perchè sono così belli e versatili (qui una lista di ricette a base di asparagi) che sarebbe un peccato accontentarsi di quelli surgelati. Volete mettere la gioia delle albicocche d'estate?
Ecco che ovviamente la primavera per la cucina è una stagione di rinascita per tutti gli ortaggi meravigliosi che offre. Di tutti questi ortaggi uno che volevo assolutamente provare prima che la sua brevissima stagione terminasse erano le fave. In casa mia c'è un ipotetico caso di carenza di glucosio 6P deidrogenasi (patologia nota come favismo) che sebbene non sia confermato ha obbligato a depennare questi legumi dalla nostra cucina vita natural durante. Ma da quando vivo lontana dalla mia casa natale è venuto a meno questo divieto e pur avendo sempre avuto in mente di approfittarne negli ultimi anni non mi era mai capitata occasione. Dunque armata di grande entusiasmo ho iniziato a chiedere in giro queste benedette fave. Purtroppo non sono un ingrediente molto popolare nella pianura padana nella quale vivo e le mie chance di trovarle stavano drasticamente diminuendo con i giorni che passavano. Proprio quando ormai stavo pensando di fare un tentativo di questa ricetta con i piselli sono riuscita a trovare un banco al mercato con un'enorme cassa di fave e sono riuscita ad accaparrarmele. E pesto di fave è stato.
La semplicità di un pesto di fave per rivisitare la tradizione
L'idea di questa ricetta è nata pensando al tradizionale abbinamento fave, pecorino e salame.
Ovviamente delizioso e saporito ma decisamente poco salubre e dietetico. Però non è certo colpa delle fave e rendere l'abbinamento “skinny” non è certo difficile. Ho scelto il parmigiano reggiano per dare un'impronta locale e nordica, ma devo dire che una bella ricotta salata stagionata ci sarebbe stata forse addirittura meglio (lo ammetto: l'ho cercata, ma non ne ho trovate di qualità e dunque ho preferito il mio parmigiano comprato direttamente al produttore!). I grassi deleteri del salame invece sono stati sostituiti dalle proteine magre della bresaola; anche qui mi raccomando, niente di confezionato, serve una bresaola di qualità, una bresaola della Valtellina IGP, dall'aroma intenso che verrà amplificato da una sorta di tostatura in padella. Attenzione non deve rosolare perché il concetto di rosolatura prevede la presenza di grassi che qui non ci sono, nel tentativo la rendereste solo secca e poco invitante: bastano pochi istanti per estrarne il sapore col calore, niente più,
Le fave non hanno un costo particolarmente eccessivo, purtroppo in questa ricetta (così come credo la maggior parte delle ricette con le fave) lo scarto di prodotto è altissimo e per ottenere tre porzioni di delizioso pesto di fave ho usato circa un chilo di baccelli! Dovrete armarvi di enorme pazienza perché dovrete sgranarle un baccello alla volta e soprattutto dovrete “spellarle”. In realtà non sarebbe necessario con le fave fresche, ma non è detto che quelle che trovate siano fresche. Per capirlo una volta sgranate dovete togliere la sorta di picciolo in cima al singolo legume: se togliendolo lascia un solco chiaro e verde gridate vittoria, sono fresche e potrete mangiarle così! Se invece (come purtroppo è capitato a me) il solco è scuro e brunastro, vanno spellate. Così da crude è pressoché impossibile spellarle, non provateci nemmeno o avrete la tentazione di buttare tutto via. Il trucchetto è invece sbollentarle leggermente, senza cuocerle: la buccia in questo modo si gonfia d'acqua e una volta scolate si raggrinzisce lasciando una specie di camera d'aria al suo interno, ora basterà incidere la buccia con un'unghia e premere e la fava sguscerà via!
A chi è dedicata la ricetta del pesto di fave e basilico?
- a chi adora le primizie primaverili!
- a chi ama l'abbinamento fave & salame ma vuole ricrearlo in maniera alleggerita
- a chi cerca una ricetta per un condimento leggero per la pasta ma ricco di sapore
Ed ecco la ricetta:
- 200 gr di linguine integrali
- 1 kg di baccelli di fave
- 120 gr di bresaola IGP a fette spesse
- 30 gr di parmigiano grattuggiato
- 20 gr di mandorle pelate
- mezzo spicchio d'aglio (facoltativo)
- una manciata molto abbondante di foglie di basilico
- 2 cucchiai di olio evo
- succo di limone (facoltativo)
- Armatevi di pazienza e sgranate le fave, poi sbollentatele per qualche minuto in acqua bollente leggermente salata e scolatele
- Raffreddatele con acqua fredda corrente e armandovi di ancor più pazienza sbucciatele della pellicina esterna; date poi una sciacquata veloce
- Mettete nel mixer le fave, il parmigiano, l'aglio già tritato, le mandorle, il basilico e due cucchiai di buon olio d'oliva extravergine e tritate per pochi secondi alla volta fino ad ottenere un composto fine ma non troppo cremoso e uniforme, aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua se necessario o il succo di limone se piace
- In una padella antiaderente fate tostare e scaldare la bresaola tagliata a dadini o listarelle; basteranno pochi minuti
- Nel frattempo cuocete le linguine in abbondante acqua salata e quando sono al dente estraetele con una pinza e buttatele nella padella della bresaola ancora calda
- Fate saltare la pasta in padella per insaporire e poi aggiungete il pesto ammorbidito con qualche cucchiaio dell'acqua di cottura delle linguine
- Impiattate e gustatevi questa meraviglia primaverile
- Il pesto è ovviamente congelabile, ma si conserva in frigo in contenitore sigillato per qualche giorno
