Come preparare uno degli street food coreani più famosi e amati, i jumeokbap, le polpette di riso coreane ripiene. Simili agli onigiri, sono più piccoli e molto più facili da preparare, adatti anche a chi è alle prime armi in cucina! Con tre ripieni: edamame con umeboshi (di ispirazione giapponese), salmone con mayo, e finto kimchi con manzo.
Che cosa sono i jumeokbap
I jumeokbap sono un famoso street food coreano, diffuso in tutto il paese. Si tratta di polpette di riso condito nella maniera più disparata, spesso usate con componente del gwakbap (la versione coreana dei bento giapponesi) insieme ad altri alimenti, oppure offerta come snack o pranzo leggero insieme a del kimchi o verdure varie. La popolarità sta nella sua facilità di preparazione e nella versatilità del ripieno che può essere fatto in vario modo a seconda delle preferenze di ciascuno.
Non conoscevo i jumeokbap finchè non mi sono imbattuta per caso in questo video su youtube e sono entrata nel vortice dei video di coreani che cucinano cose super semplici, con la musica rilassante in sottofondo e la sensazione che niente possa andare male nella vita. Dopo aver visto una dozzina di video di alghe spezzettate e usate per farci rotolare quelle palline di riso mi sono convinta che dovevo provarci.
Volete un motivo per cui dovete provarci assolutamente anche voi? Beh, palline di riso sushi con ripieno vario... non vi ricorda niente? Ebbene sì, i jumeokbap per me sono la versione coreana dei più famosi onigiri giapponesi solo che... sono mooooolto più facili da preparare perchè sono tondi e non triangolari (chiunque da preparare una polpetta) e il ripieno è solitamente mischiato al riso e non solo all'interno.
Proprio per questa vicinanza, diciamo ontologica, ho deciso di utilizzare per i miei ripieni alcuni ingredienti di origine giapponese usati talvolta negli onigiri come il wasabi, il mirin e l'umeboshi. Non sono ovviamente scelte tradizionali ma devo dire ci stanno molto bene!
Quali ingredienti utilizzare nel ripieno dei jumeokbap
Per la versione al kimchi e manzo:
- kimchi: non trovandolo facilmente io vi propongo un cavolo cappuccio cotto con gochujang e altri insaporitori a mimarne il gusto
- manzo macinato
- soffritto di carota e cipolla
Per la versione al salmone cremoso:
- salmone già cotto: io ho usato uno affumicato a caldo, potete usare anche un avanzo di salmone al vapore o al forno, oppure anche tonno in scatola
- maionese: con quella giapponese (la famosa kewpie) viene ancora meglio ma va bene anche quella normale
- wasabi: non tradizionale coreano ovviamente, ma ho visto in diversi video che usano aggiungere uno jalapeno tritato quindi ho pensato che avesse senso
- salsa di soia
- cipollotto e erba cipollina
Per la versione di ispirazione giapponese:
- edamame: non esagerate con la quantità altrimenti non riuscirete a formare le polpette con facilità
- umeboshi: mia nuova ossessione, io compro la versione in purea di La Finestra Sul Cielo su macrolibrarsi
- katsuobushi e furikake (tipo questo) per insaporire, altrimenti potete usare anche solo dei fiocchi di alga nori
- zenzero
- mirin
Alternative di ripieno: in Corea mi pare di capire che la spam sia un classico ripieno dei kumeokbap, ma (per fortuna direi) non è facile da trovare quindi non ho dovuto confrontarmi con questa idea. Anche uova, polpa di granchio e tonno sono molto usati. Talvolta si inserisce un cubetto di formaggio all'interno e si passa le polpette al microonde per farlo sciogliere. La versione però con alga e sesamo, basic è sempre la più diffusa mi pare di capire. L'alga usata per questo genere di cose è solitamente chiamata gim che non ci aiuta molto perché vuol dire solo "alga" in coreano, ma guardando i vari video si vede chiaramente che si tratta di quel tipo di snack a base di nori venduto anche in Italia in confezioni di pochi grammi, tostate e croccanti e talvolta già condite. Io non le ho utilizzate per il semplice motivo che costano un rene al mercato nero, anche per i miei standard da ossessionata di cucina asiatica, quindi ho usato invece il mio furikake fatto in casa con normale alga nori tostata.
Quale riso utilizzare per fare i jumeokbap
Serve un riso a chicco corto, esattamente come quello per fare il sushi. Infatti vi consiglio di usare esattamente il riso che usate di solito per preparare piatti giapponesi. Dovrà risultare sgranato, senza amido cremoso, consistente ma appiccicoso dopo la cottura.
Come cuocere il riso per fare i jumeokbap
Per preparare queste polpette di riso coreane dovrete cuocere il riso sushi per assorbimento come fanno i giapponesi per il sushi, ma senza condirlo successivamente con il condimento per il sushi. Vi riassumo brevemente il procedimento ma lo trovate nel dettaglio in questo post:
- sciacquate più volte il riso fino a ottenere acqua di risciacquo limpida
- mettetelo a bagno in acqua per mezzora e poi scolatelo
- posizionatelo in un tegame a fondo spesso e aggiungete 1.4 volte il suo peso in acqua senza sale
- portate a ebollizione a fuoco medio alto, quando l'acqua bolle abbassate al minimo la fiamma, chiudete con il coperchio e cuocete senza aprire per 9 minuti
- trascorsi i 9 minuti spegnete e lasciate chiuso a riposare per altri 10 minuti
- scoprite la pentola e con una spatola trasferite il riso in una ciotola dove con l'aiuto di un cucchiaio di olio di sesamo lo sgranerete con estrema delicatezza ù
Non dovete invece condire il riso cotto per assorbimento con il mix di aceto di riso, sale e zucchero, come si usa per il sushi.
Quanto ripieno utilizzare e quanto riso utilizzare
Questa è secondo me l'unica cosa un po' ostica da capire anche cercando ricette online perché spesso i coreani - giustamente - vanno ad occhio. Per me il rapporto perfetto è 100/150 g di ripieno su 200 g di riso pesato già cotto (circa, corrispondono a circa 75/80 g di riso per sushi pesato a crudo). Aggiungendo altro ripieno rischiate di non riuscire a formare le polpette di riso coreane, utilizzandone meno rischiate di avere dei kumeokbap poco saporiti.
Quanto grandi devono essere i jumeokbap?
Ho letto vari post e guardato vari video e mi pare di capire che i coreani preparano le polpette di riso con varie misure, solitamente assestandosi tra le dimensioni di "una pallina da tennis e una palla da golf o da baseball" (cit, nel senso che questo c'era scritto nella descrizione) io però non è che abbia familiarità con questi sport tali da avere bene in mente le dimensioni di suddette palline. In ogni caso ho capito che è una questione di gusti personali e che l'unico discrimine la fa l'esperienza del cuoco: più grandi volete fare i vostri jumeokbap più sarà difficile tenerli assieme e compattarli. Siccome era la prima volta (e per esigenze fotografiche, ammettiamolo) io ho deciso di fare delle polpette molto piccole, diciamo 40 g ciascuna, voi sentitevi liberi.
Si possono preparare le polpette di riso coreane in versione veg?
Ci sono diverse opzioni di ripieno veg online, per quanto riguarda le mie potete omettere il katsuobushi dal ripieno di edamame, e il manzo dalla versione con il finto kimchi (in questo caso aumentate le dosi di cavolo cappuccio)
Quanti jumeokbap preparare a testa?
Domanda difficile a cui rispondere perchè ovviamente dipente dal tipo di ripieno, dalla grandezza con cui formate le polpette di riso coreane e da quanta fame hanno i commensali. Se li preparate delle dimensioni che vi indico io direi non meno di 5 jumeokbap a testa, fino anche a 10, a seconda di quanta fame appunto avete.
Come servire i jumeokbap
I jumeokbap vanno serviti da soli, senza niente, nemmeno la salsa di soia in cui intingerli. Se volete preparare un bento potete aggiungere altre preparazioni da inserire nella box, ma i jumeokbap nascono proprio come preparazione snack da mangiare con le mani velocemente.
NB proprio per questo motivo, cioè che non vanno intinti nella salsa di soia, è importante assaggiare il composto di riso e ripieno prima di formare le polpette: nonostante il ripieno sia ben sapido il riso è cotto senza sale e quasi sempre è necessario aggiungerne un po', non vogliamo certo dei jumeokbap insipidi!
Si possono preparare i jumeokbap in anticipo?
Sì ma dovete prestare attenzione: potete preparare i ripieni in anticipo (per la versione agli edamame aggiungete katsuobushi e furikake solo all'ultimo) e tenerli in frigo fino a un giorno in contenitori ermetici, oppure potete preparare le palline già formate in anticipo e conservarle in frigo fino a due o tre giorni (vanno consumate però a temperatura ambiente quindi tirateli fuori con un po' di anticipo). Non potete invece preparare il composto di riso e ripieno mescolati in anticipo, questo perché il riso va utilizzato ancora caldo altrimenti non riuscirete a sfruttarne l'appiccicosità per tenere insieme le palline. Ho letto che si può anche usare riso riscaldato, ma non ho provato quindi non posso dire.
JUMEOKBAP CON RIPIENO DI (FINTO) KIMCHI E MANZO
Ingredienti
- 220 g di riso sushi ancora caldo pesato già cotto per assorbimento VEDI NOTE
- 1 cucchiaino di olio di sesamo o evo
Per il ripieno:
- 100 g di cavolo cappuccio tagliato a julienne
- 1 cucchiaino di gochujang o peperoncino a piacere
- 1 cucchino di aglio essiccato
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaio di aceto di riso o aceto di mele
- 1 cucchiaio di salsa di pesce facoltativa
- 60 g di macinato di manzo
- 30 g di cipolle tritate finemente
- 30 g di carote tritate a cubetti piccoli
- Olio evo
Istruzioni
- Trasferite il cavolo cappuccio già tagliato in una padella con mezzo bicchiere d’acqua e portate a ebollizione
- Fate ammorbidire il cavolo e asciugare l’acqua e quando è cotto aggiungete il gochujang, l’aglio, lo zucchero, la salsa di pesce, l’aceto di riso, e lasciate insaporire per qualche istante
- Spegnete lasciando ancora un paio di cucchiai di liquido sul fondo e trasferite in un contenitore a parte
- Fate soffriggere la cipolla e la carota nella stessa padella con un cucchiaio di olio evo
- Quando no ben traslucide aggiungete il macinato di manzo
- Salate leggermente e sgranate la carne, mescolando spesso, a fuoco medio alto.
- Quando la carne è cotta e l’acqua evaporata unite nuovamente il cavolo cappuccio, mescolate e spegnete.
- Lasciate intiepidire il ripieno
- Unite al riso ancora caldo o almeno tiepido l’olio di sesamo e mescolate con una spatola, con delicatezza, dal basso all’alto, per sgranare il riso
- Aggiungete ora al riso il ripieno e mescolate per uniformare
- Assaggiate il composto e regolate di sale (io ne ho aggiunto un po')
- Indossando un paio di guanti in lattine o con le mani leggermente umide formate delle polpette di 40 g ciascuna, stiacciando bene per compattarle
- Lasciate raffreddare le polpette su un vassoio per alimenti e consumate a temperatura ambiente
Note
JUMEOKBAP AL SALMONE E MAIONESE
Ingredienti
- 220 g di riso sushi pesato già cotto per assorbimento VEDI NOTE
- 1 cucchiaino di olio di sesamo o evo
Per il ripieno
- 80 g di salmone affumicato a caldo o cotto al vapore
- 15 g di maionese meglio se giapponese
- 1 cucchiaio di salsa di soia
- 1 cucchiaio di wasabi aumentate a piacere o facoltativo
- 15 g di cipollotto tritato finemente
- 1 cucchiaio di erba cipollina tritata finemente
Istruzioni
- Con una forchetta sfilettate il salmone fino a ottenere solo la polpa
- Condite la polpa con la maionese, la salsa di soia, il wasabi, il cipollotto e l’erba cipollina e mescolate
- Unite al riso ancora caldo o almeno tiepido l’olio di sesamo e mescolate con una spatola, con delicatezza, dal basso all’alto, per sgranare il riso
- Aggiungete ora al riso il ripieno e mescolate per uniformare
- Assaggiate il composto e regolate di sale (io ne ho aggiunto un po')
- Indossando un paio di guanti in lattine o con le mani leggermente umide formate delle polpette di 40 g ciascuna, stiacciando bene per compattarle
- Lasciate raffreddare le polpette su un vassoio per alimenti e consumate a temperatura ambiente
Note
JUMEOKBAP CON EDAMAME E UMEBOSHI
Ingredienti
- 220 g di riso sushi pesato già cotto per assorbimento VEDI NOTE
- 1 cucchiaino di olio di sesamo o evo
Per il ripieno
- 60 g di edamame precedentemente lessati o piselli
- 3 umeboshi o 10 g di purea di umeboshi
- 10 g di katsuobushi facoltativo
- 2 cucchiai di furikake
- 1 cucchiaio di mirin facoltativo
- 1 pezzetto di radice di zenzero
Istruzioni
- Condite gli edamame con la purea di umeboshi, il mirin e la radice di zenzero grattugiata
- Aggiungete anche il katsuobushi e il furikake e mescolate
- Unite al riso ancora caldo o almeno tiepido l’olio di sesamo e mescolate con una spatola, con delicatezza, dal basso all’alto, per sgranare il riso
- Aggiungete ora al riso il ripieno e mescolate per uniformare
- Assaggiate il composto e regolate di sale (io ne ho aggiunto un po')
- Indossando un paio di guanti in lattine o con le mani leggermente umide formate delle polpette di 40 g ciascuna, stiacciando bene per compattarle
- Lasciate raffreddare le polpette su un vassoio per alimenti e consumate a temperatura ambiente
Note
Se vi sono piaciuti i jumeokbap forse vi piaceranno anche queste ricette
Sempre a base di carne trovare la mia versione di yukhoe, la tartare di manzo coreana. Dalla tradizione vietnamita invece ci sono questi involtini di carta di riso con gamberi e verdura. Da quella thai invece c'è il mio pollo al basilico thai che vi risolve la cena in 20 minuti.
