Pollo arrosto all'aceto balsamico, verdura e frutta autunnale e burro all'aglio nero

Questo è il periodo degli stufati e delle zuppe ma anche del forno acceso in cui rosola qualcosa di buono, saporito e che profuma di autunno da sfornare (a cucina pulita) tra lo stupore degli ospiti (in questa mia fantasia c'è anche un camino acceso che ovviamente non corrisponde alla realtà, e dunque tanto stiamo sognando, sogniamo in grande: l'inflazione è sotto il 2%). Dicevamo. Insomma è finalmente autunno e ci si può dedicare a sfornare dolci (ne ho ben DUE meravigliosi in serbo per voi che arriveranno nelle prossime settimane).  

Se avete  tanti ospiti carnivori sicuramente il pollo è un'ottima scelta, sia in senso economico perché costa decisamente meno che una bistecca di manzo, sia in senso ambientale perché l'impatto della carne bianca è decisamente inferiore rispetto a quello della carne rossa. So bene però che l'idea di fare del pollo per una cena conviviale non sempre incontra l'entusiasmo popolare, io stessa non sono una grande amante, il trucco tuttavia sta nel cuocerlo a lungo avvolto in un condimento saporito e delizioso, in modo da far sciogliere il collagene e renderlo morbido e succoso internamente, e ovviamente presentarlo con un bel contorno in un bel piatto da portata, come in questo caso. 

Vi assicuro che il profumo che burro, pollo, aglio nero e aceto balsamico farà venire l'acquolina in bocca a chiunque! La combo aceto balsamico e aglio nero è secondo me una combo vincente, che riproporrò sicuramente in altra sede, e vi consiglio di provare. Se poi ci aggiungete una bella cucchiaiata di purè: comfort assicurato!

Quali ingredienti servono per condire il pollo arrosto all'aceto balsamico  (ed eventuali sostituzioni)

Gli ingredienti del condimento sono:

• aceto balsamico: uno di buona qualità, ovviamente, meglio se invecchiato e denso, ma siccome ne serve molto io eviterei di usare quella preziosissima bottiglia da 120 euro che vi hanno regalato da Modena per i 40 anni, sarebbe un po' uno spreco secondo me. 
• sciroppo d'acero: so che mi chiederete se si può sostituire, sì si può sostituire ma non con il miele perché tende a bruciare in cottura, al massimo con lo zucchero, però se lo trovate secondo me funziona molto bene qui perché la nota maltata dello sciroppo d'acero si abbina bene ai sapori autunnali.
• salsa di soia: da quel tocco di sapido che - ormai lo sapete - per me è irrinunciabile, e ne basta poca, se non l'avete però potete sostituirla con qualche goccia di salsa worcestershire 
• noce moscata: l'adoro abbinata a aceto balsamico e aglio nero
• sale e pepe

Poi per la "glassa" del pollo al forno all'aglio nero:

• burro
• aglio nero: si abbina benissimo all'aceto balsamico perché ne condivide il profilo aromatico, provare per credere

Come contorno, che cuoce insieme al pollo invece:

• uva
• carote
• scalogno
• fichi 

Ma potete utilizzare anche altra verdura e frutta a piacimento, cercate però di capire quando aggiungerla alla teglia per avere la cottura perfetta 

COme cuocere il pollo all'aceto balsamico al forno

La cottura non richiede particolare perizia o attenzione, dovete però seguire in maniera precisa la tabella di marcia della ricetta, che vi consente di ottenere le verdure e la frutta piacevolmente croccanti ma ben tenere, il pollo morbido e fragrante in superficie nonostante l'assenza di pelle e un sughetto delizioso finale. Qui vi riassumo tempistiche e temperature:

1. Solo pollo con condimento ->  forno a 220° statico  per 20 min
2. In padella -> bruciare scalogno e poi carote e uva con sale e olio
3. Aggiungere le verdure (carote scalogno uva) al pollo e girare il pollo nella teglia ->  forno 220° statico per altri 30 min 
4. Aggiungere fichi al pollo con le verdure e girare ancora il pollo, cosparagere con il burro all'aglio nero ->  forno 220° ventilato per 10 min 
5. Togliere il pollo e i fichi dalla teglia (tenere in caldo) e rimettere la teglia con le verdure in forno -> forno 220° ventilato per altri 10 min
6. In un pentolino: far rapprendere la salsa
7. Servire verdure, pollo e fichi cosparsi di salsa 

Se sbagliate qualcosa e non seguite precisamente le istruzioni non accade nulla di drammatico, non preoccupatevi, magari avrete verdure un pochino troppo cotte o il pollo leggermente meno glassato, l'importante è ovviamente che il pollo sia correttamente cotto all'interno per non rischiare problemi di salute!

Come servire il pollo arrosto all'aceto balsamico 

Per me il modo migliore per servire questo piatto è con un bel letto di purè di patate old style, perchè raccoglie bene la salsa e i succhi del pollo, ma se preferite potete servirlo anche con delle patate arrosto o addirittura con della polenta. 

SI può usare il pollo con la pelle? E senza osso? 

Si possono usare le sovracosce di pollo con la pelle, in questo caso però forse farei un passaggio preliminare in padella per dorare la pelle e diminuirei la dose di burro.  Si possono usare anche senza osso e in questo caso si diminuisce di un terzo abbondante  il tempo di cottura, ma meglio sempre verificare magari con un termometro per arrosti. 

Si può usare il petto di pollo al posto delle sovracosce?

No meglio di no, risulterebbe stopposo e secco e poco invitante anche abbreviando la cottura secondo me. 

Dove comprare l'aglio nero? Come sostituire l'aglio nero?

Io l'aglio nero lo compro direttamente al supermercato (catena migros) e so che si trova anche all'esselunga o su cortilia, altrimenti online facilmente da macrolibrarsi o su amazon (qui link affiliato) a un prezzo forse meno vantaggioso. Io preferisco per comodità gli spicchi già spellati ma va bene anche la testa intera, evitate ovviamente invece le pastiglie di integratori a base di aglio nero che non c'entrano niente, esiste anche in polvere ma non l'ho mai provato.  Se non lo trovate non sostituitelo con niente perché nessun altro ingrediente a mio parere ha lo stesso aroma (a parte forse qualche cosa strana fermentata asiatica ancora più introvabile) piuttosto omettetelo.

Si può sostituire il pollo?

Potrebbe venire bene lo stesso con delle braciole di maiale, ma a quel punto consiglio di modificare la ricetta per eseguirla in padella perché le braciole beneficiano di una cottura "forte" e diretta. 

Si può fare questa ricetta in versione vegetariana? 

Ovviamente non si può fare un "pollo arrosto all'aceto balsamico" in versione vegetariana, sarebbe un'ossimoro. Però se vi ispirano i sapori potete condire con questo condimento le carote, scalogno, uva e fichi, magari anche con delle patate pre lessate, cuocere al forno e finire con il burro all'aglio nero, per creare un bel contorno autunnale senza carne. Ovviamente adeguate il tempo di cottura.

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POLLO ARROSTO ALL’ACETO BALSAMICO

Portata Main Course

Cucina italiana

Preparazione 20 minuti minuti

Cottura 11 ore ore 20 minuti minuti

Porzioni 6 persone

Equipment

• 1 teglia ampia in ceramica o vetro dai bordi alti

Ingredienti

• 6 sovracosce senza pelle con osso
• 4 carote
• 1 grappolo d’uva scura
• 1 grappolo d’uva chiara
• 6 fichi sodi
• 8 scalogni

Per il condimento:

• 70 g aceto balsamico
• 40 g sciroppo acero
• 20 g salsa di soia
• noce moscata una bella grattuggiata
• sale e pepe

Per il burro aromatizzato:

• 10 spicchi aglio nero (facoltativo)
• 50 g Burro

Istruzioni

• Preriscaldate il forno a 220° statico
• Condite con sale e pepe le sovracosce di pollo
• Mescolate in un’ampia ciotola gli ingredienti del condimento e aggiungete il pollo, mescolate per ricoprire in maniera uniforme il pollo con il condimento e lasciate riposare finché il forno non raggiungete temperatura
• Nel frattempo pelate le carote e tagliatele a tocchetti (vedi note), così come gli scalogni, lavate uva e l'esterno dei fichi, poi tagliate questi ultimi a metà
• Trasferite il pollo con la parte esterna e liscia rivolta verso l’alto, insieme a tutto condimento in un’ampia teglia da forno in ceramica o vetro dal bordo alto
• Infornate per 20 minuti
• In un tegame mettete a scaldare a fuoco vivo lo scalogna e le carote per qualche minuto finchè non sono come bruciacchiate in superficie
• A questo punto aggiungete anche i chicchi d’uva, un filo d’olio e un pizzico di sale
• Fate saltare per circa un minuto, poi spegnete e tenete in caldo
• Girate ora il pollo posizionando la parte delle ossa verso l’alto, aggiungete le verdure e la frutta alla teglia a infornate nuovamente per altri 30 minuti
• Lavorate il burro ammorbidito con l’aglio nero schiacciato in un mortaio (o con un coltello largo tenuto di piatto)
• Riprendete la teglia con il pollo e le verdure, girate ancora il pollo, aggiungete i fichi, cospargete il tutto con il burro all’aglio nero e infornate nuovamente sempre a 220° ma questa volta ventilato per circa 10 minuti
• A questo punto pollo e fichi dovrebbero essere ben caramellati e coloriti, prelevateli e teneteli da parte in caldo, rimettete in forno la teglia con le verdure per altri 10 minuti, mantenendo il forno su ventilato
• Prelevate la verdura dalla teglia e disponetela sul piatto da portata con il pollo, tenendo il tutto in caldo
• Filtrate il fondo di cottura e trasferitelo in un pentolino, fatelo rapprendere e concentrare per una decina di minuti fino a che non diventa di una consistenza sciropposa
• Servite il pollo con le verdure e il fondo di cottura, ben caldo.

Note

Leggete il testo per una tabella semplificata sulla cottura: non è difficile da seguire, ma meglio rileggere un paio di volte quando aggiungere cosa e per quanto cuocerlo perché è facile confondersi

Le carote sono state tagliate secondo la tecnica giapponese del rangiri che offre una maggiore superficie esposta, qui potete vedere come si fa, non è per niente difficile, potete però tagliarle come volete. 

Se questo pollo al forno all'aceto balsamico vi è piaciuto forse vi piaceranno anche queste ricette

Tre mie best seller ricette con il pollo: pollo teriyaki (facilissimo e delizioso per fare bella figura con ospiti con poco), pollo brasato con miso e verza (super umami) e le mie polpette di pollo all'arancia (rifatte da un sacco di persone, tutti se ne sono innamorati!)

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Gli ultimi pomodori, l'estate che diventa autunno

Questa è per me una stagione meravigliosa, come tutte le stagioni passaggio, perché mi stufo in fretta di colori e sapori e ben vengano le novità della stagione che sta iniziando,  gli ottimi cavoletti croccanti, le zucche compatte e profumate, i funghi carnosi e le mele colorate. Insomma a me rinasce la voglia di fare e di creare quando cambia la stagione, tanto più se è la stagione estiva quella a terminare, che, come tutti sanno, odio quasi quanto una raccomandata dell'Agenzia delle Entrate.

Per di più questo momento di passaggio ci offre una ghiotta possibilità, quella ossia di usare gli ultimi ingredienti estivi - ben maturi e saporiti perché si sono presi tutto l'ultimo sole - e usarli in preparazioni come arrosti, fritture, stufati, che poco si sposano con i 34 sudatissimi gradi che avevamo fino a un mesetto fa. Insomma questa estate che diventa autunno ha tutto da guadagnare in cucina per me.

Quali ingredienti servono per preparare questo sugo di pomodori arrosto vegano

Pomodori e peperoni: anche un po' ammaccati e bruttini l'importante è che siano ben maturi e saporiti.

Cipolla dorata: mai senza umami nel sugo, dunque mai senza cipolla o aglio.

Paprika affumicata piccante e dolce: a me il gusto ruffiano dell'affumicatura nelle spezie conquista sempre al primoassaggio, non ci posso fare niente.

Sriracha: facoltativa, per me aggiunge un tocco piccante e acido che ci sta proprio bene.

Olio evo, sale e pepe: per condire le verdure.

Lievito alimentare a scaglie: che NON è il lievito di birra secco, ogni tanto qualcuno me lo chiede, ma è questo (link affiliato) o un altro simile. E un ingrediente secondo me immancabile e insostituibile nella dispensa vegana perché anche se non è un vero e proprio sostituto del parmigiano (non si scioglie ad esempio) è anche vero che come sapore aggiunge sapidità e complessità praticamente a qualunque preparazione. Quindi: no, non si può sostituire.

Burro di mandorle o anacardi o tahina: l'ingrediente segreto che aggiunge cremosità e "nuttiness" (in senso letterale, non metaforico!) al sugo di pomodori arrosto veg. Potete scegliere altri burri rispetto a quello di mandorle ma non omettetelo.

Shiro miso o miso bianco: anche qui, per me non si può sostituire o omettere perché è umami puro, io compro spesso questo (link affiliato) che mi dura circa 4 mesi ma se siete persone normali potete farci anche un anno, e ha un ottimo rapporto qualità prezzo. Poi se non sapete cosa farci qui c'è il mio ebook dedicato all'umami e (anche) al miso, qui invece la sezione del blog dedicata.

Aglio: come sopra la cipolla, se vi da fastidio l'aglio frullato a crudo togliete l'anima o omettete o sostituite con aglio essiccato.

Basilico fresco: per dare freschezza. e colore, ma se il vostro giardino si è già ritirato per l'inverno potete fare a meno.

Latte di soia: da usare solo se il composto dovesse risultare troppo denso.

Come preparare il sugo di pomodori arrosto 

Il procedimento è semplicissimo

1. Pulite e tagliate le verdure
2. Conditele con le spezie e l'olio, sale e pepe 
3. Arrostitele in forno finché non siano ben cotte (200° statico per circa 45/50 min)
4. Trasferite il tutto in un frullatore e frullate insieme al resto degli ingredienti
5. Utilizzate il sugo per mantecare le tagliatella cotte molto al dente 

Come utilizzare il sugo di pomodori arrosto veg

Secondo me il modo migliore per utilizzarlo è per condirci la pasta, sia lunga sia corta, ma se volete usarlo come zuppa non sarò certo io a trattenervi. 

perché questo sugo vegano viene così cremoso?

La cottura in forno ammorbidisce molto la buccia di peperoni e pomodori, inoltre utilizzare un frullatore potente sul preparato ancora caldo garantisce una certa quota di inglobamento di aria che rende particolarmente cremoso e arioso. Il vero trucchetto qui è utilizzare il burro di mandorle che fa davvero la differenza perché funge da emulsionante quasi, e ci permette di ottenere quella consistenza così lussuriosa. 

Come conservare il sugo di pomodori arrosto veg avanzato

Potete conservarlo in frigorifero in un contenitore in vetro a chiusura ermetica per massimo un paio di giorni. Non ho testato invece l'eventuale congelamento. 

Quali tagliatelle scegliere

Perché siano vegane ovviamente vanno scelte senza uova nell'impasto, se non vi interessano eventuali contaminazioni da uova non è necessario ci siano certificazioni veg, basta cercare delle tagliatelle di sola semola di grano duro, ci sono diversi brand che le producono, banalmente ci sono anche queste  della de Checco o queste della Rummo.

Quali pomodori scegliere 

Potete scegliere i pomodori che preferite evitando però quelli molto grossi e acquosi tipo i cuore di bue o i pomodori rosa del Sorrento. Pizzutello, grappolo, san marzano o ciliegino funzionano perfettamente, ma anche i classici perini possono andare bene purché ben saporiti. Pomodori diversi daranno risultati diversi in termini di colore, sapore e fluidità del sugo perché rilasceranno in cottura quantità diverse di liquido, allungate i tempi di cottura dovesse esserci davvero tantissima acqua nella teglia, o aggiungete latte di soia al sugo finale se dovesse essere troppo denso.

Si può preparare in anticipo il sugo di pomodori arrosto veg?

Assolutamente sì, potete prepararlo il giorno prima e tenerlo in frigorifero in un contenitore in vetro ermetico. Se pensate di utilizzarlo nel giro di qualche ora invece potete anche tenerlo in frigorifero direttamente nella brocca del frullatore, poi prima di condirci la pasta date un'ulteriore frullata per renderlo omogeneo.

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TAGLIATELLE AL SUGO DI POMODORI ARROSTO VEG

Portata Primi

Cucina italiana

Preparazione 10 minuti minuti

Cottura 1 ora ora

Porzioni 4 persone

Equipment

• frullatore con caraffa termoresistente (in alternativa si può usare anche un frullatore a immersione, sempre termoresistente)

Ingredienti

• 250 g di tagliatelle o pappardella di semola di grano duro senza uova

Per il sugo di pomodori arrosto veg

• 500 g di pomodori pizzoluto
• 300 g peperone rosso
• 1 cipolla dorata
• 1 cucchiaio di paprika dolce piccante
• 1 cucchiaio di paprika affumicata dolce
• 1 cucchiaino di sriracha facoltativo
• 2 cucchiai di olio evo
• Sale e pepe
• 2 cucchiai di lievito alimentare a scaglie
• 2 cucchiai di burro di mandorle o di anacardi o tahine
• 1 cucchiaio di shiro miso
• 1 spicchio d’aglio
• Basilico fresco
• Latte di soia qb

Istruzioni

• Accendete il forno a 200° statico
• Lavate pomodori e peperoni, togliete la buccia esterna alla cipolla
• Tagliate a metà i pomodori, a strisce il peperone e a fette spesse la cipolla
• Condite le verdure con la paprika, l’olio, la sriracha, sale e pepe e disponete il tutto in una teglia da forno in vetro o ceramica dal bordo alto
• Infornate per circa 45/50 minuti o finché i pomodori siano ben sfatti e abbiano un aspetto quasi caramellato e i peperoni siano ben cotti
• Trasferite tutto il contenuto della teglia nella caraffa termica di un frullatore
• Aggiungete il resto degli ingredienti e frullate a potenza progressivamente maggiore finché non avete ottenuto un composto cremoso e arioso
• Se i pomodori erano poco acquosi potreste avere la necessità di aggiungere un po’ di latte di soia, dovreste terminare con un totale di circa 700 ml di condimento
• Cuocete le pappardella in abbondante acqua salata poi scolatele un paio di minuti prima del termine della cottura
• Mescolatele al condimento e riportate il tutto sul fuoco nel tegame della pasta lasciando che la pasta assorba il condimento e finisce la cottura
• Servite caldo cosparso di basilico fresco

Se questo sugo di pomodori arrosto veg vi è piaciuto forse vi piaceranno anche queste ricette. 

Pomodori + pasta? Ecco quattro idee di pasta al pomodoro (fresco) diverse dal solito (vegetariane o vegane). Sempre a tema primi veg ma volete stupire un ospite onnivoro impenitente? Provate questi spaghetti con polpette veg di granulare di soia. Non vegano, ma senza carne e senza pesce, il mio risotto alla parmigiana (ma l'altra) con pomodoro e melanzane fritte è il piatto perfetto di transizione tra estate e autunno. 

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Pulled pork nella slow cooker Vrs pulled pork nel BBQ

Molte cotture "lente" al bbq possono essere efficacemente convertite nella slow cooker, il risultato è ugualmente gustoso ma non identico alla cottura sulla griglia perché manca la parte di affumicatura e il calore (sebbene indiretto) della fiamma sull'esterno della carne che forma una crosta. Se siete appassionati di bbq temo rimarrete delusi dal risultato nella slow cooker perché appunto non è una carne abbrustolita con legna, tuttavia innegabilmente la cottura nella slow cooker presenta alcuni vantaggi pratici:

• non vi serve avere un giardino con un bbq
• non dovete accendere legna o carbonella
• non dovrete pulire il bbq ma solo la pentola interna (che di solito va in lavastoviglie)
• non dovrete praticamente nemmeno guardala la slow cooker, non c'è da controllare la temperatura o il fuoco, fa tutto da sola
• la carne non perde succhi sulla brace ma dentro la pentola e dunque possiamo poi rimettere la carne sfilacciata dentro per farli assorbire parzialmente
• la carne risulta davvero davvero davvero morbida, sempre e comunque, non si può sbagliare con la slow cooker 

Quindi ecco, sebbene capisca che la carne alla griglia ha tutto un altro fascino, la praticità del pulled pork alla coreana nella slow cooker per me non ha pari ed è già la seconda volta che ne cucino 2 kg per poi metterli in gran parte in freezer e utilizzarli per serate tra amici.

quale carne scegliere per preparare il pulled pork nella slow cooker

La carne da comprare per preparare il pulled pork nella slow cooker è la spalla.  A volte consigliano la coppa, che però è più grassa, la spalla invece è il giusto compromesso tra quantità di grasso e quantità di collagene, ed è il collagene la componente che vogliamo quando utilizziamo questo genere di cotture prolungate, perché si scioglie formando gelatina e dunque conferendo una texture scioglievole alla carne cotta. 

quali ingredienti servono pre preparare il pulledo pork alla coreana 

Oltre alla carne, vi servono gli ingredienti del rub (secco) e della salsa (liquida) in cui far cuocere il maiale.

RUB

Come servire il pulled pork alla coreana 

Io ho deciso di servirlo in un panino, ecco come ho composto il mio burger bun con pulled pork:

• Brioche bun per burger: io di solito faccio questi di Frollemente, ma in questo caso ho provato una ricetta più morbida incrociando questa di NonSoloFood e  questa Cloudy Kitchen. A me piacciono piuttosto cicciosi quindi quando li impasto faccio la dose con 575 g di farina (totale) e ne ricavo 8 panini.
• coleslaw piccante: cavolo cappuccio (potete usare anche quello viola) condito con yogurt, maionese e sriracha 
• cipolle caramellate veloci: affetto le cipolle rosse e le faccio andare in padella con un cucchiaio d'olio, sale, pepe e un cucchiaio di zucchero a fuoco basso finché non sono appassite e poi sfumo con un paio di cucchiai di aceto di mele o riso
• coriandolo fresco, ovviamente facoltativo
• cetrioli freschi

Altre idee da aggiungere al panino: kimchi, carote, insalata, cetriolini sott'aceto, daikon

Ma ecco altri possibili modi per servire il pulled pork, alternativi al panino:

1. Come farcitura dei bao, i panini cotti al vapore
2. Con accompagnamento di riso corto cotto per assorbimento nella cuociriso

Quale slow cooker comprare

Io ho questa di crock pot (link affiliato) da 5,7 litri, mi trovo molto molto bene e la consiglio, per trasparenza vi dico però che l'ho ricevuta in regalo dal brand nel 2020 per un lavoro che ho svolto per loro, tuttavia appunto continuo a usarla e proporla volentieri anche se la collaborazione è finita.  

Altre slow cooker sono sicuramente altrettanto valide, slow cooker di marchi più prestigiosi saranno più prestanti e cuoceranno in meno ore, ma anche le slow cooker di sotto marche svolgono comunque il loro lavoro. Scegliete in base al budget e alla capienza: con la mia da 5,7 litri produco pasti da 4 o 8 persone (a seconda del tipo di ricetta). Se siete in cinque in famiglia e molto affamati forse potrebbe avere senso fare un upgrade di capienza, se siete in due però potrebbe non avere senso scendere (troppo) perché considerando la durata della cottura io consiglio sempre di congelare mezza dose del risultato per averlo già pronto. 

Si può omettere  o sotituire il gochujang?

No, non può essere omesso perché è l'ingrediente tipicamente coreano che fa la differenza

si può omettere o sostituire la salsa hoisin

Tendenzialmente no perché ha un sapore di umami e dolce che non può essere sostituito ma ecco: non sono a casa vostra a controllare, sappiate però che se la omettete cambia il sapore. 

Il pulled pork alla coreana si può preparare in anticipo?

Assolutamente sì, anzi con la slow cooker è consigliato, io di solito lo metto a cuocere la sera del giorno prima in cui servirlo così è pronto la mattina, lo sfilaccio, lo metto in frigorifero e poi lo passo al grill la sera prima di servirlo. 

Perché tagliare a pezzi la spalla di maiale anzichè usarla intera

Perché permette al condimento di penetrare meglio nella polpa interna, facilita la cottura uniforme e facilità l'operazione di sfilacciatura finale 

Come conservare il pulled pork cotto nella slow cooker avanzato 

Il pulled pork avanzato di conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per due massino tre giorni. Vi consiglio di tenerlo metterlo in frigorifero già sfilacciato e con i suoi succhi, anziché in pezzi interi.

Si può congelare il pulled pork avanzato?

Assolutamente sì, io l'ho fatto già due volte, anche perchè 2 kg di carne sono una bella quantità.  Io di solito prevedo già di congelare metà dose quando preparo pulled pork o stufati nella slow cooker. In questo caso vi suggerisco di congelare la carne con i suoi succhi prima di passarla sotto al grill, in un adeguato contenitore. Per scongelarla tenetela in frigorifero per 24 nella zona meno fredda e poi trasferitela su una teglia per scaldarla e fargli fare la crosticina contemporaneamente, sotto il grill del forno come descritto in ricette. 

Si può preparare metà dose di questa ricetta di pulled pork alla coreana?

Non è così semplice. Quando cucinate nella slow cooker dovete sempre considerare che va riempita almeno per metà e massimo per ¾. La dose che vi segnalo in ricetta è quella perfetta per ottimizzare la preparazione nella mia slow cooker da 5,7 litri, potete diminuire fino diciamo 1.5 kg, ma 1 kg è già troppo poco per riempirla a metà.  Ovviamente se avete una slow cooker più piccola invece potete (anzi, dovete!) diminuire la quantità. 

Questo pulled pork alla coreana è molto piccante? 

Assolutamente no, il gochujan è bello piccantino ma serve a insaporire ben due kg di carne dunque concorre al sapore finale senza però essere prevaricante. Ovviamente se usate nel rub un peperoncino molto forte si sentirà nella piccantezza finale, se non amate il piccante vi suggerisco di sceglirne uno affumicato e dolce.

Non è asciutto il panino senza salse? Si possono aggiungere?

No, perché il coleslaw avendo maionese e yogurt aggiunge già la parte "salsosa" al panino, e perchè la carne dopo la cottura nella slow cooker risulta morbidissima. Se però non aggiungete l'insalata di cavolo e optate per altre verdure potete aggiungere se volete della spicy mayo (maionese con sriracha).

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PULLED PORK ALLA COREANA NELLA SLOW COOKER

Portata Sandwich

Cucina Coreana

Preparazione 10 minuti minuti

Cottura 8 ore ore

Porzioni 8 porzioni

Equipment

• slow cooker (da 5,7 litri di capienza, leggi testo)

Ingredienti

• 2 kg di spalla di maiale
• 10 spicchi di aglio schiacciato

Per il rub di spezie:

• 60 g di zucchero grezzo
• 25 g di sale
• 10 g di pepe di sichuan
• 10 g di peperoncino dolce in fiocchi
• 15 g cipolla essiccata

Per la salsa:

• 140 g gochujang
• 120 g salsa hoisin
• 75 g salsa di soia
• 25 g di concentrato di pomodoro
• 60 g di zenzero fresco grattugiato
• ½ bicchiere d’acqua

Per servire:

• 8 brioche bun vedi note e testo
• coriandolo fresco
• cetrioli freschi
• cipolle caramellate
• coleslaw insalata di cappuccio, vedi note e testo

Istruzioni

• Tagliate la spalla in 6 grossi pezzi di circa le stesse dimensioni
• Cospargete i pezzi con le spezie del rub e massaggiatele bene per un paio di minuti per farle aderire alla carne
• Disponete i pezzi di maiale nella slow cooker
• Mescolate gli ingredienti della salsa in una ciotola e poi versate il tutto sulla carne distribuendo in maniera uniforme
• Aggiungete anche gli spicchi d’aglio privati della camicia
• Accendete la slow cooker impostando su LOW per 8 ore
• Se avete modo girate la carne quando mancano 3 ore alla scadenza
• Una volta cotta la carne spegnete la slow cooker e lasciate intiepidire per mezzoretta
• Ora prelevate i pezzi di carne dalla pentola e disponeteli su un tagliere
• Con due forchette sfilacciate la carne e poi trasferitela nuovamente nella slow cooker spenta e lasciatela riposare nei succhi di cottura per un’oretta

Per servire

• Quando siete pronti per servire il pulled pork alla coreana disponete la carne su una ampia teglia e passatela nel forno sotto il grill caldo per qualche minuto finché non sfrigola
• Tagliate a metà i brioche bun e tostateli leggermente nel burro fuso
• Farcite i bun con il coleslaw, il pulled pork alla coreana, i cetrioli e le cipolle e completate con il coriandolo
• Servite immediatamente

Note

Per il coleslow: cavolo cappuccio, maionese, yogurt, sriracha

Per i bun: questa o questa ricetta 

Se questo pulled pork alla coreana vi è piaciuto forse vi piaceranno anche queste ricette

Altre ricette nella slow cooker adatte al periodo? Ecco la mia caponata di melanzane nella slow cooker, tra voi lettori ha fatto faville l'anno scorso! Preferite pesce? Ecco uno spezzatino di polpo a lenta cottura perfetto per farci una zuppa o una pasta. Ancora voglia di maiale? Ecco il mio tomahawk di maiale con limone fermentato e erbe aromatiche.

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ma in che senso SANDWICH al tonno vegano?

Ok prima che qualcuno mi linci: esiste un panino molto famoso in USA che si chiama "tuna melt" ed è esattamente quello che sembra: un golosissimo connubio tra "insalata" di tonno in scatola e maionese e scioglievole formaggio cheddar, racchiusi tra due fette di pane in cassetta fragrante e colorito. Sto salivando. Ecco, ne esiste una variante vegana, chiamata appunto "vegan tuna melt" in cui mayo e cheddar sono vegani e il tonno è sostituito da un composto che ne ricorda vagamente (ripeto VAGAMENTE) l'aspetto e il sapore. Il punto è che sostituire il tonno con qualcosa di veg (che non sia il vuna per chiarirci, cioè qualcosa di fatto in casa) non è semplicissimo se volete usarlo in insalata o in una pasta, invece sostituirlo nel vegan tuna melt è piuttosto facile perché quello che bisogna mimare non sono i pezzi di ventresca di tonno sott'olio ma un composto cremoso e consistente in cui tutti i vari sapori di amalgamano alla perfezione. Insomma zozzo è da onnivoro, zozzo rimane da veg. 

Come sempre qui vi metto i voti "somiglianza" più che altro per giocare e per non crearvi false aspettative!

Aspetto: un sorprendente 9/10 e potete vederlo bene dalle foto, se cercate tuna melt online l'aspetto del panino finale è davvero davvero simile! Anche l'insalata di tonno senza panino si confonde bene, soprattutto se - al contrario di me - non lasciate ceci interi

Sapore: ora, niente di tutto questo sa di TONNO, però io sto valutando il sapore del "sandwich col tonno" quindi condito nella sua globalità, e ecco ci sta piuttosto bene, anche se forse non è un match preciso, insomma non ingannerete nessuno ma si fa mangiare molto volentieri, per cui 7/10

Consistenza: anche qui, valutando il panino nel suo complesso andiamo molto bene perchè il cheddar veg si scioglie bene, il panino rimane fragrante, il "tonno" bello cremoso quindi non male, si becca un 8/10. Ovviamente però non ha niente a che vedere con il tonno sott'olio in filetti ma appunto, non ci interessa in questo caso specifico. 

Ci sono tante ricette online simili a questa, io per capire quali ingredienti aggiungere mi ero segnata questa, a base di tonno vero, quindi ve la lascio come fonte, anche se, appunto, il mare è pieno di pesci (veg)

"allora non chiamarlo tonno"

Prima di tutto questa è casa mia, quindi chiamo le cose come voglio e questo voglio chiamarlo tonno.  In secondo luogo le parole servono a capirsi tra di noi, se vi dico "tonno vegano" o "finto tonno" sono confidente abbiate sufficiente dimestichezza con la lingua italiana da non aspettarvi un tonno affettato sul tavolo, ma da pensare che la ricetta in qualche modo abbia attinenza (anche solo semantica) con il tonno. Ma soprattutto: se lo chiamato "sanwich con ceci schiacciati aromatizzati con umeboshi e mescolati a maionese veg per ottenere un composto simile al tonno" temo che google non avrebbe approvato la mia scelta, quindi teniamoci il "tonno vegano" che almeno ci capiamo. 

(Vorrei vedere quanti dei sedicenti difensori dei piatti tradizionali contro le varianti vegane fanno il cazzo di tiramisù alla fragola e ananas) 

Quali ingredienti servono per preparare il tonno vegano

Ceci: potete usare sia quelli precotti in barattolo sia quelli cotti da voi, qui non fa così tanto differenza mi sa. 

Maionese vegana: ormai la trovate facilmente ovunque, anche i brand di salse più famose la producono, altrimenti prepararla in casa non è per niente difficile (qui una ricetta con l'acquafaba visto che la scartate dai ceci, oppure qui quella classica con il latte di soia)  

Purea di umeboshi (o umeboshi intera): sapete che per me è un ingrediente segreto in tante preparazioni veg e di solito lo uso come sostituzione delle acciughe, ecco perchè, nonostante non c'entri niente con mare e pesce, secondo me funziona bene a conferire aroma e - ovviamente! - umami ai ceci.  Io compro quella di finestra sul cielo (qui)

Alga nori: l'ingrediente segreto per aggiungere un tocco di "marittimo" al sapore, non dico sia irrinunciabile ma ecco, secondo me ci sta proprio bene. Io ho usato gli snack di alga nori, che sono dei fogli di nori già tostati e salati, che si comprano online (io compro questi) ma potete usare anche alga nori normale, o anche altri tipi di alghe se li avete sotto mano, adeguatamente polverizzati. 

Senape dolce: qui meglio la senape dolce di quella piccante perché compete con il resto dei sapori

Sedano: un po' di crunchy e di fresco ci sta sempre! 

Cipolla rossa: da un tocco agro e piccantino, mi raccomando tritarla finemente

Cetriolini: sceglieteli in agrodolce e non sott'aceto altrimenti tutto il vostro panino saprà solo di quello!

Capperi: ne basta qualcuno altrimenti diventa tutto troppo salato, io li compro già dissalati ma poi li faccio comunque riposare in acqua un po' per sciacquarli prima di utilizzarli

Aneto fresco: ma anche erba cipollina 

Come servire il finto tonno vegano

Potete servirlo banalmente in un'insalata con lattuga e pomodori, ma se avete voglia di qualcosa di goloso vi suggerisco di provare questo sandwich di tonno vegano con cheddar veg perchè è davvero peccaminoso nonostante sia plant based!

Come preparare un sandwich di tonno vegano 

• preparate tutti gli ingredienti del condimento
• tritate grossolanamente i ceci
• condite i ceci con gli ingredienti del condimento e mescolate
• lasciate insaporire il finto tonno vegano in frigorifero
• imburrate con burro vegano il pane
• farcite il pane con il cheddar vegano e il tonno vegano
• grigliate i sandwich di tonno vegano in una padella finchè il formaggio non si scioglie 
• tagliate a metà i sandwich e godetevi il vostro vegan tuna melt 

Si può utilizzare il vuna per fare questo sandwich di tonno vegano?

Sì, penso ci starebbe bene. A me il vuna piace molto devo dire, però lo digerisco con difficoltà quindi ho preferito proporvi qualcosa di più basic (e accessibile). Se usate il vuna potete omettere umeboshi e alga nori, e potreste sentire la necessità di diminuire la quantità di maionese.

Quale cheddar vegano usare

Quello che amate di più / reperite più facilmente. Io ho usato quello che si trova alla lidl a fette e non era male ma se trovate un blocco che si può grattuggiare in realtà meglio perchè riuscite a farlo fondere che più facilità! Se volete potete anche usare il mio cheddar vegano fatto in casa, qui trovate la ricetta. 

Quale burro vegano usare 

Io mi trovo particolarmente bene con quello di Naturli, che si trova spesso sempre al Lidl, ma potete usare quello che volete!

Si possono usare i fagioli al posto dei ceci

Sì, anzi secondo me la consistenza si presta anche meglio, sciacquateli bene prima di tritarli però 

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SANDWICH DI TONNO VEGANO | FAKE TUNA MELT

Portata Sandwich

Preparazione 10 minuti minuti

Cottura 10 minuti minuti

riposo in frigorifero 2 ore ore

Porzioni 2 panini

Equipment

• tritatutto

Ingredienti

Per il finto tonno vegano:

• 240 g di ceci già cotti e scolati
• 35 g di maionese vegana
• 5 g di purea di umeboshi o ½ prugna
• 5 g di senape dolce
• 40 g di sedano
• 30 g di cipolla rossa
• 10 g di cetriolini in agrodolce non sott’aceto
• 5 g di capperi dissalati
• 2 cucchiai di aneto fresco tritato
• 4 g di alga nori (io ho usato quelli snack, leggi testo)
• La scorza di ½ limone

Per il fake tuna melt

• 4 fette spesse e grandi di pane per me di semola di grano duro con lievito madre
• 4 fette di formaggio cheddar vegano o simile
• Burro vegano

Istruzioni

Per il finto tonno vegano:

• Sbriciolate o polverizzate in un tritatutto le alghe nori e tenete da parte
• Tritate il sedano, la cipolla e i cetriolini a brunoise, cioè a cubetti piccolissimi
• Mettete i ceci in un tritatutto e tritate fino a ottenere un composto molto rustico e disomogeneo
• Aggiungete tutti gli ingredienti ai ceci e con un cucchiaio mescolate fino a distribuire uniformemente il condimento
• Assaggiate e valutate se aggiungere eventualmente sale
• Lasciate insaporire in frigorifero per almeno 2 ore

Per il sandwich:

• Sciogliete il burro vegano e spennellatelo su un lato di ciascuna fetta di pane
• Girate ora 2 fette di pane dal lato senza burro e posizionatevi sopra 2 fette di cheddar
• Distribuite il tonno vegano sul pane ricoperto da cheddar e poi posizionate le due fette di cheddar rimanenti
• Chiudete i due panini con le due rimanenti fette di pane tenendo il lato imburrato esternamente
• Posizionate i due panini in una padella antiaderente sufficientemente grande a freddo, prima di riscaldarla cioè
• Posizionate un peso sui panini per schiacciarli (io uso un coperchio in ghisa smaltata) e accendete il fuoco impostandolo su medio
• Lasciate scaldare il panino fino a che non si colori il pane e si sciolga il cheddar sotto, poi giratelo e fate lo stesso dall’altra parte
• Servite caldo con contorno eventualmente di pomodoro e insalata

Note

Se non avete il tritatutto potete utilizzare uno schiaccia patate.

 

Se questo sandwich al tonno vegano vi è piaciuto forse vi piaceranno anche queste ricette

Sempre veg, sempre cheddar vegano (questa volta homemade!) per queste quesadillas vegane con verdure e guacamole. A proposito di tonno senza tonno ecco le mie uova strapazzate senza uova, veramente da wow. Non veg ma se vi piace l'idea di sandwich con il pesce dovete assolutamente provare i miei shrimp roll! 

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