Gnocchi di patate viola con verdure

I miei primi gnocchi, con asparagi croccanti, pisellini freschi e zucchine

Ovvero come esaltare un ingrediente particolare, le patate viola, con una ricetta semplice


 

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Gnocchi di patate viola con verdure primaverili

 

Sono una persona estremamente testarda. Quando mi metto in testa qualcosa è molto molto difficile farmi cambiare idea. Nonostante ammetta con facilità i miei errori di valutazione qualora mi si convinca con prove circostanziate e non sia certo una tradizionalista, quando ho in programma qualcosa difficilmente riesco ad accettare una modifica o un cambiamento di qualche dettaglio. Soprattutto in cucina. Se per una ricetta voglio il cosciotto di maiale, dover ripiegare su una spalla mi renderà estremamente nervosa. Sono una perfezionista (solo in cucina però!). Lo so è terribile, ma bisogna sopportarmi così. 

Questi gnocchi sono il risultato di tutto ciò. Da tempo avevo una voglia matta di provare qualche ricetta con le famose patate viola, ma non ero mai riuscita a trovarle. Le patate viola sono una variante delle normali patate, non sono ogm né ovviamente colorate artificialmente (maggiori info le trovate qui) e in Italia la varietà più nobile è quella delle Vitelotte. Avevo chiesto a tutti i miei spacciatori di fiducia di vegetali di procurarmele, anzi avevo aumentato il raggio d’azione importunando anche qualche fruttivendolo – boutique di Milano, ottenendo solo rifiuti. Anzi per la verità uno dei fruttivendoli del mercato da cui vado di solito mi aveva guardato come una pazza alla richiesta e sono tutt’ora convinta che non mi abbia creduto e lo ritenesse uno scherzo. Dunque mi ero sostanzialmente rassegnata. E invece. La rivelazione, l’epifania! Ero a un tranquillo mercato di paese di un lunedì mattina qualunque (per la verità non proprio di passaggio casuale visto che ero alla caccia delle introvabili fave la cui stagione stava andando a esaurirsi, usate in questo piatto) e stavo scegliendo la frutta e la verdura nel banco più fornito e colorato quando ho scorto una cassetta in legno con effigi francesi che prometteva grandi cose. E in effetti quando mi sono avvicinata le ho viste! Patate viola! Non ci volevo credere, quasi mi aspettavo che le clienti prima di me (per lo più madri di famiglia e vecchiette che probabilmente ritenevano il kiwi e la banana frutti già troppo tropicali) me le portassero via. E invece, sono riuscita ad accaparrarmele. A un prezzo allucinante tanto da farmi valutare quanto potrebbe valere un mio rene al mercato nero, ma erano mie. Non ho idea se siano vere vitellotte o un’altra varietà ma poco importa

Tanto le ho bramate, che ero assolutamente impreparata a cucinarle, o meglio nella scelta della ricetta dove utilizzarle, che doveva essere all’altezza della situazione. Infatti sono rimaste accuratamente nascoste in frigorifero per una decina di giorni abbondante, finchè non mi sono decisa. Gnocchi. In particolare mi sono decisa dopo aver visto la bellissima acqua di cottura turchese che hanno rilasciato gli gnocchi di questa ricetta, alla quale mi sono barbaramente ispirata, soprattutto nella scelta degli ingredienti.

Però c’era un tenore di difficoltà non indifferente: non avevo mai fatto gli gnocchi prima, nemmeno con le patate normale. Ma amo le sfide e non ho mai fatto le prove dei piatti preventivamente a cene più o meno importanti (shame on me!) dunque mi sono messa a leggere un po’ su internet e ricordare i consigli che mi aveva dato la madre del mio fidanzato che invece gli gnocchi li fa e le vengono anche superbamente.

Ecco i segreti che ho racimolato un po’ dovunque per gli gnocchi perfetti (patate viola o meno).

Il problema degli gnocchi è la consistenza: o vengono troppo molli o troppo duri o collosi. Non buono, assolutamente no. Per evitare tutto ciò la regola è che meno farina aggiungete più saranno leggeri e ariosi ma compatti, e per poter risparmiare in farina sappiate che l’acqua è il vostro peggiore nemico, meno acquoso sarà il composto (quindi le patate) meno farina necessiterete

  1. LA SCELTA delle PATATE: devono essere vecchiotte, farinose e non acquose. Non ho idea di dove si collochino nel panorama patatoso quelle viola, ma le mie erano adeguatamente stagionate. In ogni caso, ovviamente non scegliete le patate novelle o da insalata. Come sempre chiedete a chi ne sa, quindi al fruttivendolo, e non avrete sorprese.
  2. COTTURA DELLE PATATE: vanno cotte intere e con la buccia, mettendole nell’acqua ancora fredda e molto salata, lasciandole bollire finchè non sono cotte ma non oltre e soprattutto senza infilzarle con forchette o stuzzicadenti
  3. LA LAVORAZIONE: vanno spelate e schiacciate ancora calde (io ho usato dei guanti in lattice per sopravvivere al calore) e in generale lavorate il meno possibile, più le lavorate meno l’impasto sarà leggero. Non vi azzardate nemmeno per l’anticamera del cervello a frullare le patate! Pena ottenere un impasto colloso fino alla morte. Va’ usato lo schiacciapatate a manico, non quello verticale né il passaverdure. Se non lo avete fatevelo prestare, ma è assolutamente necessario alla riuscita.
  4. QUANTITA’ DELLA FARINA: meno è meglio è! Fate un mix tra fecola e 00 e aggiungetene quel poche che basta per ottenere un impasto compatto
  5. TUORLO SI’ o NO? Non ne ho idea, io l’ho messo e sono venuti perfetti, ma la tradizione li vorrebbe senza, se fate esperimenti al riguardo fatemi sapere il risultato!
  6. IL SALE. La regola è: tanto nell’acqua delle patate (per “estrarre l’acqua”) poco nell’impasto (per non farli imbibire in cottura) e il giusto nell’acqua di cottura degli gnocchi

Detto ciò io avevo qualche timore, ma si è rivelato infondato, ricetta e gnocchi promossi a pieni voti! Qui il condimento è un surplus, qualcosa per esaltare il colore e il sapore degli gnocchi, per cui ho scelto diverse primizie di stagione per contornare il viola delle patate di tanto bel verde e ottenere un piatto leggero ma saziante. La cosa fantastica di questa ricetta tra l’altro è che è per l’80% vegetale, gli amanti del genere la apprezzeranno tantissimo! Pochi grassi in cottura e solo qualche scaglia di parmigiano sul finire ed è fatta.


GALLERY

 

Gnocchi Di Patate Viola Con Verdurine Primaverili
Serves 3
Ingredients
  1. Per Gli Gnocchi
  2. 450 gr di patate viola
  3. 30 gr di fecola di patate
  4. 30 gr di farina 00
  5. 1 tuorlo
  6. sale e noce moscata
Per Il Condimento
  1. 3 o 4 zucchine piccole
  2. un cipollotto
  3. un mazzetto di asparagi
  4. una manciata di baccelli di piselli freschi
  5. 2 cucchiai d'olio
  6. sale e pepe
  7. parmigiano reggiano a scaglie
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Per Gli Gnocchi
  1. Mettete le patate a cuocere in abbondante acqua fredda salata
  2. Una volta cotte le patate spellatele ancora bollenti e schiacciatele con un passapatate
  3. Aggiungete alla purea di patate la farina, la fecola, un tuorlo e poco sale e noce moscata e impastate no a formare una palla, maneggiandola il meno possibile
  4. Su una superficie infarinata formate con l'impasto dei cilindri di circa un cm di diametro e tagliateli a tocchetti di due cm circa
  5. Passate gli gnocchi sui rebbi di una forchetta o sull'apposito attrezzo in legno per ottenere i solchi caratteristici e lasciateli riposare per minimo 20 massimo 30 minuti
Per Il Condimento
  1. Pulite gli asparagi prima sciacquandoli sotto l'acqua, poi togliendo la parte esterna con un pelapatate e in ne tagliando via il fondo coriaceo
  2. Tagliate le punte e mettetele da parte, con i gambi invece ottenete dei piccoli tocchetti e metteteli a bollire in acqua salata o brodo
  3. Quando saranno teneri e cotti frullateli in un mixer con un poco di liquido di cottura, un cucchiaio d'olio e una spolverata di pepe no a ottenere una crema uniforme e vellutata
  4. Lavate le zucchine e tagliatele sottili, sgranate i piselli e uniteli alle zucchine e alle punte degli asparagi
  5. In una padella antiaderente fate soffriggere un cipollotto in un cucchiaio di olio e poi aggiungete le zucchine e spadellatele per qualche minuto, poi salate e continuate a cuocere aggiungendo nel caso poca acqua alla volta per stufare ma non bollire le verdure
Assemblate
  1. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata, sono cotti appena af orano in superficie
  2. Man mano che gli gnocchi cuociono scolateli con un mestolo forato e fateli saltare con molta delicatezza nella padella delle verdure
  3. Cospargete il fondo del piatto con la vellutata di gambi di asparagi e poi adagiatevi sopra gli gnocchi e le verdure
  4. Aggiungete qualche scaglia di parmigiano e poi servite immediatamente
Notes
  1. Gli gnocchi possono essere surgelati da crudi e poi cotti direttamente buttandoli nell'acqua bollente senza decongelarli
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Torta di fichi senza zucchero (quasi)
Serves 9
Ingredienti secchi
  1. 55 gr di farina di grano saraceno
  2. 55 gr di farina d'avena integrale
  3. 75 gr di farina di mandorle
  4. 60 gr di whey alla vaniglia o neutre
  5. 1 pizzico di sale
  6. mezzo cucchiaino di lievito
  7. mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio
Ingredienti Umidi
  1. 3 uova
  2. 150 gr di yogurt greco 0%
  3. 150 gr di applesauce
  4. 35 gr di miele
  5. succo e scorza di 1 limone
  6. un cucchiaio di brandy o rum
  7. essenza di vaniglia
  8. 10 fichi
  9. lamelle di mandorle per decorare
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Instructions
  1. Accendere il forno a 180°
  2. Montare le uova con il miele a lungo no ad ottenere un composto arioso e montato, quasi a nastro, spumoso, come per il pan di spagna
  3. Unire gli ingredienti secchi e mescolare
  4. Unire i rimanenti ingredienti umidi e mescolare
  5. Unire gli ingredienti secchi a quelli umidi e mescolare
  6. Unire le uova montate con delicatezza per non smontale
  7. Aggiungere i fichi tagliati a pezzi lasciandone qualcuno per la copertura
  8. Versate l'impasto in una tortiera con carta da forno, decorate con fichi a fette e mandorle a lamelle
  9. Infornate per 35/40 min
  10. Lasciate raffreddare e gustate!
Notes
  1. Se usate farina di mandorle GF può essere considerato un dolce gluten free
  2. Viene sia con i fioroni estivi che con i fichi autunnali, ma con questi ultimi viene meglio Potete omettere le whey e sostituirle con un mix delle altre farine
  3. Il miele non può essere omesso perchè serve a far montare adeguatamente le uova
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Valori nutrizionali

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Gyoza, ravioli giapponesi alleggeriti

Come rifare a casa propria i Gyoza, i favolosi ravioli jappo style

Versione molto poco rivisitata a riprova della salubrità della cucina orientale: Gyoza per tutti!


Gyoza in chiusura

Il sushi è decisamente tra i miei cibi-droga preferiti.  Sono piuttosto consapevole che gran parte del mio amore per il sushi è dovuto a questioni emotive, molto più che organolettiche. Un po’ perchè me l’ha fatto scoprire il mio fidanzato quando ci siamo conosciuti, un po’ perchè mi piace molto l’atmosfera rilassata ed elegante del mio ristorante preferito. Ma credo conti anche tantissimo l’aspetto estetico: il fatto che siano piccoli bocconcini da prendere con le bacchette, l’accostamento di colori stupendi, la cura dei particolari nell’assemblare i piatti, sono tutte cose che apprezzo quasi più del sapore.

Da qualche parte dentro di me c’è un’esteta.

So bene che la cucina giapponese non si esaurisce affatto nel sushi e che molti moltissimi piatti sublimi della loro tradizione nei nostri ristoranti non ci arrivano manco di striscio, però il sushi rimane nel mio cuore. Eppure il primo piatto che mangio ogni volta che vado a mangiare sushi… non è sushi! Ebbene sì sono i gyoza! Il ristorante dove vado solitamente a rifornirmi della mia dose periodica di gyoza li cucina per la verità in un altro modo. I loro gyoza hanno la forma di piccoli fagottini con un pisello al centro della chiusura, e sono ripieni di pesce e non di carne. No way che sarei riuscita a chiuderli come loro. Non ci ho nemmeno provato. 

Ho provato invece a chiudere i gyoza verticalmente a mano più o meno seguendo questo video (dal minuto 2.20 circa). Non ci sono riuscita. Mi venivano orridi e terribili, dunque mi sono arresa all’evidenza: avrei dovuto usare uno stampo. Così ho fatto, lasciando perdere la chiusura tradizionale (però non escludo di ritentare tra un po’ nell’impresa!)

Gyoza in preparazione

Per la ricetta della “sfoglia” dei gyoza invece ho usato essenzialmente questa è in inglese, ma potete leggere le mie indicazioni e guardare le sue figure, non è affatto difficile come impasto e lavorazione, a parte appunto la chiusura

Sul ripieno ammetto che mi sono buttata più su sapori cinesi che giapponesi, ma insomma l’importante è che fossero buonissimi!

La leggerezza di questi gyoza sta nella cottura, che non prevede la frittura ma la rosolatura in pochissimo olio e il completamento a vapore, ma anche nella pasta che non contiene grassi e nel ripieno che contiene verdure e carne magra.

Ricordatevi di usare una salsa di soia low sodium se avete problemi di pressione o di ritenzione idrica (o se semplicemente la preferite!)


 GALLELRY

 

 

 

 

Gyoza
Serves 40
Per l'impasto
  1. 220 gr di farina 00
  2. 180 gr di acqua in ebollizione
  3. un pizzico di sale
Per il ripieno
  1. 200 gr di macinato di maiale magro
  2. mezza verza
  3. un paio di cipollotti
  4. zenzero fresco
  5. 1 cucchiaio di salsa di soia
  6. 1 cucchiaino di olio di sesamo
  7. mezzo spicchio d'aglio
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Instructions
  1. Preparate l'impasto aggiungendo poco a poco l'acqua bollente alla farina setacciata e al sale, mescolando con una bacchetta di legno o una forchetta. Valutate attentamente quanta acqua serve al vostro impasto per compattarsi, nel caso rimanete un po' indietro con i liquidi e
  2. aggiungete mentre impastate
  3. Poi con le mani impastate fino a formare una palla, facendo attenzione a non scottarvi
  4. Lasciate riposare per un'ora l'impasto in una ciotola coperta da un canovaccio umido
  5. Nel frattempo preparate il ripieno: tagliate a listarelle la verza, togliendo il cuore più duro e sbollentatela per qualche minuto, poi scolatela togliendo più acqua possibile
  6. Mescolate la carne con la verza, i cipollotti tagliati ni, un cucchiaino di zenzero grattuggiato, l'aglio tritato, la salsa di soia e l'olio.
  7. Trascorso il tempo di riposo riprendete l'impasto e lavoratelo per cinque minuti no ad ottentere una palla morbida e compatta.
  8. Formate un cilindro di 4 cmq di diametro circa e poi con un coltello seghettato tagliatelo a metà, poi tagliate a metà ogni metà e così via no ad ottenere dei piccoli dischetti di pasta
  9. Infarinateli accuratamente e con il mattarello stendeteli sottili ma non esageratamente
  10. Usando un coppapasta o l'apposito stampino ritagliate dei dischi di 4 o 5 cm di diametro e appoggiateli sulla formina
  11. Inumidite i bordi, appoggiate un cucchiaino di ripieno nel centro e ripiegate la formina a sigillare i bordi. Proseguite no a esaurimento dei ritagli di impasto e del ripieno
  12. Prendete una larga padella antiaderente e versatevi sopra qualche goccia d'olio (io ho usato la mia oliera spray con olio evo) e fate scaldare
  13. Quando è bollente aggiungete i gyoza adagiandoli su un lato in numero tale da non sovraffollare la pentola e lasciate abbrustolire a fiamma vivace; se vi piace la brasatura su entrambi i lati girate i ravioli
  14. Quando sono abbrustoliti correttamente versatevi mezzo bicchiere d'acqua e coprire, lasciando cuocere per qualche minuto, scuotendo la padella di tanto in tanto
  15. Se necessario aggiungete acqua e toglieteli dalla padella quando toccando il centro vi sembra che l'impasto e il ripieno siano cotti
  16. Servite con della salsa di soia d'accompagnamento
Notes
  1. I ravioli sono congelabili da crudi, andranno poi cotti senza scongelarli
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