Una ricetta di vellutata di pastinaca arrostita con mela e aglio, aromatizzata al cheddar, cremosissima e deliziosamente confortevole, perfetta per le vostre cene invernali
Che cos'è la pastinaca, e che sapore ha
La pastinaca è un ortaggio immotivatamente raro da trovare sui banchi di frutta e verdura in Italia, mentre all'estero è davvero molto presente anche nei menù dei ristoranti (parsnip in inglese, pinterest ne è pieno!). Dico immotivatamente perché prima dell'avvento della patata sul territorio Italico durante l'Impero Romano ne eravamo grandi consumatori. Per capire che gusto e uso abbia dovete immaginare a una specie di incrocio tra la carota e alla patata. Non mi azzarderei a provarla cruda, sono onesta, ma meglio lessarla, friggerla, arrostirla o saltarla in padella. Per quanto riguarda il sapore è relativamente simile alle carote, ma a mio parere oltre alla dolcezza c'è una componente erbacea che non è affatto secondaria e ne va tenuto conto quando la cucinate. Secondo me è una di quelle cose che o amate o proprio non potete soffrire (tipo il coriandolo fresco!) quindi prima di avventurarvi nella ricetta vi consiglio di accertarvi che sia un sapore di vostro gradimento perché nessuno degli altri ingredienti di questa vellutata di pastinaca ne copre il sapore, anzi sono tutti aromi che contribuiscono a esaltarlo.
Quali ingredienti servono per preparare questa vellutata di pastinaca
Pastinaca: non sono facilissime da trovare mi rendo conto, l'importante è non confonderle con le radici amare (da queste parti sono molto più diffuse) che ovviamente hanno un sapore decisamente diverso!
Mela: non importa la tipologia, basta evitare le granny smith direi, magari preferitela un po' consistente e farinosa
Patate: vanno bene anche le patate classiche da fare al forno, io avevo queste a buccia rossa e pasta gialla, e ho usato queste. Le uniche da evitare sono quelle dolci - sono troppo dolci - e quelle novelle, che non sono abbastanza farinose
Miso: io ho usato quello chiaro ma potete usare tranquillamente anche un miso rosso o di ceci (qui tutto sul miso)
Cheddar: il cheddar inglese è una delle mie grandi passioni (non l'unico formaggio estero che mi scalda il cuore, sia chiaro). Io ne ho usato uno bianco, ma potete usare anche quello più colorato, non cambia granché il risultato estetico finale della vostra vellutata di pastinaca, preferitene uno però maturo.
Aglio: qui va arrostito quindi non vi preoccupate di eventuali problemi di alito o digestione, una volta cotto sarà delizioso e senza effetti collaterali
Burro: non si può sostituire con l'olio in questo caso perchè il roux non viene altrettanto bene
Farina: quella classica che usate per fare la besciamella, quindi 00
Brodo: un classico brodo vegetale (o anche di carne se non vi interessa che sia una ricetta senza carne) oppure anche dell'acqua salata in mancanza.
Erbe aromatiche: io ho usato erba cipollina origano e maggiorana, ma anche il timo ci sta particolarmente bene
Qual è la differenza tra vellutata e crema di verdure?
Spesso si usano i termini vellutata di verdure e crema di verdure indistintamente - non succede niente di male! - però in realtà a livello tecnico c'è una differenza di base che consiste nell'ingrediente che conferisce cremosità alla preparazione: nelle vellutate di verdura la base è un roux (leggi oltre) mentre nelle creme di verdura la cremosità è data dalla presenza di patate.
Che cos'è il roux e perchè usarlo
Il roux è quella cosa che fate quando fate la besciamella, prima di aggiungere il latte. Lo so, non è una definizione tecnica, ma qualsiesi massaia esperta in lasagne o simili sa di cosa si parla, anche se magari non ha mai sentito parlare di roux. In pratica è una miscela di burro sciolto e farina, in parti uguali, lasciato cuocere sul fuoco e utilizzato per addensare varie salse o preparazioni. Fare un roux perfetto degno di uno chef stellato non è facilissimo, ma fare un buon roux con cui fare un'ottima vellutata o un'ottima besciamella per le lasagne è davvero davvero facilissimo nonché questione di minuti, non lasciatevi impressionare dal nome altisonante. Non è un passaggio che vi suggerirei mai di saltare perché il burro in cottura sviluppa molecole aromatiche che poi ritroverete nella vostra vellutata di pastinaca (è la solita amica, la reazione di Maillard), d'altra parte la besciamella senza roux non è altro che latte rappreso... non invitante.
Qualche info teorica in più sul roux nella cucina francese (Ok qui andremo leggermente sul tecnico, ma sappiate che sono solo curiosità)
- Nella cucina francesce il roux è alla base di 4 su 5 salse madri, ossia la salsa vellutata, la salsa olandese , la salsa spagnola e la salsa besciamella, queste sono le salse da cui, aggiungendo altri ingredienti, derivano tutte le salsa cosiddette base
- Il roux si distingue in base al grado di tostatura della farina in roux bianco, roux biondo e roux bruno. Ognuno nella cucina francese ha un suo uso molto specifico, nella cucina casalinga però la distinzione non è sempre così rilevante se non siete appassionati o pignoli.
Perchè è meglio arrostire le verdure prima di frullarle?
So che molte ricette di vellutata di pastinaca o altre verdure prevedono la cottura lessata della pastinaca in brodo, tuttavia secondo me perde di potenziale perché la cottura in forno premette invece una leggera caramellizzazione degli zuccheri e sprigiona ulteriori molecole aromatiche nella verdura (umami!). E poi - bonus!- l'aglio arrostito in questo modo non è solo delizioso ma anche molto più digeribile. Un'alternativa altrettanto valida di lavorazione della pastinaca potrebbe essere grigliarla!
Si può preparare in anticipo la vellutata di pastinaca e cheddar?
Sì può preparare in anticipo ma, a mio parere, meglio aggiungere il cheddar quando la si riscalda, prima di servirla. Sconsiglio invece di congelarla perché non essendo una crema a base di verdure ma una vera e propria vellutata, temo perderebbe la consistenza.
Si può sostituire la pastinaca?
Vi stupirò: sì, dai possiamo sostituirla con le carote, non sono poi così diverse, cambierà un pochino sapore e soprattutto colore però della vostra vellutata
Come sostituire il cheddar
Se non lo trovate potete optare per una fontina bella saporita o un bitto. In extremis anche un emmental può andare bene, ma non avrà la stessa carica di sapore e di umami.
VELLUTATA DI PASTINACA, MELA E CHEDDAR
Attrezzatura
- Frullatore
Ingredienti
- 600 g di pastinaca
- 1 mela
- 1 testa d’aglio
- 3 cucchiai di olio evo
- Erba cipollina e maggiorana fresche
- 400 g di patate rosse farinose
- 40 g di burro
- 40 g di farina
- 20 g di miso bianco
- 800 ml di brodo vegetale
- 70 g di cheddar stagionato
per guarnire
- Crostini
- Qualche cucchiaio di yogurt
- Cheddar grattugiato grosso
- Semi di zucca
Istruzioni
- Accendete il forno a 190° statico
- Pulite la pastinaca pelando la buccia esterna con un pela patate
- Tagliate via la calotta alla testa d’aglio e tagliate la mela in quarti togliendo il torsolo
- Massaggiate mela, aglio e pastinaca con l’olio, una presa di sale e le erbe aromatiche, per distribuire uniformemente il condimento
- Disponete i vegetali su una teglia da forno e infornate per mezzo’ora
- Prelevate le mele e tenetele da parte poi rimettete in forno per un’altra mezz’ora o finché la pastinaca non è tenera
- Nel frattempo tagliate le patate in quarti con ancora la buccia
- Cuocetele al vapore per 8 minuti o finché i rebbi della forchetta non le attraversino con facilità, poi pelatele
- Travasate la pastinaca, la mela, le patate, 5 spicchi d’aglio arrostito, il miso e metà del brodo in un frullatore capiente e potente
- Azionate il frullatore a bassa potenza e poi aumentatela progressivamente fino ad ottenere un crema uniforme
Nel frattempo preparate il roux
- In un tegame ampio a sufficienza per accogliere anche la crema di verdura sciogliete il burro a fiamma media
- Lasciate che il burro inizi a schiumare e imbiondirsi fino a quando non diventa ben caramellato e le bolle d’aria non siano scomparse
- A questo punto aggiungete la farina tutta in una volta e con una frusta lavoratela in maniera tale da distribuire la farina nel burro in maniera uniforme
- La farina inizierà a sobbollire e come liquefarsi, proseguite per qualche minuto sempre rimestando, facendo attenzione non bruci
- Ora aggiungete il resto del brodo tutto in una volta, a temperatura ambiente e mescolate per sciogliere il roux
- Lasciate sobbollire e addensare fino ad ottenere la consistenza di una besciamella non troppo soda
- Aggiungete ora la crema di verdura e mescolate
- Regolate di sale se necessario e aggiungete brodo o acqua per ottenere la consistenza che desiderate
- A questo punto grattugiate grossolanamente il cheddar e aggiungete anch’esso alla pentola
- Mescolate per farlo sciogliere e quando è ben sciolto spegnete
- Servite caldo con crostini, una cucchiaiata di yogurt e semi di zucca
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Un altro piatto invernale che merita? Couscous con purea di cavolfiore e alici! Stiamo per avvicinarci poi al periodo in cui ci sono ancora i broccoli ma iniziano a comparire i piselli freschi, periodo perfetto per questa crema. Vi è avanzato del cheddar? Ecco una galette alla zucca e miso in cui utilizzarlo.
