La ricetta per preparare un piatto cinese iconico, i dan dan noodles: noodles di grano con salsa cremosa e piccante, pepe di sichuan, macinato di maiale e pak choi. Una ricetta speziata, veloce, perfetta per celebrare il capodanno Lunare.
Dan Dan noodles, si tratta di una ricetta cinese autentica?
Dunque, come sapete non mi arrogo mai diritti su una ricetta che non fa parte del mio patrimonio culturale, cerco sempre di fare molte ricerche per capire da varie fonti il perché di certe tecniche e ingredienti. Per i dan dan noodles però la questione è ulteriormente complicata dal fatto che la versione più conosciuta anche qui in Italia o in Europa è in realtà quella sino-americana, quella cioè diffusa negli Stati Uniti d'America dagli immigrati Cinesi nel paese, e dai loro figli e nipoti. Possiamo considerarla autentica? È un piatto preparato da persone di origini cinesi e consumato (anche) da persone di origini cinesi, tuttavia non è esattamente la versione che probabilmente si troverebbe su un banchetto a Honk Kong, quindi chi può dirlo? Non certo io che di cinese non ho niente. Alla fine è un po' come per molti piatti italiani, ognuno ha la sua versione e giura che sia quella più tradizionale e autentica, amicizie e famiglie si sono sfasciate per molto meno. Leggendo questo post, da cui ho preso ampia ispirazione per la ricetta, mi è sembrato di capire che la versione più originale del piatto prevede un brodo più che una salsa, senza la parte cremosa, dal sapore molto più piccante e agro e molto meno dolce (con ovviamente variazioni al riguardo) e presentato in ciotole di piccole dimensioni, da servire più come snack tra un pasto e l'altro che come vera e propria portata. Altra ricetta a cui ho attinto per capire come arrivare a un buon risultato è stata questa, che sottolinea bene come in realtà ognuno abbia un proprio gusto specifico quando si parla di bilanciamento dei sapori nel condimento dei dan dan noodles.
Una piccola curiosità? Ricordate il tantan ramen che ho pubblicato anni fa? Ebbene, forse non sapete che il ramen non è un piatto presente nella cucina tradizionale giapponese antica, ma ha fatto la sua comparsa solo nel secondo dopo guerra, e si ispira proprio ai noodles cinesi, in particolare il tantanmen ramen è la versione giapponese e in brodo di questi dandan noodles!
I dan dan noodles sono asciutti o in brodo?
Questione non semplice. A Chengu, la capitale della provincia del Sichuan, vengono tradizionalmente serviti asciutti, mentre la versione in brodo sembra essere originaria di Hong Kong. Dal momento che si tratta di un piatto tipico della zona del Sichuan si potrebbe dire che la versione asciutta sia quella originale, tuttavia è anche vero che la versione in brodo, in cui la salsa viene allungata con brodo di pollo ed è meno cremosa (e spesso senza pasta di sesamo ma con più olio piccante) è quella largamente più diffusa in Cina. Da quello che mi pare di capire (e dalla mia limitata esperienza in Italia in vari ristoranti) all'estero è la versione asciutta quella più conosciuta. Insomma lascio a voi la sentenza definitiva, io però vi propongo la versione asciutta.
Quali ingredienti servono per preparare i dan dan noodles
Ecco gli ingredienti della salsa dan dan:
Burro d'arachidi + olio di sesamo tostato o tahina: è la componente che conferisce cremosità, quella non presente nella ricetta originale, ma ecco, funziona così dannatamente bene che non mi sentirei di rinunciarvi (vedi paragrafo dedicato sotto)
Salsa di soia: io ovviamente ho usato il tamari, ma potete usare anche una salsa di soia normale
Aceto di chinkiang: è anche chiamato aceto cinese, è un aceto a metà strada tra l'aceto di riso e il nostro aceto balsamico, quindi se non l'avete in casa potete usare un mix tra questi due senza grandi problemi
Pepe di sichuan: è l'ingrediente MAGICO, quello indispensabile perché ha una proprietà particolare ossia quello di far formicolare e come anestetizzare la lingua quando usato in grande quantità. Non è necessario arrivare a questi livelli ecco, ma il pepe di sichuan ha davvero un sapore unico e inimitabile che qui fa la differenza!
Miele: per aggiungere dolcezza, potete usare anche sciroppo d'acero o zucchero
Olio piccante cinese: anche questo è un ingrediente fondamentale nella ricetta dei dan dan noodles, anche nell'originale. Non è solo olio piccante ma anche aromatizzato con spezie e di nuovo il pepe di sichuan: si può preparare in casa facilmente, io l'avevo fatto per questa ricetta. Però ecco se volete una versione comprata easy peasy per quando siete di fretta potete sostituirlo con il famigerato Lao Gan Ma.
Per il macinato di maiale rosolato invece:
Macinato di maiale grasso: meglio non prendere tagli magri come la lonza qui, orientatevi sulla coppa o sulla spalla, perché serve il grasso per rosolarlo bene, e se lo fate macinare al momento chiedete che venga macinato grossolanamente e non finemente.
Cipollotto e zenzero: irrinunciabile base di ogni wok cinese! Se volete potete aggiungere anche aglio, io non lo digerisco quindi preferisco di no.
Olio evo: io quando faccio il fondo di piatti asiatici tendo comunque a usare l'olio evo quando il sapore non copre gli altri, in questo caso nessun problema perché gli altri sapori sono ben carichi, se volete potete usare anche un altro olio vegetale neutro.
5 spezie cinesi: non si possono sostituire mi spiace, è quello che da quel sapore specifico al piatto. Ormai si trovano facilmente anche online (leggi sotto). Volendo si potrebbe anche unire le singole cinque spezie per ottenere il mix corretto, cioè pepe di Sichuan, cannella cassia, chiodi di garofano, semi di finocchio e anice stellato, ma mi pare inutilmente più complesso che comprare direttamente la miscela.
Salsa hoisin: non è tradizionale, però in qualche modo arriva un po' a sostituire i fagioli neri fermentati. Non è che sia indispensabile al 100% ma diciamocelo, fa la differenza secondo me perché ha un sapore nettamente sapido e dolce, quasi caramellato.
Aceto di chinkiang: in questa fase la ricetta originale prevede l'aceto di shaoxing e non quello di chinkiang, tuttavia, per facilità di esecuzione ho deciso di inserire questo anche nel macinato.
Per quanto riguarda invece la composizione del piatto
Noodle: sceglieteli di grano, non troppo sottili (leggete il paragrafo dedicato sotto) non stracuoceteli e soprattutto NON salate l'acqua di cottura
Pak choi: lo so che è difficile trovarli ma non ometteteli, piuttosto trovate una verdura a foglia verde che li sostituisca perché i dan dan noodles sono belli carichi di sapore e unto, e avere nel piatto una verdura verde a spezzare il sapore è molto gradevole
Arachidi tritate: o anche anacardi, danno il tocco crunchy
Cipollotti tritati: immancabili guarnizioni di ogni piatto asiatico, meglio usare solo la parte verde
NB L'ingrediente che manca
C'è un ingrediente fondamentale nei dan dan noodles che non trovate in questa ricetta, ossia gli sui mi ya cai ossia i sottaceti di gambo di senape. Talmente introvabile in italia che ho faticato a capire quale fosse l'esatta traduzione dell'inglese (preserved mustard greens). Sicuramente in qualche negozio specializzato in alimentari asiatici si riescono a trovare, ma io ho avuto difficoltà e, dal momento che ne avrei utilizzata solo una porzione molto piccola, ho deciso a malincuore di evitare di ordinare strane cose online, anche perché la traslitterazione dall'alfabeto cinese genera facilmente mostri in italiano.
Altro ingrediente che non ho usato sono i fagioli neri fermentati, altrettanto difficili da trovare, che però - ho letto da qualche parte - un po' come concetto possono essere sostituiti dalla salsa hoisin (= umami). Se li trovate potete usare quelli al posto della salsa nel macinato di maiale, in questo caso aggiungete però un cucchiaio di zucchero.
Dove comprare questi ingredienti
Per quanto riguarda le spezie io mi approvvigiono di solito da tutte le spezie dal mondo, online, qui il pepe di sichuan e qui le 5 spezie cinesi.
Aceto di chinkiang, salsa hoisin e olio di sesamo tostato si possono reperire sul sito di Kathay, oppure su amazon a un prezzo meno vantaggioso, qui la mia bacheca affiliata con tutti i miei ingredienti preferiti.
Come preparare i noodles dan dan
Vi prego vi prego vi prego non lasciatevi scoraggiare dalla lunghezza del testo della ricetta o dal numero degli ingredienti perché tra le tante ricette cinesi di dumpling, bao e zuppe complesse questa è davvero alla portata di tutti, vi riassumo qui sotto il procedimento in breve per convincervi:
- Unite tutti gli ingredienti della salsa ed emulsionate
- Rosolate il maiale in un soffritto di olio, cipollotto, spezie e zenzero
- Sfumate il maiale quando è ben colorito con aceto e salsa hoisin
- Scottate i pak choi nell'acqua bollente
- Cuocete i noodles
- Allungate la salsa con un po' di acqua di cottura
- Assemblate il piatto
Tutto qui!
Il trucco per preparare dei dan dan noodles spaziali
Bisogna essere brutalmente onesti qui, il segreto dei dandan noodles è la quantità di grasso. Lo so, lo so, ma ambasciator non porta pena! Chiunque vi dica che utilizzando carne magra e poco olio vengono altrettanto bene vi sta mentendo spudoratamente, è una di quelle ricette che gode proprio della quantità di grasso presente. Per questo sconsiglio vivamente di scegliere carne di maiale magra, serve una quota di grasso, piuttosto riducete la quantità, e - come consigliato in ricetta - eliminate il grasso della carne che rimane nella padella o wok dopo averla cotta. Anche sulla quantità di olio o burro di arachidi nella salsa non si può barare, mi spiace!
Pasta di sesamo cinese: cos'è e come sostituirla
La pasta di sesamo cinese è simile a quella giapponese, ma non è esattamente la tahina. Se avete in casa la pasta di sesamo giapponese usate tranquillamente quella, se invece avete solo la tahina potrebbe non funzionare benissimo in questa ricetta perché ha un sapore molto più forte e amaro rispetto alla pasta di sesamo cinese. Anche nei vari siti che ho consultato spesso consigliano di sostituirla piuttosto con burro di arachidi (puro) e aggiungere un paio di cucchiai di olio di sesamo tostato per l'aroma. Io ho provato la salsa dan dan in entrambe le versioni, sia con la tahina sia con il burro d'arachidi e personalmente trovo quest'ultima più godibile e aromatica, ma se avete una tahina molto delicata può funzionare ugualmente
Si possono fare i dan dan noodles in versione vegetariana o vegana
Questo è uno di quei piatti che nella versione veg non rende altrettanto bene perché manca proprio la croccantezza e la sapidità del grasso della carne. Tuttavia non vuol dire che non possa essere comunque preparato in versione meat free: puntate sui funghi che per consistenza e sapore si confondono molto con il macinato rosolato. Qui trovate una ricetta.
Si possono i dan dan noodles in anticipo?
Non si può assemblare il piatto in anticipo, tutta via si può preparare la salsa in largo anticipo (anche da tenere pronta come scorta). Ho letto che anche il macinato può essere cotto e condito in anticipo, in questo caso però consiglio non troppo anticipo, diciamo massimo un'oretta, da non doverlo mettere in frigorifero. Al momento di servire non vi resta che cuocere noodles e pak choi!
Quali noodles utilizzare per questa ricetta
Anche qui, non è facilissimo rispondere. So dirvi quali noodles non vanno bene per fare i dan dan: i noodles di riso, le tagliatelle cinesi o anche i biang biang (i noodles "tirati" e battuti a mano, molto celebri ma usati in altri piatti). I noodles usati sono definiti mian ma è un termine molto generico che vuol dire semplicemente appunto noodles, che non ci è d'aiuto. L'importante è che siano di grano e non riso o grano e uova, e che non siano nè troppo sottili nè troppo spessi. Se trovate i noodles un po' spessi nel reparto fresco dei supermercati asiatici quelli sono perfetti!
NB i noodles che vedete nella foto degli ingredienti non sono gli stessi che vedete nel piatto finito, perché nel preparare il tutto mi sono resa conto che erano troppo sottili e non andavano bene. Ho invece usato dei noodles presi nel reparto frigo di Kathay a Milano, quelli in una confezione con il bordo rosso e la scritta "spaghetti cinesi" di cui purtoppo non so dirvi la marca perché li tenevo congelati in frigo in un contenitore.
DAN DAN NOODLES
Ingredienti
Per la salsa:
- 40 g burro d’arachidi - o tahine, vedi testo
- 10 g di olio di sesamo
- 30 g salsa si soia
- 10 g aceto di chinkiang
- 15 g miele
- 3 g pepe di sichuan tostato e pestato
- 15/25 g di olio piccante cinese - vedi note
Per il maiale:
- 15 g di olio evo
- 10 g di zenzero grattugiato
- 4 cipollotti tritati
- 1 cucchiaino di 5 spezie cinesi
- 300 g di macinato di maiale piuttosto grasso - meglio coppa o spalla
- 1 cucchiaio di salsa hoisin
- 1 cucchiaio di aceto di chinkiang
Per servire:
- arachidi tostate tritate
- Cipollotti tritati - parte verde
- Pak choi - o altra verdura verde
- Noodles di grano - mian vedi testo
- Olio piccante cinese - vedi note
Istruzioni
Preparate la salsa:
- In una ciotola emulsionate il burro d’arachidi con l’olio di sesamo
- Aggiungete gli altri ingredienti piano piano per scioglierli man mano e emulsionate con una piccola frusta o una forchetta
- Aggiungete l’olio piccante all’ultimo, aggiustando in base al vostro gusto per il piccante
Preparate la carne:
- Scaldate l’olio in una padella ampia o wok insieme allo zenzero, al cipollotto tritato e alle spezie, a fuoco vivo e mescolando costantemente
- Quando il fondo inizia a colorirsi aggiungete il macinato e sgranatelo bene con una spatola
- Lasciate rosolare la carne a fuoco piuttosto alto e mescolate finchè non rilascia tutto il suo grasso e sviluppa un colorito scuro (ma non bruciato)
- A questo punto aggiungete la salsa hoisin e l’aceto, mescolate e lasciate insaporire
- Quando il macinato è pronto scolatelo dal grasso in eccesso e tenete la carne da parte in caldo
Componete il piatto:
- Tritrate finemente la parte verde dei cipollotti e le noccioline e tenete da parte
- Portate a bollore una pentola capiente piana d’acqua non salata
- Sbollentate i pak choi tagliati in quarti o in singole foglie per una ventina di secondi e poi tuffateli in una ciotola con acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura
- Cuocete i noodles secondo le istruzioni sul pacchetto e scolateli
- Allungate la salsa con qualche cucchiaio dell’acqua di cottura dei noodles e poi distribuite la salsa sul fondo delle ciotole di servizio
- Aggiungete i noodles nelle ciotole direttamente sulla salsa
- Aggiungete la carne rosolata e i pak choi
- Completate con il cipollotto, le noccioline e servite l’olio piccante in tavola in modo che ognuno ne prenda quanto desidera
Note
Se questi dan dan noodles vi sono piaciuti forse vi piaceranno anche queste altre ricette
Sempre dan dan style, l'anno scorso per il Capodanno Lunare avevo proposto dei ravioli vegani ripieni di funghi scandalosamente buoni. Per il festival di Metà Autunno a Ottobre invece avevo preparato queste bellissime mooncake. Se invece volete un'altra idea per dei noodles di ispirazione cinese ma in versione veg, ecco i miei noodles in salsa piccante con tofu e verdure.
