Un risotto alla parmigiana di melanzane, un'idea estiva e vegetariana diversa dal solito, con qualche tip antispreco per usare buccia di melanzane e pomodoro, in una versione basic per tutti i giorni e una più golosa per stupire gli ospiti.
Un risotto estivo speciale: risotto alla parmigiana... ma l'altra!
Qualche tempo fa mi è venuto in mente che sarebbe stata una bella idea trasformare la parmigiana di melanzane in un un risotto: polpa di melanzane, pomodoro, mozzarella, basilico... poteva venire qualcosa di figo! Come spesso capita quando mi viene un'idea fuori dal comune ho googolato "risotto alla parmigiana" per vedere quanti altri avevano già tentato l'impresa. Per accorgermi ovviamente dell'errore: di risotti alla parmigiana su internet ne si trova un sacco, solo che è l'altra parmigiana. Anzi a dir la verità è la mia ricetta, il risotto alla parmigiana di melanzane a essere l'altra perché la versione lombarda in bianco è sicuramente quella più diffusa e conosciuta (ma un po' tristarella dai, lo dico proprio da lombarda).
Quindi ecco, melanzane (in parte fritte, ma in maniera facoltativa, così i bacchettoni con il righello già sulle mie dita sono parzialmente chetati), pomodoro fresco e in concentrato, mozzarella e parmigiano (o formaggio a caglio vegetale simile) e basilico: nessun ingrediente strano per un risotto estivo davvero inusuale
Quali ingredienti servono per preparare un risotto alla parmigiana di melanzane
Riso: io quando faccio i risotti scelgo sempre il carnaroli, ma se preferite il vialone nano o altro tipo di risotto procedete pure secondo vostra preferenza
Pomodoro in due forme: anzi tre! Triplo concentrato di pomodoro per l'umami, la buccia dei pomodori freschi per il brodo e la polpa a concassè (dadini) per la freschezza e l'acidità
Melanzane: si utilizzerà la polpa cotta al forno e le melanzane fritte (facoltative) in questo modo usando due cotture diverse avremo la polpa morbida e le bucce croccanti
Formaggi: parmigiano o grana, o sostituto a caglio vegetale e mozzarella di bufala o fiordilatte (o anche provola) per guarnire, ma quest'ultima facoltativa
Basilico: io ho usato quello viola ma usate tranquillamente quello verde normale
Cipolla: per me un risotto senza soffritto non s'ha da fare, se volete pero potete usare anche lo scalogno
Come procedere per la preparazione di questo risotto alla parmigiana di melanzane
Non è una preparazione difficile, nè si discosta molto da un risotto classico a parte l'aggiunta della polpa delle melanzane e le guarnizioni:
- Cuocete la polpa delle melanzane al forno, senza buccia
- Sbollentate i pomodori e preparate il concassè con la polpa e il brodo con la buccia
- Preparate il fondo per il risotto con cipolla, basilico, olio e la polpa delle melanzane
- Fate tostare il riso con il concentrato di pomodoro
- Portate a cottura con il brodo di pomodoro
- Mantecate con il grana
- Servite con il concassè di pomodoro e del basilico fresco
NB se volete una ricetta semplice, veloce e leggera potete fermarvi qui, se invece volete stupire qualche ospite ecco i passi in più:
- Lasciate scolare la mozzarella spezzata per farle perdere l'acqua in eccesso
- Friggete la buccia delle melanzane per ottenere dei fili croccanti
- Guarnite il risotto nei piatti da servizio con la mozzarella e la buccia fritta delle melanzane
Due trucchi antispreco
Per non buttare le buccie rispettivamente di pomodori e melanzane vi propongo due trucchetti:
- Buccia del pomodoro: rituffata insieme ai semi nell'acqua in cui avrete sbollentato i pomodori può dare maggiore sapore umami al brodo vegetale che userete per cuocere il vostro risotto alla parmigiana di melanzane
- Buccia delle melanzane: spesso risulta difficile da cuocere perché necessità una cottura maggiore della polpa, se volete stupire degli ospiti friggetela in olio d'arachidi per richiamare la consistenza delle melanzane fritte della classica parmigiana e usatela come guarnizione
Si può riscaldare il risotto alla parmigiana di melanzane?
Io non sono una grande fan del risotto al salto, lo ammetto, ma se siete appassionati si può fare, a patto di non avere aggiunto la mozzarella a mio parere.
Si possono sostituire le melanzane o il pomodoro?
Decisamente no, così come sono due elementi imprescindibili per la parmigiana originale anche in questo risotto alla parmigiana di melanzane non si possono mettere o sostituire. Se non avete il triplo concentrato di pomodoro però
Si può usare il farro o l'orzo al posto del riso?
Sì, potete fare un orzotto o un farrotto al posto del risotto, preferite però la varietà pelata.
Si può fare una versione vegana del risotto alla parmigiana di melanzane?
Si può omettere la mozzarella, per quanto riguarda il parmigiano, per me è abbastanza essenziale (anche nella sua versione a caglio vegetale o sostituito da provola o altro formaggio) ma io non sono nella vostra cucina e non vi giudicherò se vorrete provare a preparare questo piatto senza formaggi.
RISOTTO ALLA PARMIGIANA (L’ALTRA) DI MELANZANE
Ingredienti
- 1 melanzana grossa
- 4 pomodori da insalata
- Una manciata di foglie di basilico
- 1 cipolla dorata
- 2 cucchiai di olio evo
- 120 g riso carnaroli o vialone nano
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro triplo
- Brodo granulare di verdura - o solo sale
- 30 g grana padano o parmigiano - o formaggio a caglio vegetale da grattugiare
Facoltativo per una versione più golosa
- 125 g di mozzarella di bufala o fiordilatte
- La pelle avanzata della melanzana
- Olio d’arachidi per friggere
Istruzioni
- Preriscaldate il forno a 200°
- Con un pela verdure pelate le melanzane (tenete da parte la pelle se volete friggerla come guarnizione) Condite le melanzane con una spolverata di sale e cuocetele inforno finché non siano tenere (circa 30 minuti)
- Ricavatene dei tocchetti di polpa e tenete da parte
- Tritate la cipolla e il basilico e tenete da parte
- Portate a bollore una pentola d’acqua
- Incidete i pomodori a croce e tuffateli in acqua per un paio di minuti
- Poi prelevateli dall’acqua (tenetela in caldo) con un mestolo e tuffateli in una ciotola di acqua e ghiaccio
- Togliete pelle e semi ai pomodori, ricavate sono la polpa e tagliatela a dadini piccoli, teneteli da parte
- Ributtate pelle e semi di pomodori nell’acqua, aggiungete il brodo granulare o il sale e riportate a bollore
- In un tegame largo da risotto scaldate l’olio, poi aggiungete la cipolla tritate il basilico
- Lasciate colorire a fuoco molto basso e aggiungete la polpa delle melanzane e lasciate insaporire
- Quando il fondo è pronto aggiungete il riso a tostare
- Quando il riso è tostato aggiungete anche il concentrato di pomodoro e mescolate
- Usate poi il brodo di buccia di pomodoro filtrandolo attraverso un colino per cuocere il risotto come al solito
- Quando il risotto è cotto al dente spegnete, mantecate con una bella dose di parmigiano e lasciate a riposare coperto a fuoco spento per qualche minuto
- Condite i dadini di pomodoro con un filo d’olio e sale e usateli per guarnire il risotto insieme al basilico fresco
Facoltativo per una versione più golosa:
- Aprite la mozzarella e strappatela con le mani poi lasciatela a scolare mentre procedete per il risotto
- Con un coltello affilato ricavate dalla buccia delle strisce sottilissime
- Mentre il risotto cuoce scaldate un tegame alto con l’olio di semi d’arachidi
- Quando l’olio raggiunge i 170° gettatevi la buccia delle melanzane e friggete per qualche minuto finché non siano colorite e croccanti
- Al momento di servire guarnite il risotto con anche la mozzarella e le melanzane fritte
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In tema di melanzane vi ricordo sul blog due ricette perfette se avete poco sbatti: caponata di melanzane leggera (non fritta) cotta nella slow cooker, e le mie meravigliose melanzane glassate al miso alla giapponese senza forno. Sempre in tema invece di pomodori sbollentati e sbucciati, su instagram c'è questa meravigliosa fregola al pesto alla trapanese.
