Siete poco pratici ai fornelli ma volete cucinare un intero menù vegetariano per capodanno con ricette facili che stupiscano i vostri ospiti? Ecco il post che fa per voi: burrata con arancia, olio speziato, basilico fritto e melograno; risotto cacio e pepe con polline e mostarda; panna cotta al cioccolato bianco e frutto della passione.
Un menù vegetariano per capodanno: tre portata di facile realizzazione fatte per stupire i vostri ospiti anche se non siete ferratissimi in cucina
Oggi vi lascio un post più corposo del solito, un intero menù. Ho pensato soprattutto a chi non mangia carne e pesce, perché su quelli abbiamo già diverse proposte sul blog e su instagram a tema. Penso sia più difficile trovare un menù adatto ai vegetariani per certe occasioni speciali perchè aggiungere gamberi crudi o prosciutto fa subito "festa" mentre molti piatti vegetariani - seppure buonissimi e goderecci - sono più adatti all'alimentazione di tutti i giorni. Per questo mi sono divertita a creare un menù vegetariano per capodanno che fosse brioso nei sapori e elegante nell'aspetto, in modo da fare comunque qualcosa di speciale per questa serata di festeggiamenti. Che poi, lo champagne è vegetariano, no? XD
Ho anche pensato di strutturare il menù in modo che fosse di realizzazione estremamente facile, senza necessitare attrezzatura specifica, con solo QUALCHE ingrediente più particolare, ma con preparazioni brevi e che difficilmente possono fallire. Quindi un'insalata con olio aromatizzato, un risotto reso speciale dalla guarnizione e una panna cotta vegetariana, servita direttamente nel bicchiere.
Per quanto riguarda la tabella di marcia ecco le preparazioni di cui potete occuparvi anche la sera prima:
- preparate l'olio aromatizzato
- preparate il brodo di pepe nero
- preparate la panna cotta
Con anticipo sull'arrivo degli ospiti potete:
- disporre la frutta sul piatto da portata per l'insalata
- grattuggiare il pecorino
- preparare le guarnizioni della panna cotta
Ah vi ricordo anche che se volete un primo meno raffinato ma decisamente più godereccio qualche settimana fa avevo postato sul blog queste lasagne vegetariane al radicchio e zafferano che piacerebbero anche agli onnivori.
NB ho come in quell'occasione ho deciso di mettere il tag "vegetariano" anche se il pecorino contiene caglio animale perchè è sostituibile e perché la maggior parte dei vegetariani che conosco mangia pecorino e parmigiano senza problemi.
Insalata di burrata e arancia con olio speziato e basilico fritto
Non è farina del mio sacco, ovviamente, è anzi l'unione di due ricette celebri, la famosa burrata e arance di Ottolenghi, piatto storico sul menù di Nopi, il suo ristorante a Londra, con qualche modifica stagionale (ma presente anche sul libro Nopi The Cookbook) e la burrata con olio piccante e basilico thai di Niki Sharma, tratto dal libro L'equazione del gusto (link aff). In pratica si scalda l'olio (senza friggerlo) in spezie aromatiche e piccanti e poi lo si cola sulla burrata aperta per aromatizzarla. Poi si serve con arancia e melograno e si completa con basilico fritto. Una preparazione davvero davvero elementare, che non presenta nessun punto critico, basta solo non bruciare l'olio. Non dimenticate il sale sul finale altrimenti il piatto perde senso (been there, done that)
INSALATA DI BURRATA E ARANCIA CON OLIO SPEZIATO E BASILICO FRITTO
Ingredienti
- 2 burrate - o 3 se sono molto piccole
- 5 arance - anche rosse
- Una manciata di basilico
- Qualche cucchiaiata di chicchi di melograno
- 60 ml di olio evo
- 1 cucchiaio di coriandolo in semi - facoltativo
- 1 cucchiaino di peperoncino di Aleppo - facoltativo
- ½ cucchiaio di pepe di sichuan - facoltativo
- ½ cucchiaino di peperoncino piccante in fiocchi - facoltativo
- Sale - preferibilmente in fiocchi
Istruzioni
- Pelate a vivo le arance, avendo cura di togliere tutta la parte bianca
- Affettatele ora a fettine spesse circa mezzo cm e tenete da parte in frigo
- In un pentolino mettete l’olio e le spezie e lasciate scaldare a fuoco basso qualche minuto SENZA arrivare a friggere le spezie.
- Spegnete e lasciate in infusione da 1 a 8 ore
- In una padellina scaldate un altro cucchiaio di olio evo e quando è caldo lasciatevi soffriggere le foglie di basilico, poi con una pinza trasferitele su un foglio di carta assorbente per scolare l’olio in eccesso
- Distribuite le fette d’arancia sul piatto da portata e cospargetele di chicchi di melograno
- Posizionate anche le burrate sopra le fette d’arancia e apritele con un coltello
- Scaldate leggermente l’olio aromatizzato con le spezie
- Distribuite l’olio tiepido o caldo sull’arancia e sulle borrate, insieme alle spezie
- Completate con il basilico fritto, completate con del sale (meglio ancora in fiocchi) e servite
Note
Se non vi piacciono i sapori speziati potete omettere del tutto le spezie, in questo caso non preparate l’olio caldo con le spezie in infusione ma usate l’olio del basilico come condimento
Risotto cacio e pepe con mostarda e polline
Avevo in mente di provare a fare il risotto cacio e pepe già da un po'. I risotti sono sempre un po' la mia arma segreta quando ho cene con amici e parenti, mi riescono bene e se guarniti adeguatamente fanno una gran bella figura. Come il mio risotto alla parmigiana (ma l'altra) o questo risotto con finocchi, salsiccia e caciocavallo, o ancora questo risotto gamberi e zucca. Questa versione è particolarmente elegante e la guarnizione con polline, mostarda piccante di fichi o pere, scorza di lime e salsa al pecorino lo rende particolarmente elegante, pur non richiedendo grande sforzo in cucina.
Nel cercare di capire come preparare un risotto cacio e pepe mi sono imbattuta in molti post che parlavano di brodo di pecorino, mi sembra di capire una ricetta di bottura, che prevede di far bollire il pecorino per ottenere un'emulsione in due fasi, quella liquida da usare per cuocere il risotto e quella grassa, da usare per mantecare. Sicuramente geniale ed efficace, ma è una tecnica che prevede più passaggi a temperature specifiche alternati a riposo in frigorifero che mi sembravano l'anticamera del disastro se non si è pratici in cucina. Io invece vi propongo una versione molto facile che prevede invece l'uso del brodo di pepe nero e la mantecatura finale con una crema di pecorino molto simile a quella che si usa per la pasta cacio e pepe. Uniche accortezze da usare è l'utilizzo del microplane per grattuggiare il pecorino finemente, e il frullatore a immersione, che permette di emulsionare correttamente il formaggio nel brodo.
RISOTTO CACIO E PEPE, POLLINE E MOSTARDA
Ingredienti
- 1 cucchiaio e mezzo di pepe nero
- 50 g di burro
- 4 scalogni tritati finemente - meglio francesi
- 360 g di riso carnaroli o vialone nano
- Mezzo bicchiere di champagne o vino bianco secco
- Brodo vegetale caldo qb
- 150 g di pecorino romano stagionato
- Per guarnire:
- Mostarda - meglio se di pera, io di fichi
- Polline - facoltativo ma consigliato
- Scorza di lime - facoltativa ma consigliata
Istruzioni
- In un mortaio pestate il pepe nero, trasferitelo in una padella e lasciatelo tostare a secco qualche minuto
- Prelevatene un terzo e tenetelo da parte per la guarnizione, aggiungete invece mezzo bicchiere d’acqua alla padella e lasciate sobbollire e insaporire per un paio di minuti, spegnete e tenete da parte
- Tagliate la mostarda in pezzetti piccoli e tenete da parte
- In un tegame largo sciogliete il burro insieme agli scalogni
- Lasciate rosolare gli scalogni nel burro a fuoco basso finché non siano traslucidi
- A questo punto aggiungete il riso, mescolate e lasciate tostare qualche minuto
- Sfumate con lo champagne
- Iniziate a bagnare il risotto con il brodo vegetale caldo, proseguendo con un mestolo di brodo alla volta come per un normale risotto alla parmigiana
- Quando la cottura del riso è verso la fine aggiungete anche il brodo di pepe nero
- Nel frattempo grattugiate il pecorino molto finemente con un microplane
- Inserite tutto il pecorino grattugiato nel boccale di un frullatore a immersione insieme a qualche cucchiaio di brodo caldo
- Frullate emulsionando bene il pecorino con il brodo fino a ottenere una crema molto densa (aggiungete un cucchiaio di brodo alla volta se necessario)
- Quando il risotto è cotto mantecatelo con la crema di pecorino (lasciatene un terzo da parte) mescolando vigorosamente, chiudete con un coperchio e lasciate riposare per qualche minuto a fuoco spento
- Aggiungete qualche cucchiaio di brodo ulteriore e un filo d’olio alla crema di pecorino rimasta e frullate per ottenere un’emulsione più lenta e liquida, della consistenza di una salsa, perfetta per essere distribuita con un cucchiaio
- Impiattate il risotto in piatti piani, sbattendo sul fondo con la mano da sotto per spianarlo
- Distribuite la salsa al pecorino con un cucchiaio sul risotto
- Guarnite ora con la mostarda, il pepe nero avanzato, la scorza di lime grattugiata e il polline
- Servite immediatamente
Note
Il dolce: panna cotta al cioccolato bianco e frutto della passione
Già vi vedo preoccupatissimi da questa panna cotta: "ma come, avevi detto ricette facili! La panna cotta!" ma la verità è che il procedimento di realizzazione della panna cotta richiede pochissimi minuti di lavoro ed è a prova di disastro, purché seguiate BENISSSIMO le indicazioni sulle dosi e sul riscaldare gli ingredienti, sia nella versione vegetariana con agar agar che in quella con gelatina. Non bisogna montare niente a neve, non bisogna cuocere a bagno maria, manco va addensata sul fuoco, va solo scaldato il composto e fatto raffreddare in frigo. Poi non dovrete nemmeno sformare la panna cotta (lo ammetto quello sarebbe stato un passaggio critico, soprattutto nella versione con agar agar) perché si può servire direttamente nel bicchiere.
L'agar agar è la versione vegetale della gelatina alimentare (che, anche se a volte non è specificato sulla confezione, è di origine animale, pesce o bovino). Il risultato è simile a quello che si ottiene con la gelatina, anche se la consistenza è leggermente diversa, meno gelatinosa e più cremosa diciamo. Ha però 3 differenze importanti rispetto all'uso della gelatina, di cui dovete tenere conto:
- gelifica a caldo non a freddo quindi va mantenuta a 90/100° per 5 minuti
- la gelificazione NON è irreversibile al contrario della gelatina quindi a temperatura ambiente dopo un certo periodo perde consistenza e si scioglie nuovamente, ecco perché vi consiglio di tirare fuori la panna cotta dal frigo non più di 15 min prima di consumarla
- proprio per questo dopo un certo tempo, anche in frigorifero, inizia a perdere consistenza e rilasciare liquido, motivo per cui vi consiglio di prepararla con non più di 24 (massimo 36 h di anticipo)
PANNA COTTA AL CIOCCOLATO BIANCO E FRUTTO DELLA PASSIONE
Ingredienti
- 4 g di agar agar - (o 12 g di gelatina in fogli se non siete vegetariani)
- 500 ml di panna
- 100 ml di latte intero
- 75 g di cioccolato bianco tritato
- I semi di una bacca di vaniglia
- 50 g di zucchero
- 6 frutti della passione
- Menta e ribes per decorare - facoltativi
Istruzioni
- Sciogliete l'agar agar nel latte avendo cura di mescolare bene con una frusta
- In una pentola trasferite il latte con l'agar agar, la panna il cioccolato bianco, la vaniglia e zucchero e portate a bollore
- Quando il composto inizia a prendere bollore abbassate in maniera tale da quasi annullare il bollore e lasciate cuocere per altri 5 minuti (se avete un termometro da cucina deve stare 5 min a 90°) mescolando spesso
- Spegnete e mescolate bene con una frusta per emulsionare bene eventuali grumi
- Lasciate intiepidire qualche minuto e mescolate nuovamente
- Lasciate intiepidire altri 15 minuti e filtrate nuovamente
- Con l’aiuto di un mestolo e di un colino versate la panna cotta nei bicchieri con molta delicatezza
- Lasciate raffreddare completamente e poi mettete in frigorifero per almeno 8 ore
- Tagliate a metà i frutti della passione e ricavatene la polpa e i semi con un cucchiaio
- Tirate fuori la panna cotta dal frigo 10 minuti prima di servirla, completate con il passion fruit, un rametto di ribes e qualche fogliolina di menta
Note
Se questo menù facile per capodanno vi è piaciuto, forse vi piaceranno anche queste ricette per capodanno
Perché non organizzare un temaki party per capodanno? Qui tutte le istruzioni. Se invece volete un menù vegetariano c'era questo per il Ringraziamento, ma va bene anche per altre occasioni. Opzione di carne e pesce? Il buffet natalizio svedese si adatta anche al capodanno (io farò così quest'anno!)
