ma in che senso SANDWICH al tonno vegano?

Ok prima che qualcuno mi linci: esiste un panino molto famoso in USA che si chiama "tuna melt" ed è esattamente quello che sembra: un golosissimo connubio tra "insalata" di tonno in scatola e maionese e scioglievole formaggio cheddar, racchiusi tra due fette di pane in cassetta fragrante e colorito. Sto salivando. Ecco, ne esiste una variante vegana, chiamata appunto "vegan tuna melt" in cui mayo e cheddar sono vegani e il tonno è sostituito da un composto che ne ricorda vagamente (ripeto VAGAMENTE) l'aspetto e il sapore. Il punto è che sostituire il tonno con qualcosa di veg (che non sia il vuna per chiarirci, cioè qualcosa di fatto in casa) non è semplicissimo se volete usarlo in insalata o in una pasta, invece sostituirlo nel vegan tuna melt è piuttosto facile perché quello che bisogna mimare non sono i pezzi di ventresca di tonno sott'olio ma un composto cremoso e consistente in cui tutti i vari sapori di amalgamano alla perfezione. Insomma zozzo è da onnivoro, zozzo rimane da veg. 

Come sempre qui vi metto i voti "somiglianza" più che altro per giocare e per non crearvi false aspettative!

Aspetto: un sorprendente 9/10 e potete vederlo bene dalle foto, se cercate tuna melt online l'aspetto del panino finale è davvero davvero simile! Anche l'insalata di tonno senza panino si confonde bene, soprattutto se - al contrario di me - non lasciate ceci interi

Sapore: ora, niente di tutto questo sa di TONNO, però io sto valutando il sapore del "sandwich col tonno" quindi condito nella sua globalità, e ecco ci sta piuttosto bene, anche se forse non è un match preciso, insomma non ingannerete nessuno ma si fa mangiare molto volentieri, per cui 7/10

Consistenza: anche qui, valutando il panino nel suo complesso andiamo molto bene perchè il cheddar veg si scioglie bene, il panino rimane fragrante, il "tonno" bello cremoso quindi non male, si becca un 8/10. Ovviamente però non ha niente a che vedere con il tonno sott'olio in filetti ma appunto, non ci interessa in questo caso specifico. 

Ci sono tante ricette online simili a questa, io per capire quali ingredienti aggiungere mi ero segnata questa, a base di tonno vero, quindi ve la lascio come fonte, anche se, appunto, il mare è pieno di pesci (veg)

"allora non chiamarlo tonno"

Prima di tutto questa è casa mia, quindi chiamo le cose come voglio e questo voglio chiamarlo tonno.  In secondo luogo le parole servono a capirsi tra di noi, se vi dico "tonno vegano" o "finto tonno" sono confidente abbiate sufficiente dimestichezza con la lingua italiana da non aspettarvi un tonno affettato sul tavolo, ma da pensare che la ricetta in qualche modo abbia attinenza (anche solo semantica) con il tonno. Ma soprattutto: se lo chiamato "sanwich con ceci schiacciati aromatizzati con umeboshi e mescolati a maionese veg per ottenere un composto simile al tonno" temo che google non avrebbe approvato la mia scelta, quindi teniamoci il "tonno vegano" che almeno ci capiamo. 

(Vorrei vedere quanti dei sedicenti difensori dei piatti tradizionali contro le varianti vegane fanno il cazzo di tiramisù alla fragola e ananas) 

Quali ingredienti servono per preparare il tonno vegano

Ceci: potete usare sia quelli precotti in barattolo sia quelli cotti da voi, qui non fa così tanto differenza mi sa. 

Maionese vegana: ormai la trovate facilmente ovunque, anche i brand di salse più famose la producono, altrimenti prepararla in casa non è per niente difficile (qui una ricetta con l'acquafaba visto che la scartate dai ceci, oppure qui quella classica con il latte di soia)  

Purea di umeboshi (o umeboshi intera): sapete che per me è un ingrediente segreto in tante preparazioni veg e di solito lo uso come sostituzione delle acciughe, ecco perchè, nonostante non c'entri niente con mare e pesce, secondo me funziona bene a conferire aroma e - ovviamente! - umami ai ceci.  Io compro quella di finestra sul cielo (qui)

Alga nori: l'ingrediente segreto per aggiungere un tocco di "marittimo" al sapore, non dico sia irrinunciabile ma ecco, secondo me ci sta proprio bene. Io ho usato gli snack di alga nori, che sono dei fogli di nori già tostati e salati, che si comprano online (io compro questi) ma potete usare anche alga nori normale, o anche altri tipi di alghe se li avete sotto mano, adeguatamente polverizzati. 

Senape dolce: qui meglio la senape dolce di quella piccante perché compete con il resto dei sapori

Sedano: un po' di crunchy e di fresco ci sta sempre! 

Cipolla rossa: da un tocco agro e piccantino, mi raccomando tritarla finemente

Cetriolini: sceglieteli in agrodolce e non sott'aceto altrimenti tutto il vostro panino saprà solo di quello!

Capperi: ne basta qualcuno altrimenti diventa tutto troppo salato, io li compro già dissalati ma poi li faccio comunque riposare in acqua un po' per sciacquarli prima di utilizzarli

Aneto fresco: ma anche erba cipollina 

Come servire il finto tonno vegano

Potete servirlo banalmente in un'insalata con lattuga e pomodori, ma se avete voglia di qualcosa di goloso vi suggerisco di provare questo sandwich di tonno vegano con cheddar veg perchè è davvero peccaminoso nonostante sia plant based!

Come preparare un sandwich di tonno vegano 

• preparate tutti gli ingredienti del condimento
• tritate grossolanamente i ceci
• condite i ceci con gli ingredienti del condimento e mescolate
• lasciate insaporire il finto tonno vegano in frigorifero
• imburrate con burro vegano il pane
• farcite il pane con il cheddar vegano e il tonno vegano
• grigliate i sandwich di tonno vegano in una padella finchè il formaggio non si scioglie 
• tagliate a metà i sandwich e godetevi il vostro vegan tuna melt 

Si può utilizzare il vuna per fare questo sandwich di tonno vegano?

Sì, penso ci starebbe bene. A me il vuna piace molto devo dire, però lo digerisco con difficoltà quindi ho preferito proporvi qualcosa di più basic (e accessibile). Se usate il vuna potete omettere umeboshi e alga nori, e potreste sentire la necessità di diminuire la quantità di maionese.

Quale cheddar vegano usare

Quello che amate di più / reperite più facilmente. Io ho usato quello che si trova alla lidl a fette e non era male ma se trovate un blocco che si può grattuggiare in realtà meglio perchè riuscite a farlo fondere che più facilità! Se volete potete anche usare il mio cheddar vegano fatto in casa, qui trovate la ricetta. 

Quale burro vegano usare 

Io mi trovo particolarmente bene con quello di Naturli, che si trova spesso sempre al Lidl, ma potete usare quello che volete!

Si possono usare i fagioli al posto dei ceci

Sì, anzi secondo me la consistenza si presta anche meglio, sciacquateli bene prima di tritarli però 

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SANDWICH DI TONNO VEGANO | FAKE TUNA MELT

Portata Sandwich

Preparazione 10 minuti minuti

Cottura 10 minuti minuti

riposo in frigorifero 2 ore ore

Porzioni 2 panini

Equipment

• tritatutto

Ingredienti

Per il finto tonno vegano:

• 240 g di ceci già cotti e scolati
• 35 g di maionese vegana
• 5 g di purea di umeboshi o ½ prugna
• 5 g di senape dolce
• 40 g di sedano
• 30 g di cipolla rossa
• 10 g di cetriolini in agrodolce non sott’aceto
• 5 g di capperi dissalati
• 2 cucchiai di aneto fresco tritato
• 4 g di alga nori (io ho usato quelli snack, leggi testo)
• La scorza di ½ limone

Per il fake tuna melt

• 4 fette spesse e grandi di pane per me di semola di grano duro con lievito madre
• 4 fette di formaggio cheddar vegano o simile
• Burro vegano

Istruzioni

Per il finto tonno vegano:

• Sbriciolate o polverizzate in un tritatutto le alghe nori e tenete da parte
• Tritate il sedano, la cipolla e i cetriolini a brunoise, cioè a cubetti piccolissimi
• Mettete i ceci in un tritatutto e tritate fino a ottenere un composto molto rustico e disomogeneo
• Aggiungete tutti gli ingredienti ai ceci e con un cucchiaio mescolate fino a distribuire uniformemente il condimento
• Assaggiate e valutate se aggiungere eventualmente sale
• Lasciate insaporire in frigorifero per almeno 2 ore

Per il sandwich:

• Sciogliete il burro vegano e spennellatelo su un lato di ciascuna fetta di pane
• Girate ora 2 fette di pane dal lato senza burro e posizionatevi sopra 2 fette di cheddar
• Distribuite il tonno vegano sul pane ricoperto da cheddar e poi posizionate le due fette di cheddar rimanenti
• Chiudete i due panini con le due rimanenti fette di pane tenendo il lato imburrato esternamente
• Posizionate i due panini in una padella antiaderente sufficientemente grande a freddo, prima di riscaldarla cioè
• Posizionate un peso sui panini per schiacciarli (io uso un coperchio in ghisa smaltata) e accendete il fuoco impostandolo su medio
• Lasciate scaldare il panino fino a che non si colori il pane e si sciolga il cheddar sotto, poi giratelo e fate lo stesso dall’altra parte
• Servite caldo con contorno eventualmente di pomodoro e insalata

Note

Se non avete il tritatutto potete utilizzare uno schiaccia patate.

 

Se questo sandwich al tonno vegano vi è piaciuto forse vi piaceranno anche queste ricette

Sempre veg, sempre cheddar vegano (questa volta homemade!) per queste quesadillas vegane con verdure e guacamole. A proposito di tonno senza tonno ecco le mie uova strapazzate senza uova, veramente da wow. Non veg ma se vi piace l'idea di sandwich con il pesce dovete assolutamente provare i miei shrimp roll! 

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La ricetta di un'insalata di calamari alla thailandese, una ricetta fresca diversa dal solito per le vostre cene estive in terrazza o da portare al mare, senza glutine e senza latticini 

un'insalata di calamari freschi diversa dal solito

Basta tristi anelli di calamari gommosi annegati nell'olio e accompagnati da qualche foglia di lattuga moribonda, dei pomodorini insapori e la classica fetta di limone a mimare una freschezza inesistente. Io dico no alle insalate di calamari prive di verve, e vi propongo invece una versione fresca, leggera e colorata, perfetta per rallegrare un'afosa serata estiva a casa con amici.  La ricetta è lunga da scrivere - perché sono puntigliosa - ma non da preparare e ha una cottura, su piastra, velocissima, che vi evita di scaldare troppo la cucina; senza glutine e senza latticini  perfetta anche se avete ospiti intolleranti, 

Il trick qui sta nel fatto che le verdure sono tagliate a julienne ma crude quindi belle croccanti e fresche senza essere noiosa, il condimento è sapido e frizzantino ma soprattutto i calamari sono tagliati, piastrati e conditi in maniera da risultare morbidi, saporiti e leggermente piccanti, niente pezzi gommosi e insapori! Una ricetta pr un'insalata di calamari alla thailandese perfetta da gustare in terrazzo al mare così come a casa in città per una cena leggera infrasettimanale (magari con l'aria condizionata o il ventilatore accesi!) 

quali ingredienti servono per condire questa insalata di calamari thailandese

Abbiamo due condimenti diversi in questo caso. 

Per il dressing dell'insalata:

• salsa di soia o tamari: se volete potete usare anche quelli low sodium
• salsa di pesce: la vera chicca che fa la differenza, io compro questa perché è la migliore che riesco a reperire. Se proprio non l'avete potete sostituirla con... colatura di alici (ma non diciamolo ai thailandesi)
• succo di lime: è la nota fresca e acida, potete aumentarlo ma non ometterlo perché viene a mancare l'equilibrio dei sapori
• zucchero: io uso il muscovado perché si trova facilmente e ha un buon retrogusto caramellato, ma anche quello bianco può funzionare
• olio di semi di sesamo tostato: funziona bene qui il sapore, ma io in altre occasioni ho usato olio evo normale e va bene ugualmente

Per il fondo dei calamari: 

• zenzero
• cipollotto
• aglio
• peperoncino jalapeno rosso (vedi le note specifiche al riguardo)
• lemongrass o citronella: io ne ho piantata una piantina in giardino e viene su che è una meraviglia, il lemongrass appena colto è davvero uno spettacolo, si trova altrimenti nel reparto fresco dei negozi di alimentari asiatici, se non lo trovate però si può fare a meno 

Quali verdure abbinare ai calamari grigliati in insalata 

Volevo un'insalata fresca ed estiva, con verdure crude, ma senza lattuga o simili (non la digerisco bene) o pomodorini (non li amo granché con i calamari in abbinamento) quindi la mia insalata è composta di:

• zucchine, è la stagione giusta per mangiarle crude!
• carote fresche e tenere
• cavolo cappuccio rosso o bianco
• cetrioli, immancabile abbinamento thai ai calamari
• cipolla rossa per un tocco piccantino e di umami 
• basilico thai e coriandolo freschi, ovviamente non necessari ma non sarebbe un'insalata thailandese senza!

A guarnire invece arachidi o anacardi tostati

Come tagliare le verdure 

Come vedete dalle foto cappuccio e cipolla sono tagliati rispettivamente a chiffonade e a julienne (cioè molto finemente), i cetrioli invece sono tagliati a fette e poi fiammiferi, zucchine e carote invece sono tagliate a filo, grazie all'utilizzo di un attrezzo per me immancabile in cucina che costa davvero pochi euro, ossia il pelapatate a Y a julienne (link affiliato), il cui difetto maggiore è che lascia un "torsolo" di verdure, che però io solitamente uso in altre preparazioni o congelo per eventuali zuppe. Ovviamente potete anche optare per tagli diversi a seconda dei vostri gusti. 

Volete sapere il segreto per avere delle carote e zucchine a juliene super croccanti? Immergerle in acqua ghiacciata dopo averle tagliate e lasciarle immerse fino al momento di condire e servire.  A quel punto le scolate e le asciugate per poi proseguire con la ricetta!

Come non fari diventare gommosi o duri i calamari  | come tagliare i calamari 

Per avere dei calamari alla griglia morbidi e succosi anziché duri o gommosi il segreto è cuocerli poco, davvero poco, parliamo di qualche minuto per lato. Per facilitare la cottura ulteriormente e ottenere una polpa morbidissima e saporita il taglio a reticolo è una scelta vincente: può sembrare tedioso ma vi assicuro che fa la differenza, inoltre con un buon coltello non ci metterete più di 10 minuti.  

Ecco come dovete procedere:

• utilizzate calamari già privati di ossa e interiora dal pescivendolo
• inserendo un coltello largo di piatto nell'apertura del calamaro tagliate il corpo lungo il margine per ottenere due metà
• posizionate le due metà sul tagliere con il lato interno rivolto verso l'alto
• procedete a realizzare delle incisioni diagonali (non dovete tagliare fino in fondo ma solo incidere lo strato superficiale della polpa con il coltello) parallele tra di loro e distanti 2 o 3 mm
• ora realizzate altre incisioni identiche ma nell'altro senso, in modo da ottenere una trama a reticolo 
• tagliate ora il corpo del calamaro in sezioni di circa 5 cm per ottenere più pezzi

OMMIODDIO MA SUONA DIFFICILISSIMO! No, è che da scrivere è molto molto complesso, molto più che da fare, ecco perché, banalmente, dovreste guardare questo video al minuto 3.30 in cui spiega e fa vedere come si deve fare.

Grigliare o lessare i calamari

Nella maggior parte delle ricette di insalate di calamari thai o cinesi o vietnamite i calamari vengono lessati per qualche minuto e poi saltati in padella con il condimento. Personalmente non amo la consistenza dei calamari fatti in questo modo e per di più secondo me si perde del potenziale perché quando piastrate o grigliate direttamente in padella un ingrediente crudo avete la possibilità di insaporire il fondo della padella con ingredienti aromatici, come in questo caso aglio, cipollotto, peperoncino e zenzero, che secondo me fanno la differenza. 

quanto è piccante questa insalata di calamari thailandese

In Thailandia con il piccante ci vanno giù belli pesanti, forse troppo per le mie pallide e sciape papille gustative Europee, quindi ho sviluppato questa ricetta per potersi godere il sapore del peperoncino senza richiedere un estintore: ecco perché il peperoncino che ho scelto è inusuale, uno jalapeno rosso, fresco e non secco, che ha una piccantezza media.  Non date per scontato che i vostri ospiti amino il peperoncino e chiedete il livello di piccantezza tollerato e gradito, se non sono dei fan ecco due suggerimenti per abbassare lo spicy nella vostra insalata:

• togliete i semi al peperoncino prima di affettarlo: la capsaicina è contrata in questi ultimi
• una volta tritato il peperoncino immergetelo in acqua per circa mezzora: la capsaicina è liposolubile e non idrosolubile quindi se la aggiungete all'olio rilascia immediatamente tutto il suo potere di piccantezza, in acqua invece ci vuole un certo tempo perché le molecole si distribuiscano quindi potete regolare la quantità di piccante andando a modificare il tempo di immersione. Dopo circa 40 minuti in acqua lo jalapeno rosso era quasi del tutto privo di piccantezza, tanto da poterlo aggiungere a fettine all'insalata senza problemi (ma fate SEMPRE una prova assaggio prima!)

Calamari freschi Vrs calamari surgelati Vrs Calamari decongelati

Andate dal pescivendolo e sul banco, distesi sul ghiaccio, trovate dei bei calamari, saranno sicuramente freschi no? Ebbene: no. O meglio se abitate sul mare quasi certamente sì (soprattutto sulle coste di Sardegna o Adriatico) ma se come me abitate nella pianura padana devo darvi una brutta notizia: la gran parte del pesce che comprate dal banco "fresco" è comunque decongelato. Per saperlo con certezza basta guardare gli appositi cartellini che - per legge - mostrano se il pesce esposto è pescato, allevato, decongelato o fresco. Inutile dirvi l'amara verità che tutti già sappiamo: i calamari freschi sono indubbiamente di qualità superiore rispetto a quelli decongelati, anche se ovviamente più costosi, quindi il mio suggerimento è chiedere al proprio pescivendolo quando avrà un carico di calamari freschi e aspettare quel momento per preparare questa insalata di calamari thailandese. Tuttavia, se non riuscite a reperirli freschi, quelli decongelati possono comunque fare al caso vostro, vi sconsiglio però di comprarli direttamente surgelati (a meno che non abbiate un brand di riferimento e fiducia) perché solitamente sono di qualità nettamente inferiore rispetto a quelli decongelati del banco fresco 

Chi ha il colesterolo alto può mangiare questa insalata di calamari thai?

Io sono sinceramente basita dagli articoli disinformativi che si trovano online al riguardo. Ormai è largamente accettato dalla comunità scientifica, nonché appoggiato da numerosi studi di evidence based medicine, che il colesterolo ematico non dipende tanto dal colesterolo esogeno (quello introdotto nella dieta) quanto dal colesterolo endogeno (quello che il nostro corpo produce autonomamente) e dunque, nell'ambito di una dieta sane, varia e bilanciata, il consumo adeguato di prodotti contenenti colesterolo non deve essere considerato la causa di ipercolesterolemia. Detto questo, online si trovano spesso articoli che sconsigliano il consumo dei calamari perché ricchi di colesterolo, ma se andiamo a guardare con precisione i valori nutrizionali vediamo che 100 g di calamari apportano circa 70 kcal, 15 g di proteine e si presentano dunque come un alimento ad alto contenuto proteico, bassa densità energetica e bassa quantità di grassi. I circa 200 mg di colesterolo che contiene vanno quindi contestualizzati nella dieta, non demonizzati, anche perché oltre al colesterolo i calamari contengono invece anche discrete quantità di Omega 3 (500 mg/100 g) un prezioso alleato per abbassare... appunto il colesterolo ematico "cattivo" e alzare quello "buono".  Insomma, magari cerchiamo di vedere le cose nel loro contesto. 

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INSALATA DI CALAMARI ALLA THAILANDESE

Portata Antipasti, Salad

Cucina thailandese

Preparazione 20 minuti minuti

Cottura 10 minuti minuti

Porzioni 2 persone

Equipment

• pelaverdure a julienne

Ingredienti

Per i calamari

• 350 g di calamari freschi già puliti peso al netto degli scarti
• 2 cm di radice di zenzero fresca
• 3 cipollotti
• 1 peperoncino rosso non troppo piccante per me jalapeno rosso
• 2 rametti di lemongrass facoltativo
• 2 spicchi d’aglio
• 2 cucchiai di olio evo

Per il condimento

• 3 cucchiaini di olio di semi di sesamo tostato o evo
• 2 cucchiaini di salsa di pesce
• 2 cucchiai di salsa di soia
• 2 cucchiai di succo di lime
• 1 cucchiaio di zucchero muscovado

Per l’insalata

• 2 zucchine
• 2 carote
• 2 cetrioli
• ¼ di cavolo cappuccio
• ½ cipolla rossa
• Basilico thai o normale
• Coriandolo fresco facoltativo
• 3 cucchiai di arachidi tostate e salate facoltative

Istruzioni

Per il condimento:

• Mettete tutti gli ingredienti in un vasetto con il tappo e agitate fino a far sciogliere lo zucchero, tenete da parte

Per l’insalata

• Utilizzando un pelaverdure a julienne ricavate dei fili da carote e zucchine
• Tagliate i cetrioli a fettine spesse 3 o 4 mm tenendo il coltello in diagonale e non in perpendicolare rispetto alla lunghezza del cetriolo, poi tagliate a fiammifero le fette
• Tagliate finemente il cappuccio e la cipolla rossa
• Trasferite tutte le verdure in acqua ghiacciata e tenete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo

Per i calamari

• Tagliate il corpo dei calamari in due metà infilando un coltello largo dentro l’apertura e aprendo il calamaro a metà per il lungo
• Girate le due metà in maniera tale da avere la parte interna rivolta verso l’alto
• Con un coltello affilato praticate delle incisioni sulla superficie, parallele tra loro, a circa 2 mm di distanza l’una dall’altra, in diagonale rispetto all’asse maggiore del calamaro
• Praticate delle incisioni identiche ma in diagonale nell’altro senso, perpendicolari alle prime, in modo da ottenere un reticolo (vedete le note per il video esplicativo)
• Ora tagliate a pezzi di circa 5 cm i calamari, tagliando perpendicolarmente all’asse maggiore, tenete da parte
• Tritate finemente il peperoncino privato dei semi e trasferitelo in acqua fredda per circa mezzora per fargli perdere l’eccesso di piccante
• Tritate finemente l’aglio, il lemongrass, il cipollotto e lo zenzero
• Scolate il peperoncino in un colino e tenetetene da parte metà da aggiungere direttamente all'insalata
• Scaldate una padella larga con l’olio evo e tutti gli aromi a fuoco medio alto
• Quando il fondo è ben rosolato con una pinza da cucina trasferite i pezzi di calamari nella padella, tenendo la faccia liscia non tagliata a contatto con la padella
• Aggiungete anche i tentacoli tenuti da parte
• I calamari si arricceranno automaticamente in pochi istanti, lasciateli cuocere a fuoco vivo per un paio di minuti, poi salateli leggermente, girateli e proseguite un altro minuto
• Sfumate con una spruzzata di lime e spegnete

Per assemblare

• Scolate le verdure e asciugatele dall’acqua in eccesso
• Mescolate verdure, calamari, basilico thai e coriandolo tritati
• Condite con il condimento thai, cospargete di arachidi e servite immediatamente con un ulteriore spicchio di lime da spremere a piacimento

Note

Potete capire molto facilmente come tagliare il calamaro guardando qui. 

Se questa insalata di calamari alla thailandese vi è piaciuta forse vi piaceranno anche queste ricette 

Se avete amici a cena e volete fare un figurone, preparate l'insalata di calamari thailandese come antipasto e poi questo meraviglioso pad thai di gamberi.  Se invece volete  proseguire con del riso e puntate sulla carne, ecco il mio post sul fried rice, la versione con verdure e pollo secondo me può fare al caso vostro. Niente carboidrati perché fa caldo e volete rimanere leggeri? Ecco degli spiedini di gamberi e salmone con miso e lime. 

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CLICCATE SULLE FOTO PER IL LINK DELLA RICETTA!

PASTA, RISO, ORZO eTC

La pasta per me è una grande alleata nelle ricette estive, digeribile e facile da preparare soprattutto con qualche condimento fresco a base di verdure estive. Sono però anche una grande fautrice delle insalate di farro e pasta fredda, tutte ricette estive senza forno che si possono preparare in anticipo. 

Antipasti, contorni, INSALATE

Ovviamente insalate grande alleato dei pranzi estivi facili e veloci. Non banali però, perché basta grigliare qualche ingrediente o aggiungere un condimento leggero e aspro per avere una ricetta estiva diversa dal solito.  Basta poi aggiungere qualche latticino come mozzarella o feta per rendere la vostra insalata estiva un piatto completo, e magari un bell'antipasto per qualche cena estiva con amici all'ultimo minuto. 

CARNE E PESCE

Se non siete vegetariani o vegani in estate vi propongo ricette con polpo, manzo, pollo e gamberi. Io grande amante delle cruditè ma anche shrimp roll, aguachile, tacos, e tataki ci stanno per una cena estiva di lusso!

NOODLES E ORIENTALE

Non cucino spesso quanto vorrei  piatti orientali in estate, ma ultimamente mi sono data ai noodle freddi in versione veg, poi c'è il pad thai che è sempre un piatto perfetto per una cena estiva tra amici.  E poi i noodles cuociono anche in meno tempo che la pasta! 

DOLCETTI E DRINK

Il dolce in estate lo compro! Ma qui trovate qualche idea per drink o gelato per completare una cena estiva perfetta

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Post in collaborazione con La Finestra Sul Cielo 

Che cos’è la purea di umeboshi

Di umeboshi abbiamo già parlato spesso perché è uno dei miei ingredienti feticcio. Le umeboshi sono chiamate prugne giapponesi (anche se a onor del vero la Prunus Mume è un ibrido tra albicocca e prugna, originaria della Cina e importata poi in Giappone e Corea) e vengono raccolte acerbe, essiccate e poi fatte fermentare in barili di legno con sale e shiso rosso, responsabile della caratteristica colorazione rosata delle umeboshi. Il sapore delle umeboshi è intenso, deciso, sapido e salato, vanno utilizzate in piccole quantità e NON mangiate intere come se fossero prugne secche.  In Giappone esistono oltre venti varietà di frutti, e diversi tipi di umeboshi, dal sapore più o meno intenso a seconda del tempo trascorso a fermentare; le principali regioni produttrici di umeboshi in Giappone sono Wakayama e Kagawa, nello specifico le prugne originarie dalla prefettura di Wakayama, chiamate Nanko-ume, sono quelle più pregiate.

Le prugne giapponesi non sono utilizzate solo per produrre umeboshi ma vengono anche macerate nell’alcol (o sake) insieme a zucchero di canna per produrre l’umeshu, un liquore dolce, quasi sciropposo ma anche aspro, di cui mi sono innamorata in un’izakaya a Nizza l’anno scorso e che vi consiglio tantissimo di provare. 

L’umeboshi in Italia viene commercializzata in tre forme, la purea di umeboshi, di cui vi parlo oggi, l’acidulato di umeboshi (di cui vi avevo già parlato  qui) e le umeboshi intere.  Per quanto riguarda l’acidulato di umeboshi parliamo di un condimento sapido, salato e leggermente fruttato, dunque liquido, che può essere usato in sostituzione di sale + aceto nelle vinaigrette (ma per i consigli di uso specifico vi consiglio il post linkato sopra). Le prugne umeboshi intere sono sicuramente la versione più autentica e pregiata per consumare umeboshi, tuttavia hanno un costo impegnativo e a volte non sono facilissime da dosare, io le preferisco quando cucino un piatto tipico della cucina giapponese, ma nella mia cucina quotidiana, per praticità, mi sono convertita alla purea di umeboshi di La Finestra sul Cielo Italia, che ormai compro e ricompro da anni e anni. È pratica, ha un ottimo rapporto qualità prezzo, soprattutto perché ne si usa poca alla volta quindi un vasetto mi dura a lungo, ed è prodotta con prugne umeboshi e shiso entrambi provenienti da agricoltura biologica. 

Come abbinare la purea di umeboshi 

La purea di umeboshi può usare usata  in moltissimi piatti, nelle salse, nei condimenti delle insalate, nelle marinature, mi raccomando però a dosarla correttamente, una cucchiaino basta per due porzioni di praticamente qualsiasi cosa, non esagerate con le dosi o verrà un piatto super salato!

Ecco alcuni abbinamenti che vi consiglio: 

• gran parte delle verdure ma in particolare: rucola e acetosella, zucchine, peperoni, pomodori, cetrioli
• a sorpresa lega molto bene con molti frutti in insalata: ciliegie, pesche, ananas, frutti di bosco 
• come spezie e insaporitori provate l’abbinamento con: harissa alla rosa, aceto di mele, sumac, peperoncino d’aleppo, paprila affumicata, shiso, miso bianco, senape di digione, mirin, succo di limone, basilico, erba cipollina, tahina, aceto di riso, oliuo d’oliva, zenzero grattuggiato 

Come potete vedere non è assolutamente un ingrediente difficile da abbinare, anzi! Se vi serve qualche hint più specifico c’è questo fried rice, queste palline di riso coreane, questa insalata di farro edamame e shitake, questa insalata di riso alla giapponese con fagiolini, questo farro con peperoni e harissa.

Cucinare senza sale? 

Anni fa sono stata a una conferenza del NutriMi in cui si parlava di cucina “senza” e mi ha colpito particolarmente un segmento in cui si parlava di cucina senza sale, in cui però questo era sostituito da elementi come acciughe o capperi, insomma alimenti decisamente ricchi di sale. Ha senso non salare l’acqua della pasta per poi introdurre comunque sale con il condimento? La risposta è, ovviamente, dipende.

Dipende dal perchè lo si fa e come lo si fa. E ovviamente c’entra l’umami. Quando ho fatto ricerche sul pho, qualche anno fa, ho trovato questo bellissimo post in cui si parla di un suggerimento “da mamma” vietnamita: nell’assaggiare il brodo e regolare di sale bisogna aggiungere salsa di pesce e sale in maniera alternata, assaggiando ogni volta, per capire bene quando il brodo avesse raggiunto “il giusto sapore”. Sapete perchè? Perchè il sale aggiunge ehm… solo sale. Mentre la salsa di pesce aggiunge sale ma anche umami. Stesso discorso peraltro per la salsa di soia: non ha senso usare la salsa di soia low sodium, perchè state aggiungendo meno sale ma anche meno umami e dunque sarete propensi semplicemente a usarne di più! Ecco perché io consiglio spesso l’uso del tamari: contiene la stessa quantità (circa) di sale della salsa di soia classica, ma più umami, essendo fermentata, dunque ne basta meno. 

Ok è un discorso forse complesso, ma il concetto è che ha senso diminuire il sale nella nostra cucina se lo andiamo a bilanciare con l’umami, anzi ha così senso che ci sono delle ricerche di mercato che dimostrano che è possibile diminuire la quantità di sodio presente in alimenti confezionati fino al 50% senza alterare la palatabilità percepita dai consumatori, a patto di aumentare la quantità di umami presente nel prodotto. Mica male. Quindi ecco meno sale, ma più umami!

Questa teoria secondo me si applica ancor più nella cucina vegana, perchè si possono sostituire alimenti animali con condimenti a base vegetale particolarmente ricchi di umami in maniera decisamente efficace.  La purea di umeboshi ad esempio è un valido sostituto delle acciughe nei condimenti (ecco qui la mia pasta alle puntarelle e acciughe… senza acciughe!) ecco perchè si presta così bene nel condimento di questa pasta fredda ai peperoni e pomodorini secchi.  In questo caso ha senso togliere sale all’acqua della pasta perchè il condimento è particolarmente ricco di sale e umami (non solo la purea di umeboshi, ma anche i pomodori, i capperi e le olive sono ricchi di sostanze che veicolano il gusto umami) e andrà a essere assorbito dalla pasta durante il riposo. 

Quali ingredienti vi servono per condire questa pasta fredda ai peperoni

Peperoni: i peperoni sono una di quelle verdure ben saporite, con un carattere tale da poter essere protagonisti anche senza condimento, di contro però hanno lo svantaggio di essere poco digeribili per molte persone, me compresa. Unico trucco che finora funziona per non inimicarmi lo stomaco quando li voglio utilizzare in cucina è cuocerli al forno interi per poi andare a togliere la pelle, in questo modo diventano più leggeri e facili da digerire.

Pomodorini secchi: secondo me qui meglio sott’olio rispetto a quelli secchi da reidratare, sono ovviamente molto salati, ci sta nell’equilibrio della ricetta ma se proprio siete avversi ai sapori intensi e decisi sceglieteli invece confit, saranno più delicati e meno saporiti ma ugualmente gustosi.

Purea di umeboshi di La Finestra sul Cielo Italia: conferisce proprio un quid in più al condimento, andando ad aggiungere umami e sale ma anche una nota di freschezza, non omettetela. 

Origano fresco: mi raccomando evitate quello essiccato che ha un aroma completamente diverso, se non lo trovate potete usare la maggiorana, sempre fresca, o il più comune basilico.

Aglio: se avete problemi come me a digerirlo usatene uno spicchio solo di una testa fresca e non secca, privato di anima, se invece lo amate particolarmente anche a crudo abbondate con le dosi.

Sumac: si tratta di una spezia di origini iraniane dal sapore acidulo e leggermente agrumato, non è indispensabile ma secondo me la combo umeboshi/sumac, pur essendo due ingredienti di origini geografiche molto distanti, funziona straordinariamente bene ed è incredibilmente sottovalutata, quindi vi consiglio di dargli una chance se ne avete l’occasione.

Peperoncino chipotle: per me una nota piccante ci sta proprio bene in questa pasta fredda ai peperoni. Io ho usato del chipotle in adobo (cioè quello conservato nella sua salsa) ma potete usare anche del chipotle essiccato o ometterlo se non amate il piccante.

Olio evo: meglio sceglierlo non troppo piccante e forte di sapore.

Capperi: avete mai fritto i capperi? Per me è life changing perchè così facendo si aprono diventando fragranti e profumati, dunque deliziosi come guarnizione!

Olive taggiasche: ahh io adoro le olive, per me imprescindibili, se non trovate le taggiasche vanno bene anche altre varietà a piacere, ovviamente denocciolate, per evitare brutte sorprese 

Come preparare la pasta fredda ai peperoni e pomodori secchi

Non ci sono particolari passaggi difficili o critici nella realizzazione di questa pasta fredda, l’importante è salare però poco l’acqua della pasta, idealmente la metà di quello che siete soliti fare, perché poi la pasta andrà ad insaporirsi nel condimento.

1. Arrostite i peperoni, spellateli e fateli a dadini
2. Preparate il condimento frullando pomodori secchi, purea di umeboshi, olio evo, aglio, origano, sumac e peperoncino
3. Friggete i capperi e tagliate le olive 
4. Cuocete la pasta in acqua poco salata e scolatela
5. Conditela immediatamente con il condimento e aggiungete le olive, i capperi e i peperoni
6. Mescolate e lasciate raffreddare 
7. Tenete in frigorifero a insaporire per almeno un paio d’ore

FAQ

Si può preparare questa pasta fredda ai peperoni senza accendere il forno?

Capisco che non tutti siano fan del mio diktat #fornicoraggiosi, quindi sì, si può fare. Tagliate i peperoni a cubetti (un po’ più grandi di quanto ho fatto io nella ricetta per i peperoni cotti) e spadellateli senza sale con un filo d’olio fino a che non si ammorbidiscano. Ovviamente in questo caso non è possibile togliere la pelle e renderli più digeribili. 

Sconsiglio di usare i peperoni crudi qui a meno che non abbiate davvero uno stomaco di ferro. 

Si può preparare in anticipo? 

Certo, anzi sì deve, per permettere alla pasta di assorbire bene il sapore del condimento.

Si può servire anche tiepida?

Si può pensare di riscaldarla, tuttavia sconsiglio di servirla subito dopo averla condita perché il tempo di riposo è necessario per amalgamare i sapori: se la assaggiate appena fatta noterete che la pasta risulta sciapa e il condimento troppo contrastante.

Ma la pasta integrale è adatta alle insalate di pasta?

Sì, anzi, viene molto bene perchè tiene meglio la cottura. Se vi piace la pasta molto molto al dente scolatela con un paio di minuti di anticipo rispetto alla cottura indicata sulla confezione perchè raffreddandosi tende a cuocere ancora leggermente.

Si possono sostituire i peperoni?

Nì, nel senso che è un po’ l’ingrediente principale del piatto, però se proprio non vi piacciono potete utilizzare melanzane a cubetti.

Si può sostituire il sumac?

No, perchè ha un aroma particolare, però può tranquillamente essere omesso.

Si può sostituire l’origano fresco con quello essiccato?

No, non hanno lo stesso sapore, piuttosto sostituitelo con maggiorana o basilico, sempre freschi in foglia.

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PASTA FREDDA AI PEPERONI, POMODORI SECCHI E UMEBOSHI

Portata Primi

Cucina Giapponese, italiana

Preparazione 15 minuti minuti

Cottura 40 minuti minuti

Porzioni 2 persone

Ingredienti

• 160 g di penne integrali o altra pasta corta
• 2 peperoni grossi
• 15 g di olive taggiasche sott’olio
• 10 g di capperi freschi dissalati
• Origano fresco o basilico fresco

Per il condimento:

• 35 g di pomodorini secchi sott’olio o pomodorini confit
• 5 g di purea di umeboshi La Finestra sul Cielo
• 15/20 g di olio evo
• 5 g di sumac facoltativo
• 2 spicchi d’aglio fresco facoltativi
• 5/10 g di peperoncino chipotle in purea facoltativo, o peperoncino secco
• Una manciata di foglie di origano o basilico fresco

Istruzioni

• Accendete il forno a 190° ventilato
• Lavate i peperoni, posizionateli in una teglia da forno e punzecchiateli per evitare si gonfino in cottura
• Cuocete i peperoni al forno per circa 40 min, girandoli a metà, spegnendo quando sono ben bruciacchiati su tutti i lati
• Lasciateli raffreddare in un contenitore con chiusura ermetica lasciata semi chiusa
• Quando sono freddi spellateli e tagliate la polpa a filetti sottili e poi a dadini piccoli
• Tritate grossolanamente le olive
• Lasciate riposare i capperi in una tazzina d’acqua per una mezz’oretta per fargli perdere ulteriore sale e sapore di aceto se sott’aceto
• In un mini tritatutto frullate tutti gli ingredienti del condimento con qualche cucchiaio d’acqua fino a ottenere una sorta di pesto
• Cuocete la pasta in acqua salandola la metà di quanto fate abitualmente
• Scolate la pasta e quando è ancora calda conditela con il pesto di pomodorini secchi e umeboshi
• Unite anche i dadini di peperone e mescolate
• In un padellino fate scaldare un filo d’olio evo e friggete i capperi finchè non sono fragranti
• Lasciate raffreddare e poi mettetela in frigo in un contenitore adatto per almeno un paio d’ore ma anche tutta la notte
• Togliete la pasta fredda dal frigorifero 10/15 min prima di servirla

Note

Se non siete particolarmente amanti dei cibi saporiti utilizzate pomodorini confit o al forno anziché secchi e omettete i capperi
Se non volete accendere il forno potete spadellare i peperoni già tagliati a dadini, in questo caso però non sarà possibile togliere la pelle

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