(Quasi) Banh MI | Panini Vietnamiti

Cosa sono i banh mi

I banh mi sono dei panini tipici della cucina Vietnamita, tipicamente venduto come cibo da strada, nei classici microscopici banchettini di cibo che costellano le strade delle cittadine Vietnamite. Può sembrare un piatto atipico per il sud est asiatico, la cui cucina in generale è più basata sul riso che sul grano, e in cui il pane non è così diffusamente presente sulle tavole come qui in Europa, ma la spiegazione è da ricercare nella storia coloniale del Vietnam: faceva infatti parte dell'Indocina Francese e ha subito la dominazione francese a partire dalla seconda metà dell'800.  Da li a poco la baguette francese si è diffusa fino a diventare un cibo incluso nell'alimentazione tipica Vietnamita, e negli anni 50 ha iniziato a essere farcita a Saigon da ingredienti locali: ecco il banh mi! 

Quali sono gli ingredienti tipici del ripieno del Banh mi tradizionale?

Quando ho deciso che volevo provare a preparare i banh mi in casa ho iniziato a documentarmi andando a vedere dei video su youtube e chiedendo alla mia amica Linda che - ormai da più di un anno in Vietnam - documenta la sua vita quotidiana sulla sua pagina instagram qui.  Come accade spesso per piatti tradizionali universalmente famosi di determinate culture, noi diciamo banh mi come se fosse uno solo, ma in realtà ogni zona del Vietnam (e suppongo ogni baracchino!) ha la sua ricetta per il ripieno. Esattamente come all'estero si può pensare che la pizza sia solo pepperoni e margherita e invece noi sulla pizza pure gli asparagi e il guanciale ci mettiamo.  Guardando questo video molto carino ho capito intanto che al nord solitamente vengono farciti in maniera semplice con patè di carne, affettati vietnamiti e frittata, nel Vietnam centrale invece al patè e agli affettati si aggiungono tante verdure fresche, peperoncino e erbe aromatiche fresche, infine nella regione meridionale del Paese si aggiunge anche carne grigliata e maionese. Andando a ben vedere ci sono tre elementi  comuni alle varie ricette: patè di carne, affettati e maggi sauce. E come potete vedere nessuno dei tre ingredienti compare nel mio panino.

Per quanto riguarda il patè, trovare il patè giusto per i Banh mi in Italia penso sia un'impresa impossibile, se se anche avessi cercato la ricetta da proporvi - siamo onesti - nessuno di voi lettori si sarebbe cimentato (I feel you).  Un giorno magari proverò a farli con il patè toscano di fegatini, artigianale, e, se nessun Vietnamita tenterà di togliermi la vita per questo, verrò a raccontarvi come viene.  

La questione affettati invece è più complessa: la carne conservata è un alimento presente in qualsiesi paese, ma ogni paese ha "i suoi" affettati e insaccati. In Vietnam hanno il cha lua, una specie di tacchino arrosto affettato ma fatto di maiale, e usano questa cosa che chiamano headcheese - di origini tedesche - che però non è un formaggio ma è una specie di aspic a fette di tanti tipi diversi di scarti di carne di maiale.  Temo non sia il mio genere di cibo.

Per quanto riguarda invece la maggi sauce, è una salsa di origini Svizzere dal forte sapore umami, che ovviamente qui è commercializzata dalla Nestlè ma è difficile da trovare e che - Linda mi conferma - è molto simile al tamari o alla salsa di soia. 

La mia versione dei banh mi 

Pane francese, salsa svizzera e affettato detetsco, il banh mi mi è sembrato quel genere di panino che si può ampiamente personalizzare in base agli ingredienti che si ha a disposizione (sempre senza pretesa alcuna di autenticità ovviamente) quindi ecco cosa ho usato io, prendendo fortemente ispirazione da questo video con Andrea Nguyen che vi consiglio di guardare. 

• filetto di maiale marinato in un misto di sapori che sì, fanno la differenza
• sott'aceto di daikon e carote 
• coriandolo,  cetrioli e ravanelli 
• maionese e salsa sriracha (o altra salsa piccante)
• tamari o salsa di soia al posto della maggi sauce 

Quando si mangiano i banh mi in Vietnam?

Anche qui, come per il pho, vi stupirò: spesso a colazione! Ricordiamoci sempre che la colazione dolce è un'eccezione nel mondo non la regola. In ogni caso ovviamente potete mangiarli anche a a pranzo o a cena!

Cosa bere insieme ai banh mi?

All'inizio pensavo di accompagnare i banh mi con due boccali di birra fresca, ma poi ho ragionato sul fatto che a colazione forse nemmeno i vietnamiti bevono birra, quindi ho chiesto lumi alla mia amica Linda che mi ha detto che solitamente insieme ai banh mi si beve o latte di soia oppure molto banalmente del semplice tè, ed è con quest'ultimo che li abbiamo mangiati voi.

Quale pane usare per i banh mi? 

Linda dice "pane dimmerda di bassa qualità". Quello purtroppo qui non è difficile da trovare - un giorno discuteremo a lungo delle preferenze orride dei mantovani in fatto di pane e del fatto che il pane più decente io lo compri al supermercato -  quindi ho preso dei panini a caso che mi sembravano fare al caso mio. Scegliete del pane simile alle baguette francesi (ricordate il discorso sul colonialismo di poco fa?) meglio se non troppo mollicoso. In Vietnam i panini che usano sono simili a questo che vedete qui, ma più grandi, se non li trovate potete anche prendere una baguette di quelle larghe e tagliata in due o quattro pezzi. 

Si possono preparare in anticipo?

Meglio di no, come tutti i panini, appena farci danno il loro meglio. Ma potete preparare sia la carne che i sottaceto prima e tenerli disponibili per quando dovrete assemblare i vostri panini vietnamiti. 

Si possono fare i banh mi in versione vegetariana o vegana?

Questa è una domanda difficile, nel senso che se togliamo la carne rimangono solo verdure, e soprattutto in tutte le versioni che ho visto online o nei video dei banh mi la carne - sotto varie e strane forme - era sempre presente. Ma Linda mi ha detto che lei - che non mangia carne - spesso lo prende solo con la frittata, quindi un'opzione potrebbe essere fare una frittata con dentro un paio di cucchiai di marinata senza salsa di pesce, per mantenere il sapore. In alternativa potete farne una versione veg, anche se non tradizionale temo, marinando del tofu nella medesima marinata e grigliandolo al momento! 

Se i bahn mi vi sono piaciuti ecco altre ricette che potrebbero piacervi

Sulle ricette vietnamite ci sto lavorando, per ora vi consiglio di guardare un altro classico della colazione, il pho! Se invece volete darvi agli involtini ecco questi super estivi. Un tè freddo per accompagnare i bahn mi? Provate il mio aromatizzato alla frutta.

Questa mia versione di panini vietnamiti è dedicata:

• al fidanzato della mia amica Linda che ama i banh mi 
• a chi sogna il Vietnam
• a chi vuole fare una cena tra amici a tema sud est asiatico, perchè sono così scenografici che riscuoteranno un sacco di successo! 

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BANH MI

La ricetta dei banh mi, i panini vietnamiti tipici, rivisitata per poter essere più fresca e soprattutto facilmente realizzabile

Preparazione 10 minuti

Cottura 35 minuti

Riposo 12 ore

Porzioni 4 panini

Ingredienti

• 4 panini
• 500 g circa di filetto di maiale
• Qualche ravanello tagliato sottile
• 1 cetriolo tagliato sottile
• Salsa di soia
• 2 cucchiai di maionese anche low fat
• 1 cucchiaio di sriracha
• Coriandolo
• Cipollotto tritato

Per i sott’’aceto

• 1 pezzo di daikon di circa 15 cm
• 1 carota
• 1 tazza di aceto di riso o di mele
• 50 g di zucchero
• 50 g di sale

Per la marinatura

• 1 spicchio d’aglio
• ½ cucchiaino di 5 spezie
• 1 cucchiaino di ketchup
• 2 cucchiai di salsa di soia
• 1 cucchiaio di olio
• 1 cucchiaio di miele
• 1 cucchiaio di salsa di pesce
• 1 pezzetto di zenzero grattugiato

Istruzioni

Per i sott’aceto

• Tagliate daikon e carota a fiammifero
• Mescolate gli ingredienti della salamoia in un barattolo a chiusura ermetica e aggiungetevi le verdure
• Lasciate riposare per circa 12 ore in frigo

Per la carne:

• Mescolate tutti gli ingredienti della marinatura, e lasciatevi marinare la carne in un contenitore ermetico in frigo per almeno 12 ore
• Accendete il forno a 220°
• Prelevate la carne e asciugatela tamponando con della carta da cucina, lasciate circa 15 minuti a temperatura ambiente
• Grigliate la carne su ogni lato su una griglia ben calda, fino ad avere una bella crosta
• Ora trasferitela in una teglia e fatela cuocere al forno per circa 20/30 min o finché il cuore non risulti di un rosa marrancino succoso ma non rosa di carne cruda
• Lasciate raffreddare

Per i panini:

• Riscaldate i panini in forno a 180° per circa 5 minuti finché non siano fragranti
• Tagliate a metà i panini e versate un cucchiaio di salsa di soia su ogni lato
• Mescolate la sriracha con la maionese e spalmatela sui panini
• Affettate in fettine sottili la carne e disponete qualche fettina in ogni panino sulla salsa
• Aggiungete sottaceto, cetrioli e ravanelli
• Finite con cipollotto e coriandolo e servite immediatamente

Note

Non lasciatevi spaventare dalla quantità di zucchero e sale dei sott’aceto, serve solo per ottenere l’effetto desiderato, rimangono poi nella salamoia

Se avete un bbq a gas potete cuocere la carne direttamente su quello