Post in collaborazione con Enjoy Pecorino Romano
#EnjoyItsFromEurope, #PecorinoRomano #DOP
Una cacio e pepe… con sorpresa
Sapete a me piace fare cose pericolose. Come aggiungere il miso al brodo dei canederli. O il tamari sulla pizza. Bene oggi sport estremo: cacio e pepe… con miso e furikake! (Mamma, se non mi senti nei prossimi giorni avvisa la polizia, qualcuno ha deciso di punirmi per questa empietà!) In realtà davvero non vedo perché Pecorino Romano DOP e pepe nero non dovrebbero funzionare perfettamente con il miso bianco, il sesamo e l’alga nori. E infatti funzionano benissimo, così bene che ho leccato la pentola mentre scattavo le foto, decisamente la migliore cacio e pepe mai preparata (o mangiata).
D’altra parte ci ricordiamo tutti della famigerata pasta al burro e miso del NYT cooking, no? Per me epica, quindi aggiungerci il Pecorino Romano DOP e il pepe nero non può che andare a finire bene, malfidenti.
Si può amare la tradizione, contaminarla e uscirne integri?
Uno dei problemi che abbiamo è la resistenza ai cambiamenti in cucina. I ristoratori sono sempre pronti a scrivere “tra tradizione e innovazione” sui menù e presentarti una cheesecake destrutturata completamente insapore, ma se si tratta di imparare tecniche nuove o sperimentare con ingredienti di altre tradizioni culinarie sono spesso reticenti. Per me è un peccato perché penso che la nostra cultura gastronomica beneficerebbe molto di qualche incursione nipponica o cinese ad esempio, non ne risulterebbe snaturata ma arricchita.
Ecco perché in questa ricetta mi sono permessa di azzardare un abbinamento così estremo sulla carta: il Pecorino Romano DOP, prodotto di eccellenza Europea dalla tradizione ultracentenaria, abbinato al furikake giapponese e al miso. Spero che nessuno si senta insultato per questo, anzi vi chiedo il beneficio del dubbio: provate e ditemi se non è un piatto speciale, ricco di umami e di goduria. Basta non farsi guidare dai pregiudizi.
Cosa sono miso e furikake
Il miso è un ingrediente tipico della cucina giapponese ottenuto dalla fermentazione dei fagioli di soia, si tratta di una pasta dal sapore ricco e sapido, un vero concentrato di umami, con proprietà benefiche sul nostro apparato gastrointestinale. Per saperne di più sulle varie tipogie di miso leggete questo mio articolo al riguardo. In questo caso consiglio di usare il miso bianco, perchè essendo il più dolce e meno sapido lascia spazio al Pecorino Romano DOP senza andare a sovrastarne il sapore, anzi esaltandolo perché sapido e dolce si completano a vicenda.
Il furikake invece è un altro condimento giapponese fatto dagli “avanzi” del brodo dashi, ossia alga kombu e katsuobushi, a cui si aggiungono solitamente semi di sesamo, alga nori, sale e zucchero. Se volete provarci qui ci sono le istruzioni, tuttavia si tratta di un procedimento piuttosto lungo, anche se facile, e dal momento che io non faccio spesso il dashi, ho elaborato una mia versione per un “finto furikake”:
- tosto in padella diversi fogli di alga nori
- li frullo in un tritatutto fino a ottenere delle scaglie piccole e non uniformi
- tosto in padella anche 4 cucchiai di semi di sesamo neri e bianchi
- li aggiungo al tritatutto con le nori e trito ancora qualche istante, giusto per rompere parte dei semi ma non sbriciolarli tutti
- aggiungo mezzo cucchiaino di sale e mezzo cucchiaino di zucchero
- conservo in barattolo ermetico (in frigo se fa molto caldo)
Questo finto furikake è un condimento saporito e sano, ma soprattutto molto versatile: io lo aggiungo all’avocado toast, alle uova soft boiled, al riso bianco, al pesce crudo, insomma ovunque!
Riguardo il Pecorino Romano DOP, un prodotto di eccellenza da non sottovalutare
Chi è appassionato di formaggi sicuramente conosce bene questo formaggio tipico. I meno attenti potrebbero stupirsi nello scoprire che in realtà, nonostante il nome, la quasi totalità delle forme di Pecorino RomanoDOP vengono prodotte in Sardegna, e solo una minima parte nel Lazio (e in provincia di Grosseto). D’altra parte basta pensare alla ricca tradizione sarda nell’allevamento ovino, in particolare della pecora sarda, razza autoctona allevata proprio per il latte e non per la carne, adatta a pascolare liberamente quel territorio collinare ricoperto da macchia mediterranea. Si utilizza solo latte intero e fresco, che viene inoculato con fermenti lattici termofili autoctoni e successivamente coagulato a 40° con caglio d’agnello proveniente dalle medesime zone d’allevamento. La cagliata viene rotta fino alle dimensioni di un chicco di grano cotto, poi cotta a 45-48° e infine pressata negli stampi per permettere al siero di fuoriuscire; dopo la marchiatura dello scalzo e la salatura, artigianale e prevalentemente a secco, si lascia stagionare per almeno 5 mesi per il Pecorino Romano DOP da tavola e 8 per quello da grattugia.
Il risultato è un formaggio ricco di calcio, naturalmente senza lattosio per via della peculiare lavorazione, con un’alta concentrazione di vitamine liposolubili (PP, gruppo B, A e E), ma soprattutto, un formaggio dal gusto sapido e intenso, del quale sono sufficienti anche piccole porzioni per caratterizzare bene qualsiasi pietanza, da una panatura, alla farcitura golosa di una pizza o in un pesto di verdure.
È un prodotto che si ricorda come venivano fatte le cose nei secoli passati, con calma e con la cura derivante dall’esperienza, assecondando il ritmo delle stagioni senza forzarlo - viene infatti prodotto solo tra ottobre e luglio - selezionando la materia prima migliore e adoperandosi per ottenerne il meglio, secondo tecniche e procedimenti affinati nel tempo.
Per tutte queste caratteristiche nel 1996 al Pecorino Romano è stata assegnata la certificazione DOP, a garanzia di eccellenza, sicurezza per i consumatori e tracciabilità della catena produttiva in ogni suo passaggio. Anche per questo, per tutelarci come consumatori, è importante saper riconoscere un prodotto originario e non contraffatto, grazie alla caratteristica crosta delle forme, che riportano impresso sullo scalzo il nome della denominazione in obliquo, il logo della pecora stilizzata iscritta in un rombo, i codici per data e luogo di produzione e i riferimenti legislativi comunitari riguardo al DOP.
Proprio per queste caratteristiche da preservare e diffondere nasce il progetto Enjoy Pecorino Romano, nato dalla collaborazione tra il Consorzio per la tutela del Pecorino Romano DOP e l’Unione Europea, di cui potete trovare un corposo e interessante sito informativo qui.
I segreti di una cacio e pepe perfetta
Come tutti i piatti che sembrano facili e con pochi ingredienti, in realtà preparare una cacio e pepe (con o senza miso e furikake) non è per niente facile perché avete due rischi: che il sugo “stracci” cioè che il Pecorino Romano DOP coaguli per troppo calore, oppure che non ci sia amido legante a sufficienza per i liquidi e dunque il condimento risulti brodoso. Ma ecco gli accorgimenti che vi consiglio per ottenere un risultato degno di un romano di nascita (sempre che vi lasci passere il miso):
- grattugiare il Pecorino Romano DOP molto finemente, l’ideale è usare un microplane
- cuocere la pasta in poca acqua, in maniera che l’amido si concentri quando andrete a risottarla con l’acqua di cottura (regolate bene il sale nell’acqua per evitare problemi)
- sciogliere il Pecorino Romano DOP in poca acqua di cottura mentre cuoce la pasta, per ottenere una crema densissima con cui mantecare la pasta in fase finale
- mantecare la pasta con la crema di Pecorino Romano DOP e miso a fuoco spento
- mescolare energicamente quando si va a emulsionare il condimento per farlo aderire agli spaghetti
Se questa cacio e pepe vi è piaciuta vi piaceranno anche queste ricette
Ormai ci avete preso gusto nell’osare con i piatti della tradizione in chiave eretica? Allora c’è la mia amatriciana senza carne che è un best seller by MQS, chi l’ha provata non è tornato indietro. Oppure una carbonara vegetariana… con miso e edamame! Vi è avanzato del furikake? Qui c’è la mia pizza napoletana alla giapponese, e secondo me una bella spolverata di Pecorino Romano DOP ci starebbe benissimo.
CACIO E PEPE (MISO & FURIKAKE)
Ingredienti
- 40 g di Pecorino Romano DOP grattugiato finemente con il microplane
- 1 cucchiaino di pepe nero per me ⅓ pepe di sichuan e ⅔ pepe nero normale
- 130 g di spaghetti trafilati in bronzo o bucatini
- 20 g di shiro miso
- 2 cucchiai di furikake o 1 cucchiaio di semi di sesamo e 1 cucchiaio di alghe nori tostate e tritate
Istruzioni
- Mettete a bollire una pentola d’acqua per la pasta, avendo accortezza che sia un pochino scarsa di quantità rispetto al solito
- Quando l’acqua bolle salate rimanendo un po’ indietro di sale e buttate la pasta
- Pestate il pepe nero in un mortaio e fatelo tostare in una padella calda
- Quando è tostato allungate il pepe con un mestolo di acqua dalla pentola della pasta e fate restringere un pochino il brodo di pepe mentre cuoce la pasta
- Quando la pasta è poco più che a metà cottura con una pinza trasferitela nella padella del brodo di pepe
- Aggiungete alla padella un mestolo di acqua dalla pentola, e portate la pasta a cottura nella padella, aggiungendo un mestolo alla volta per risottarla
- Nel frattempo aggiungete un paio di cucchiai d’acqua di cottura della pasta alla ciotola con il Pecorino Romano DOP e con una forchetta mescolate bene, regolando di acqua fino ad ottenere una crema molto densa e uniforme
- Stemperate il miso in un paio di cucchiai d’acqua anche a temperatura ambiente e scioglietelo nella ciotola della crema di Pecorino Romano DOP e emulsionate
- Quando gli spaghetti sono cotti al dente, l’acqua è assorbita ma rimane un un bel sughetto morbido spegnete il fuoco sotto la padella
- Aggiungete la crema di Pecorino Romano DOP e miso agli spaghetti e con una pinza da cucina girate con forza per emulsionare il condimento e farlo aderire alla pasta
- Quando gli spaghetti hanno raccolto bene tutto il sughetto di Pecorino Romano DOP siete pronti per servire e impiattare
- Nell’istante in cui portate i piatti in tavola cospargete con il furikake
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