La ricetta per preparare una zuppa di soba piccante con tofu affumicato e verdure, con brodo a base di gochujang e latte di cocco, cremoso, piccante e ricco. Una ricetta vegana e senza glutine facilissima per preparare per dei soba noodles in brodo diversi dal solito, di ispirazione coreana e giapponese.
Post in collaborazione con La Finestra Sul Cielo
Che cos’è la soba
La parola soba in giapponese si traduce con “grano saraceno” e infatti la soba o i soba noodles sono degli spaghetti tendenzialmente sottili il cui impasto è tradizionalmente composto da acqua e percentuali variabili di grano tenero e appunto grano saraceno, che conferisce a questi noodles un colorito marrone e il tipico sapore nocciolato, intenso e rustico. In Giappone le botteghe specializzate in soba li preparano a mano, con ricette e tecniche che ogni chef perfeziona nell’arco di anni o anche decenni di carriera, anche perché si tratta di un impasto difficile da lavorare e impastare per via dell’assenza di glutine nel grano saraceno. Proprio per questo motivo è davvero difficile prepararli in casa, ed è invece più comodo comprarli di qualità già fatti. In Giappone vengono venduti sia freschi sia essiccati, in Italia io li ho sempre e solo trovati essiccati, comodi da conservare in dispensa.
I noodle Juwari soba sono composti da 100% grano saraceno, gli Hachiwari soba 20% grano tenero 80% grano saraceno e infine gli Niwari soba 80% grano tenero e 20% grano saraceno
Solitamente i soba noodles più economici sono quelli che contengono solo da una piccola quantità di grano saraceno, la soba di La Finestra sul Cielo Italia invece è composta esclusivamente da farina di grano saraceno biologico coltivato e lavorato in Giappone, il che la rende un prodotto particolarmente aromatico e saporito, oltre che adatto alla dieta celiaca. Oggi vi propongo questi noodles in versione spicy, in una zuppa di soba piccante con ingredienti Giapponesi e Coreani nel brodo, e guarnizioni veg a base di tofu affumicato e verdure.
Come cuocere correttamente la soba
Non è difficile cuocere i noodles di soba ma servono alcune attenzioni particolari
- portate a bollore un’ampia pentola d’acqua
- NON salate l’acqua
- Quando bolle aggiungete la soba e mescolate per non farla attaccare
- Abbassate leggermente il fuoco (per via del grano saraceno l’acqua tende a formare schiuma e fuoriuscire) e lasciate cuocere per 5 minuti mescolando di tanto in tanto
- Scolate la soba e trasferitela in una ciotola con acqua ghiacciata (anche con qualche cubetto di ghiaccio) e lasciatela raffreddare per un paio di minuti per bloccarne la cottura
Mi raccomando, la soba non va MAI cotta direttamente nel brodo in cui la servirete, indipendentemente dalla ricetta che seguite, perché in cottura rilascia sostanze che andrebbero a rovinare il sapore del brodo, e perché la soba deve esprimere al meglio il sapore del grano saraceno.
Come si mangia la soba
I soba noodles di La Finestra sul Cielo possono essere serviti sia asciutti che in brodo sia freddi che caldi, ecco alcune preparazioni tradizionali:
- Toshikoshi soba: è il piatto tipico che i Giapponesi mangiano a Capodanno (la lunghezza dei noodles simboleggia longevità), si tratta di una zuppa calda in cui i soba vengono serviti in un brodo dashi arricchito da mirin, sake e salsa di soia, con varie guarnizioni tra cui i gamberi in tempura (ebi tempura), fette di una specie di surimi (kamaboko) cipollotti, alghe, e mix di spezie piccanti (shichimi togarashi). Qui la mia versione vegetariana
- Zaru Soba: un piatto iconico, molto semplice ed essenziale, quasi rigoroso, in cui i soba vengono serviti asciutti e freddi su un piatto di bambù, con accanto una ciotola di condimento concentrato in cui intingerli (tsuyu) e una serie di ciotoline con vari topping tra cui wasabi, alga nori, cipollotto. Qui potete trovare la mia ricetta; di solito viene servita con la tempura accanto, io però in estate ho troppo caldo per friggere e di solito la servo in versione vegana con le mie melanzane glassate al miso.
- Oroshi Soba: è una sorta di insalata di noodle freddi o caldi serviti con daikon grattugiato, le briciole di pastella di tempura (tenkasu) e un condimento a base di katsuo dashi, cioè il dashi fatto con i fiocchi di tonno essiccati o kombu dashi in versione veg, in cui il tonno è sostituito dall’alga kombu
Oltre a questi piatti tipici giapponesi però la soba può essere utilizzata per insalate, in cui i noodles vengono serviti freddi (qui la mia insalata di soba con edamame, tofu verdure e salsa alla tahina) oppure in piatti caldi conditi da verdure e salse a base di soia (qui i miei soba con pesce e verdure caramellate)
NB nonostante il nome possa trarre in inganno, gli yakisoba, i classici noodles fatti saltare direttamente sulla piastra (teppan) con vari condimenti, non prevedono l’utilizzo dei soba bensì dei chukamen, dei noodle di grano normale simili a quelli del ramen.
Quali ingredienti servono per preparare il brodo per la zuppa di soba piccante
Il brodo piccante che vi propongo oggi è simile una zuppa che avevo pubblicato anni fa su instagram, ma in versione vegana e cotto nella pentola anziché nella slow cooker. Ecco gli ingredienti che vi serviranno
Burro d’arachidi: conferisce al brodo un aroma noccioloso e avvolgente, potete sostituirlo anche con la tahina se avete problemi di allergie alle arachidi
Gochujang: la nota piccante, dolce e umami del nostro brodo, si tratta di una pasta di origini coreane, densa e caramellosa a base di riso glutinoso, soia fermentata, malto d’orzo, sale e peperoncino gochugaru. È marcatamente piccante ma non in maniera sfacciata e aggressiva quindi dosatela in base al vostro amore per i cibi piccanti, ma in ogni caso vi consiglio di partire con almeno un bel cucchiaino abbondante. Se non la trovate potete sostituirla con un cucchiaino di sriracha o un cucchiaino di peperoncino essiccato.
Zenzero fresco: mi raccomando la radice fresca, pelata e grattugiata e non quello in polvere che ha un sapore decisamente meno fresco e non funziona bene qui.
Gambi di coriandolo: non sono necessari alla riuscita del piatto ma visto che ne usiamo le foglie per guarnire la zuppa di soba piccante, in un’ottica zero waste potete usare i gambi - che di solito vengono scartati - per insaporire il brodo.
Latte di cocco: serve a dare una consistenza lattiginosa e quasi densa al brodo, non ne serve moltissimo ma sconsiglio di ometterlo. Deve essere il latte di cocco cremoso e denso che si trova in lattina, non quello leggero venduto nel reparto bevande vegetali in brick o tetrapack.
Tamari o salsa di soia: un kick di umami non si nega mai a un brodo, attenzione però a non esagerare all’inizio con le dosi perchè il brodo in cottura di restringe e si concentra di sapore.
Alga kombu: è l’alga tipicamente usata in Giappone per preparare il dashi, il brodo “base” da cui derivano condimenti e zuppe. Ne basta un piccolo pezzetto secco, da sciacquare prima di utilizzare e da scartare successivamente, se però non l’avete potete usare altri tipi di alghe, anche se sono meno ricche di umami e dunque sapore.
Funghi shiitake secchi: altro ingrediente tipico dei brodi giapponesi. Sebbene gli shiitake siano i funghi con più alto contenuto di umami possono essere sostituiti da altri funghi secchi come porcini o un misto funghi
Sciroppo d’acero: una piccola quantità di dolce per rendere rotondo il gusto del brodo, potete usare anche sciroppo d’agave o zucchero grezzo.
Miso bianco: lo shiro miso qui secondo me si presta meglio del miso di riso scuro, ma potete usare anche quello, da aggiungere a fine cottura per non alterarne le proprietà benefiche derivate dalla fermentazione.
Succo di lime: un’ultima nota acida per completare la rosa dei sapori, anche questa da aggiungere alla fine della preparazione perchè l’acido tende a inibire il gusto umami quindi meglio aggiungerlo alla fine quando tutti gli aromi sono già ben sviluppati nel brodo. Non esagerate con le quantità iniziali, assaggiate e poi nel caso aggiungete altro lime.
Come servire la zuppa di soba piccante
Vi consiglio qualche verdura e una proteina semplice, più l’immancabile coriandolo, olio piccante e cipollotto come guarnizione.
Io ho scelto i pak choi, da saltare in padella qualche minuto per far appassire mantenendone la croccantezza, del mais grigliato, dolce e saporito, e del tofu affumicato, che io adoro e che mangerei praticamente a morsi da crudo, ma che in questo caso ho tagliato a dadini e semplicemente rosolato in padella.
Altri topping vegani che potete scegliere sono:
- carote a julienne
- edamame lessati
- gambi di bambù fermentati (menma)
- kimchi
- dadini di tempeh marinato
- daikon grattuggiato
- germogli di soia sbollentati
- funghi shitake (o altro) freschi spadellati
- zucca arrostita o grigliata
- cavolo cappuccio tagliato finemente
- olio o semi di sesamo
FAQ
La soba si può preparare in anticipo?
Meglio non cuocere la soba in anticipo, e meglio assemblare la zuppa nel momento in cui la servite, invece il brodo può essere preparato anche un paio di giorni prima e tenuto in frigorifero fino al momento di scaldarlo per servirlo.
Si può preparare il brodo piccante in dose doppia e congelarne la metà per averlo già pronto?
Sì, è una strategia che io adotto spesso, al momento di preparare la zuppa dal brodo scongelato potete scongelare direttamente nella pentola in cui lo farete bollire.
Questa zuppa di soba piccante è adatta ai celiaci e intolleranti al glutine?
Sì a patto di scegliere la soba di La Finestra sul Cielo, che è fatta solo di grano saraceno, e controllare che il tamari, il miso e il tofu che usate siano certificati GF
Si può preparare questa zuppa di soba senza il piccante?
Secondo me no, perde davvero il suo tratto distintivo.
ZUPPA DI SOBA PICCANTE CON TOFU E VERDURE
Ingredienti
Per il brodo:
- 25 g di burro d’arachidi puro
- 20 g di gochujang - pasta di peperoncino fermentata coreana
- 1 cucchiaio di sciroppo d’acero
- 2 funghi shiitake secchi - o 1 cucchiaio di porcini secchi
- 1 pezzo di radice di zenzero fresca
- 1 pezzo di alga kombu - facoltativa
- 3 cucchiai di tamari - o salsa di soia
- 150 ml di latte di cocco da lattina - no quello “leggero” in tetrapack
- i gambi di un mazzetto di coriandolo - facoltativi
- 1 cucchiaio di succo di lime
- 20 g di miso bianco - shiro miso, o miso scuro
Per la zuppa:
- 150 g di soba di La Finestra Sul Cielo
- Olio evo qb
- 200 g di tofu affumicato
- 3 pak choi
- 1 pannocchia di mais già cotta
Per guarnire:
- Cipollotti tritati
- Olio piccante
- Foglie di coriandolo
Istruzioni
Per il brodo:
- Sciacquate l’alga kombu e ammollate i funghi in acqua fredda per qualche minuto
- In un ampio e alto tegame mettete tutti gli ingredienti del brodo ad eccezione di succo di lime e miso
- Aggiungete ora 1 litro e mezzo di acqua e mescolate con una frusta per sciogliere bene tutti gli ingredienti
- Coprite con il coperchio e portate a bollore, lasciate sobbollire con il coperchio accostato a fuoco medio per circa 35 minuti poi spegnete.
- Aggiungete il succo di lime e il miso bianco e assaggiate per valutare se aggiungere altro lime, altro tamari, del sale o del gochujang
- Quando il brodo vi sembra sufficientemente sapido filtratelo e tenetelo in caldo
Per i condimenti:
- Pulite i pak choi e tagliateli in spicchi, poi fateli rosolare in una padella antiaderente con un filo d’olio e un pizzico di sale fino a sbruciacchiarli e ammorbidirli
- Tagliate il tofu affumicato a dadini e rosolate anch’esso in una padella con un filo d’olio
- Grigliate la pannocchia su una griglia calda e quando è ben abbrustolita con un coltello affilato e molta cautela tagliate via i chicchi della pannocchia incidendo il torsolo per il lungo
- Tritate i cipollotti finemente
Per la soba:
- Portate a bollore una pentola di acqua senza sale
- Aggiungete la soba e abbassate leggermente la fiamma, lasciate cuocere per 5 minuti mescolando spesso per evitare si attacchi
- Passati i 5 minuti spegnete e scolate la soba trasferendola in una ciotola con acqua ghiacciata per bloccarne la cottura
Per assemblare:
- Disponete in due bowl la soba arrotolata su sè stessa
- Aggiungete il brodo fino a riempire due terzi della bowl
- Aggiungete ora i pak choi, il tofu e il mais grigliato
- Se necessario aggiungete ulteriore brodo con delicatezza fino a riempire la bowl
- Completate con olio piccante, coriandolo e cipollotti e servite immediatamente
