Tantanmen Ramen col trucco!

Tantanmen ramen: la ricetta per farselo in casa in mezzora

Cosa fare se amate la cucina giapponese ma  non avete ristoranti vicini che propongano piatti nipponici di qualità? Ve li fate in casa. Ovvio. E dopo i gyoza il passo successivo è farsi il ramen in casa con questa ricetta che sembra lunga e difficile invece è davvero facile e alla portata di tutti, e soprattutto non vi farà rimpiangere il ramen del ristorante cinese! Altro che brodaglie, questo brodo di miso denso ha un ingrediente segreto che lo rende speciale: il latte di soia! 

Ultimo aggiornamento: 9 marzo 2021

tantanmen ramen con uova marinate alla soia

Tutti i ramen che avete mangiato finora, non sono all'altezza di questo, provare per credere.

Nel caso non si fosse notato, adoro la cucina orientale. Ma si era notato sicuramente visto che tra le mie ricette in versione sana o alleggerita troviamo i gyoza, i sushirrito, la poke bowl,  i soba  e addirittura il tataki di manzo! Mancava all'appello il ramen, che abbiamo assaggiato per la prima volta in un posticino minuscolo a New York City  e ci è subito entrato nel cuore. 

Quindi. se vivessimo a Milano o a NYC appunto, sinceramente niente mi renderebbe più entusiasta di uscire una sera a mangiarmi una ciotola bollente e saporita di ramen sapientemente preparato da un giapponese. Sogno il menù omakase di Casa Ramen Super a Isola. Ma viviamo nella pianura padana, dove la salsa di soia è già considerata qualcosa di troppo esotico: di posti che preparano il ramen non c'è manco il sentore.

Con rassegnazione dunque, ammettiamolo, prepararselo a casa è l'unica opzione per poterselo godere.  Il punto però è che la ricetta originale è veramente complessa: il ramen, al contrario della poke bowl, è una di quei piatti lunghi da preparare, complessi, ricchi di ingredienti, è un po' come farsi i cappelletti in casa insomma, ogni famiglia ha la sua ricetta, il brodo fatto in un certo modo etc. Non è insomma una ricetta da principianti. Proprio per questo finora avevo sempre rimandato il primo tentativo, cuocere un brodo per 48 ore appestando la casa non rientra esattamente nella lista di cose che preferisco fare il venerdì sera).

Poi (per caso) ho trovato questa ricetta. Rivelazione. Il trucco per fare un brodo di ramen denso e ricco SENZA metterci due giorni. Da allora non ho mai mai mai rimpianto questa ricetta per farmi in casa il tantanmen ramen, sono una fedelissima. Per quanto riguarda la ricetta delle uova marinate alla soia, le nitamago, mi sono ispirata a questa che è quella di Momofuku.

tantanmen ramen condimento al miso

Questo tantanmen ramen sembra difficile e lungo ma non lo è affatto, ecco perchè. 

Rispetto alla ricetta di Lady And Pups, ho ulteriormente operato delle semplificazioni, per via di ingredienti introvabili o eccessivi grassi, ma so bene che quando leggerete la ricetta vi spaventerete lo stesso. E non dovreste

Non dovreste perché non è difficile il procedimento ma solo lunga la lista degli ingredienti.  Per questo ho volutamente diviso in tre la ricetta, anche per convincervi contcettualmente che se dividete il lavoro in più parti, potrete portare il tantanmen ramen in tavola in meno di mezzora.

Ecco come ho "scomposto" il mio tantanmen ramen:

  • condimento al miso: tutti gli ingredientti difficili sono qui in pratica, ma vi pasta acquistarli, pesarli e frullarli e il gioco è fatto, avrete un vasetto di concentrato di sapori giapponesi sempre pronto in frigo (la dose infatti della ricetta è sufficiente per due o tre cene a base di ramen per due persone)
  • nitamago: sono le uova barzotte marinate nella soia, non pensateci nemmeno per un attimo a ometterle, sono la parte migliore del ramen! Preparatele invece in anticipo ( e se avanzano, aggiungetele a una ciotola di riso e verdura per avere un pranzo pronto in pochi minuti!)
  • carne: qui è macinato magro di manzo, che - rispetto alla pancetta presente in altri tipi di ramen - cuoce davvero in pochissimo tempo, facendovi risparmiare fatica
  • brodo: una volta che avete il condimento al miso sottomano, basta aggiungere brodo di carne di qualità (anche già comprato o fatto precedentemente) e l'ingrediente segreto... leggete oltre! 
  • noodles: cuoceteli al momento, bastano pochi minuti
  • topping: per me shitake, bok choi, zucca arrosto e germogli, ma potete spaziare! 

 Insomma se fate condimento di miso in abbondanza e preparate in anticipo brodo e uova marinate... siete a 20 minuti dalla vostra fumante e confortante ciotola di tantanmen ramen.

tantanmen ramen con uova marinate alla soia

Quali sono gli ingredienti per fare il brodo perfetto per il tantanmen ramen pronto in meno di mezzora? 

Ma quindi qual'è il trucco per il brodo del ramen? Il latte di soia. Ebbene sì. Un ingrediente insostituibile (no, non potete usare un altro latte vegetale, nè quello vaccino, se non potete berlo non potete fare questa ricetta), apparentemente insensato, ma che fa la differenza! 

Gli ingredienti del condimento al miso sono invece questi: 

  • miso: meglio hatcho miso, miso a lunga fermentazione, di riso e soia. Anche quello d'orzo va bene, meglio lasciar perdere lo shiro miso, quello bianco, che ha fermentato meno tempo, non ha abbastanza sapore per questa ricetta.
  • tamari o salsa di soia shoyu: perchè il miso non da tutta la sapidità di cui abbiamo bisogno qui 
  • sriracha: o qualsiesi altro tipo di pasta di peperoncino in realtà, serve ad aggiungere un guizzo di piccantezza senza che questa vada a coprire l'umami. Potete ridurla ma non ometterla. Se volete un ramen bello piccante invece, meglio aggiungerne un po' direttamente nella pentola del brodo, piuttosto che aumentarla nel condimento
  • mirin: per me è imprescindibile ma se proprio non riuscite a trovarlo sostituitelo con sakè e miele 
  • tahina: anche questa è un ingrediente che davvero non può mancare, serve a dare un tocco di cremosità che nel brodo farà la differenza.  Potete provare a sostituirla con burro di mandorle ma non garantisco.
  • zenzero: mi raccomando fresco e non sott'aceto o in polvere  
  • funghi (shitake) essiccati: lo sapete che sono uno degli alimenti più ricchi di umami? Ecco ora lo sapete.
  • katsuobushi: fiocchi di una particolare specie di tonno di piccole dimensioni, il katsuo, essiccato e fatto a scaglie, se non lo trovate, la mia sostituzione preferita è la bottarga. Sapida, marina, quasi affumicata, per me è un sostituto anticonvenzionale ma efficace. Però meglio non dirlo a un giapponese. 
  • alghe: kombu o wakame, quello che trovate ce lo facciamo andare bene 
  • aglio e cipolla rossa 

tantanmen ramen con uova marinate alla soia

Dove trovare gli ingredienti per il ramen? 

Ecco ora che vi ho spiegato tutti gli ingredienti che si usano per fare questo meraviglioso brodino, so che voi mi chiederete, bene ma dove li compro? Ecco una serie di papabili soluzioni:

  • miso di riso e soia: io lo compro biologico, ci sono diverse marche che lo commercializzano, tra cui probios, clersprings e vivibio, nei negozi biologici lo trovate sicuramente, anche da NaturaSì ma io ormai lo trovo in tutti i supermercati molto forniti (come l'Iper) nel reparto bio o etnico. Altrimenti online qui.
  • katsuobushi e funghi shitake: questi io li trovo solo nei negozi di articoli etnici super specializzati, tra i quali il Kathay Shop a Milano o il The Oriental Mall sempre a Milano in zona Chinatown. Altrimenti online qui e qui 
  • alga kombu o  wakame: questi si trovano o nei negozi di prodotti etnici già citati o nei supermercati molto forniti, a volte non si trova la kombu ma solo la wakame, il cui utilizzo per il ramen non è sicuramente tradizionale ma può essere un buon compromesso. Altrimenti online qui
  • mirin  e aceto di riso: anche questi io di solito li compro nei supermercati molto forniti, in alcuni casi sono nella sezione "sushi" come nel mio Iper, altre volte in quella bio o etnico, e sicuramente li potete trovare biologici nei negozi dedicati. Altrimenti online qui e qui
  • salsa di soia: ormai si trova ovunque, non ditemi che non la trovate! Le mie preferite sono la "low sodium" a basso contenuto di sale (che NON ha più zucchero di quella normale, non so chi abbia messo in giro questa voce, ma la confondete con la "salsa di soia dolce" che non solo ha più zucchero ma non ha meno sale, è solo meno salata al sapore perchè dolce) e la shoyu o tamari. La mia preferita in assoluto è quella di crudolio, che è ormai sparita dalla circolazione.  Io avevo preso questa su amazon ma non è più disponibile, in alternativa questa molto più costosa.
  • tahine: la tahine o pasta di sesamo, si può trovare ovuqnue ormai, anche nei negozi gestiti da indiani o pakistani, ma io di solito la compro nei soliti supermercati. Altrimenti online questa.
  • sriracha: idem come la tahine. Online qui.
  • bok choy: è una verdura fresca che io trovo ogni tanto dal mio fruttivendolo, e che voi potete trovare in alcuni supermercati (Esselunga) o nei negozi etnici ben forniti come il suddetto Kathay. Se non la trovate usate la costa o gli spinaci, non è la stessa cosa  ma andrà bene lo stesso! 
  • noodle: nota dolente. I noodle li trovate ovunque, dai supermercati ai negozi etnici passando per il NaturaSì ma io finora non ho ancora trovato i noodle perfetti per il ramen, anzi se avete suggerimenti sono benvenuti, per ora mi sono arrangiata con soba, noodle di frumento e altro trovati nei suddetti luoghi (che insomma non sono perfetti ma si godono lo stesso!)

tantanmen ramen con uova marinate alla soia

FAQ sul tantanramen, ogni dubbio risolto

Si può fare in versione vegetariana o vegana?

Inizialmente la mia risposta anni fa era sì, ma ho cambiato idea, perchè secondo me il tantanramen è proprio fatto di carne, toglierla snatura la ricetta.  Diventa una ricetta diversa. Talmente diversa che l'ho pubblicata in un post a parte! Qui trovate la versione vegana (o vegetariana se usate le uova) del tantanramen. 

Come si conserva il condimento al miso?

In frigorifero in un barattolo a chiusura ermetica dura diverse settimane, ma volendo può essere congelato. 

Quale latte di soia scegliere?

Uno con meno ingredienti possibile ma soprattutto fondamentale che non abbia nessun tipo di zucchero (non è fanatismo salutistico: la ricetta non viene bene!)

Si può fare senza latte di soia?

No. Davvero. In nessun modo. Se avete timori per il sapore, vi giuro che non si sente per niente. 

Si può fare in anticipo? 

Sì, potete preparare il brodo con la carne in anticipo e al momento di servirlo scaldarlo, cuocere i noodles e aggiungere i topping.

Si può riutilizzare la marinata delle uova marinate alla soia?

Sì! Non ho idea di quanto duri con esattezza ma sì! Conservatela in un barattolo a chiusura ermetica in frigorifero.

Si può preparare il tantanmen ramen senza soia? 

No.  Troppi ingredienti a base di soia per poter operare sostituzioni sensate, mi spiace. 

Si può fare in versione low carb? 

Ebbene, sì! Omettete i noodles. E' un'eresia? Sicuramente sì ma ehi la parta buona sono il brodo e le uova marinate!

tantanmen ramen con uova marinate alla soia

Se questo tantanmen ramen vi è piaciuto, vi piaceranno anche queste ricette

La ricetta per farsi dei noodles con salsa piccante alla tahina che spaccano di brutto la trovate qui. State leggendo questo post d'estate e volete qualcosa di ispirazione giapponese ma più fresco? Ecco la mia insalata di riso in stile giapponese. Infine. se avete un bel barattolo di miso e non sapete cosa farci, ecco delle sovracosce di pollo da urlo, a prova di incapace in cucina. 

noodles con verdure e salsa piccante alla tahine

insalata di riso con verdure alla giapponese

sovracosce di pollo glassate al miso con verza brasata

 

 

 

 

 


A chi è dedicato questo ramen col barbatrucco?

  • ovviamente a chi - come noi - adora la cucina giapponese ma non ha vicino casa dei ristornati che la ripropongano 
  • a chi ama i cibi brodosi, ricchi, confortanti e dai sapori intensi
  • a chi è stato in Giappone e soffre di nostalgia culinaria!

CONDIMENTO AL MISO PER RAMEN

Il condimento al miso da cui partire per fare un ottimo ramen fatto in casa
Preparazione5 minuti
Cottura5 minuti
Porzioni: 1 vasetto da 350 ml

Ingredienti

  • 120 gr di miso di riso - o di soia
  • 30 gr di salsa sriracha o 15 gr di pasta di peperoncino
  • 2 spicchi d'aglio
  • 20 gr di radice di zenzero fresca spellata
  • ½ cipolla rossa
  • 40 ml di mirin
  • 50 ml di salsa di soia tamari - o shoyu
  • 1 cucchiaio di olio
  • 4 funghi shitake essiccati
  • 1 cucchiaio di bottarga di muggine grattugiata - o katsuobushi
  • 20 gr di tahine
  • 10/15 gr di alga wakame o kombu essiccata

Istruzioni

  • Ammollate i funghi e l'alga in acqua bollente per 5 min
  • Unite tutti gli ingredienti in un mixer potente e frullate fino a ottenere una pasta uniforme
  • Cuocete la pasta ottenuta per 5 min in un tegamino
  • Lasciate raffreddare e mettete in un vasetto a chiusura ermetica
  • Conservate in frigorifero in un contenitore ermetico fino a un mese, oppure congelate in un contenitore per il ghiaccio

Note

Se non trovate funghi shitake essiccati usare altri funghi secchi
Qualsiasi alga andrà bene
Con queste dosi potrete fare il ramen per due persone circa tre volte. 
In frigorifero in un barattolo a chiusura ermetica dura a lungo, diciamo qualche settimana, ma se siete in dubbio potete tranquillamente congelarlo nei contenitori per i cubetti di ghiaccio, e scongelare mano mano quello che vi serve.
Portata: Soup
Cucina: Japanese

UOVA MARINATE ALLA SOIA | NITAMAGO

La ricetta per le nitamago le uova barzotte marinate alla soia da aggiungere al vostro ramen
Preparazione5 minuti
Cottura7 minuti
marinatura4 ore
Porzioni: 4 uova

Ingredienti

  • 4 uova codice 0 dimensione L
  • 1 cucchiaino di zucchero integrale
  • 1 cucchiaio di aceto di riso - (o aceto di sherry se l'avete)
  • 1 cucchiaio di mirin
  • 50 ml di salsa di soia tamari o shoyu
  • 40 ml di acqua

Istruzioni

  • Portate a bollore un tegamino pieno d'acqua sufficientemente largo
  • Abbassate la fiamma e immergete le uova con attenzione e cautela
  • Settate il timer su 6 minuti e 30 secondi (vedi note)
  • Nel frattempo unite gli ingredienti della marinata e scaldateli leggermente per far sciogliere lo zucchero.
  • Cotte le uova immergetele in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio, aspettate siano sufficientemente fredde e sbucciatele dal guscio
  • Immergetele nella marinata e lasciatele riposare per circa 4 ore (ma anche 12) girandole di tanto in tanto

Note

Io uso un contenitore ermetico per alimenti per marinarle con facilità ma anche un recipiente diverso funziona bene.
4 ore sono il tempo minimo di marinatura, ma con 12 ore vengono ancora meglio. 
Possono essere preparate in anticipo e conservate per un paio di giorni in frigo, fuori dalla marinata ma in un contenitore ermetico.
Ogni piano cottura ha le sue regole, dovete fare qualche prova prima per capire come ottenere delle uova perfettamente barzotte: il bianco deve essere gelatinoso ma opaco e cotto, il tuorlo solo leggermente coaugulato ma con il centro liquido.  Nel mio vecchio piano cottura servivano 6 minuti e 30 secondi, in questo nuovo bastano 6 minuti e 10 secondi. Ovviamente dipende sempre dalle dimensioni delle uova
Portata: Soup
Cucina: Japanese

TANTANMEN RAMEN AL MISO COL TRUCCO

La ricetta col barbatrucco per fare un tantanmen ramen al condimento al miso, con uovo marinato e verdure, pronto in 25 minuti!
Preparazione10 minuti
Cottura20 minuti
Porzioni: 2 porzioni

Ingredienti

  • 200 gr di macinato magro di maiale
  • 1 scalogno - o mezza cipolla ramata
  • 1 cucchiaio di olio evo o olio di sesamo tostato o
  • qualche fettina di zucca tagliata sottile e con ancora la buccia
  • 2 bok choy - o coste o spinacini
  • 2 o 3 funghi shitake freschi
  • 500 ml di brodo di manzo o pollo
  • 200 ml di latte di soia non zuccherato
  • 3 cucchiai pieni di condimento al miso
  • 2 uova marinate nella soia
  • 120 gr di noodle per ramen o soba

per guarnire

  • un cipollotto tagliato fine
  • mezzo peperoncino tagliato sottilissimo - facoltativo
  • semi di sesamo per decorare

Istruzioni

  • Accendete il forno a 220gradi
  • In un tegame riscaldate l'olio con lo scalogno tritato, fate poi rosolare il maiale macinato
  • Aggiungete un cucchiaio di condimento al miso e lasciate insaporire
  • Aggiungete il brodo e i funghi tagliati metà, portate a bollore e abbassate il fuoco
  • Aggiungete il resto del condimento di miso setacciandolo in un setaccio non eccessivamente fine (gran parte della pasta rimarrà nel setaccio, insistete con una spatola e poi buttate via il residuo) e cuocete circa 10 minuti
  • Aggiungete anche il latte di soia e continuate a cuocere per circa 5 minuti
  • Disponete le fettine di zucca su una placca foderata con carta da forno, aggiungete sale e pepe, un filo d'olio e infornate per 10 min finchè non risulta croccante, girando a metà cottura
  • Portate a bollore un tegame d'acqua.
  • Scottate i bok choy per 30 secondi nell'acqua bollente poi trasferiteli in una ciotola con acqua e ghiaccio per fermare la cottura.
  • Cuocete i noodle nell'acqua bollente seguendo i tempi di cottura sulla confezione
  • Disponete nella ciotola un nido di noodles, un paio di cucchiaiate di carne, i funghi e il bok choi
  • Completate con il brodo fino a coprire, poi aggiungete la zucca, le uova tagliate, il peperoncino, il sesamo e il cipollotto.
  • Servite bollente
Portata: Soup
Cucina: Japanese

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