Quesadillas vegane (con formaggio vegano fatto in casa)

Cosa sono le quesadillas

Le quesadillas sono un piatto tipico della cucina messicana, uno di quelli che forse gli americani definirebbero "pantry staple recipe" cioè una ricetta base, personalizzabile a piacimento, che che, a partire da ingredienti sempre disponibili in dispensa (ok, non la nostra dispensa, quella di un messicano) può essere farcita con ciò che abbiamo a disposizione o ci avanza in frigo. 

Capite bene che si tratta di un piatto che varia molto e che può essere declinato in vario modo ad seconda degli ingredienti della farcitura, gli unici due punti di riferimento sono le tortillas, che fungono da involucro e il queso racchiuso in esse, da cui deriva il nome, cioè il formaggio.  Essendo un piatto veloce, spesso viene consumato in Messico come colazione, con una farcia base di formaggio oaxaca or chihuahua, che fondono facilmente, e foglie di epazoete, un'erba aromatica tipica introvabile in italia, da immergere in una ciotolina di salsa. 

Spesso i formaggi tipici messicani vegono sostituiti nelle ricette tex mex da formaggio monterray jack o cheddar, ed è a quest'ultimo che mi sono ispirata per questa ricetta in chiave vegana.  L'unica certezza per me è che qualcosa di simile almeno al formaggio ci deve essere perché si parli di quesadillas, farcire le tortillas  con sola verdura vuol dire fare dei tacos fatti male: serve del queso qui o almeno qualcosa che finga di esserlo. 

Come farcire le quesadillas vegane 

Ecco quindi quello che ho utilizzato per farcire le mie quesadillas vegane:

Cheddar vegano: erano anni che cercavo una ricetta soddisfacente e relativamente facile per un formaggio veg adato allo scopo, e dopo qualche tentativo fallimentare di ricette altrui ho provato questa ricetta di cheddar veg trovata sul libro Everything you Can Cook I Can Cook Vegan (qui i link affiliato per il libro in inglese che vi consiglio tantissimo) e per me è un'epic win (leggete il paragrafo successivo per più info). 

Verdure: quando si parla di cibo messicano si pensa sempre ai peperoni, tuttavia i peperoni a Gennaio mi sembrano un po' un'eresia soprattutto proposti con questa nonchalance, quindi io ho ripiegato su dei più basici spinacini e cipolla caramellata 

Fagioli neri: potete usare anche i fagioli normali, ma secondo me dei refried beans ci stanno particolarmente bene e forniscono la giusta quota proteica perché il cheddar vegano ha più grassi che proteine

Spezie: questa volta io ho deciso di limitarmi a paprika affumicata e un avanzo di peperoncino chipotle, ma voi potete spaziare anche con altre spezie o un mix di spezie per quesadillas già pronto

Avocado: non una componente classica forse delle quesadillas, ma l'avocado schiacciato qui aggiunge cremosità e lega il tutto, per me ci sta benissimo e senza ne sentirei la mancanza 

Coriandolo e lime: sempre presenti come insaporitori nella cucina messicana, ma in questo caso non fondamentali per la riuscita 

Quali ingredienti servono per preparare il formaggio vegano fatto in casa (cheddar vegano) 

Il formaggio vegano fatto in casa che vi propongo è una ricetta tratta dal libro Everything you Can Cook I Can Cook Vegan (qui i link affiliato per il libro in inglese che vi consiglio tantissimo) di Richard Makin. Il libro è veramente stupendo, con foto colorate e bold, e pieno di ricette che nessuno a guardarle direbbe siano vegane. Ho conosciuto il profilo di Richard su instagram, schoolnightvegan perché mi è stato suggerito da una mia follower qualche anno fa e da allora è nella mia top 10 di account veg preferiti. Ricette colorate, divertenti, adatte anche ad onnivori, niente a che vedere con le cose tristi che sembrano cartone rimasticato che vedo su tanti altri profili veg o veggie italiani.  

Ecco gli ingredienti che servono per prepararlo in casa:

• latte di soia senza zucchero
• olio di cocco deodorato (non sostituibile e non diminuibile nelle dosi)
• amido di patate per addensare 
• miso bianco
• lievito alimentare a scaglie (che NON è il panetto di lievito di birra)
• senape
• concentrato di pomodoro 
• cipolla, aglio, paprika affumicata, sale e pepe
• aceto di riso 

Come preparare il formaggio vegano in casa

Il procedimento per preparare il formaggio vegano in casa è elaborato nell'attrezzatura, forse un po' bislacco, ma dovete fidarvi del processo, e anche se è una ricetta un po' lunga ci mettete 5 minuti a prepararlo e poi lo lasciate cuocere, stop.

1. Frullate tutti gli ingredienti in un frullatore potente
2. Versate il composto in un contenitore di vetro resistente al calore e al frigorifero
3. Fate cuocere il composto nel contenitore a vapore (in questo caso usando un cestello in vimini, ma si può provare anche in altri modi) senza il coperchio del contenitore in vetro, per 45 minuti
4. Lasciate prima raffreddare sul piano della cucina e poi solidificare in frigorifero
5. Sformate il vostro cheddar vegano! Si conserva in frigo diverse settimane

Il formaggio vegano che otterrete si può tagliare a fette o a dadini e anche grattuggiare con la grattuggia a fori larghi, oppure tritare nel tritatuttto per ottenere una sorta di "parmigiano" da pasta. Se scaldato si scioglie un po' ma non si fonde e fila come il formaggio vero, purtroppo.  L'aspetto e la consistenza da solido sono davvero davvero simili al cheddar maturo, il sapore è ovviamente molto diverso ma io l'ho trovato decisamente piacevole.

Se volete qualcosa di più facile da preparare nel libro di Richard trovate anche la ricetta di altri formaggi veg tra cui una veg mozzarella "spalmabile" nel senso che è un formaggio che si scioglie senza fondere e si distribuisce a cucchiaiate sulla preparazione.

Per quante persone sono queste quesadillas vegane 

Con queste dosi farcirete 3 quesadillas, ognuna composta da 2 tortillas. Divise a spicchi e servite come piatto unico sfamano 3 persone poco affamate o 2 persone molto affamate. 

Quali tortillas scegliere per preparare le quesadillas vegane

Io ho usato delle normali tortillas di grano (non quelle di mais fatte con la farina nixtamalizzata, ma quelle basic) di 20 cm di diametro. Se le trovate più grosse potete prenderle ugualmente, anche se forse sarà un po' più difficile girarle. Se le trovate più piccole potete optare per delle quesadillas monoporzione. 

Si possono preparare le quesadillas vegane in anticipo?

No, non è un piatto da poter preparare il giorno prima o portarsi al lavoro, perché il formaggio vegano si scioglie ma non nello stesso modo del formaggio vero, e dunque riscaldato non è altrettanto gustoso.  In generale trovo che anche le quesadillas non vegane, con formaggio vero, non diano il meglio di sè riscaldate 

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QUESADILLAS VEGANE

Preparazione10 minuti min

Cottura10 minuti min

Porzioni: 3 quesadillas

Ingredienti

• 6 tortillas da 20 cm
• 110/140 g di cheddar veg grattugiato grosso - comprato o vedi sotto per la ricetta
• 150 g di avocado maturo
• 200 g di fagioli neri già cotti - scolati e sciacquati
• 100 g di spinaci novelli
• 1 cipolla rossa tagliata a fettine
• 2 cucchiai di olio evo
• 1 cucchiaio di paprika affumicata
• ½ cucchiaio di pasta di peperoncino chipotle - o peperoncino in polvere a piacere
• 1 cucchiaino di zucchero muscobado
• 1 lime
• Coriandolo fresco - facoltativo
• Sale e pepe

Istruzioni

• Schiacciate la polpa dell’avocado con sale pepe e qualche goccia di succo di lime
• In una padella in ghisa fate scaldare 1 cucchiaio di olio evo e quando è caldo aggiungete la cipolla
• Condite con lo zucchero e un pizzico di sale e lasciate imbiondire e caramellare a fuoco basso finchè non risulta morbida e colorata, tenete da parte
• In una padella scaldate l’altro cucchiaio di olio con un paio di cucchiai d’acqua, la paprike e il peperoncino
• Quando il fondo è rosolato aggiungete i fagioli neri, regolate di sale e lasciate soffriggere
• Aggiungete mezzo bicchiere d’acqua e lasciate cuocere a fuoco medio basso finchè non sia del tutto evaporata, poi spegnete
• Fate appassire - anche nella stessa padella - gli spinaci lasciandoli belli verdi
• Scaldate una tortilla solo da un lato fino ad averla tostata, in una padella da 20 cm
• Quando è tostata da quel lato toglietela e procedete anche con una seconda tortilla
• Questa volta quando è tostata da un lato giratela nella padella, cospargete di cheddar veg, poi distribuitevi qualche cucchiaiata di fagioli, cipolla e spinaci, un po’ di avocado schiacciato, succo di lime e coriandolo, poi cospargete di nuovo di cheddar veg
• Coprite con la prima tortilla già tostata, tenendo il lato tostato verso il basso, a contatto con il ripieno
• Controllate quando il cheddar sotto inizia a sciogliersi e la tortillas è tostata e con molta delicatezza e due spatole girate la quesadillas
• Lasciate cuocere anche da quel lato poi trasferite su un tagliere e tagliate la quesadillas in quarti
• Servite immediatamente o tenete in caldo mentre preparate le altre due quesadillas

Cucina: messicana

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