Il risotto è il comfort food per eccellenza secondo me. Ed è una di quelle ricette che fa molto la distinzione tra chi è innamorato della cucina e del cibo e chi invece cucina e mangia perchè deve, magari gli piace anche, ma non capisce fino in fondo la tenerezza e l’affetto necessari e piacevolmente sprigionati nel curare un tegame per 25 minuti per ottenere quei 5/10 minuti di felicità e conforto nel mangiarlo. E questo risotto vegano ai porri mantecato alla crema di fave è la testimonianza di un fatto che molti sembrano ignorare o voler rifiutare: il risotto può essere un piatto sano.
In quanti eliminano questa meraviglia della cucina del nord Italia perchè pensano sia un piatto pesante e troppo ricco? Ma c’è risotto e risotto, certo se facciamo un soffritto con 80 gr come suggerisce l’Artusi nel celebre libro, magari con anche un po’ di guanciale e poi mantechiamo con un 100 gr di parmigiano reggiano, ecco sì, in questo caso forse proprio leggero il risotto non verrà fuori. Ma di per sè si tratta di far tostare il riso, sfumarlo con un goccio di vino (l’alcol in gran parte evapora e se parliamo di mezzo bicchiere nell’intera pentola non si può certo dire che ci ubriacheremo) e farlo cuocere amorevolmente per fargli rilasciare l’amido e ottenere la giusta cremosità che denota un risotto ben fatto. Ora, di solito una quota di latticini, siano essi burro, parmigiano, o altro, è necessaria per avere quella mantecatura così perfetta, ma un risotto senza latticini e ben cremoso è possibilissimo, e questo risotto vegano ai porri ne è la prova.
Quindi per avere il risotto vegano perfetto, compromesso tra gusto e salute i trucchi sono i seguenti:
- usare un pochino di grasso per tostare il riso, l’olio evo va benissimo, ne basta poco e non è necessario che frigga
- usare pochissimo vino bianco secco giusto per sfumare, senza esagerare (pena avere anche un risotto acido o amaro)
- usare tanta verdura che si “sfaldi” in cottura
- usare del riso carnaroli semi integrale, il compromesso perfetto tra consistenza corretta e salubrità della materia prima
- fare una bella cremina con legumi o legumi e verdure per mantecare il risotto finito, aggiunge cremosità e rende completo il piatto perchè l’abbinamento tra leguminose e cereali fornisce proteine che contengono un profilo amminoacidico completo (triptofano e lisina dai legumi, metionina e cisteina dai cereali)
Quindi sì, il segreto per avere quella cremosità di questo risotto vegano ai porri sta nella mantecatura con crema di fave. Io ho usato le fave secche (ingrediente strabiliante che prima non usavo mai e ora mi chiedo il perchè) ma voi potete usare quelle fresche quando sarà stagione o anche altri legumi o ancora fare un mix di legumi e verdure. Che poi è quello che avevo fatto io in questo mio orzotto agli asparagi (non dairy free però). Io ho aggiunto una cucchiaiata di pesto di cavolo nero, più che altro a scopi estetici e fotografici e perchè l’avevo avanzato in frigo, ma devo dire ci stava da Dio, se l’idea vi piace la ricetta la trovate qui, se invece siete in carb cycling e volete mantenere bassi i grassi omettetelo tranquillamente. Il limone poi da’ quel tocco in più che fa la differenza
Questo risotto vegano ai porri e fave è dedicato a chi:
- segue una dieta vegana e ha un po’ esaurito le idee di cosa cucinare
- è intollerante ai latticini e brama un risotto super cremoso
- vuole fare un carb load “pulito” e ricco anche di proteine vegetali
- 130 gr di fave secche
- 220gr di riso carnaroli semi integrale
- 4 porri
- 3 scalogni
- 1 limone
- brodo vegetale
- mezzo bicchiere di vino bianco (per me un pinot grigio)
- qualche rametto di timo
- olio evo
- pepe nero
- pesto di cavolo nero (facoltativo)
- Ammollate le fave secche nell'acqua per una notte
- Scolatele e fatele bollire per circa 15 minuti in acqua bollente o finchè non siano morbide
- Scolatele nuovamente e frullatele (insieme a qualche cucchiaio dell'acqua di cottura) con sale pepe e un filo di olio evo
- Mettete a scaldare una pentola di brodo
- Prendete un wok e mettete dentro i porri tagliati a rondelle, gli scalogni tritati finemente e il timo
- Aggiungete un bicchiere d'acqua scarso e 1 cucchiaio di olio evo e portate a bollore, fate sobbollire a fuoco alto finchè l'acqua non si sarà asciugata del tutto
- A questo punto aggiungete il riso e fatelo tostare bene, mescolando con un cucchiaio un paio di volte
- Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, fate evaporare e bagnate con un paio di mestoli di brodo, abbassate a fuoco medio
- Continuate la cottura come un normale risotto mescolando ogni tanto e aggiungendo brodo fino ad avere il riso cotto molto al dente.
- Aggiungete la crema di fave, il succo e la scorza di mezzo limone, mezzo mestolo di brodo, coprite e spegnete, lasciando mantecare per 5/10 minuti
- Completate se volete con una cucchiaiata di pesto di cavolo nero e una macinata di pepe fresca
