Pesto di cavolo nero e cavolo riccio

Odore d'autunno e sapore di pesto di cavolo nero. 

L'autunno è qui! Bhe insomma dicono inizi domani, ma di fatto anche il maellaio mi ha detto: c'è caldo ma la gente ha gente ha voglia delle cose invernali, vedi la c'è il cotechino già cotto, e lunedì faccio la trippa così accontento quelli che me la chiedono (!?). Ora, magari senza andare sulla polenta con lo spezzatino, la voglia di zucca, funghi e verdure autunnali si è prepotentemente manifestata in me. Ok già da ferragosto lo ammetto, fuck the pomodori.  Ecco perché quando ho visto dal mio fruttivendolo i primi mazzi di cavolo nero e - udite udite - addirittura cavolo riccio, mi sono sbracciata per farmeli prendere e tenere da parte in stile Gollum con l'Unico Anello.  Prima ancora di sapere che avrei trovato gli ingredienti sapevo già cosa ci avrei fatto: un pesto di cavolo nero e cavolo riccio. Perchè è la cosa più facile, deliziosa, sana e meravigliosamente italiana che si possa fare. 

Postilla necessaria: ma questo kale di cui tutti parlano, cosa diavolo è?

Approfitto di questa ricetta per chiarire una questione su cui c'è un  sacco di confusione, e che sicuramente toglie il sonno a tutti voi. Cosa diavolo è il kale? Quell'ingrediente mistico che viene osannato come miracoloso ed è presente nelle bacheche instagram di tutte le fitness guru americane, come viene tradotto in italiano? Cos'è nello specifico? Molti ritengono - erroneamente - che si tratti del cavolo nero (questo per capirci) ma non è assolutamente così perché a parte l'aspetto, chiaramente diverso da quello che si vede nei vari video di ricette col kale, soprattutto il cavolo nero toscano manca di una caratteristica essenziale del kale: non può essere mangiato crudo. Hai voglia a massaggiarlo con marinate e condimenti, metterci dentro altra roba: un'insalata di cavolo nero è immangiabile perché risulta coriaceo, necessita di cottura! Dopo anni di ricerche che al confronto Leopardi era un lavativo scansafatiche, sono giunta alla conclusione che in italiano il kale sia il cavolo riccio (questo) nella variante nera.  Non è facilissimo da trovare, io ad esempio in questo caso ho trovato un cavolo riccio di una variante leggermente diversa dal kale, con le foglie più verdi e più larghe e meno fitte, ma insomma sono dettagli.

Ora con questo pesto di cavolo nero e riccio non voglio certo idolatrare il kale come cibo miracoloso: non vi salverà dalla calvizia né dalla cataratta, non vi farà finire in paradiso e nemmeno vi farà trovare l'anima gemella. Però tutte le varianti della Brassica Oleracea (che comprendono anche i cavoletti di Bruxelles, il cavolo rosso , il cavolo nero etc) sono ricche di fibre, povere di calorie, e con un alto potere saziante aiutano la regolarità intestinale, coadiuvando nella prevenzione del tumore al colon.  Quindi miracolose no, superfood solo di nome, ma ottimi da inserire nella dieta, assolutamente sì! Tanto più che tutti questi cavoli sono davvero ingredienti versatili e ci si possono preparare moltissime ricette molto più gustose di quanto si potrebbe immaginare: parliamo ad esempio di semplici ma deliziosi spaghetti ai 5 cavoli,  o quest'insalata ai cavoletti di bruxelles, pere grigliate e ricotta salata, o la pizza di cavofiore perfetta. O ancora, questo uber semplice pesto di cavolo nero e cavolo riccio.  

Come fare il pesto di cavolo nero e riccio

Ecco gli ingredienti che vi serviranno per preparare il pesto di cavolo nero:

• cavolo nero e cavolo riccio 
• frutta secca a guscio o semi oleosi: mandorle, noci, nocciole ma anche semi di zucca o di girasole o anche un mix di questi
• olio evo di qualità 
• peperoncino non troppo piccante: ingrediente non secondario perchè il cavolo riccio può risultare in un gusto piuttosto amaro, e aggiungere piccante contribuisce a smorzare tale amarezza 
• succo di limone: poco, contribuisce anch'esso a bilanciare con l'acidità l'amarezza e garantisce un colore verde acceso al vostro pesto di cavolo nero 
• parmigiano o ancora meglio pecorino romano 
• aglio: per la quantità regolatevi in base ai vostri gusti e all'intensità del vostro aglio.
• sale e pepe 

Primo passaggio necessario: sbollentare il cavolo nero per togliere coriacità, poi vi basterà frullare il tutto con un frullatore potente. That's it

Come usare il pesto di cavolo nero 

Come vedete io ci ho condito degli spaghetti, se ci aggiungete anche qualche cucchiaiata di stracciatella di burrata è la morte sua, ma io non vi ho detto niente. Ecco però qualche altra idea su come utilizzare il vostro pesto di cavolo nero e kale

• su dei crostini di pane con magari con alche qualche acciuga 
• per mantecare un bel risotto 
• da aggiungere al minestrone o al passato di verdure o a una zuppa 
• come condimento per delle verdure spadellate

Questo pesto di cavolo nero è vegetariano? Si può fare in versione vegana.

Questa versione di pesto di cavolo nero non è vegetariana perchè contiene parmigiano (o pecorino) formaggi che sono fatti utilizzando il caglio animale. So che molte persone anche vegetariane mangiano lo stesso questo genere di formaggi quindi in quel caso nessun problema. Se volete un'alternativa cercate su questa lista un formaggio stagionato privo di caglio animale, come il formaggio a pasta dura marchio MD. Altrimenti sostituitelo con lievito alimentare in scaglie, e ottenendo dunque un pesto di cavolo nero vegano. 

Per quanto tempo si conserva il pesto di cavolo nero?

Chiuso in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, in frigorifero dura anche più di una settimana. In alternativa potete provare a congelare delle monodosi, anche se il colore potrebbe modificarsi. 

Se il pesto di cavolo nero e riccio vi è paciuto, forse vi piaceranno anche queste ricette 

Una cucchiaiata di pesto di cavolo nero è perfetta nel mio risotto vegano di fave, porri e limone. Vi è avanzato del kale o cavolo riccio?  Fateci questa meravigliosa pasta vegana con parmigiano veg e cipolle caramellate. Oppure, se vi sentite dei supereroi, ecco il mio frullato viola con cavolo riccio! 

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PESTO DI CAVOLO NERO E CAVOLO RICCIO

Portata Primi

Cucina Italian

Keyword cavolo nero, inverno, pasta, pesto, vegano, vegetariano

Preparazione 10 minuti

Cottura 5 minuti

Porzioni 6 porzioni

Equipment

• Frullatore

Ingredienti

• Un cespo abbondane di cavolo nero
• Un cespo abbondante di cavolo riccio
• 2 spicchi d'aglio
• 50 ml di olio evo di qualità
• 1 cucchiaino di peperoncino mediamente piccante essiccato per me d'aleppo
• una manciata piccola di foglie di basilico facoltativo
• 40 g di parmigiano reggiano stagionato o pecorino toscano o lievito alimentare (vedi note)
• 40 g di mandorle o noci o nocciole
• 20 g semi di zucca facoltativi
• uno o due cucchiai di succo di limone
• sale e pepe nero

Istruzioni

• Pulite il cavolo nero e riccio sotto l'acqua corrente lavando le foglie e togliete la parte centrale coriacea.
• Spezzettate poi grossolanamente le foglie con le mani e mettetele in una bacinella piena d'acqua fredda, massaggiatele poi, immerse nell'acqua per qualche minuto per ammorbidirle
• Sbollentate le foglie di cavolo in acqua bollente per 5 minuti
• Scolatele, strizzatele bene e mettetele in un tritatutto
• Aggiungete tutti gli altri ingredienti del pesto e frullate a lungo, aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua fredda, fino a ottenere una consistenza vellutata

Note

Per vegetariani: il parmigiano e il pecorino contengono caglio animale per cui non sono considerati vegetariani (anche se molti vegetariani che conosco li consumano ugualmente). Per rendere il pesto di cavolo nero un piatto vegetariano scegliete un formaggio stagionato con caglio vegetale (come il formaggio a pasta dura stagionato marchio MD) oppure usate il lievito alimentare in scaglie. In quest'ultimo caso il pesto è adatto anche ai vegani.