La ricetta per le polpette vegane al sugo definitive? Con il granulare di soia e glutine di grano, cotte al forno e ricche di sapore con una consistenza incredibilmente simile alle originali. Piaceranno anche agli onnivori più incalliti!
Le polpette vegane al sugo DEFINITIVE
Erano anni che cercavo di produrre una ricetta incredibile di polpette vegane. Anni. Non che non ci siano ricette e idee in giro, anzi, ce ne sono fin troppe. Ho provato diverse ricette di polpette vegane fatte con verdure o con legumi (o con verdure e legumi) e nessuna mi ha mai soddisfatto minimamente. A volte erano insipide e prive di verve nel gusto, quando non sapevano proprio di cartone, altre volte invece il sapore era interessante, profumato grazie all'aggiunta di spezie, aromi vari, insaporitori e erbe aromatiche. Il problema è sempre stato dal mio punto di vista la consistenza, perché finora ho sempre ottenuto burger o polpette vegane di due tipi: o così tanto morbidi da sfaldarsi in cottura, oppure mappazzonosi, io li definisco "masticosi" che capisco non sia un termine italiano ma rende bene l'idea di qualcosa che, pur non essendo secco nè tanto meno duro, devi masticare un bel po' e mandare giù con tanta acqua, e in bocca ti rimane quella consistenza farinosa da legumi che io detesto a morte. A un certo punto ho pensato, ma cavoli, perché non usare il granulare di soia per farci le polpette? Alla fine è il corrispettivo migliore del macinato di carne, no?
Siccome era un ingrediente a cui non ero abituata e non sapevo trattare mi sono messa a fare un po' di ricerche al riguardo che mi hanno lasciato però piuttosto confusa. Ho letto molti ragù a base di macinato di soia che prevedevano il reidratare il granulare e poi cuocerlo nel sugo: sebbene concettualmente abbia senso, mi rimaneva un po' il dubbio di ottenere una consistenza sgradevole e un gusto troppo acido e troppo votato al pomodoro. Poi mi sono anche chiesta se reidratare il granulare di soia prima di utilizzarlo per fare le polpette fosse necessario o anzi controproducente e non molti contenuti online mi sono stati d'aiuto al riguardo, finché non mi sono imbattuta in questo video su youtube di Davide Maffioli. Epifania! Un metodo che non avevo mai visto altrove: il granulare di soia veniva condito, lavorato con una componente liquida e poi di nuovo con l'aggiunta di farina di seitan prima di far riposare l'impasto e formare le polpette. Ho pensato che se riusciva davvero sarebbe stato geniale. Ho dovuto provarci due volte (la prima volta non ho fatto riposare il composto, molto male!) e il risultato iniziale non mi ha garbato molto in termini di sapore, ma wow il procedimento e la spiegazione erano davvero interessanti. Ho capito che il problema nella ricetta originale era il rosmarino secco che ho scoperto detestare a morte, dunque ho deciso di riprovarci utilizzando una rosa di aromi e sapori personale, discostandomi dalla ricetta di Davide, e utilizzando una cottura che mi è più congeniale, in forno. Ora ci siamo queste polpette vegane di granulare di soia sono meravigliose, con una consistenza piacevolmente tenace ma morbidissima, e un gusto ben ricco di umami.
Al di là delle mie personali idiosincrasie con il rosmarino essiccato, io vi consiglio assolutamente di seguire Davide su youtube o su instagram perchè ne sa davvero a pacchi e spiega nei dettagli il perché utilizza una tecnica o un ingrediente, senza creare mappazzoni grigi che sembrano cibo prevomitato, perché dietro ai suoi contenuti c'è una competenza tecnica innegabile. A me ha conquistato definitivamente un suo video in cui ammetteva - prima volta che lo vedo nero su bianco detto da un vegano - che la difficoltà della cucina vegana è primariamente l'assenza o scarsa presenza di umami in molti ingredienti plant based che sostituiscono quelli animali e che dunque il primo scopo nella creazione di una ricetta vegana deve essere aggiungere umami: game, set, match.
Vantaggi del granulare di soia
Amici ma avete mai guardato i valori nutrizionali del granulare di soia? Sono pazzeschi! Una porzione da 50 g di granulare (peso a secco e a crudo non reidratato) contiene 10 g di carboidrati, meno di 1 g di grassi, 7 g di fibra e ben 25 g di proteine. Non ne faccio una questione salutistica o di macro, il problema non sono le proteine o i grassi o i carboidrati o le calorie in sè, ne faccio un fattore pratico: nel momento in cui vado a cercare un sostituto vegano di pollo o manzo poter realizzare una ricetta che contenga le stesse proteine e addirittura meno grassi mi permette di bilanciare il resto del pasto molto più facilmente. Non c'è niente di male nei carboidrati e nei grassi, ma sapere che c'è una fonte proteica vegana così perfetta come sostituzione (soprattutto rispetto ad altre fonti, altrettanto sane e valide ovviamente, come tofu o legumi, ma meno sovrapponibili) è per me un dato che rende il granulare di soia un ingrediente molto apprezzabile. È anche una scelta economica perché con una confezione di granulare di soia da 350 g a 4,7 euro di fanno 7 porzioni di polpette con la ricetta che trovate in questo post, quindi il costo "proteico" è di solo 0.67 centesimi a porzione.
Quando assomigliano alle polpette di carne queste polpette vegane?
Dunque, vi lascio come al solito la mia pagella personale:
ASPETTO: voto 8, si glassano molto bene e anche voi riconoscerete che in foto possono passare facilmente per polpette di carne
GUSTO: voto 6 e mezzo per la somiglianza mi spiace ma da onnivora devo dire che sebbene ricordino un po' l'aroma della carne il risultato non è sovrapponibile. Nessun problema però perché sono comunque buonissime, voto sapore senza considerare la somiglianza alla carne 8!
CONSISTENZA: voto 9, perchè la tenacità al morso è davvero simile ed è l'aspetto migliore di questa ricetta, niente a che vedere con i mappazzoni di verdure e legumi che ho visto in giro e che ho provato in passato
Quali ingredienti servono per preparare le polpette vegane di granulare di soia
Granulare di soia: è l’ingrediente chiave della ricetta, come spiegato nel paragrafo dedicato, insostituibile, pensatelo come al sostituto del macinato di carne, si presenta sotto forma di uno spezzato secco, abbastanza simile alla fregula ma più irregolare. Non confondetelo con lo spezzatino di soia, che è di composizione simile ma non funziona allo stesso modo nella ricetta
Preparato per seitan / glutine di grano / farina di seitan: commercializzato sotto vari nomi, è di fatto glutine puro, che unito all’acqua e lavorato in un certo pmnodo permette di produrre un panetto di seitan. In questa ricetta viene usato invece come una sorta di legante che dà tenacità e compattezza al composto. L’aspetto è esattamente quello di una farina
Latte di soia, acqua, olio e concentrato di pomodoro: sono la componente liquida del composto che - aggiunti in un preciso ordine - permette di ottenere un impasto da lavorare simile a quello delle polpette di carne
Aglio, cipolla, peperoncino, basilico, sale e pepe: gli insaporitori classici delle polpette, usati spesso anche in quelle di carne
Tamari, pomodorini secchi, miso lievito alimentare in scaglie o cheddar veg, funghi essiccati: questi sono invece gli insaporiti “alternativi” diciamo un po’ il mio tocco personale perché sono tutti ingredienti ricchi di umami che vanno a dare un sapore gustoso al granulare di soia che altrimenti di per sè non sa di granché. Potete omettere i funghi o il lievito alimentare, ma non entrambi e non il resto degli ingredienti.
Come preparare le polpette vegane
In questo caso ho seguito le indicazioni di Davide pressoché alla lettera perché la sua spiegazione delle motivazioni per inserire i vari ingredienti nel composto mi è sembrata particolarmente ben ponderata e ragionata:
- Mescolate gli ingredienti secchi ad eccezione del glutine
- Mescolate gli ingredienti umidi ad eccezione dell'olio
- Aggiungete il composto liquido al granulare di soia e mescolate molto bene con le mani impastando per sfregare e spezzare il granulare
- Aggiungete ora il glutine e impastate di nuovo fino a ottenere un composto che inizia a opporre resistenza
- Infine aggiungete l'olio e impastate ancora
- Lasciate riposare il composto per 1 h
- Formate le polpette e passatele nella farina
NB non omettete il riposto di un'ora prima della formazione delle polpette, è quello che permette lo svilupparsi della consistenza corretta
Come cuocere le polpette di granulare di soia
Io ho optato per la cottura al forno, rispetto all'originale in padella, perché se posso cuocere qualcosa senza doverlo controllare per me è sempre la scelta migliore, ecco come:
- Cottura in bianco in teglia con un filo d'olio in forno statico a 220° per 15 minuti: serve a far sì che le polpette stiano assieme e non si spappolino durante la cottura nel sugo, inoltre iniziano a dorarsi e quindi l'esterno risulta più interessante rispetto alla cottura direttamente in umido
- Nel frattempo preparate un sugo semplice di passata e soffritto di cipolla in un tegame adatto anche alla cottura al forno, non deve risultare troppo denso e rappreso, basta solo insaporire un po'
- Seconda cottura in umido direttamente nel tegame del sugo in forno a 200° per circa 30 min
In questo modo otterrete delle polpette glassate e morbidissime, ma che rimangono ben compatte.
Dove comprare il granulare di soia e la farina di seitan
Sono entrambi ingredienti ormai facili da reperire online o nei negozi (fisici o online) specializzati in alimentazione biologica o macrobiotica. Il granulare di soia è reperibile di molti brand, tra cui Fior di Loto (quello che ho usato io), ViviBio, Probios, Bongiovanni, Koro. La farina di seitan, anche commercializzata sotto il nome di farina di frumento per seitan, farina di glutine, glutine di grano, preparato per seitan istantaneo viene prodotta, tra gli altri, da Bongiovanni (quello che ho usato io), La Finestra Sul Cielo. Vi lascio qui e qui due link affiliati amazon, ma anche su Tibiona o Macrolibrarsi li trovate facilmente e a prezzi anche più vantaggiosi.
Si può sostituire il granulare di soia con qualcos'altro
No, è l'ingrediente chiave, non può essere sostituito
Si può sostituire il glutine di grano con farina normale o di riso?
No, anche qui, io ho provato a sostituirla con altre farine e il risultato è stato disastroso, sconsiglio assolutamente di fare tentativi di questo tipo, serve assolutamente il glutine per dare quella consistenza morbida ma tenace.
Si possono preparare queste polpette vegane in versione senza glutine?
Anche qui, purtroppo no perché la farina di seitan, insostituibile, è glutine puro.
Queste polpette vegane si possono preparare in anticipo?
Si, si possono riscaldare in forno efficacemente, tuttavia non ho ancora mai provato a congelarle, nè da cotte nè da crude, tempo potrebbero rovinarsi nel procedimento.
POLPETTE VEGANE DI GRANULARE DI SOIA
Ingredienti
Per le polpette, prima fase:
- 100 g granulato di soia
- 5 g di aglio essiccato
- 5 g di cipolla essiccata
- 1 cucchiaino di peperoncino chipotle non troppo piccante - facoltativo ma consigliato
- 1 cucchiaio di lievito alimentare in fiocchi - 2 cucchiai di cheddar veg
- 1 cucchiaio di funghi secchi ridotti in polvere - facoltativi ma consigliati
- Basilico fresco tritato
- ½ cucchiaino di sale
- Pepe nero
Seconda fase:
- 20 g di concentrato di pomodoro
- 5 pomodorini secchi tritati
- 2 cucchiai di tamari
- 50 ml do latte di soia
- 50 ml acqua
- 1 cucchiaio di miso scuro
Terza fase:
- 50 g di farina di seitan - glutine di grano
- 20 g di olio vegetale - oliva o girasole
Ultima fase:
- 3 o 4 cucchiai di farina 00
Per il sugo:
- 2 cucchiaio di olio evo
- 1 pezzo di cipolla
- 250 g di passata di pomodoro
- 250 ml di acqua
Istruzioni
Formare le polpette:
- In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti della prima fase
- In un piccolo tritatutto o frullatore frullate tutti gli ingredienti della seconda fase
- Versate il composto liquido sul granulare di soia e incominciate a impastare con le mani, con forza, quasi a “sbriciolare” il granulare
- Impastate per circa 5 minuti poi aggiungete il glutine e continuate a impastare altri 5 minuti
- Ora che avete un impasto per così dire tenace aggiungete anche l’olio vegetale e impastate ancora qualche minuto
- Lasciate riposare l’impasto coperto per circa 1 h
- Ora riprendete l’impasto e formate dei pezzi da circa 25 g ciascuno
- Con le mani leggermente unte formate di ciascun pezzo una pallina, compattandola bene
- Disponete la farina su un vassoio e aggiungete le polpette, ora scuotete con delicatezza il vassoio per far rotolare le polpette e ricoprirle uniformemente di farina
Cuocere le polpette
- Accendete il forno a 220° statico
- Aggiungete un filo d’olio a una teglia da forno antiaderente e disponetevi le polpette, scuotendo la teglia per farle rotolare e cospargere di olio
- Infornate ora per 15 minuti
- Nel frattempo preparate un sugo veloce in una pentola in ghisa o comunque adatta al forno e con coperchio
- Fate un soffritto con un cucchiaio d’olio e la cipolla tritata, poi aggiungete passata e acqua e lasciate sobbollire a fuoco molto basso mentre le polpette cuociono (circa 10 min)
- Le polpette ora saranno sufficientemente compatte da poter essere tolte dalla teglia e immerse nel sugo nella pentola
- Abbassate il forno a 200° e mettete in forno direttamente la pentola con sugo e polpette, con il coperchio
- Lasciate cuocere per circa 30 min, aprendo un paio di volte per controllare non serva ulteriore acqua e per girare le polpette.
- Servite caldo con pasta o pane.
Note
Se queste polpette vegane vi sono piaciute forse vi piaceranno anche queste altre ricette
Sempre in tema vegano, vi ricordo l'ultimo post, le quesadillas vegane. Invece a tema polpette ci sono queste polpette veg di tofu al curry, per un'opzione vegetariana invece provate queste polpette di ricotta e melanzane.
