La ricetta per preparare un gelato ai marron glacé perfetto, che non ghiaccia in freezer, morbido e cremoso al punto giusto, da servire con il torrone sbriciolato oppure con il pandoro tostato
La goduria del gelato ai marron glacé sulla vostra tavola Natalizia
Ci tenevo molto a riuscire a pubblicare questa ricetta in tempo per Natale. L'anno scorso, un po' all'ultimo minuto arrabattata, mi ero decisa a preparare il gelato ai marron glacé per la mia famiglia, per concludere la tradizionale cena di pesce della sera della vigilia a casa mia. Proprio perché mi ero decisa all'ultimo a cimentarmi in questa impresa, era stato un gelato un po' (molto) improvvisato, senza gli ingredienti giusti, senza la ricetta giusta. Ci avevo messo una quantità imprecisata di panna e zucchero nel tentativo di non far ghiacciare del tutto la miscela in freezer, e ecco, diciamo che si sentiva. E non in senso positivo. Nonostante questo, con mia meraviglia, il gelato fresco servito su cubotti di pandoro leggermente tostato in forno, ha riscontrato un entusiasmo generale immotivato, che mi ha fatto promettere a me stessa che ci avrei riprovato con più calma e pazienza. Quindi eccoci qui, vi anticipo che sarà questa la ricetta del mio dolce di Natale 2023, e spero anche il vostro perché servire un gelato fatto in casa agli ospiti a cena vi farà meritare lodi imperiture.
L'arte di bilanciare gli ingredienti e della chimica: perché questo gelato ai marron glacé viene così bene
Questo gelato ai marron glacé non sarebbe stato possibile senza questo post di Gabila Gerardi, lo metto agli atti come prefazione di ogni altra speculazione. Il post di Gabila è una minibibbia sul gelato fatto in casa, corredato da ricetta per fare il gelato malaga (che voglio assolutamente provare prossimamente), e spiega bene perché se si mettono insieme latte, zucchero e uova e li si sbatte nella gelatiera il risultato non sarà un gelato cremoso e voluttuoso, scioglievole ma consistente, bensì cemento zuccherato. Eh lo so, ci sono degli ingredienti strani, ommioddio, ma la verità è che non esistono scorciatoie per ottenere un risultato valido in pasticceria, bisogna seguire la chimica e la fisica per ottenere un risultato specifico, quindi se siete dei Cucinaremalisti (cit) che a metà ricetta si stufano e dicono "Beh non ho la panna, userò lo yogurt che sarà mai. Non ho il pecorino, dai la feta è uguale", vi anticipo che non andrà a finire bene.
Il neutro per gelati è l'ingrediente irrinunciabile, composto da gomma di tara, maltodestrine e gomma di guar. So bene che tra i puristi c'è chi storce il naso per "tutte quelle schifezze" ma questo è il modo per ottenere un VERO gelato e non una pietra fredda di latte che appena tirata fuori dal freezer si trasforma in pozzanghera. Poi in realtà sia la gomma di tara che la gomma di guar sono sostanze non particolarmente problematiche, derivanti da piante. Per quanto riguarda le maltodestrine, in effetti non sono un ingrediente molto valido nella dieta, ma insomma stiamo aggiungendo castagne glassate a un composto di panna e zucchero, davvero ci preoccupiuamo di 1 o 2 g di malotdestrine su un'intera vaschetta di gelato?
Il latte magro in polvere invece, come spiega bene Gabila nel suo post, serve a dare la quota proteica, non per velleità sportive, ma perché le proteine incamerano molta aria durante la mantecatura nella gelatiera e quindi aiutano il gelato a "gonfiarsi. E il destrosio? È un parente strettissimo dello zucchero, ma qui non serve a dolcificare bensì a far scendere il punto di congelamento della miscela, in modo che in freezer nella vaschetta non ghiacci ma rimanga piacevolmente morbida.
Per fare questo gelato ai marron glacé serve la gelatiera? Quale gelatiera comprare
Sì, questa è una ricetta dedicata alla gelatiera, senza non riuscirebbe a venire. Io ho usato la mia Cuisinart ICE100E* che è una gelatiera - enorme - con compressore integrato, il che significa che non è necessario mettere il cestello in freezer prima per poter fare il gelato. Mi trovo bene perchè il cestello non si scioglie man mano che si procede nella mantecatura, anzi il freddo aumenta man mano che si procede nel ciclo. È tuttavia decisamente costosa e molto ingombrante. Una valida opzione - ma economicamente vantaggiosa solo se avete già la planetaria - è comprare il cestello refrigerato della KitchenAid. Se volete puntare su un elettrodomestico compatto, dunque senza compressore, sempre Cuisinart ha fatto uscire questo di recente. Infine, ecco un modello con compressore e prezzo più abbordabile, ma non garantisco sull'efficienza.
*disclaimer: la gelatiera mi è stata regalata nel 2022 dal brand, come parte integrante di una collaborazione pagata per la quale ho prodotto un video nel giugno 2022; mi sono trovata bene e la sto continuando a usare per questo ve la consiglio, ma questo post non rientra in nessun accordo con il brand e non ho ricevuto compenso per scriverlo.
Dove comprare il neutro per gelati, il latte magro in polvere e il destrosio
Sono tre ingredienti tipici della pasticceria, facilmente reperibili online.
Neutro per gelati: io ho usato questo che ha un costo al kg piuttosto importante ma la confezione è piccola quindi ho pensato potesse essere un valido inizio, se invece decidete di andarci giù pesante con il gelato può avere senso invece prendere - dello stesso prodotto - confezioni più grandi, con un migliore rapporto quantità/prezzo.
Latte magro in polvere: anche il latte magro in polvere di alta qualità è reperibile online, ad esempio qui o qui. In realtà però potete trovarlo nei supermercati molto forniti della marca "ristora" in un barattolone, nel reparto preparati per bar, accanto al caffè in polvere
Destrosio: anche questo praticamente solo online, qui e qui ad esempio.
NB i link sopra sono link affiliati.
Come sostituire il neutro per gelati
Il neutro è l'elemento che vi permette di ottenere un gelato cremoso che non ghiacci in freezer ma non si sciolga immediatamente, pertanto sconsiglio di ometterlo del tutto senza sostituirlo. Ragionando sul fatto che il neutro che ho utilizzato è composto da farina di tara, maltodestrine e gomma di guar direi che potete sostituire il neutro con pari grammatura di farina di tara o farina di guar. Anche la farina di semi di carrube può essere una valida alternativa. In realtà spesso si usa anche un mix di questi tre elementi, per cui potete fare dei tentativi in questo senso.
Come sostituire il latte magro in polvere
Dunque il latte magro in polvere è qui in virtù della sua quota proteica quindi, ma diciamolo sottovoce per non scandalizzare i puristi: mettete di non riuscire a reperire il latte in polvere, ecco se per qualche strano motivo invece riuscite a trovare le whey, cioè le proteine del siero del latte in polvere usate come integratore alimentare dagli sportivi, ripeto diciamolo sottovoce, se sono gusto neutro funzionano ugualmente.
Un'altra possibile sostituzione è con il cappuccino in polvere. Alla fine guardando gli ingredienti si tratta di tanto zucchero, latte in polvere e un tocco di caffè. In questo caso usatene magari 55g anziché 40 e diminuite lo zucchero a 95 g. Vi dico però che il gusto del caffè si sente. Ve lo dico perché io ho usato proprio quello.
Se proprio proprio non riuscite a reperire qualcosa di analogo potete provare a ometterlo, ovviamente il risultato non sarà il medesimo.
Come sostituire il destrosio
Il destrosio è difficile da sostituire. Ho letto che può essere efficacemente sostituitlo dal trealosio, un altro zucchero, ma siamo onesti, se non siete riusciti a reperire il destrosio perché mai dovreste avere del trealosio in casa?
Metti invece che avete fatto le mie mooncake, e avete comprato lo zucchero invertito, potreste provare a usare quello. Altra possibile sostituzione last minute - che ripeto però inficia il risultato - è il miele. Ripeto non è la stessa cosa, perché manca il potere anticongelante del destrosio
Si può omettere il cacao?
Sì, io l'ho utilizzato più che altro per il colore.
Si può omettere il rosmarino?
Sì, se non vi piace l'abbinamento potete ometterlo
Si può saltare o accorciare il passaggio in frigorifero della miscela?
No, è necessari affinché gli aromi si amplifichino e soprattutto affiché il neutro si idrati correttamente e uniformemente, difatti il processo viene chiamato "maturazione".
Come servire il vostro gelato ai marron glacé
Io l'ho servito nelle coppe insieme a qualche pezzo di torrone friabile e qualche marron glacè, oltre che del rosmarino come guarnizione. Potete aggiungere se volete una colata di cioccolato fondente o di caramello fatto in casa. Io l'anno scorso l'ho proposto insieme a dei pezzi di pandoro leggermente tostato in forno sotto il grill e ho ricevuto reazioni entusiastiche (infatti spoiler: mi sa che facciamo il bis quest'anno)
Per quanto tempo si conserva morbido in freezer il gelato ai marron glacè dopo essere stato fatto?
Se avete usato sia il neutro, sia il latte in polvere sia il fruttosio, mi viene da dire che fino a 8 ore in freezer, se conservato nella vaschetta di polistirolo, rimane adeguatamente morbido, a sufficienza per essere servito dopo un paio di minuti a temperatura ambiente. Diciamo per sicurezza 6 ore. Oltre, non è che vada a male, ma secondo me tende a diventare molto più duro quindi sarà meno godibile.
Il gelato al marron glacé fatto in casa può essere servito subito, senza passaggio dal freezer?
Molto dipende dalla vostra gelatiera, perché non tutte performano altrettanto bene. Io con la mia ho ottenuto un gelato già piuttosto sodo dopo 50 minuti di ciclo, tuttavia sarebbe stato impossibile formare delle palline, quindi direi che si può servire subito come "soft serve" per cui se, per motivi logistici, vi trovate a doverlo preparare durante la cena con i vostri ospiti, tranquilli, potranno assagiare comunque il vostro gelato. Tuttavia io trovo sia molto più comodo e pratico preparare il gelato nel pomeriggio, metterlo in freezer e servirlo a palline a fine cena, per comodità (si sporca anche meno in giro)
GELATO AI MARRON GLACÈ
Attrezzatura
- gelatiera
- 1 vaschetta per gelato in polistirolo plastificato
Ingredienti
- 600 ml di latte intero
- 150 ml di panna
- 40 g di latte magro in polvere
- 120 g di zucchero
- 35 g di destrosio
- 4 g di neutro per gelati
- 2 cucchiai di cacao amaro
- 1 rametto rosmarino
- 1 cucchiaio di brandy
- 120 g di crema di marroni
- 100 g di marron glacé
Per guarnire:
- marron glacè
- torrone
- rosmarino
Istruzioni
Per la miscela:
- Versate il latte e la panna in una pentola sufficientemente ampia
- Mescolate il destrosio con il neutro per gelati e il latte magro in polvere
- Versata la miscela a pioggia nel latte e nella panna (meglio usare un colino per setacciarli mentre li versate) e mescolate bene con una frusta per scogliere i grumi (ci vuole un po’ di pazienza qui perchè il neutro tende ad addensare subito)
- Aggiungete anche lo zucchero e il cacao e mescolate nuovamente
- Schiacciate tra le mani qualche ciuffetto di rosmarino per far fuoriuscire gli oli essenziali aromatici a aggiungete anche il rosmarino alla miscela
- Accendete il fuoco e fate scaldare a fiamma media continuando a mescolare
- Quando inizia a diventare caldo aggiungere anche la crema di marroni e scioglietela con la frusta
- Spegnete non appena il composto sfiora il bollore
- Aggiungete anche il brandy e mescolate
- Lasciate intiepidire per una mezzoreatta, mescolando con la frusta ogni tanto
- Trasferite il composto in un contenitore ermetico e mettetelo in frigorifero per almeno 8 ore
- Trascorso questo tempo mescolate di nuovo per emulsionare la miscela e filtratela per togliere il rosmarino e eventuali grumi formatisi
Per il gelato (istruzioni per utilizzare la gelatiera Cuisinart ICE100E, se avete una gelatiera diversa seguite le istruzioni nel libretto):
- Trasferite tutta la miscela nel cestello con la pala per la crema gelato già inserita
- Inserite il cestello nella gelatiera e chiudete agganciando il coperchio
- Accendete la gelatiera e impostate il timer su 50 min, azionate la gelatiera
- Nel frattempo tritate i marron glacé fino a ottenere dei pezzi grossi come delle gocce di cioccolato
- A 10 minuti dalla fine del ciclo di refrigerazione, senza interrompere la gelatiera, sollevate il coperchio e aggiungete i pezzi di marron glacé, richiudete
- Quando la gelatiera a finito il ciclo estraete immediatamente il cestello e con l’aiuto di una spatola trasferite il gelato in una vaschetta per gelato di polistirolo plastificato
- Trasferite la vaschetta ben chiusa in freezer per almeno 3 ore
- Servite il gelato con pezzetti di marron glacé e spolverata di torrone
Note
Se questo gelato ai marron glacé vi è piaciuto forse vi piaceranno anche questa ricette
Sempre a proposito di marroni, qui c'era la mia crema di marroni e cioccolato, pura goduria. In cerca di alternative per il dolce di Natale? Ecco la mia mousse al cioccolato e arancia. Ormai vi siete comprati la gelatiera e non sapete cos'altro farci? Il mio frozen yogurt mirtilli e lavanda ad esempio.
