Non chiamateli falafel!


 Polpettine speziate con legumi secchi, pane pita e pseudo-babaganoush

Come alleggerire i falafel, un fritto della tradizione mediorientale senza perdere gioia per gli occhi e per il palato

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Finti falafel pronti per essere addentati

Quando ci si mette a dieta, o comunque si inizia un percorso di regolarizzazione dell’alimentazione in un senso più sano, sono molti i cibi a cui in un modo o nell’altro bisogna rinunciare. Essenzialmente i dolci e i fritti. Soprattutto i fritti non si possono “porzionare” vanno relegati ai cheat meals, i pasti “fuori dieta”. Quindi le pietanze da centellinare sono molte e le voglie altrettante, per questo ormai la mia mente lavora costantemente alla febbrile ricerca della versione light, sana, alleggerita, insomma inseribile nella mia alimentazione di tutti i giorni di molte ricette grasse, ipercaloriche e iperlipidiche.  

Credo essenzialmente che quando ho dichiarato ad alta voce di voler provare a fare una versione non fritta dei falafel qualcuno sia svenuto da qualche parte nel mondo del medioriente. Eh sì perchè va bene alleggerire ma la tradizione è la tradizione, è ciò che ci ha nutrito durante l’infanzia, ciò che ci ricorda (spesso9 nostra nonna, insomma  qualcosa di caldo e confortevole, giustamente da difendere e da valorizzare.

D’altra parte molte ricette nate dallo stravolgimento di un’idea della tradizione risultano riuscitissime (ad esempio il finto pollo fritto, ormai un must della mia cucina infrasettimanale!)

E quindi? Quindi non chiamiamoli falafel! Chiamiamole “polpettine speziate di legumi secchi” Ovviamente fortemente ispirati alla ricetta tradizionale dei falafel, rivelatami gentilmente da un mio amico di origini siriane (grazie Jacques, e scusa per l’abominio del non-fritto, spero che nessun tuo parente lo scopra mai). Comunque sia i falafel sono un piatto della tradizione mediorientale e come tutti i piatti della tradizione richiedono ingredienti poveri ma tempi di preparazione e riposo lunghi, è una ricetta cioè che richiede una cosa che noi spesso non abbiamo: tempo e pazienza. Quindi non vi mentirò: non è una ricetta veloce, e non è nemmeno tanto semplice, perchè richiede la manualità in una serie di gesti a cui noi occidentali non siamo molto abituati. L’impasto è molto diverso da quello delle polpette di carne e richiede un’attenzione e un trattamento diverso, quindi è chiaro che le prime volte è veramente difficile riuscire a formare le giuste formine con le mani, ma pian piano e con qualche trucchetto ce la si fa. Io lo confesso non sono stata contenta del mio primo tentativo, ho dovuto provarci un’altra volta per ottenere una ricetta presentabile, d’altra parte sbagliando si impara. Inizialmente pensavo di mettere un’albume nell’impasto per essere sicura non si sfaldassero in forno (orrore! falafel NON vegani!) ma in questo modo l’impasto veniva decisamente strano, bagnato, liquido come. La seconda volta invece ho voluto seguire la saggezza delle nonne mediorientali: niente albume = consistenza perfetta.

Crosticina dorata. Interno non mappazzonoso. Ci piacciono!

Anche la salsina è una versione easy e adattata del babaganoush, sempre appartenente alla medesima cucina tradizionale. Io ho voluto darle un gusto italiano aggiungendo il basilico perchè in generale non amo molto il prezzemolo a crudo, ma potete usare le erbe che più vi piacciono.

E’ una ricetta tutto sommato economica perchè l’unico ingrediente un po’ particolare e strano in realtà è la tahine, che costicchia (penso dai 4 ai 6 euro a barattolo), ma ce ne vuole solo un cucchiaio e se amate questo genere di sapori ci sono molte altre ricette in cui impiegarla con successo.

Quando ho pensato di proporli in una versione al forno anziché fritti il mio amico si è mostrato (giustamente) scettico, ebbene: sono venuti. E’ scontato dire che NON sono come quelli fritti. Nemmeno lontanamente eh. Quelli fritti sono friabili, con una spessisima crosta croccante e saporita, questi invece sono un po’ pastosi e anche se a fatica sono riuscita a ottenere una crosticina di tutto rispetto, ripeto non c’è paragone. Però per essere delle polpettine speziate e non dei falafel sono veramente buoni. Sani, perchè poveri di grassi e ricchi di proteine, costituiscono un validissimo pasto completo e possono diventare una fantastica cena con amici, basterà mettere i falafel in centro al tavolo, con il pita e la salsa a parte e chiedere ai commensali di sbizzarrirsi nel creare i propri panini ripieni con le verdure che offrirete

Per il pane pita devo dire che avevo delle forti remore perchè le mie capacità di panificatrice rasentano lo zero, ma come sempre la scienza mi è venuta in soccorso. Ho utilizzato infatti la ricetta di Dario Bressanini (qui la spiegazione nel dettaglio) che come sempre è una garanzia. Ebbene sì, si gonfiano davvero! Ho provato a fotografarle mentre cuocevano con scarsi risultati, non vi resta che provarci per darmi ragione!


 GALLERY

  

Polpette Speziate Di Legumi Con Pane Pita E Salsa Alle Melanzane
Serves 2
Ingredients
  1. 80 gr di ceci secchi
  2. 80 gr di piselli secchi
  3. 1 cucchiaio di cumino
  4. 1 cucchiaio di paprika
  5. 1 cucchiaino di garam masala
  6. prezzemolo e/o coriandolo secchi o freschi a piacere
  7. 1 scalogno e mezzo (o mezza cipolla dorata)
  8. mezzo spicchio d'aglio
  9. farina 00 qb
  10. un cucchiaino di bicarbonato
Per i pita
  1. 100 gr farina manitoba circa
  2. 80 ml di acqua frizzante ghiacciata circa (o birra!)
  3. un pizzico di sale
Per accompagnare
  1. 1 melanzana
  2. un cucchiaio abbondante di tahine
  3. mezzo cipollotto
  4. un po' di basilico o prezzemolo fresco tritato
  5. 1 cucchiaio di olio evo
  6. qualche cucchiaio di succo di limone
  7. 1 melograno
  8. 1 yogurt bianco magro
  9. 1 pomodoro
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Per il falafel
  1. Due sere prima prima mettete a bagno in abbondante acqua con un pizzico di bicarbonato ceci e piselli
  2. Passate 24h ore scolate i legumi e asciugateli il più possibile, poi metteteli in un mixer assieme alle spezie, l'aglio, lo scalogno e le erbe, salate
  3. e tritate a lungo no ad ottenere un composto il più pastoso e ne possibile
  4. Lasciate riposare l'impasto per circa 15 ore in frigo, trascorse le quali aggiungete il bicarbonato (potreste a questo punto sentire la necessità di aggiungere un cucchiaio o due di farina)
  5. Con pazienza usando le mani bagnate formate delle piccole polpettine della forma che vi è più congeniale e una volta formate passatele nella farina
  6. Poggiate le polpettine su una teglia foderata di carta da forno, spennellate delicatamente con un po' di olio evo (oppure usate un'oliera a spray, molto più comodo!)
  7. Infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 10/15 min poi alzate a 200° per qualche minuto per fare dorare
Per il pita
  1. In una ciotola unite alla farina e il sale un po' di acqua alla volta (mi raccomando ghiacciata! perché la bassa temperatura impedisce la dispersione dell'anidride carbonica) no a ottenere un impasto doso e liscio ma morbido (potreste necessitare di più o meno acqua)
  2. Impastate per 10 minuti e poi lasciate a riposare per 30 minuti in una ciotola coperta
  3. Trascorsa mezz'ora riprendete l'impasto in due porzioni e fatene di ciascuna una pallina il più omogenea possibile (senza tagli o pieghe)
  4. Stendete ogni pallina su un foglio di carta da forno con un mattarello in modo da ottenere un disco rotondo sottile ma non troppo (più è sottile più "cresce" facilmente in forno, ma più è difficile da staccare dalla carta) facendo attenzione a non fare i bordi troppo spessi o non creare buchi.
  5. Lasciate riposare ancora 10 minuti e nel frattempo accendete il forno impostando la temperatura sia sopra sia sotto massima e mettendo una placca di alluminio a scaldare in un ripiano verso il basso
  6. Quando il forno ha raggiunto la temperatura sollevate con cautela un disco di impasto e posizionatelo direttamente sulla teglia
  7. Chiudete immediatamente il forno e guardate con emozione il vostro pita sollevarsi magicamente (ci vorranno pochi minuti); quando è ben dorato in superficie toglietelo e procedete con il secondo disco
Per la salsa di accompagnamento (anche il giorno prima)
  1. Cuocete la melanzana lavata, intera ma punzecchiata con uno stuzzicadente in forno a 180° finchè non diventa cotta, morbida e arrostita
  2. Lasciatela raffreddare e poi spelatela buttando via la pelle
  3. Unite alla polpa il sale, la tahine, il cipollotto, il basilico e il limone
  4. Mescolate e mettete in una ciotola da portata versandoci sopra un lo d'olio evo
  5. Assemblate
  6. Portate in tavola la salsa, i falafel, il pomodoro tagliato, il melograno sgranato, i pita caldi e lo yogurt condito con sale olio pepe e limone e lasciate che i vostri ospiti compongano da soli il piatto!
Notes
  1. Ovviamente il tag vegan si riferisce alla ricetta omettendo lo yogurt
  2. Potete ovviamente cambiare la verdura d'accompagnamento a piacere: un bel cetriolo fresco ad esempio ci starebbe molto bene!
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