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gelato ai marron glacé
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GELATO AI MARRON GLACÈ

Preparazione1 ora
Cottura5 minuti
Riposo in frigo (miscela) e in freezer (gelato)12 ore
Servings: 800 g di gelato circa

Equipment

  • gelatiera
  • 1 vaschetta per gelato in polistirolo plastificato

Ingredienti

  • 600 ml di latte intero
  • 150 ml di panna
  • 40 g di latte magro in polvere
  • 120 g di zucchero
  • 35 g di destrosio
  • 4 g di neutro per gelati
  • 2 cucchiai di cacao amaro
  • 1 rametto rosmarino
  • 1 cucchiaio di brandy
  • 120 g di crema di marroni
  • 100 g di marron glacé

Per guarnire:

  • marron glacè
  • torrone
  • rosmarino

Istruzioni

Per la miscela:

  • Versate il latte e la panna in una pentola sufficientemente ampia
  • Mescolate il destrosio con il neutro per gelati e il latte magro in polvere
  • Versata la miscela a pioggia nel latte e nella panna (meglio usare un colino per setacciarli mentre li versate) e mescolate bene con una frusta per scogliere i grumi (ci vuole un po’ di pazienza qui perchè il neutro tende ad addensare subito)
  • Aggiungete anche lo zucchero e il cacao e mescolate nuovamente
  • Schiacciate tra le mani qualche ciuffetto di rosmarino per far fuoriuscire gli oli essenziali aromatici a aggiungete anche il rosmarino alla miscela
  • Accendete il fuoco e fate scaldare a fiamma media continuando a mescolare
  • Quando inizia a diventare caldo aggiungere anche la crema di marroni e scioglietela con la frusta
  • Spegnete non appena il composto sfiora il bollore
  • Aggiungete anche il brandy e mescolate
  • Lasciate intiepidire per una mezzoreatta, mescolando con la frusta ogni tanto
  • Trasferite il composto in un contenitore ermetico e mettetelo in frigorifero per almeno 8 ore
  • Trascorso questo tempo mescolate di nuovo per emulsionare la miscela e filtratela per togliere il rosmarino e eventuali grumi formatisi

Per il gelato (istruzioni per utilizzare la gelatiera Cuisinart ICE100E, se avete una gelatiera diversa seguite le istruzioni nel libretto):

  • Trasferite tutta la miscela nel cestello con la pala per la crema gelato già inserita
  • Inserite il cestello nella gelatiera e chiudete agganciando il coperchio
  • Accendete la gelatiera e impostate il timer su 50 min, azionate la gelatiera
  • Nel frattempo tritate i marron glacé fino a ottenere dei pezzi grossi come delle gocce di cioccolato
  • A 10 minuti dalla fine del ciclo di refrigerazione, senza interrompere la gelatiera, sollevate il coperchio e aggiungete i pezzi di marron glacé, richiudete
  • Quando la gelatiera a finito il ciclo estraete immediatamente il cestello e con l’aiuto di una spatola trasferite il gelato in una vaschetta per gelato di polistirolo plastificato
  • Trasferite la vaschetta ben chiusa in freezer per almeno 3 ore
  • Servite il gelato con pezzetti di marron glacé e spolverata di torrone

Note

Per sostituire il latte in polvere, il neutro per gelati e il destrosio leggete il testo del post al paragrafo dedicato