Polpette di melanzane e ricotta vegetariane

Polpette di melanzane e ricotta, finalmente polpette vegetariane

Qualcuno me lo chiedeva da un po' delle polpette vegetariane che non sapessero di cartone bagnato o solo e sempre di cumino. Ci ho pensato un po' su perché volevo una ricetta di polpette vegetariane che fosse fatta con ingredienti facili, ma non scontati, cioè volevo comunque che venissero ben saporite, con un loro carattere impertinente.  Poi volevo che fossero morbide, non secche e gnucche come molte polpette di legumi, e volevo che ci fosse una buona dose di proteine ma anche tante verdure così da farle diventare un piatto unico. Quindi ecco oggi arrivo con queste polpette di melanzane e ricotta, cotte al forno, incredibilmente senza nè miso, nè tamari, nè tahine (incredibile lo so), morbidine dentro e affogate in un bel mare di sugo di pomodoro cremoso e gustoso. Ok siamo un po' in extremis per le melanzane, ma questo è quel periodo dell'anno in cui in treno voi con la giacca a vento e i jeans state seduti accanto a quelli con la camicia arrotolata e i sandali, cioè - in termini di mercato - in cui ci sono sia poche verdure autunnali che poche verdure estive, quindi ecco melanzane siano. E poi serve il forno appunto, quando c'erano 38 gradi non me l'avreste mai fatta passare questa ricetta, siate onesti.

Parola d'ordine: aggiungere umami "all'italiana" 

Alla parola umami spesso evoco ritrosia. Lo capisco, è una parola giapponese, spesso si associa a ingredenti "difficili" come salsa di soia, miso, fermentati. Insomma a volte sembra più che produca ricette per pozioni magiche, piuttosto che di zuppe.  La cosa che cerco sempre di far capire quando ne parlo qui sul blog o nel mio workshop dedicato, è che l'umami è ovunque. Letteralmente ovunque. Dovunque c'è "vita" c'è umami.  Ogni tradizione enogastronomica, non solo quella giapponese, è letteralmente basata - inconsapevolmente - sul tirare fuori il gusto umami dai fondo della pendola. E la nostra cucina italiana, non pensiate che, con la sua tanto decantata semplicità, sia da meno. Sapete qual è un piatto incredibilmente ricco di umami? La pasta al pomodoro! Soffritto di aglio e cipolla, pomodori freschi o in salsa, paramigiano o grana alla fine, sono tutti ingredienti suuuper ricchi di umami. 

Ecco quindi che creare delle polpette di melanzane e ricotta ricche di umami, ma senza miso o altri ingredienti impronunciabili, diventa molto più semplice. Basta aggiungere tanti insaporitori che magari avete già in dispensa o in frigo a cui non pensate mai: 

• pomodori secchi
• triplo concentrato di pomodoro (l'umami del pomodoro senza l'acidità e l'umidità della salsa!)
• funghi porcini o misti essiccati
• aglio e cipolla 
• ricotta salata e affumicata

Provate a aggiungerli a una vostra ricetta basica di polpette vegetali, anche non questa, o qualche altra ricetta veggie che vi è sempre sembrata sciapa: faranno la differenza. 

Alcuni accorgimenti importanti per la perfetta riuscita di queste polpette di melanzane e ricotta

L'impasto è molto morbido, per questo va lasciato riposare in frigorifero, e per questo va maneggiato con cautela.

Non toccate assolutamente le polpette mentre sono in forno o prima che siano del tutto raffreddate perchè è solo raffreddandosi che si solidificano bene, rischiereste di spappolarle.

NB la ricetta è vegetariana perché la ricotta non è un formaggio che prevede caglio (animale o vegetale). È però vero che per produrla di usa siero ottenuto dalla lavorazione di formaggi che possono prevedere caglio animale per cui, se siete interessati a quest'aspetto, cercate online i brand di ricotta che assicurano l'assenza di siero proveniente da formaggi a caglio animale.

Si possono preparare le polpette di melanzane in anticipo?

Sì! Si possono preparare le polpette in anticipo e cuocerle nel sugo al momento di servire oppure anche cuocerle nel sugo in anticipo, ma non di troppe ore. 

Si possono congelare?

No, mi spiace, meglio evitare perchè la consistenza dell'impasto, cosi morbido, temo rilascerebbe acqua al momento di essere decongelato

Si possono fare queste polpette di melanzane in versione vegana?

Non sono convintissima perché ho il sospetto che sostituendo la ricotta e il tuorlo con le controparti vegane il risultato cambierebbe in termini di texture.

Si può usare un'altra verdura al posto della melanzana? 

No, la consistenza della melanzana è unica, non può essere sostituita 

Se vi sono piaciute queste polpette di melanzane e ricotta vi piaceranno anche queste ricette

Sempre in tema di polpette vegetariane (anzi veg!) vi ricordo le mie polpette di tofu al curry. Se poi vi avanzano melanzane e volete una ricetta più veloce di queste polpette ecco le mie melanzane alla giapponese da 10 min senza forno. Infine, per gli onnivori, un mio best sellar polpettoso: polpette di pollo all'arancia.

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POLPETTE DI MELANZANE E RICOTTA AL SUGO

Portata Main Course

Cucina italiana

Keyword estate, melanzane, polpette, ricette vegetariane, ricotta

Preparazione 15 minuti

Cottura 1 ora

riposo 30 minuti

Porzioni 2 persone

Ingredienti

Per 12 polpette

• 1 melanzana grossa 200 g peso cotta vedi sotto
• 1 tuorlo
• 50 g farina di ceci
• 2 cucchiai di ricotta salata grattugiata
• 70 g di ricotta fresca di solo siero
• Una manciata di foglie di basilico
• 4 pomodorini essiccati tritati
• 1 cucchiaino di concentrato pomodoro
• 10 g di funghi essiccati
• ½ cipolla dorata tritata
• 1 spicchio d’aglio tritato
• Pane grattugiato qb

Per condire:

• Sugo di pomodoro già fatto
• Altra ricotta facoltativa

Istruzioni

• Tagliate una melanzana a tocchetti e cuocetela in una padella ben calda, aggiungendo solo sale
• Continuate a mescolare spesso e cuocere senza condimento finchè le melanzane non siano morbide, e pesatene 200 g
• Scaldate un filo d'olio in una padella e fatevi dorare la cipolla a fuoco medio basso finché non risulti dorata e morbida
• In un tritatutto frullate la melanzana con tutti gli altri ingredienti tranne il pan grattato
• Lasciate riposare in frigo per circa 30/60 minuti
• Ricavate delle polpettine da 25 g circa e passatele nel pan grattato
• Posizionatele su una teglia ricoperta da carta da forno, ben distanziate e conditele con un filo d’olio
• Infornatele a 200° statico per circa 25/30 minuti
• Lasciatele raffreddare completamente prima di toccarle.
• Versate il sugo in una pirofila, fatelo scaldare in forno a 180° e quando è caldo tuffateci le polpette raffreddate
• Se volte aggiungete anche cucchiaiate di ricotta fresca
• Fate insaporire a per 5/10 minuti

Note

La melanzana va pesata da cotta, non da cruda 

Io ho usato un sugo fatto da me con perini freschi frullati e fatti restringere, potete usare la vostra ricetta preferita di sugo semplice al pomodoro, purché non sia troppo ristretto

Non toccate assolutamente le polpette prima che siano cotte e raffreddate altrimenti si rompono, si compatteranno raffreddandosi