Tacos al pastor

La ricetta dei tacos al pastor, i tacos messicani ripieni di carne di maiale marinata con ananas e spezie e poi grigliata, perfetti per festeggiare il Cinco De Mayo 

tacos al pastor con maiale e ananas

Cosa sono i tacos al pastor e come prepararne una versione casalinga

I tacos al pastor sono uno degli street food più popolari e diffusi in Messico, e ne esistono versioni leggermente differenti in base alla zona. Parliamo di tortillas di mais abbrustolite su fiamma e farcite con carne di maiale marinata e cotta in una sorta di doner kebab, poi affettata sottilmente e condita ulteriormente con ananas grigliato, coriandolo e cipolla.  

Riproporre i tacos al pastor in casa in maniera tradizionale e autentica non è facilissimo, proprio per via del metodo di cottura, ho cercato quindi di capire se si potesse realizzare una versione più facile e alla portata di tutti ed è stato solo dopo aver letto questo post di Isabel Eats (mia guru di cucina messicana) che mi sono convinta che si poteva provare una versione semplificata cuocendo la carne alla piastra. Certo, non è la stessa cosa, per niente, ma se non si possiede un girarrosto ci si può accontentare, e in questo modo è una cena che (tolta la lunga marinatura) si porta in tavola in meno di mezzora. 

Come preparare i tacos al pastor 

Nonostante il nome possa intimidire se non si conosce il piatto, i tacos al pastor sono decisamente una ricetta alla portata di tutti per difficoltà (esigua) di preparazione:

  • tagliate la carne di maiale a straccetti
  • preparate la marinata frullando gli ingredienti
  • marinate la carne nei succhi per 12 ore
  • scolate e asciugate la carne
  • cuocete la carne in padella a fuoco alto
  • scaldate le tortillas
  • farcite le tortillas calde con la carne, l'ananas grigliato e gli altri condimenti 

ingredienti marinata tacos al pastor

Quali ingredienti servono per marinare la carne dei tacos al pastor 

Ho fatto molte ricerche, come mio solito, per capire quali ingredienti fossero indispensabili e dopo aver letto questo post e questo post, oltre a quello di Isabel, ho deciso di usare questi ingredienti:

  • ananas fresco: imprescindibile, è quello che fa la differenza nei tacos al pastor (nella versione tradizionale spesso viene aggiunto mezzo ananas alla cime dello spiedo di carne, in modo che i succhi vadano a caramellare il maiale in cottura) ed è anche quello che rende la carne così morbida perchè l'ananas contiene un'enzima proteolitico, la bromelina, che scinde i legami delle proteine della carne. Ecco perchè si può usare anche la spalla per questa ricetta, un taglio solitamente coriaceo.
  • arancia: non sempre presente, ma aiuta a sviluppare un profilo aromatico particolarmente piacevole 
  • aglio e cipolla: qualcuno ha detto umami?
  • spezie e aromi secchi: il mix classico delle ricette messicane prevede coriandolo, origano, pimento  e cumino, a cui si aggiunge solitamente un pochino di cannella. Se non avete pimento e coriandolo potete ometterli 
  • peperoncini chipotle in adobo: un ingrediente importante per fare i tacos al pastor, tipico messicano, sono i peperoncini in adobo, cioè peperoncini chipotle (medio/poco piccanti) conservati in un condimento di cipolla e pomodoro e venduti in barattolo. Hanno un sapore intenso e profondo, quasi di cioccolato, che è difficile rimpiazzare. Potete comprarli qui online (link affiliato) o nei negozi specializzati (io l'ho trovato da Kathay a milano) altrimenti ometteteli sapendo che perde moltissimo di carattere
  • altri peperoncini (guajilo, arbol, ancho): diverse ricette propongono diversi tipi di peperoncino da aggiungere alla marinata, ma sono tutti difficili da trovare in Italia, quindi optate per un peperoncino essiccato non troppo piccante e dal sapore profondo come il chipotle. 
  • anchiote paste: non tutte le ricette prevedono questo ingrediente che è tra l'altro difficile da trovare quindi io l'ho sostituito con concentrato di pomodoro e paprika affumicata
  • zucchero di canna integrale
  • aceto di mele (o aceto bianco)
  • sale 

carne di maiale marinata per i tacos al pastor

Quale carne usare per preparare i tacos al pastor

I tacos al pastor si preparano utilizzando la carne di maiale tradizionalmente. Ho visto anche versioni con il pollo ma la versione originale è con il maiale. Per questa ricetta l'ideale è usare una carne con una certa presenza di grasso, quindi la coppa è perfetta, o in alternativa anche la spalla. Io ho provato a usare anche la lonza (la parte meno magra e più infiltrata di grasso) ed è quella che vedete in foto, ma sconsiglio di scegliere questo taglio magro perché benché risulti morbido dopo la marinatura, rimane comunque troppo asciutto e poco succoso. Con la coppa invece la carne diventa fragrante fuori e rimane succosa all'interno (se volete capire meglio i tagli del maiale ne avevo parlato anche qui)

Come cuocere la carne per i tacos al pastor 

Tradizionalmente la carne per i tacos al pastor viene cotta su uno spiedino gigante, esattamente come un kebab: si infilano fette sottili di carne marinata una sull'altra, ben compresse e poi si arrostisce in verticale o in orizzontale come sul girarrosto. Una volta cotta si taglia proprio come un kebab,  cioè ricavando delle fettine sottili dalla superficie rosolata. Ovviamente non abbiamo la possibilità di riprodurre la cottura in casa (anche se al bbq si può provare qualcosa di simile con la giusta attrezzatura). Ho letto di alcune ricette che prevedono la cottura al forno sotto il grill e ho provato ma il risultato non mi ha convinto perchè la carne di maiale perde molta acqua in cottura. ho quindi optato per una cottura meno tradizionale ma più facile per tutti e ho rosolato la carne a straccetti in padella con un po' d'olio.  Bisogna però essere onesti: così facendo si perde molto della ricetta originale. Non escludo di aggiornare in futuro questo post con una versione al bbq, ma intanto volevo pubblicarne una versione alla portata davvero di tutti. 

tacos al pastor con maiale e ananas

Quali tortillas comprare 

Le tortillas da usare sono quelle di dimensioni medio piccole (12 o 15 cm) e morbide, fatte di farina di mais nixtamalizzato. Non utilizzate i gusci di mais croccanti che si trovano di alcuni brand perchè non sono adatti a questa ricetta (gli "hard shell tacos" sono tipici della cucina tex mex, nella cucina messicana si usano sempre le tortillas morbide per i "soft shell tacos). Potete reperirle nei negozi specializzati in alimenti stranieri, oppure online qui su amazon.  Oppure potete provare a farle voi usando la farina di mais nixtamalizzato (tipo la Pan) con questa ricetta. 

Quali ingredienti usare insieme alla carne per farcire i tacos al pastor 

Oltre alla carne marinata io ho optato per una farcitura facile e fresca:

  • ananas grigliato
  • cipolla rossa
  • coriandolo
  • avocado 
  • succo di lime

Potete optare anche per del guacamole o una "salsa" all'ananas.

Si possono preparare in anticipo?

No, meglio di no, i tacos sono un piatto che va servito davvero immediatamente

I tacos al pastor sono piccanti? 

No, di per sè la carne marinata non è piccante anzi  la combinazione di sapori vira verso il dolce, nonostante l'aggiunta di peperoncino nella marinatura, ecco perché è importante scegliere bene il tipo di peperoncino. Se proprio odiate il piccante però potreste comunque sentire il retrogusto e quindi forse è meglio optare per un'altra ricetta. Se amate molto il piccante potete aggiungere della salsa piccante prima di chiudere il taco, oppure aggiungere delle fette di peperoncino come ho fatto io.

TACOS AL PASTOR

Preparazione15 minuti
Cottura15 minuti
marinatura12 ore
Porzioni: 4 persone

Attrezzatura

  • Frullatore

Ingredienti

Per la carne al pastor:

  • 500/600 g di spalla di maiale o coppa di maiale in un unico pezzo

Per la marinatura:

  • 100 g spremuta d’arancia
  • 2 spicchi d’aglio
  • 200 g di polpa d’ananas
  • 1 cucchiaio di aceto di mele
  • ½ cipolla dorata
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 cucchiaio di origano essiccato
  • 1 cucchiaio di paprika affumicata
  • ½ cucchiaino di cannella
  • ½ cucchiaino di coriandolo essiccato
  • ½ cucchiaino di pimento
  • 3 peperoncini chipotle conservati in adobo - vedi note
  • 1 peperoncino secco poco piccante
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna integrale

Per assemblare

  • 16 tortillas morbide di mais da 12 cm
  • Qualche fetta di ananas fresco
  • ½ cipolla rossa
  • 1 avocado - facoltativo
  • 1 lime
  • Coriandolo fresco

Istruzioni

La sera prima:

  • Tagliate la carne a striscioline
  • Frullate tutti gli ingredienti insieme in un frullatore potente fino a ottenere un composto liscio
  • Passatelo con un colino a maglie molto larghe, solo per togliere eventuali pezzi di fibra troppo grossi
  • Coprite la carne con la macinatura e mettete in un contenitore a chiusura ermetica in frigorifero per 12 ore

La sera stessa:

  • Tagliate l’ananas a tocchetti e grigliate su griglia ben calda
  • Tagliate la cipolla a fettine sottilissime
  • Tagliate anche l’avocado a fette o dadini
  • Fate scaldare una tortilla alla volta in una padella ben calda, circa 40 secondi per lato, e avvolgetele in un panno da cucina pulito per mantenerle morbide
  • Scolate la carne dalla marinatura e asciugatela leggermente tamponandola con carta da cucina
  • Scaldate dell’olio evo in una ampia padella e rosolate la carne, pochi pezzi alla volta finché non risulta dorata
  • Farcite ogni tortilla con qualche pezzetto di carne e di ananas, completate con cipolla e coriandolo e spruzzate di lime
  • Servite immediatamente

Note

I peperoncini chipotle in adobo sono peperoncini medio piccanti in conserva di pomodoro e cipolla, potete acquistarli nei negozi specializzati o su amazon qui (link affiliato)
Portata: tacos
Cucina: Mexican

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Qui trovate un'intera sezione dedicata alle ricette messicane già pubblicate sul blog.

 

Vassoio di tacos di pesce con salsa di anguria, mais e melone
finto macinato di carne vegano
enchiladas vegetariane
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